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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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30 décembre 2008

Rôti de veau "basse température, "risotto" aux morilles

PC252424

Voici donc la recette préparée le 25 décembre chez mon ami Pierre. J'ai galéré un peu plus que d'habitude parce que son four a un "thermostat" à l'ancienne (avec 1, 2, 3  etc ) sans précision de température. Il a donc fallu que je mette d'abord ma sonde au four pour voir à quoi correspondait ces niveaux. Finalement, la température souhaitée (65°) se situait entre 1 et 2, mais attention,  ce n'est valable que pour ce four. Quoiqu'il en soit, pour faire de la basse-température, une sonde est indispensable. Je rappelle qu'on peut en trouver chez IKEA à moins de 10 euros (elle m'a duré plus longtemps que la Maastrad qui coûtait 4 fois plus cher!).

1ère étape : le poêlage

Faire dorer dans un peu de beurre le rôti sur toutes ses faces. On ne doit plus voir une trace de rose à l'extérieur du rôti. Cette opération a deux buts :

- former une croûte extérieure limitant la sortie de jus du rôti
- commencer à réchauffer la viande qui en a bien besoin

Cette dernière remarque me donne l'occasion de signaler que si vous pouvez sortir votre viande à l'avance une ou deux heures plus tôt, on gagne un peu de temps dans la cuisson de la bête

Le rôti que j'avais à ma disposition était "reconstitué" par le boucher. Il y avait donc au coeur une grande fente dans la viande. Je m'en suis servie pour y glisser quelques morilles décongelées et passées sur un papier absorbant afin de parfumer l'intérieur de la viande.

2ème étape : la mise au four


Il existe des "sachets de cuisson" fabriqués par Albal. Mais vu la température du four (65°, celle d'une eau très chaude du robinet), un sac à surgelé peut convenir. Vous mettez donc votre rôti dedans (attendez deux minutes après la fin de la cuisson précédente), et vous y ajoutez trois morilles décongelées afin de parfumer l'extérieur du rôti. Pour ceux qui en ont moyens, vous pouvez remplacer le mot morille par le mot truffe (tout en baissant peut-être un peu les quantités...). Vous refermez le sac, plantez la sonde au plus profond de la viande (en perçant le sac). Posez le tout sur une assiette, et c'est parti pour une loooongue cuisson (comptez au moins 4 heures)

3ème étape : la finition

Il est peu probable qu'au bout des 4 heures, votre viande soit à 60° à coeur. Les derniers degrés à atteindre sont les plus difficiles. Vous serez plutôt à 55°. Pour achever la cuisson, repoêler votre viande 5 mn. Vous devriez atteindre les 60° sans difficulté. 

Il vous reste à couper la viande. Si le veau est super tendre, vous aurez du mal à faire des tranches classiques. Dans ce cas-là, coupez-le en biais, alternativement dans un sens, puis dans l'autre. L'idéal est de le servir dans des assiettes chaudes afin qu'il ne se refroidisse pas trop vite.

Si vous n'en avez pas - c'était mon cas le 25 - réchauffez votre viande découpée 5secondes de chaque côté dans la poêle où vous aviez mis votre viande. Cela suffit.

L'accompagnement

Pour la sauce aux morilles, il suffit de faire infuser des morilles congelées dans de la crème (si vous en avez une bonne vraie bien jaune, c'est parfait, mais ça devient rare). Vous les portez à ébullition, puis coupez le feu. Et laissez infuser pendant tout le temps que la viande cuit au four (4 heures, donc). Salez, poivrez, c'est tout.

Pour le "risotto", j'ai utilisé des pâtes avoine. Perso, je trouve ça meilleur que le meilleur riz arborio. Sinon le principe est le même. Faire revenir un oignon dans un peu d'huile d'olive, rajouter les pâtes. Faire cuire à sec 2mn. Rajouter un peu de vin blanc. Puis progressivement rajouter louche par louche du bouillon de poule ou du fonds de veau bien chaud. Vers la fin, rajouter des morilles que vous subtilisez à la sauce précédente. Puis enfin une partie de la sauce précédente. Rajouter un peu de beurre si vous pensez que ce n'est pas assez riche.

PC252425Pour le vin, la bonne nouvelle, c'est que vous n'avez pas besoin d'acheter du Clos des Goisses 1992 pour accompagner le rôti. Ca ne va pas très bien avec. Par contre, si vous trouvez du 1998, ça doit le faire ;o) A défaut, un Meursault avec un peu de bouteilles devrait être parfait, ou plus simplement un chardonnay du Jura, comme celui de Ganevat (ou de Labbé, ou de la Pinte...).



Commentaires sur Rôti de veau "basse température, "risotto" aux morilles

  • sachets cuisson?

    Bonjour Eric
    cela fait plusieurs années que je ne trouve plus ces sachets transparents qui allaient au four et permettaient d'enfermer une viande, de garder tous les parfums, et accessoirement de ne pas salir l'enceinte du four...tu en trouves toi?
    La cuisson de la viande à basse température est à mon avis La Révolution culinaire du moment, merci pour tes suggestions de vins: j'en suis friande
    bonne fin d'année à toi et à ceux qui te seront proches
    alannie

    Posté par Alannie, 30 décembre 2008 à 09:38 | | Répondre
  • toujours aussi convaincue par la cuisson basse température, je n'avais cependant jamais cuit ma viande dans des sachets. Dis-moi, ça apporte quoi de plus à la cuisson,sachant que la viande serait de toute façon super tendre même sans.
    Pour la sonde Ikéa, j'ai la même et elle est largement suffisante. Par contre, je crois qu'ils ne l'a font plus !
    Meilleurs voeux

    Posté par domie, 30 décembre 2008 à 09:47 | | Répondre
  • voici une belle assiette comme j'aime !!

    Posté par lili, 30 décembre 2008 à 12:50 | | Répondre
  • Question à propos des sondes (Ikea ou Maastrad) : tu as pu les étalonner ? Si l'Ikea était moins chère, c'est probablement parce qu'elle était un peu moins précise ...

    Posté par Eric C., 04 janvier 2009 à 18:20 | | Répondre
  • Attention , ne jamais utiliser de sacs congélation ou de sacs sous vide ordinaire pour une cuisson , il est IMPÉRATIF de prendre des sacs spéciaux cuisson , pourquoi , tout simplement pour votre santé , car les sacs non prévus pour la cuisson provoquent des mutation de produits chimique dans les aliments , et c'est cancérogène , donc évitez ( un ancien pro de l'alimentaire )

    Posté par Christian83, 08 avril 2017 à 17:32 | | Répondre
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