A boire et à manger

28 février 2009

Belle-Vue, Gironville et Bolaire : un trio diaboliquement bon!

L'histoire commence simplement. Sur le forum la Passion du Vin, le responsable du Château Belle-Vue propose de faire visiter son domaine.  Je lui dis que je passe devant chez lui une fois par mois lorsque je me rends dans le Médoc. Why not? Finalement, nous prenons rendez-vous pour le 25 février à 17h. Je pensais y passer une petite heure, car je venais d'avoir une journée chargée, et deux heures de route à faire. J'y suis resté trois heures. Je pensais boire des vins bien faits, assez classiques. Je suis ressorti étourdi, heureux, avec le goût du Belle-Vue qui a persisté en bouche durant tout le voyage du retour... Mais commençons par le début.

Le Château Belle-Vue est un domaine de 11ha situé à Labarde, coincé entre Cantemerle et Giscours. Mais le style général du vin fait immanquablement penser à la Lagune "version Caroline Frey", également à deux pas. Les vignes sont plantées à 7.000 pieds/ha avec un encépagement assez atypique : 50% de cabernet sauvignon, 27% de merlot, 20% de petit verdot et 3% de carmenère. Longtemps intégré au Château de Gironville, celui-ci a repris son "indépendance" en 1996, même s'il est encore vinifié aujourd'hui dans ce château. Si Rémy Fouin a donné l'impulsion de départ, l'arrivée en 2004 de Vincent Mulliez a permis de donner au domaine les moyens de ses ambitions. A savoir un cuvier digne de ce nom qui a permis de faire un travail innovant en la matière. Et un chef d'orchestre en la personne de Vincent Bache Gabrielsen (arrivé quelques mois avant le rachat ) qui a osé ...l'inimaginable!

Ca ne s'est pas fait du jour au lendemain. Cela a démarré par des conseils prodigués par Daniel LLose de Lynch Bages qui a une winery juste en face du domaine. Suite à des difficultés d'extraire, il avait suggéré de pratiquer des délestages. Cela consiste à vider la cuve de tout son jus, puis de le reverser sur le chapeau de marc. Cela permet de le destructurer et de profiter au mieux de toute la matière qu'il contient. Le déléstage a une réputation assez moyenne dans le Médoc. Peu de grands châteaux avouent en faire, l'estimant souvent trop violent (Latour en fait tout de même trois sur le grand vin). Prenant à contre-pied tout ce qui se fait dans le beau-médoc, il est décidé progressivement de l'appliquer à tous les vins en excluant toute autre forme d'extraction (remontage ou pigeage). Et pas une fois de temps en temps. Plusieurs fois par jour. Le plus génial étant peut-être de séparer le marc et le moût chaque nuit pour qu'ils redécouvrent le plaisir d'être ensemble le lendemain matin Plus sérieusement, cela signifie que durant quasiment la moitié du temps de sa fermentation, le moût n'a pas ce lourd chapeau de marc qui l'étouffe, l'oppresse. Etonnant, non?

Si l'on rajoute que l'essai de pré-macération à froid de 3 semaines sur le petit verdot en 2007 a été super concluant et généralisé sur une bonne partie de la vendange en 2008. On obtient au final des vinifications uniques dans le Médoc, voire ... dans la galaxie

La malo se fait partiellement en barriques (dans celles qui sont neuves) ; le reste en cuve. L’élevage est assez court (12 à 15 mois) mais à mon sens adapté à la matière des vins produits ici.

Il y en a fait trois différents : Belle-Vue dont nous avons parlé jusqu’à maintenant. Gironville, situé légèrement à l’ouest sur des terres plus sableuses, et enfin Bolaire, situé sur « l’île de Macau » au bord de la gironde (un bras du fleuve qui a été asséché). Ce dernier a une proportion importante de petit verdot (40%), cépage traditionnel des palus médocains. Il est complété par du merlot afin de l’assouplir un peu. Trois châteaux, donc, avec des sols et des encépagements différents. Cela donne des vins possédants des personnalités vraiment dissemblables, même si l’on sent une trame commune liée à la patte du vinificateur.

