A boire et à manger

31 octobre 2008

Madeleines au gingembre confit

C'est la première fois qu'une recette de madeleine est publiée sur ce blog. Mais ce ne sera certainement pas la dernière, car ce petit gâteau est tout ce qu'il y a de plus émouvant (et ce n'est pas Proust qui dira le contraire...). Ca faisait quelques années que je voyais des moules à madeleine en silicone, mais à 10-12€, je trouvais ça cher pour faire des madeleines une fois de temps en temps. L'autre jour, je suis allé à Lidl acheter mon mélange Ciabatta (pour le pain NDLR), et je vois des moules à madeleines à 3€. Autant dire que j'ai craqué de suite. Et voilà comment on en arrive à la recette du jour ;o)

Mais pourquoi au gingembre confit? Bonne question. Tout simplement parce que si j'avais fait une recette de madeleine classique, je ne voyais pas l'intérêt de la publier dans le blog. Des recettes de madeleine, il y en a déjà des milliers sur le net. Alors que des madeleines au gingembre, y en a pas ;o) La preuve par Google. Lorsque vous tapez "madeleine gingembre" : la première réponse est l'arbre généaloque de Marie-Madeleine Gingembre... Enfin pour l'instant :  à partir de demain, ce sera ... ce post que vous êtes en train de lire!

Les ingrédients

• 125g de beurre
• 150g de farine
• 150g de sucre
• 2 oeufs
• environ 50g de gingembre confit
• 1/2 sachet de levure chimique

Régler le four à 180°.

Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Mélanger la levure chimique et la farine.

Emincer les morceaux de gingembre confits.

Fouetter le sucre et les oeufs jusqu'à blanchiment. Rajouter progressivement la farine, puis le beurre, puis le gingembre. Mettre l'équivalent d'une petite cuillère bombée dans les moules :  ça gonfle énormément (la première fournée, j'en avais mis beaucoup trop...).

Enfourner 10mn. Attendre 10mn pour démouler (important!).

Vous devriez pouvoir faire 36 madeleines avec les quantités données. Ce qui beaucoup plus que je ne l'aurais cru. Le gingembre est en fait assez discret. La prochaine fois, je lui adjoindrai le zeste d'un citron pour le réveiller un peu...

30 octobre 2008

Pot au feu maigre à la moutarde violette

Le temps virant au froid ces derniers jours, je suis revenu à une cuisine de saison, qui tient chaud au corps. Pour cela, j'ai choisi une viande adaptée à ce plat, mais tout ce qu'il y a de plus maigre :  le jumeau. Du coup, il n'y avait pas besoin de dégraisser quoi que ce soit. Mon bouillon n'avait pas un "oeil" à sa surface.

Ca ne l'a pas empêché d'être goûteux, même si les puristes diront - certainement avec raison - qu'il l'aurait ét encore plus avec des viandes plus grasses...

Pour la préparation, j'ai d'abord fait revenir carottes, poireau, celeri et panais dans un peu de gras puis j'ai mouillé avec de l'eau bouillante et fait cuire 30mn. Puis j'ai rajouté mon jumeau et fait cuire trois heures. Je n'ai alors mangé que le bouillon et quelques légumes, attendant que mon jumeau recuise le lendemain pendant le réchauffage du pot au feu.

Dans mon bouillon, j'ai rajouté de la moutarde violette de Brives. C'est un peu comme si je faisais chabrot, vu qu'elle contient du moût de raisin (qui lui donne cette couleur). Le mélange est extra, et on ne s'en lasse pas!

 

Le lendemain, donc, la viande avec des légumes et un fond de bouillon. Vous remarquerez la moutarde violette qui attend son heure. Là encore, pas de vin bu... Je suggère plutôt un vin léger, fruité. Un bon brouilly, par exemple, un givry... ou un Chant de Marjolaine de Rimbert (100% carignan, du bonheur en bouteille!).

29 octobre 2008

Le cheval, hybride du boeuf et du canard...

Depuis deux ans que je fais le marché de Sainte-Foy, je passe à côté d'un stand de boucherie chevaline. Je me serai bien laissé tenter, mais mon ex ne voulait pas en entendre parler, et encore moins en manger (peut-être parce que pratiquant l'équitation...). Maintenant que je vis seul, je peux afin m'adonner à cette envie qui me turlupine (de cheval).

Bon, je le sais bien :  je prends un risque en parlant de ça. Il y a beaucoup de gens qui font un blocage sur le fait de manger du cheval. Ce qui me dépasse, c'est que ces mêmes personnes mangeront  sans problème du veau ou de l'agneau, alors que personnellement, je trouve ces bêtes plus attendrissantes encore!

