31 décembre 2008
Les 10 recettes de 2008 dont j'ai le moins honte ;o)
Mon petit mot de ce matin était certainement nécessaire pour clore cette année 2008 si particulière dans mon existence, mais en travaillant ce matin dans les vignes - avec un super soleil - je me disais que ce serait bien de finir l'année sur une note culinaire. De par ce que j'ai vécu cette année, la cuisine est passée un peu en arrière-plan. J'ai néanmoins essayé de dégotter 10 recettes qui tiennent la route...
Raviole d'avocat farcie au tartare de langoustine, huile de noisette
Carpaccio d'autruche fumée et de mangue
Sandre poché au beaujolais aux oignons nouveaux
endives caramélisées à l'orange maltaise.
Rouleaux de porc aux rillettes de lapin confit
Tartiflette en chaud-froid, version destructurée
Bavarois au basilic & gelée de fraise
Riz au lait de coco safrané & mangue caramélisés
Cette rapide introspection m'a permis de me rendre compte que de n'en choisir que 10 n'était pas si facile que ça. J'aurais pu en mettre le double sans problème... Comme quoi, elle a pas été si mauvaise que ça, cette année 2008 ;o)
Avant d'attaquer 2009, un bilan de 2008
On peut dire que 2008 aura été une année charnière dans mon existence, autant professionnelle que personnelle. En février, je fermais l'entreprise que j'avais créée un an auparavant, parce que je préférais arrêter avant de ne plus m'en sortir financièrement. J'étais totalement incapable de payer les charges qui allaient me tomber dessus, mais aussi d'avoir un revenu décent.
En mars et avril, j'ai cherché du travail, et je me suis rendu compte que c'était bien difficile. J'étais maintenant considéré comme un "vieux" (pensez, 41 ans!), avec un parcours atypique qui déconcerte les recruteurs.
En mai, je travaille sur le domaine du Jonc Blanc. Un boulot assez dur physiquement (les vignes sont basses), mais c'est agréable de penser qu'on ne dépendra pas pour ce mois-là des subsides de l'ANPE. Et puis aussi de savoir pourquoi on se lève le matin. D'avoir une régularité.
Fin mai, j'ai eu une proposition du Château de Monbazillac pour travailler chez eux pour la saison (jusqu'à fin septembre). Le travail était simple : servir à boire aux visiteurs. Moi qui adore faire ça gratuitement, je trouvais ça chouette d'être payé pour le faire ;o)
Travaillant sur Monbazillac, je me dis que ce serait tout de même intéressant de rencontrer le meilleur producteur de l'appellation, Bruno Bilancini. Je le contacte donc donc et visite le Château Tirecul la Gravière vers le 15 juillet. J'écris un article sur le domaine dans mon blog, et je reçois le jour même un mot enthousiaste du propriétaire sur la qualité de mon article.
Quinze jour plus tard, j'y retourne avec un collègue de travail qui voulait absolument découvrir le domaine, et nous goûtons alors le pomerol que produisait Bruno Bilancini. Nouvel article, et nouveau mot enthousiaste du propriétaire.
Fin août, il me contacte afin que nous rencontrions. Vous vous en doutez : il me propose de travailler pour son domaine, à la fois comme commercial, mais aussi technicien au chai comme dans les vignes. Vous pensez bien que j'accepte, d'autant que la rupture dans mon couple est consommé. Il faut que je réussisse à vivre avec mes seuls revenus.
L'embauche ne se fait que début novembre, ce qui me permet de faire les vendanges au château Beauséjour.
Début décembre, la période d'essai est confirmée : je peux donc louer une petite maison à Bergerac sans trop me faire de souci. Une nouvelle vie commence!
L'année finit donc vraiment bien, d'autant que des amis m'ont invité à la passer chez eux. Et la suivante s'annonce très sympa. J'ai hâte de voir ce qu'elle va m'offrir :o)
BON REVEILLON A TOUS!