La dégustation

Petit préambule : au départ, en goûtant les 2005, j'avoue avoir eu des doutes sur les méthodes utilisées. J'ai trouvé qu'il y avait une belle matière, mais que ça manquait de finesse. Je me suis dit "hum, les délestages, c'est pas ça...". Et puis en goutant ensuite les millésimes suivants, j'ai eu l'impression que les processus se sont affinés et qu'il y a de plus en plus de maîtrise. Il y a bien sûr des effets millésimes. Il est possible que le 2005 soit remarquable dans quelques années, mais pour l'instant, il n'est pas prêt.

Belle-Vue 05 : Beaucoup de fraîcheur au nez sur la griotte, les fruits noirs, les épices. Bouche ample, structurée avec des tannins tapissant le palais. Ce serait superbe si le grain était plus raffiné. La finale plutôt asséchante.

Belle-Vue 06 : nez plus fin, encore marqué par l'élevage (moka). Bouche fraîche, fruitée, pulpeuse aux tannins veloutée. Fin mâchue et épicée.

Bolaire 07 : nez "ténébreux"  profond, fruits noirs, suie, poivre de séchuan. Bouche gourmande, charnue sensuelle. Fin assez ferme. Mais que c'est bon!

Gironville 07 : nez frais et vif, marqué par un superbe élevage. Bouche fine, élégante, expressive, soutenue par une fine acidité. Bonne persistance. Classe.

Belle-Vue 07 : nez complexe floral, fruité presque confit, épices. Bouche ronde, ample, bien mûre, d'une grande intensité. Equilibre parfait. Loooong. Super!

Bolaire 08 : nez très mûr, épicé, alliant puissance et finesse. Bouche charnue, douce, gourmande. Finale saline. Slurp.

Gironville 08 : nez plus aérien, avec beaucoup de charme. Bouche pas encore en place. A attendre.

Belle-Vue 08 (Merlot) : nez confit, très mûr, pointe d'encens. Bouche mûre, crémeuse, sensuelle. Que du bonheur!

Belle-Vue 08 (Cabernet Sauvignon) : nez au fruit généreux, épicé. Bouche ample, ronde, très douce. Trame superbe. Grande persistance.Dur à croire que c'est du cabernet!

Belle-Vue 08 (Petit Verdot) : nez plus incisif, fin , droit. Bouche longiligne, avec une structure cristalline d'une précision diabolique, et un fruit d'une grande pureté. Jouera cette année le rôle du cabernet, vu que celui-ci se prend pour un merlot

Belle-Vue 08 (Assemblage représentatif) : nez fin, percutant, dans l'esprit de celui du petit verdot. Plus complexe toutefois. Bouche ample, mûre, sensuelle, avec une tension et un équilibre frôlant la perfection. Une merveille de vin, avec certainement peu de concurrents dans le Médoc. C'est sûr. J'en prends au moins une caisse. A condition que Vincent l'enlève assez rapidement des barriques. Ce serait moi, je le mettrais direct en bouteille

Une bien belle rencontre avec ce domaine, et peut-être plus encore avec Vincent BG. Ces trois heures de discussions sont passées à une vitesse sidérante, et si je n'avais pas regardé ma montre, on serait encore en train de discuter deux jours plus tard
 
Au vu de la qualité des vins, il me paraît  évident que l'on entendra beaucoup parler de Belle-Vue dans les années qui viennent

 

27 février 2009

Le Nem Chua à la française (ou le saucisson vietnamien?)

J'ai hésité à publier cette recette, parce qu'elle va à l'encontre de la sécurité sanitaire. Et puis, finalement, je me suis dit que ce n'était pas pire que mes filets mignon à 65° ou mon lomo maison. De toute façon, si l'horrible Clostridium botulinum   veut ma peau, elle l'aura... Il n'empêche que je conseille tout de même aux personnes qui voudraient tenter l'expérience en limitant les risques d'acheter du sel nitrité (peut-être le demander à son charcutier?).

J'avais donc goûté à Noël chez un ami d'origine vietnamienne des Nem Chua (ci-dessus). Qu'est-ce donc? De la viande de porc crue à laquelle on a ajouté de la couenne de porc, du nuoc nam, du sucre, du sel et des épices (ail, gingembre, piments...). Il est ensuite enfermé dans un papier d'alu, qui lui même est enfermé dans un papier bien serré avec un élastique. Et on laisse macérer ainsi pendant au moins une semaine. Le résultat est surprenant, mais très bon. Je m'étais dit que j'en ferais aussi à la maison.

