A boire et à manger

1ère étape (à préparer la veille) : l'espuma de saumonFaire chauffer un filet de saumon (sans la peau) et une tranche de bacon dans 30cl de crème liquide jusqu'à atteindre environ 50°. Puis laisser refroidir. Passer le tout au bon vieux moulin à légumes. Arrêter dès que vous commencez à forcer (ça vient vite). Garder au frais la "pulpe" de saumon pour la recette que je vous indiquerai demain. Assaisonnez avec un peu de sel (Viking pour ceux qui en ont). Filtrer et vider dans le syphon. Et procéder ensuite comme pour une... [Lire la suite]