A boire et à manger

05 janvier 2009

Un repas autour du Champagne : Clos des Goisses 1995

Depuis quinze jours, j'étais un peu frustré de n'avoir pu véritablement préparer mon "repas de fêtes maison". C'est chose faite depuis hier, en compagnie d'un couple d'amis que j'ai toujours plaisir à voir. Nous avons été raisonnables, puisque nous avons réussi à faire tout le repas avec le même vin, un Clos des Goisses 1995. J'avais découvert ce vin lors d'une dégustation champagne, et ça avait vraiment été un coup de coeur! Aussi m'en étais-je procuré pour les fêtes (avec également un 92, dégusté ICI).

Le Champagne fut bon dès l'ouverture, mais devint de plus en plus complexe au fur et à mesure des services. Un nez superbe mêlant le miel de châtaignier, la pomme au four, la noisette grillée, les épices douces et plein plein d'autres choses... Une bouche ample, dense, vineuse, avec une bulle fine et caressante, et une acidité éblouissante qui donne une dynamique incroyable au vin. Plus qu'un Champagne, c'est une expérience oenologique rare que seul un Krug millésimé peut dépasser.

Nous avons démarré le repas avec des rouleaux des Grisons "pomme, foie gras & noisette". Un mélange parfait pour s'accorder à ce champagne. Cela permet d'avoir le goût du foie gras qui sied bien aux arômes évolués du Clos des Goisses, mais allégé et rafraîchi par la pomme crue. La noisette  grillée n'est présente que par un soupçon d'huile, qui est un clin d'oeil au Chardonnay présent à 35% dans le vin.

Pour suivre, de la pintade "basse température" (dorée ensuite rapidement à la poêle), avec une mijotée de pomme & panais cuite dans le jus de la carcasse. Le champagne s'est révélé avec ce plat plus grand encore. C'était vraiment magnifique!

Avec un champagne évolué, le chaource est recommandé. Je n'en avais pas, mais j'avais une sorte d'équivalent local à base de chèvre. Même texture de la pâte. Même détachement de la croûte. Et un peu plus goûteux. Avec du pain de campagne grillé, le mariage vin/fromage fut vraiment grand. Cosmique, aurait dit Dali :o)

Pour conclure, un carpaccio d'ananas Victoria, espuma de turon Jijona, éclats d'Alicante. Il se trouve qu'il nous restait encore un peu de champagne dans les verres, donc on a pu tester l'accord, correct sans plus. Mais ce n'était pas l'objectif de ce dessert qui se suffisait en soi. C'était léger, frais, d'une grande finesse. Une belle conclusion, quoi.