J'ai donc commencé à faire pareil. J'ai acheté sur le marché 400 g de porc fermier (genre morceaux à fricasser). Et je l'ai passé au hachoir (grille à gros trous). Puis j'ai ajouté environ 5 cl de Nuoc nam, une gousse d'ail dégermée et hachée, 20g de sucre, 10g de sel, et du jus de gingembre (environ 5cm de racine fraîche rapée, puis pressée/tamisée sur une passoire fine). Puis j'ai formé des boules que voici :

Et puis après, j'ai hésité sur la démarche. L'idée de les enfermer m'embêtait un peu. J'avais peur que ça dérive, d'une façon ou d'une autre. Pour le coup, je n'ai rien fait. Je me suis contenté de les mettre au frigo en couvrant le tout d'un linge. Le lendemain, ça embaumait l'ail dans le frigo, et une légère pellicule s'était formée à la surface de mes boulettes.

Je me suis dit alors que ce serait bien de mettre quelque chose à la surface pour limiter le risque de dérapage bactérien. Et je me suis dit : les herbes de provence (le thym est bactéricide). J'ai ajouté du court-bouillon en poudre (contenant du laurier, également bactéricide). Pour qu'ils adhèrent bien à mes boulettes, j'ai fait un mélange nuoc nam + sirop d'agave en quantités égales (environ 2 cuill à soupe de chaque). Je les ai roulées d'abord dedans, puis dans le mélange herbes/court-bouillon. Puis afin que ça puisse bien sécher, je les ai mises dans de la gaze (compresses stériles) et ficelées.

Puis j'ai descendu mes petits boudins dans la cave où règne une température d'environ 10°. Et ils sèchent tranquillement. La première photo de l'article vient d'un nem âgé d'une semaine. Ils approchent des deux semaines maintenant. L'aspect est relativement proche. L'extérieur est un peu plus sec, mais l'intérieur est encore très tendre, avec l'aspect d'une viande crue. Et au goût, c'est absolument divin. Meilleur que les nem chua, et meilleur que le saucisson. Pour l'instant, je ne suis pas mort. Si mon blog s'arrête, vous saurez pourquoi ;o)

26 février 2009

Le Médoc en extra-large

J'étais hier dans le Médoc pour poursuivre les visites qui donneront lieu à un livre d'ici un an et demi. J'ai ramené encore une moisson de photo, dont quelques wide qu'affectionnent certains lecteurs ;o)

Margaux, évidemment



Palmer, vu des vignes de Margaux



L'Eglise de Margaux (et le Château à droite)



L'allée ... du château Margaux (après j'arrête)



Beychevelle



Château de Langoa-Barton



Château de Giscours



Ferme du Château Giscours

C'est tout pour aujourd'hui ;o)

25 février 2009

Repas-dégustation : retour en beauté!

Cela faisait quelques semaines que ma vie de dégustateur était relativement calme. Elle a connu de nouveau un pic samedi dernier. Je n'ai évoqué pour l'instant que le Krug qui fut certainement l'un des sommets, mais il y eut d'autres vins fort sympathiques.

Autour de quelques mises en bouche, nous avons attaqué par une série de 3 champagnes (nous ne faisons pas les choses à moitié : nous explorons ... et explorons encore!).

Le premier paraît tout jeunot. Son nez nez la pomme Granny et la noisette fraîche n'y est pas étranger. En bouche on croque dans la pomme verte, avec son côté désaltérant, finement acidulé et l'on finit sur la pamplemousse avec de gourmands amers, et juste ce qu'il faut d'astringence pour donner envie de vider son verre et de se resservir. J'ai un peu la honte parce que je ne l'ai pas reconnu (mais il ne ressemblait pas à celui que j'ai déjà bu) c'est le blanc de blancs de Larmandier Bernier.