J'ai en tout cas été frappé par le prix moins élevé du cheval par rapport au boeuf. Les viandes les plus chères  - type filet -   sont à 17€ le kg, et les viandes type entrecôte à 11€! Mon joli tournedos m'est revenu à 3€. A base de boeuf, il m'aurait coûté au moins 50% plus cher...

Pour le mettre en valeur, j'ai fait des rattes poêlées (en gardant la peau). Puis je l'ai fait cuire dans la même poêle que j'ai monté en température. ll a été saisi environ 1mn30 de chaque côté, puis emballé deux minutes dans du papier alu. Et re-saisi environ 30 sec de chaque côté. Et servi de suite.

Résultat : c'est franchement bon, très moelleux et plus parfumé que boeuf.  Au niveau du goût, cela fait plus penser au magret de canard. Bref, on a l'impression de manger un croisement entre ces deux viandes. Etonnant, et très agréable!

Autant dire que j'en remangerai, sans toutefois en faire l'article à chaque fois que je le ferai...

Vous allez dire : il exagère... Même pas bu de vin sur la viande! Toujours pareil. Seul, c'est pas drôle... Je peux néanmoins dire quel vin m'aurait tenté. Un coeur de foudre du Jonc Blanc, par ex. Un pur merlot qui a du caractère. Ou un Côtes de Castillon comme le Château d'Aiguilhe ou le Domaine de l'A. Fô que j'arrête. Rien qu'en les évoquant, j'en bave à 8h du mat'...

28 octobre 2008

Pain aux oignons, lardons et épices provençales

J'avais préparé ce pain pour la soirée d'entraînement racontée hier. En fait, le repas s'est passé d'une façon tellement désorganisée qu'il n'a finalement pas été consommé (comme beaucoup de pâtés et autres cochonailles) . Je me le suis donc gardé pour moi...

Comme d'hab, il est fait à la MAP avec le mélange Ciabatta de Lidl (paquet bleu). J'ai fait précuire 30mn au four à 200° deux oignons émincés à la mandoline et 100g de lardons fumés en allumettes. Cela a permis de faire perdre de l'eau aux oignons et de la graisse aux lardons (qui auraient perturbé la cuisson du pain).

Pendant ce temps, j'ai lancé la fabrication du pain (500g de préparation pour 35cl d'eau), et au bout d'une heure, quand la machine bipe, j'ai rajouté mes tranches d'oignon, mes lardons (dégraissés sur un essuie tout) et environ deux cuill à soupe de mélange "pâtes aux olives" de Ducroc. Je trouve que ce dernier n'est pas une trop mauvaise alternative à l'Olive grove que j'utilisais avant, et que je n'arrive pas à me procurer pour l'instant... Il contient à peu près la même chose : poivrons rouges et verts, olives noires séchées, oignon, ail , fromage séché, origan  tomate, poivre noir, huile d'olive, persil... C'est un peu moins fin, plus industriel, mais on fait avec ;o)

Au bout de 3h05, le pain était cuit. Il n'y avait plus qu'à le photographier sous tous les angles et à l'emmener prendre l'air à Bordeaux...

27 octobre 2008

Session d'entraînement au championnat RVF : la hoooonnte!

Mercredi dernier, une douzaine de personnes se sont réunies afin de s'entraîner pour le 1er round du Championnat d'amateurs de la Revue des Vins de France (qui se tiendra à Bourg le 22 novembre prochain). Treize vins à reconnaître en aveugle par équipe de deux personnes. Si l'exercice paraît relativement facile lorsqu'on se retrouve autour d'une table, que les échanges fusent, que des indices sont donnés par la personne qui l'a amené, c'est ici une autre paire de manche. Tous les vins étant carafés, il n'y a même pas la forme de la bouteille qui peut aider...

D'abord une série de vins blancs

1er vin (effervescent) : nez sur les fleurs blanches, la poire, les fruit secs. Bouche acéré, s'arrondissant ensuite, pour s'achever sur une finale courte et un peu chaude. Sûrement trop habitué à des Champagnes de grande qualité, celui-ci ne peut pas en être. On part donc sur un Chardonnay de Limoux. Ben non, c'est bien un Champagne, à majorité pinot noir. Lavigny 2002.

2ème vin : nez assez incroyable (de fou, notai-je) sur l'abricot, la cire, la fumée... Bouche à la fois ronde et tonique, avec une finale saline très expressive. J'aime beaucoup. Mais difficile de le localiser. Nous finissons par nous décider pour un Saint-Joseph à base de Marsanne. Tout faux, c'est un entre-deux-mers à majorité sauvignon. Cuvée Hortense 2007 de la maison Cheval Quancard. Vu hier à Leclerc : 3€75!!!! J'en ai acheté une bouteille pour le boire à tête reposée...

