A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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09 mars 2009

Mousse au chocolat blanc à la truffe noire, sabayon au monbazillac et à la truffe

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Cette recette est née d'un échange avec Tiusha suite à celle du riz au lait à la truffe que j'avais publiée il y a peu. Ma consoeur blogueuse m'avait dit que le précieux champignon se mariait très bien avec le chocolat blanc, en mousse, par exemple.

J'ai attendu un peu pour la faire, car je me voyais pas faire deux recettes à la truffe en quelques jours. Et hier, au marché, j'ai craqué : j'ai acheté à une mamie une truffe de 4g, mignonne comme tout! Et à un magasin proche, une rape "ultra-fine" qui permet de faire des copeaux très fin (parfaite aussi pour les zestes).

La mousse


Elle est composée de

20 cl de crème liquide
100 g de chocolat blanc
3 blancs d'oeufs
30 g de sucre
2 g de truffe


Raper la truffe dans la crème liquide. La faire chauffer jusqu'au frémissement. Laisser reposer quelques minutes, puis incorporer le chocolat blanc en morceaux. Laisser tiédir.

Deux solutions sont alors possibles.

Soit  incorporer les blancs d'oeufs et le sucre au mélange précédent, filtrer le tout et le mettre dans un siphon. Puis procéder comme pour une chantily.

Soit battre les blancs en neige en incorporant la moitié du sucre dès le début du blanchiment et le reste lorsqu'ils sont montés. En prendre une portion pour assouplir le mélange crème/chocolat. Puis incorporer le reste délicatement. Et mettre le tout au frais.

Le sabayon

Il était une suite logique de la recette précédente. Vu que j'avais 3 jaunes d'oeufs dont je ne savais quoi faire, pourquoi ne pas compléter la mousse avec celui-ci?

J'ai donc mis au bain marie mes 3 jaunes d'oeufs avec environ 5cl de Monbazillac, 20g de sucre et 1,5g de truffe rapée et j'ai fouetté longuement jusqu'à ce que mélange triple de volume et épaississe . Il faut ensuite continuer jusqu'à ce soit bien tiédi afin de stabiliser le mélange.

Il n'y a plus qu'à servir en versant l'un sur l'autre, et à raper le p'tit bout de truffe qui reste.

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Il me restait un tout peu de truffe que j'ai rapée et mélangée avec du sucre en poudre. J'ai goûté, et me suis rendu compte que ça avait la saveur d'un vieux liquoreux. Sauf que lorsque je décrivais un vin avec ces parfums, je n'aurais jamais pensé à la truffe. Maintenant, j'y penserai certainement ;o)



Commentaires sur Mousse au chocolat blanc à la truffe noire, sabayon au monbazillac et à la truffe

  • dessert de truffe

    Il m'arrive quelquefois par saison, vu ma proximité du triangle Lalbenque, Caussade, Limogne et en dehors des périodes "chaudes" (au niveau des prix s'entend) de faire des diners "tout truffe" pour mes amis les plus chers (sans jeu de mots).
    J'avais toujours butté et donc "renâclé" sur le dessert : voici la première recette qui me donne envie de terminer le repas sur une véritable note "truffée"
    Merci
    Pascal

    Posté par Pascal, 09 mars 2009 à 09:15 | | Répondre
    • bonjour, je prépare une soirée avec un repas tout truffes pour des amis? je partagerai bien votre expérience en la matière...si vous avez un peu de temps pour m'envoyer vos idées? merci marie-paule

      Posté par marie-paule, 31 janvier 2016 à 14:31 | | Répondre
  • Avec un l de plus

    Posté par Pascal, 09 mars 2009 à 11:44 | | Répondre
  • quelle beaute...j'en devore mon ecran c'est dire, bises et bonne journee

    Posté par veronica, 09 mars 2009 à 12:00 | | Répondre
  • Quelle mousse originale! Cette association de saveurs est remarquable!

    Posté par Rosa, 09 mars 2009 à 12:26 | | Répondre
  • la photo me donne envie de plonger ma cuillère !

    Posté par lili, 09 mars 2009 à 13:12 | | Répondre
  • superbe dessert. j'adore la truffe en dessert

    Posté par marie, 09 mars 2009 à 13:24 | | Répondre
  • Ca donne envie de plonger la cuillere !!!!

    Posté par Jess, 09 mars 2009 à 13:28 | | Répondre
  • Intriguant, inédit, tentant...

    Posté par Sophie, 09 mars 2009 à 14:12 | | Répondre
  • Eric B. PRESIDENT !!!

    Yes, he can...

    Posté par Jean-Michel, 09 mars 2009 à 14:52 | | Répondre
  • Ma Microplane entrera à West Hing

    Posté par maloud, 09 mars 2009 à 18:02 | | Répondre
  • Eric,

    Quelle type de truffe utilises tu ? Parce qu'à truffe différente, ça peut tout changer

    Posté par Michael, 09 mars 2009 à 18:06 | | Répondre
  • mais il fallait y penser !!! c'est génial !!! bravo

    Posté par les 2 gourmands, 10 mars 2009 à 12:48 | | Répondre
  • étonnant et très tentant ! on a envie de goûter !

    Posté par eglantine, 11 mars 2009 à 12:59 | | Répondre
  • Tiens ! de la truffe ??? Peux-tu me dire les proportions pour 12 personnes, s'il te plait ? Pour le repas truffé que j'organise chaque,année la veille des Ampélofolies de Moussoulens en Cabardès. Cette année ce sera les 23 et 24 janvier 2016. Merci !

    Posté par Mirelha, 11 novembre 2015 à 17:02 | | Répondre
    • Il doit falloir multiplier les proportions de la mousse  par deux (il faut alors un siphon d'un  litre) et du sabayon par 3.
       

      Posté par Eric B, 11 novembre 2015 à 18:58 | | Répondre
      • Merci Eric, ce sera pour l'an prochain !! Tu peux voir (et commenter) mon menu tout truffes du 23 janvier 2016 sur mon blog...

        Posté par Mirelha, 31 janvier 2016 à 16:44 | | Répondre
  • Pour les blancs dans le siphon, faut-il les mettre comme cela ou les battre?Merci

    Posté par nini, 09 janvier 2017 à 18:54 | | Répondre
    • Non, juste bien mélanger avec les autres ingrédients ... et FILTRER !
       
       
       
       

      Posté par Eric B, 09 janvier 2017 à 20:01 | | Répondre
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