Le deuxième est plus raffiné : nez plus épicé, avec du beurre noisette, de la poire bien mûre. La bouche est ronde, pleine, suave, contrebalancée par des bulles énergiques. Le tout est assez long, avec une bonne tension. C'est ... le Terre de Vertus du même producteur. Un champagne que j'affectionne particulièrement (déjà évoqué plusieurs fois sur le blog).

Vient ensuite le Krug Grande Cuvée. Au départ, il semble vouloir faire son modeste, histoire de ne pas mettre la honte au précédent. Mais on ne se refait pas. Très vite, il se libére de ses inhibitions et se lâche : on change alors de registre. Du simple violoncelle, on passe à l'orchestre symphonique. Son ampleur vous submerge, sa complexité vous interpelle, sa suavité vous émeut. Plus bouleversifiant, on peut pas...

Puis viennent deux vins blancs...

Le premier a une robe dorée, un nez sur la cire, la poire et la fumée. Si le nez pourrait éventuellement faire penser à un riesling, la bouche douce, suave, me porte plutôt à croire que c'est un pinot gris, tendance VT. C'est bien un pinot gris. Un Muenchberg 1999 d'André Ostertag.

Le deuxième a une robe tirant vers le cuivré. Cette marque d'évolution est confirmé par le nez aux accents de Jerez. La bouche est ronde, expressive, mais manque de relief. Difficile de reconnaître la Cuvée Edmond 1997 d'Alphonse Mellot, déjà bue à plusieurs reprises (dont un magnifique ICI).

Nous passons ensuite aux choses sérieuses : les rouges!

Le premier a une couleur brique, suggérant un âge certain. Le nez sur les fruits compotés, le sous-bois et les cuir le confirme. La bouche est douce, élégante, aux tannins parfaitement polis. C'est vraiment très beau si ce n'est une fin un peu courte. Pas plus surpris que ça d'apprendre que c'est Haut Marbuzet 1982.

Le deuxième, je sais ce que c'est, puisque je l'ai apporté ;o) Le nez est sur les fruits noirs (cassis) et les épices douces. La bouche est fraîche, limpide élégante, avec beaucoup de finesse. Léger durcissement en final, mais ce vin impressionne par son bel équilibre. L'encépagement est introuvable parce qu'improbable : 70% merlot, 15% carignan et 15% syrah. C'est un Merle aux Alouettes 2001 d'Alain Chabanon (Fontcaude).

Le troisième est plus facile à situer. Robe évoluée. Nez sur sur la vieille prune, les épices, la garrigue. Bouche ample, d'une grande douceur, avec une finale chaleureuse. Ca sent le vieux Châteauneuf à 10 mètres. C'en est un. Chateauneuf du Pape 1990 de Guigal.

Le quatrième a une robe beaucoup plus rouge et sombre : c'est un jeunot! Le nez a beaucoup de charme, sur les fruits noirs épicés. La bouche est goûteuse, friande, avec une belle matière. Surprise lorsque Sylvain nous dévoile l'étiquette : c'est un Châteauneuf du Pape 2004 du Domaine des Relagnes  (un vin que nous avions bu en janvier dernier, mais qui avait alors un défaut).

Le cinquième a une robe très sombre. Un nez d'une grande noblesse. Une bouche ample, veloutée, alliant puissance et douceur. Une finale persistante et épicée. Y a bon! Ca peut : c'est un Hermitage  2005 de Chave.

Le sixième a un boisé plus "luxueux" mêlé à la myrtille et au cassis. La bouche est superbe de velouté et de sensualité, avec un équilbre frôlant la perfection. Finale magnifique. "Une bombe" ai-je écrit (ça doit donc être vrai...). Quelle est cette merveille? Château du baron Pichon de Longueville 2000. Ouah, la baffe! Un Bordeaux de 2000 ça peut être ça??? Serait-ce vraiment le millésime du siècle?

Nous passons aux vins de dessert

Le premier a une couleur cuivrée prononcée aux reflets acajou (ou l'inverse). Le nez est superbe, sur les fruits secs grillés, le caramel, la banane séchée. La bouche est douce, sensuelle, avec une bonne fraîcheur. Le sucre que ce vin contenait a été en grande partie "digéré". La finale est assez courte, mais très sympa toutefois. Il n'y a plus d'étiquette, mais le bouchon indique un Barsac  Coutet 1939. Pour un vin de 70 ans, il tient la route ;o)

Le second retrouve une robe dorée, moins évoluée. Le nez a de la fraîcheur, sur l'ananas et les fruits confits. La bouche, moelleuse, possède cette même fraîcheur ainsi qu'un très beau fruité. Ce vin tout en élégance est ... un vouvray Le Mont 1ère trie 1990 du domaine Huet.