30 décembre 2008
Rôti de veau "basse température, "risotto" aux morilles
Voici donc la recette préparée le 25 décembre chez mon ami Pierre. J'ai galéré un peu plus que d'habitude parce que son four a un "thermostat" à l'ancienne (avec 1, 2, 3 etc ) sans précision de température. Il a donc fallu que je mette d'abord ma sonde au four pour voir à quoi correspondait ces niveaux. Finalement, la température souhaitée (65°) se situait entre 1 et 2, mais attention, ce n'est valable que pour ce four. Quoiqu'il en soit, pour faire de la basse-température, une sonde est indispensable. Je rappelle qu'on peut en trouver chez IKEA à moins de 10 euros (elle m'a duré plus longtemps que la Maastrad qui coûtait 4 fois plus cher!).
1ère étape : le poêlage
Faire dorer dans un peu de beurre le rôti sur toutes ses faces. On ne doit plus voir une trace de rose à l'extérieur du rôti. Cette opération a deux buts :
- former une croûte extérieure limitant la sortie de jus du rôti
- commencer à réchauffer la viande qui en a bien besoin
Cette dernière remarque me donne l'occasion de signaler que si vous pouvez sortir votre viande à l'avance une ou deux heures plus tôt, on gagne un peu de temps dans la cuisson de la bête
Le rôti que j'avais à ma disposition était "reconstitué" par le boucher. Il y avait donc au coeur une grande fente dans la viande. Je m'en suis servie pour y glisser quelques morilles décongelées et passées sur un papier absorbant afin de parfumer l'intérieur de la viande.
2ème étape : la mise au four
Il existe des "sachets de cuisson" fabriqués par Albal. Mais vu la température du four (65°, celle d'une eau très chaude du robinet), un sac à surgelé peut convenir. Vous mettez donc votre rôti dedans (attendez deux minutes après la fin de la cuisson précédente), et vous y ajoutez trois morilles décongelées afin de parfumer l'extérieur du rôti. Pour ceux qui en ont moyens, vous pouvez remplacer le mot morille par le mot truffe (tout en baissant peut-être un peu les quantités...). Vous refermez le sac, plantez la sonde au plus profond de la viande (en perçant le sac). Posez le tout sur une assiette, et c'est parti pour une loooongue cuisson (comptez au moins 4 heures)
3ème étape : la finition
Il est peu probable qu'au bout des 4 heures, votre viande soit à 60° à coeur. Les derniers degrés à atteindre sont les plus difficiles. Vous serez plutôt à 55°. Pour achever la cuisson, repoêler votre viande 5 mn. Vous devriez atteindre les 60° sans difficulté.
Il vous reste à couper la viande. Si le veau est super tendre, vous aurez du mal à faire des tranches classiques. Dans ce cas-là, coupez-le en biais, alternativement dans un sens, puis dans l'autre. L'idéal est de le servir dans des assiettes chaudes afin qu'il ne se refroidisse pas trop vite.
Si vous n'en avez pas - c'était mon cas le 25 - réchauffez votre viande découpée 5secondes de chaque côté dans la poêle où vous aviez mis votre viande. Cela suffit.
L'accompagnement
Pour la sauce aux morilles, il suffit de faire infuser des morilles congelées dans de la crème (si vous en avez une bonne vraie bien jaune, c'est parfait, mais ça devient rare). Vous les portez à ébullition, puis coupez le feu. Et laissez infuser pendant tout le temps que la viande cuit au four (4 heures, donc). Salez, poivrez, c'est tout.
Pour le "risotto", j'ai utilisé des pâtes avoine. Perso, je trouve ça meilleur que le meilleur riz arborio. Sinon le principe est le même. Faire revenir un oignon dans un peu d'huile d'olive, rajouter les pâtes. Faire cuire à sec 2mn. Rajouter un peu de vin blanc. Puis progressivement rajouter louche par louche du bouillon de poule ou du fonds de veau bien chaud. Vers la fin, rajouter des morilles que vous subtilisez à la sauce précédente. Puis enfin une partie de la sauce précédente. Rajouter un peu de beurre si vous pensez que ce n'est pas assez riche.
