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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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08 février 2009

Filet mignon : test comparatif de deux cuissons à basse-température (sous-vide ou non)

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J'avais dit que je le ferai et Tiusha m'a fait un rappel à l'ordre il y a deux jours. Ca y est, c'est fait. J'ai acheté vendredi soir un filet mignon de porc et je l'ai fait cuire samedi matin de 8h30 à 13h00 à 65°. Avant cela, j'ai coupé mon porc en quatre morceaux. J'ai mis les deux extrémité de côté, gardé les beaux morceaux du milieu, les ai salés, poivrés, puis fait subir deux traitements différents.

J'ai mis le premier sous-vide avec une morille séchée.

J'ai emballé l'autre dans un film alimentaire "micro-ondes" avec une morille séchée.

Et j'ai mis les deux au four...

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Les revoilà 4h30 plus tard... Vous remarquerez que la soudure a tenu. Apparemment, je commence à mieux maîtriser le process... Je fais remarquer que si je ne devais pas utiliser le filet sous-vide tout de suite, je le plongerai dans l'eau glacée. Mais là, y a pas besoin puisqu'il sera mangé dans quelques minutes...

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Pas besoin de vous dire lequel était sous-vide. On voit les marques du sachet sur la viande. Et il est  beaucoup plus compact (alors qu'ils étaient de diamètre similaire.

Déjà, si je devais donner une note au look, je dirais : sous-vide 0 - sous-film 1

Puis avant de les repoêler 2 mn afin de leur donner une bonne couleur et les remonter en température, je ne résiste pas, je goûte...

Franchement, la différence est assez subtile, que ce soit au niveau saveur ou texture, je trouve ça assez proche. La sous-vide, logiquement est un peu plus dense, mais vraiment, pas évident...

Allez, je poêle...

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Bon, je regoûte (quel sens du sacrifice!). Toujours pas facile, mais à la troisième bouchée, je finis tout de même par préférer la version sous film, plus moelleuse, moins "étouffante".

sous-vide 0 - sous-film 2

Bon, j'ai bien conscience de casser la baraque du sous-vide. Mais ça me semble valable si vous voulez conserver la viande une fois cuite, mais aussi pour cuire les fruits et les légumes, et plein d'autres choses. Mais si je dois refaire du filet mignon, c'est sûr je ne m'en resservirai pas!

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Commentaires sur Filet mignon : test comparatif de deux cuissons à basse-température (sous-vide ou non)

    E PA TANT

    Ce type de comparatif vaut mieux k'1 long discours.
    C concret, efficace et culotté!
    Merci.

    Posté par J-C, 08 février 2009 à 10:38 | | Répondre
  • Ce comparatif est très intéressant !

    Posté par CoinCoin, 08 février 2009 à 14:01 | | Répondre
  • Tu es incroyable!))

    Posté par maloud, 08 février 2009 à 15:47 | | Répondre
  • Passionnant

    Étant un adepte du sous vide, je pense que j'aboutis a la même conclusion que toi, à une différence près néanmoins :si le sous film se cuit en 4h30, le sous vide doit aboutir au même résultat en beaucoup moins de temps, pour une cuisson équivalente. Je l'ai testé sur des tournedos de saumon.
    Enfin pour éviter les marques sur l'aliment, on peut éviter de faire un vide "poussé" puisqu'il n'y aura pas conservation ensuite.
    Pascal

    Posté par Pascal, 09 février 2009 à 05:19 | | Répondre
  • Merci!

    Merci d'abord pour tous ces tests, cela fait avancer le schimili-schmili-schmilblick... En tout cas, la viande sous vide ne me tente pas vraiment. Merci aussi pour le lien pour la petite machine à mettre sous-vide, je vais commandé (pour mes truffes notamment...)

    Posté par Anne, 10 février 2009 à 11:18 | | Répondre
  • Assez d'accord avec Pascal (le maitre du sous-vide) il est probable que le temps de cuisson de 4h30 est trop long sous vide. Ceci dit l'absence de perte d'eau dans un sachet clos n'aurait pas dû conduire à ce résultat. Il est donc probable que le temps de cuisson excessif a eu raison des fibres musculaires de ce cochon... Réessaye avec un temps de cuisson de 3 heures pour voir ? Et bien sûr tiens nous au courant...
    JM

    Posté par J_M_, 15 février 2009 à 17:56 | | Répondre
  • Quel équipement pour cuire sous vide?

    Bonjour,

    Je ne suis pas arrivé à trouver quel type d'équipement vous utilisez pour maintenir la température à 65°C.

    JF

    Posté par Jean-Francois, 22 novembre 2009 à 21:22 | | Répondre
  • Quel équipement pour cuire sous vide?

    Bonjour,

    Je ne suis pas arrivé à trouver quel type d'équipement vous utilisez pour maintenir la température à 65°C.

    JF

    Posté par Jean-Francois, 24 novembre 2009 à 23:41 | | Répondre
  • N'oublions pas que la basse temperature (sous-vide ou pas) n'empeche pas la sur-cuisson... Un filet mignon cuit 4 heures, c'est trop. Une heure devrait suffire, suivant la grosseur de la pièce de viande. On peut aussi le poeler (sans bruler les graisses) avant la cuisson basse température afin de diffuser les arômes associés aux réactions de Maillard. Le résultat est très satisfaisant.

    Posté par Thierry, 27 août 2015 à 15:44 | | Répondre
  • Bonsoir,
    4h30 c'est beaucoup trop!
    Ressayez avec 62° 2h40

    Posté par iPa64, 03 mai 2017 à 21:14 | | Répondre
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