Le troisième, je sais aussi ce que c'est, parce que je l'ai apporté. Le nez est sur l'encaustique et la marmelade d'abricot. La bouche est ample, mûre, alliant une grande suavité à une acidité rafraichissante. Un très bel équilibre. C'est bien sûr un Monbazillac 2005 du Château Tirecul la Gravière.

En relisant mes notes, j'hallucine un peu : alors que j'étais dans un état de fatigue avancé, j'ai tout de même pris soin de prendre des notes sur l'eau de vie de poire qui suivait. Bon, pas trop détaillé tout de même. Je lis "nez de poire sur la poire fraîche et séchée. Très aromatique. Bon!"

Après cela, je me suis endormi sur ma chaise. Je ne m'en rappelle pas, mais une photo en témoigne. Lorsque je me suis réveillé, j'ai cru m'être réveillé sur une planète inconnue qui aurait ressemblé à l'Ile aux Enfants. Des gentils monstres tenant un verre à la main m'ont gentiment accueilli.

Et puis je me suis rendormi, sur la banquette, cette fois-ci. C'était beaucoup plus confortable. J'ai passé ma nuit à boire ... de l'eau (1,5 litre, exactement)! Et le lendemain matin, j'étais frais comme un gardon :o)

24 février 2009

Sphère crousti-glacée à la pomme rôtie

Hier, je vous ai dit que j'avais fait du shopping à Bordeaux. Entre autres, je suis repassé à l'Atelier des Chefs pour voir leur dernières nouveautés en appareillage culinaire. Et j'ai trouvé les fameux moules demi-sphériques en silicone qui permettent de faire des recettes troooop zolies!

Je n'ai pas été long à faire mon premier essai, plutôt concluant. Comme d'hab' il y a plusieurs éléments dans le dessert que je vais maintenant décomposer.

Les pommes rôties

J'ai fait un caramel dans une poêle (avec environ 30 g de sucre), j'ai ajouté 5cl d'eau et 20g de beurre. Et laissé tout ça fondre tranquillement. Pendant ce temps-là, j'ai épluché et coupé mes pommes en morceaux moyens puis je les ai poêlées environ 10mn jusqu'à ce qu'elles soient dorées (mais pas molles). Puis je les ai mises à refroidir dans les moules en silicone (j'ai rempli trois formes). Une fois refroidies, c'est démoulable. Ca se tient (à manipuler avec précaution tout de même).

Le crumble

C'est un peu du crumble d'il y a deux semaines que j'ai conservé sous vide : ça marche! Il est toujours aussi croustillant.

(pour la recette, il faut cliquer sur "crumble")

Les sphères glacées

C'est en fait de la glace vanille légèrement ramollie, mise dans les formes puis redurcie au congélateur. Si on a plus de temps, on peut faire une mousse avec de la gélatine, et tout le toutim. Là, ça a le mérite d'être express ;o)

Le montage

Ben c'est simple : on démoule la glace, on aplatit légèrement le fond pour qu'elle tienne debout. Puis on met un peu de crumble et enfin, délicatement la demi-sphère de pommes. Et j'ai fait une finition à la gelée de cidre.

23 février 2009

Une histoire étonnante ... qui finit bien :o)

Il m'est arrivé il y a peu une histoire vraiment étonnante dont l'épilogue s'est dénoué samedi soir en bonne compagnie. Cela commence le 2 février à 18 heures sur le forum la Passion du Vin. Juste après le travail, je consulte mon ordinateur portable, et je lis ceci (bon, là, j'explique parce qu'apparemment, il y a quelques lecteurs qui ne comprennent pas, il faut cliquer sur "ceci"). Pour les paresseux du mulot, je résume. Un membre du forum propose de donner une bouteille de Krug Grande Cuvée à une personne qui sera prête à lui dire ce qu'il en pense. En effet, il en a acheté un lot de 2. Il n'a pas apprécié la première, ne comprenant pas ce que l'on pouvait trouver de bon dans ce champagne si réputé. Sans parler que le bouchon lui paraît bizarre. Alors que la bouteille est récente, le bouchon semble avoir plus d'une décennie. Ne connaissant pas d'amateur avec qui déguster la deuxième bouteille, il propose de l'envoyer.