Pour le vin, la bonne nouvelle, c'est que vous n'avez pas besoin d'acheter du Clos des Goisses 1992 pour accompagner le rôti. Ca ne va pas très bien avec. Par contre, si vous trouvez du 1998, ça doit le faire ;o) A défaut, un Meursault avec un peu de bouteilles devrait être parfait, ou plus simplement un chardonnay du Jura, comme celui de Ganevat (ou de Labbé, ou de la Pinte...).
29 décembre 2008
Pêche séchée & chocolat noir : un bon mariage
Ras le bol des orangettes? Les "pêchettes" viennent à votre rescousse! Elles nécessitent au départ moins de travail que l'écorce d'orange confites, puisqu'il suffit de couper en bandelettes des tranches de pêches séchées. Moins de travail, pas de sucre rajouté, ni amertume, ni acidité... Ca devient louche... C'est bon, au moins? Oui-da, c'est excellent! C'est certainement son seul défaut. On a tendance à en manger plus que de raison!
La liste des ingrédients nécessaires est donc simple : de la pêche séchée et du chocolat noir.
Il faut par contre avoir une sonde ou un thermomètre qui aille de 27 à 52° (autant dire que le thermomètre "médical" est exclu). En effet, il va falloir tempérer le chocolat afn qu'il ait un bel aspect brillant. D'abord le monter à 52°, puis le descendre à 27°, et le remonter - et le maintenir - à 32°.
Si vous avez une plaque à induction, vous pouvez vous passer de bain-marie en réglant au minimum. Sinon, il faudra faire fondre votre chocolat dans un récipient posé dans une casserole d'eau posée sur le feu.
Il ne reste plus qu'à plonger vos morceaux de pêche dans le chocolat 32°, et à les poser sur une plaque (ou une feuille de plastique rigide). Si vous posez celle-ci dans un endroit frais, le chocolat va se solidifier rapidement. Evitez de toucher les orangettes avec vos mains pleines de doigts, ça laisse des traces (les chocolatiers utilisent des gants afin d'éviter ce problème)...
C'est déjà fini. Ne tardez pas trop à les manger, parce qu'avec l'humidité, elles ont tendance à ternir.
28 décembre 2008
Espuma de foie gras aux morilles
Tout de même, me suis-je dit. Cela fait plusieurs jours que je vous parle de ma vie. Et puis voilà que je vous cause musique. J'en entends certains qui commencent à ronchonner : "heu... les recettes, c'est pour 2009?!". A la demande générale, donc, voici une recette qui a tout pour plaire : facile à faire, présentant bien ... et très bonne, ma foi. Certes, un syphon est nécessaire, mais depuis le temps que je vous conseille d'en acheter un, ça devrait déjà être fait ;o) Pour les autres, il faudra utiliser le fouet électrique une fois que le mélange sera bien froid. Ce ne sera pas aussi léger, mais pas trop mal quand même je pense...
Il suffit de:
200g de foie gras en conserve (pas besoin de prendre un truc cher)
1 belle poignée de morilles séchées
20 cl d'eau
1 feuille de gélatine
1 trait de vinaigre balsamique
Mettre les morilles dans l'eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser alors infuser 1/4 d'heure.
Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide, puis la presser consciencieusement.
Mettre dans un mixer l'eau, les morilles et la gélatine. Mixer. Puis le foie gras. Remixer. Le trait de balsamique. Re-remixer. Goûter. Saler et poivrer en conséquence. Re, re...
Fitrer et remplir un syphon. Ajouter une cartouche. Agiter et mettre au frigo, tête en bas.
Le sortir au moment de servir, tester l'épaisseur du produit. Agiter si nécessaire. Remplir des verrines et finir avec un trait de balsamique concentré.
Promis : demain, une autre recette :o)
Sur la route du retour... de belles découvertes
En revenant de mon petit voyage, j'ai écouté France Inter en voiture. Entre 18h15 et 19h00, il y avait l'émission habituelle "Et pourtant elle tourne"; mais son contenu l'était moins. C'était le résultat des votes des auditeurs sur les meilleurs albums étrangers de l'année (de musique, évidemment).