Je lui envoie un mot en messagerie privée pour dire que l'idée m'intéresse, que j'ai déjà bu 4 fois ce champagne, et que je commence à avoir une idée de ce à quoi il doit ressembler. Nous ne nous connaissons pas physiquement, mais nous avions déjà échangé à maintes reprises sur le forum. Je l'avais même aidé à préparer son réveillon en lui conseillant les vins à accorder aux plats. Bref, je lui étais plutôt sympathique, ce qui fait que j'ai été l'heureux élu :o)

Voulant faire déguster cette bouteille à des amis appartenant également au forum, je comptais sur son silence afin qu'ils ne sachent pas que cette bouteille était en ma possession. Les choses n'ont pas complétement tourné comme prévu. Mon nom a été dévoilé. Pour s'excuser, Michaêl m'a envoyé une autre bouteille, dont je ne parlerais pas pour l'instant.

Quelques jours plus tard, je recevais les deux flacons par la poste, et les rangeais précieusement dans la cave. Quinze jours plus tard, arrive le jour tant attendu. La dégustation se passant le soir à Bordeaux, j'ouvre la bouteille le midi pour voir si elle est bonne ou non (l'après-midi, j'ai prévu de faire un peu de shopping à Bordeaux).

Le bouchon est effectivement très compacté. Cela doit faire longtemps qu'il est en place.  Je me sers un petit verre. La bulle n'est pas violente, mais elle ne l'est jamais chez Krug. Le champagne a un nez très puissant, mais pas des plus fins. En bouche, un peu pareil : très dense, fort, finissant des notes amères pas particulièrement agréables. Je commence à me dire que Michaël n'a pas forcément tort. En même temps, je sais que les Krug ont besoin d'aération pour pleinement s'exprimer. Je rebouche et le remets au frais. Puis, avant de partir, dans un sac réfrigérant.

Le soir, après 120kms de route, il est bu après deux autres champagnes de Larmandier Bernier (le blanc de blancs et le Terre de Vertus). Au départ, le nez est toujours aussi puissant, avec un peu de réduction, mais rapidement, il nous fait son grand numéro: pommes rôtie au beurre, épices, pralin, brioche toastée... En bouche, c'est un peu pareil : d'abord simplement bon, il manque un peu d'expressivité. Et puis, au fur et à mesure de son aération, il prend de l'ampleur, de la douceur, de la suavité presque, et du charme, surtout. C'est un terrible séducteur qui fait craquer tout le monde et confirme s'il en était besoin le génie insurpassable de cette grande maison.

Une Grande cuvée plus ancienne bue chez un autre ami m'avait plus interpellé par sa complexité aromatique, mais celui-ci est certainement celui qui a réjoui le plus mes papilles. Un véritable festin pour celles-ci!

Donc, oui, Michaël, c'était un vrai, et un très très bon! Tu aurais dû simplement aérer la première bouteille que tu avais achetée, et tu te serais régalé! Je ne peux que te conseiller d'en acheter une autre, et de pouvoir l'apprécier à sa juste valeur. Car il n'y a vraiment rien au-dessus d'un Krug (si ce n'est un autre Krug)!

22 février 2009

Pâté végétal aux oignons & olives

En ce moment, j'ai tendance à me laisser un peu aller à la facilité, et à manger des tartines de rillettes, pâtés et autres fromages. Moyen pour le cholesterol... Quelques "quignons" de pains qui me restaient m'ont donné l'idée d'en faire du pâté végétal. C'est super bon, et garanti sans graisses poly-saturées...