Je me suis senti un peu largué au niveau des noms car je ne connaissais pas les 3/4 des chanteurs, mais je n'ai entendu que des petites perles pendant 45 minutes, dont certaines franchement jubilatoires. Je ne pouvais pas prendre de notes, mais j'ai retenu certains noms. Mais il m'en manquait d'autres. J'ai donc profité du miracle de la radio moderne : j'ai réécouté l'émission (disponible en cliquant ICI) et j'ai cherché les noms au fur et à mesure sur Deezer.
Contrairement à l'animateur, je ne vais pas cacher plus longtemps le nom du vainqueur (photo de l'album ci-dessus) : c'est Victor Démé. ll vient du Burkina Faso. Sa mère est une célèbre griotte qui lui a transmis son don du chant. Son père lui, c'est la couture. Et ce n'est pas rien, car ça lui a permis de faire vivre sa famille car le chant ne rapportait guère. Son album est écoutable ICI. En voici un extrait:
Découvrez Victor Démé!
Il y avait d'autres très bons chanteurs dont Amadou & Mariam. Apparemment, même Obama les apprécie puisqu'ils sont invités à chanter lors de son investiture en janvier prochain. Mais il ne faut pas croire qu'il n'y avait que de la musique africaine. Il y avait aussi Marianne Faithfull, Emiliana Torrini, ou Portishead. Mais aussi un groupe "tout fou" au doux nom de Vampire Weekend : une musique atemporelle, un brin déjantée, et qui met la pêche dès le matin :o)
Découvrez Vampire Weekend!
Pour chanter avec eux, voici les paroles disponible sur leur site:
Who gives a fuck about an oxford comma?
I've seen those english dramas too
They're cruel
So if there's any other way
To spell the word
It's fine with me, with me
Why would you speak to me that way
Especially when I always said that I
Haven't got the words for you
All your diction dripping with disdain
Through the pain
I always tell the truth
Who gives a fuck about an oxford comma?
I climbed to dharamsala too, I did
I met the highest lama
His accent sounded fine
To me, to me
Check your handbook
It's no trick
Take the chapstick
Put it on your lips
Crack a smile
Adjust my tie
Know your boyfriend, unlike other guys
Why would you lie about how much coal you have?
Why would you lie about something dumb like that?
Why would you lie about anything at all?
First the window, then it's to the wall
Lil' Jon, he always tells the truth
Check your passport
It's no trick
Take the chapstick
Put it on your lips
Crack your smile
Adjust my tie
Know your butler, unlike other guys
Why would you lie about how much coal you have?
Why would you lie about something dumb like that?
Why would you lie about anything at all?
First the window, then it's through the wall
Why would you tape my conversations?
Show your paintings
At the united nations
Lil' Jon, he always tells the truth
La bonne journée à vous tous!
27 décembre 2008
Mon Noël : récit de la journée
Le lendemain matin, à peine levé, j'ai assisté à l'ouverture des cadeaux que le Père Noêl avait apporté pendant la nuit. Il est tout de même très très fort, le pèpère, malgré son âge avancé. Il avait même pensé à moi, sachant qu'il n'y avait pas grand monde qui était au courant que je serai le 25 au matin dans cette maison. ll travaille aux RG, ou quoi!?
Entre beaucoup d'autres choses, Mona a reçu une jolie robe de princesse qu'elle s'est empressée d'essayer. Y a pas, elle était faite pour elle, cette robe! Le père Noël est en plus un sacré couturier ;o)
Je me suis vite mis aux fourneaux, car je voulais cuire le rôti de veau qu'a acheté Pierre à basse-température. Lorsqu'on règle le four à 65°, il en faut du temps pour réchauffer une belle pièce de viande qui à est 6° à coeur (entre 4 et 5 heures, pour tout dire).
Le père Noël ayant également amené un syphon, je m'en suis servi pour faire le dessert et montrer à la femme de Pierre comment s'en servir. j'ai fait une recette relativement proche de celle-ci, sauf que la base de mon espuma était du nectar de mangue.
Nous avions aussi un morceau de boeuf de Chalosse qui s'est retrouvé "carpaccé". J'ai fait une sauce avec les herbes du jardin qui avaient résisté au gel, de l'huile d'olive, du balsamique et de la mushroom soya sauce.
J'avais amené mon propre syphon déjà plein d'une espuma de foie gras aux morilles préparée l'avant-veille. La démonstration a été impeccable jusqu'au milieu du 4ème verre. Il a alors émis quelques crachottis avant d'expulser le peu d'azote qu'il contenait encore. Il a fallu vider le reste avec une grande cuiller, ce qui donne un côté plus laborieux à la chose. C'était néanmoins très bon (recette à suivre)!
Pierre avait acheté des noix de Saint-Jacques décoquillées. Elles eurent été encore dans leur habitat d'origine, je les aurais certainement faites en carpaccio. Je préférais ici les faire cuire un peu. J'ai trouvé un grill dans le placard. J'ai coupé les noix en deux ou trois selon leur taille, légèrement salées puis passées au grill une petite minute, et servies de suite directement sur celui-ci afin qu'elles ne refroidissent pas. Ca donnait un côté convivial à la chose :o)
Nous avions dans nos verres jusqu'à maintenant un étonnant muscadet "Schistes de Goulaine 2003" de Pierre Luneau Papin : gras, aromatique, équilibré par une belle acidité. Un vin hors norme à glisser dans une dégustation à l'aveugle. Vous êtes sûr de piéger tout le monde! Nous passons alors à un champagne que j'ai amené, reçu deux jours plus tôt par la poste :
J'avais découvert le Clos des Goisses lors de la dégustation Millésima en novembre dernier. Le représentant de la maison Philiponnat nous avait confié que le 1992 se goûtait admirablement en ce moment. J'avais donc demandé à un LPVien qui a des accointances en Champagne de m'en procurer (ainsi qu'un 1995). Le trouvant un peu fermé à l'ouverture, j'avais décidé de le carafer environ 30mn à l'avance.
Il s'est bien ouvert, dévoilant un nez sompteux et complexe sur le sous-bois, le santal, les fruits secs. La bouche est très ample, les bulles frizzantes et caressantes, avec une belle vinosité. Mais ce qui frappe le plus est une acidité vibrante qui porte littéralement le vin, lui donnant une droiture et une dynamique incroyables. Jusqu'au dernier verre, une petite heure plus tard, le champagne est toujours aussi "droit dans ses bottes". Impressionnant! Je m'attendais néanmoins à plus de sensualité. Le 95, déjà goûté en novembre, devrait plus répondre à mes souhaits.
Et voici le veau, avec un "risotto" (de pâtes avoine) aux morilles. Habituellement, je travaille plutôt le filet mignon de porc, moins cher. C'est très bon, mais ne prépare au choc que j'ai ici. La viande est fondante à un point inimaginable. Elle a gardé tout simplement la tendreté qu'elle avait avant cuisson (et dieu sait que cette viande provenant du boucher était tendre!). Un régal!
Retour des chèvre nivernais pour finir le champagne. Le mariage est vraiment plaisant, surtout avec les fromages demi-secs.
Pour finir, le dessert. Tout simplement des mangues et de l'ananas frais, surmontés de l'espuma de mangue. Il accompagne l'un des 1001 vins qu'il faut avoir bu dans vie : la cuvée Madame 2001 du Château Tirecul la Gravière. Que dire? Un mélange de puissance et de finesse. Une texture grasse, onctueuse, mais pas lourde pour un sou. Une longueur interminable. Du bon vin, quoi!
Je ne traîne pas très longtemps après le dessert, parce qu'il est déjà 16H15. J'ai 3h30 de route à faire. Et je n'aime pas trop rouler la nuit. Je remercie donc rapidement mes hôtes pour leur chaleureux accueil et repars vers Bergerac. Le lendemain, retour au monde réel ... et au travail!