Il faut simplement

environ 150 - 200g de pain rassis haché ou mixé menu
1 oignon émincé finement
1 filet d'huile d'olive
2 cuill à soupe de tapenade
2 cuill à soupe de levure alimentaire
1 bouquet garni
2 morceaux de cèpes séchés
50cl d'eau

Faire revenir 5mn  l'oignon avec le filet d'huile d'olive. Ajouter alors l'eau, le bouquet garni et les cèpes séchés. Monter à ébullition et faire mijoter 10mn. Ajouter alors le pain, la tapenade et la levure. Mélanger 5mn sur feu très doux. C'est tout ;o)

21 février 2009

Rillettes au saumon & citron confit

Pour faire cette recette, il est préférable d'avoir fait la précédente. Sinon, ll faut chauffer un filet de saumon dans un liquide (c'était de la crème liquide à l'origine, mais vous pouvez alléger...), puis laisser refroidir dans le liquide. Et écraser la chair.

Je n'ai fait que rajouter un peu de crème épaisse, l'écorce d'un citron confit (en saumure) et du sel. C'est à peine drôle d'être aussi simple, mais le résultat est vraiment génial. Les meilleures rillettes de saumon que j'ai pu manger (peut-être parce que la chair est à peine cuite)!

Le pain maison contient des graines de sésame noir (c'est ça les petits points).

20 février 2009

Compotée tiède de poireau au bacon, croustillant de crevette, espuma de saumon

1ère étape (à préparer la veille) : l'espuma de saumon

Faire chauffer un filet de saumon (sans la peau) et une tranche de bacon dans 30cl de crème liquide jusqu'à atteindre environ 50°. Puis laisser refroidir. Passer le tout au bon vieux moulin à légumes. Arrêter dès que vous commencez à forcer (ça vient vite). Garder au frais la "pulpe" de saumon pour la recette que je vous indiquerai demain. Assaisonnez avec un peu de sel (Viking pour ceux qui en ont). Filtrer et vider dans le syphon. Et procéder ensuite comme pour une chantilly.

2ème étape (30mn avant le service) : la compotée de poireau

Couper des  poireaux en troncons de 5cm, puis en fines lanières (le nombre de poireau est variable en fonction du nombre de convives et de la taille des poireaux - ne se servir que du blanc et du "vert clair"). Les rincer puis les passer à la vapeur 10mn. Mettre un peu de beurre et une tranche de bacon émincée dans une casserole , ajouter les poireaux cuits et laisser compoter 5mn. Laisser tiédir.

3ème étape (quelques secondes avant de servir)

Emietter grossièrement des chips de crevettes.

Mettre dans des verres de la compotée de poireau, puis des miettes de crevettes, et enfin l'espuma de saumon. Décorer avec une chips entière et un bout de poireau. Servir immédiatement avant que les chips ramollissent.

19 février 2009

Crumble salé à la pomme au boudin virtuel

Je m'explique de suite sur le terme "virtuel" employé dans le nom de cette recette. Il y a bien du boudin dans cette recette, mais pas sous une forme reconnaissable. Résultat : on a l'odeur du boudin, le goût du boudin, mais il n'y a rien qui ressemble à du boudin dans le plat ;o)

Le crumble

Il est composé d'un petit morceau de boudin mélangé avec un poids équivalent de chapelure, plus un tout petit peu de sucre (à doser délicatement) et de l'épice Rabelais (ou un truc genre "quatre épices").

Vous mélangez bien tout ça, l'étalez sur une plaque de four et zou, 10mn au four à 200°.

Le passage au four est à faire environ 15mn avant de servir (le crumble doit être entre chaud et tiède).

Le "jus de boudin"

Il faut prendre un vin le moins tannique possible. Ca peut être le moment d'utiliser le Beaujolais nouveau que votre beau-frère vous avait offert en novembre dernier et que vous aviez caché honteusement dans un coin.

En verser 20cl dans une casserole, ajouter 5cm de boudin et laisser réduire doucement au 3/4.  Filtrer. Ajouter 10g de beurre, une cuillère à soupe généreuse de confit d'oignon. Redonner un coup de chauffe. C'est tout!

Les pommes rissolées

C'est la dernière chose à faire. Eplucher et couper grossièrement les pommes (entre une et deux par personne). Les poêler 8mn dans un peu de beurre. Les répartir dans des coupes.

Final

Verser le jus de boudin sur les pommes. Puis disposer du crumble. Servir.