26 décembre 2008
Mon Noël : récit de la soirée
Je suis donc arrivé mercredi vers 20h chez mon ami Pierre. J'ai reçu de suite un chouette accueil de sa famille, alors que l'on ne se connaissait pas. J'ai beaucoup apprécié l'ambiance très "Noël" avec sapin, guirlande, etc... Comme un retour en enfance ;o)
Le repas a commencé autour d'un verre de Pouilly-Fuissé de Joseph Drouhin, tout en grignotant des feuilletés aux escargots. Ca m'a un peu réconcilié avec ces gastéropodes, car je trouve ça en général trop gras, et trop aillé. Ici, ni l'un ni l'autre. Au contraire, ils étaient d'une grande légèreté, et le vin allait bien avec. Nous nous sommes mis à parler de la supériorité du filo par rapport aux feuilles de brick. La discussion a dérivé sur les nems. Du coup, Pierre est parti me chercher quelque chose que je ne connaissais pas :
De l'entraînement pour ouvrir les cadeaux de Noël? J'ouvre...
C'est un nem chua, une spécialité vietnamienne, dont Pierre est originaire. Du porc cru lacto-fermenté. Je goûte. C'est super bon! En vl'là une belle idée de recette! J'adopte. Nous restons en Asie, mais passons au Japon...
Il y a un joli choix de maki sushis, avec des garnitures très différentes (dont une étonnante avec de l'ananas). Ils soht accompagnés de gingembre au vinaigre et de wasabi, dont certains découvrent ce soir la délicate puissance ;o) Nous accompagnons ceux-ci avec une Andréa 2005 de Tirecul la Gravière qui s'en sort avec les honneurs. Afin de faire face à ces compagnons inhabituels, elle sort le grand jeu. Puissance et minéralité sont au rendez-vous.
Retour dans le Sud-Ouest avec un foie gras cuit au gros sel. C'est très fin, goûteux, d'un fondant assez incroyable. Cela faisait longtemps que j'envisageais d'en faire. C'est sûr : je vais me lancer ;o)
Nous partons ensuite en Alsace avec une oie aux pommes et à la choucroute. Le vin vient des antipodes, puis c'est un Côtes du Roussillon. Hypogée 2002 du domaine de la Serre. Son côté soyeux et fruité convient plutôt bien à la chair de l'oie, même si on eût apprécié plus de complexité. On le finira sur les fromages de chèvre de la Nièvre apportés par les beaux-parents de Pierre.
Comme desserts, des bavarois aux framboises, rafraîchissants et digestes. J'ai amené du Monbazillac 2003 de mon château préféré. L'accord avec la framboise n'est certainement pas idéal, mais il s'en moque : il reste lui-même, imperturbable ... et bon! Nous ne passerons pas des heures à en causer, parce que l'air de rien, il est 2h30 du matin... C'est fou comme le temps passe vite lorsqu'on est en bonne compagnie!...
Demain... Récit du lendemain ;o)
25 décembre 2008
Nuage orange/passion
Léger comme un nuage,
délicieusement acidulé,
sans sucre,
sans matière grasse,
la bûche a une belle concurrente...
La recette?
La même qu'ICI,
la mangue en moins,
le fruit de la passion en plus.
JOYEUX NOËL!!!
24 décembre 2008
Truffe au chocolat blanc, fruit de la passion & coco
J'ai horreur d'arriver les mains vides, surtout un soir de Noël. Aussi ai-je préparé ces derniers jours quelques petites "bricoles" dont ces truffes au chocolat blanc. Elles ont le mérite d'être très fraîches en bouche, ce qui est intéressant après un repas un peu "chargé".
Il faut:
100g de chocolat blanc
100g de beurre
6 fruits de la passion
1/2 cuill à café d'acide citrique
Suffisamment de noix de coco pour enrober le tout
Faire fondre le beurre et le chocolat blanc.
Presser les fruits de la passion et filtrer le jus. L'ajouter au mélange précédent. Ajouter l'acide citrique (ou de la poudre acidulée qu'adore les enfants, à mon avis composée essentiellement ... d'acide citrique).
Bien mélanger et mettre à refroidir (sur une fenêtre, en ce moment, c'est impec!).
Former des boules avec une petite cuiller, et les rouler dans de la noix de coco.
Remettre au frais.
C'est tout ;o)