3ème vin : nez sur le bourgeon de cassis, la rose et le miel. Bouche ronde, charnue, de belle intensité. Finale longue un peu chaude. Le bourgeon de cassis nous fait partir sur un sauvignon. Le côté chaud sur 2003. Pas ça du tout! C'est un vin corse issu de Bianco Gentile du Clos Canarelli. Hmmmm...

4ème vin : nez superbe sur le coing, la cire et les agrumes confits. Bouche droite, de belle ampleur, avec une finale longue et intense. Nous partons sur un chenin d'une belle année : 2002. Pour le producteur, je tente Fosse sèche. Nous avons bon pour le chenin et le 2002. Par contre, c'est la cuvée Rosiers du domaine de Bellivière. Rhaaa, je savais que je le connaissais, ce vin!

5ème vin : nez sur la rose, le poivre et le lard fumé. Bouche riche, ample, limite suave. Belle finale. Nous partons en Alsace. Hésitation entre plusieurs cépages. Et si c'était un vin de Deiss? Allez un Engelberg. Autant dire que c'est encore tout faux : c'est un Condrieu de Guigal (viognier, donc).

6ème vin (hors jeu, c'est moi qui l'ai amené): nez sur la mangue, les fruits de la passion, le coing, l'encaustique. Bouche ample de grande intensité, soutenue par une belle acidité. Grande finale. A priori, personne ne l'a trouvé, celui-là ;o) C'était un Marestel 2003 de Dupasquier (100% roussette).

Puis viennent les vins rouges...

7ème vin : nez sur la griotte, le poivre, la terre. Pas de doute, c'est un pinot noir. La bouche est fraîche, légère, fruitée, avec une finale courte. Plutôt vin de soif. Si c'est un bourgogne,c'est une "petite" appellation. Un givry? Ben, encore faux. Un vin de pays du Périgord à base de Merlot. Les deux collines. Vindiou!

8ème vin : nez riche, sur la framboise, le poivre, le café. Bouche ample, mûre, avec un bel équilibre. Fin chaude et épicée, avec des tannins un peu rustiques. On part sur une syrah du Rhône. Un Cornas. Pas ça du tout. C'est .... Haut Brion 2004! Bigre...

9ème vin : très beau nez, sur les fruits noirs, le poivre, la fumée (ça aurait dû être un indice, cette fumée...). Bouche riche, pulpeuse, veloutée. Finale puissante, mais un peu sèche. Alors, là, c'est sûr, c'est une côte rôtie! Eh non : c'est la Mission Haut-Brion 2004! Re-bigre...

10ème vin : nez confit, aux notes exotiques (très "bois américain"). Bouche ample, mûre, d'une grande densité, avec des tannins un peu fermes en final. Nous partons sur un Languedoc syrah / carignan. C'est en fait un vin de pays d'Auvergne à base de Gamay. L'arbre blanc.

11ème vin : nez champignonné, avec des notes d'encaustiques et de fruits confits. Bouche assez maigre, acide. Fin douce sur le champignon, encore. On part sur un vieux Bourgueuil. Pas bon! C'est un Pomerol  : château Beauregard 2001. Bizarre, tout de même...

12ème vin : nez "rive gauche" sur le poivron, les fruits rouges, les épices. Bouche assez légère, acide. Fin chaleureuse qui contraste un peu trop (Chapta?). Nous partons sur un Médoc d'année "froide" : 2004. C'est en fait un Côtes de Bourg 2005. Cuvée Caractère 2005 du Château de la Grave.

13ème vin (hors jeu, puisque apporté par mon partenaire): nez mûr, élégant sur le poivre , les fruits compotés et les épices. Bouche fine, d'une belle concentration, avec des tannins bien fondus. Je pars sur Chateauneuf. C'est bien cela. Domaine Pierre Usseglio 2006. Mais ça ne nous rapporte aucun point :o(

Nous avons ensuite mangé sur le pouce avec d'autres vins que nous avions amenés. Mais je n'ai pris aucune note à leur sujet... Assez travaillé pour la soirée!

En tout cas, le bilan n'est pas terrible. Je ne sais pas ce que ça va donner le mois prochain, mais nous ne pouvons pas dire que nous sommes au point!...

26 octobre 2008

Gambas & Mangue en "shabu shabu" à la coriandre

L'origine de la chose

L'intitulé du plat peut paraître mystérieux. Mais il va s'expliquer rapidement. J'avais découvert le procédé Shabu Shabu il y a un peu moins d'un an en regardant Eric Léautey sur Cuisine TV. J'en avais fait une recette dans les jours suivants avec du merlu.

Il y a un peu plus d'un mois, j'ai testé le shabu shabu avec des gambas dans un bouillon de cèpes. J'avais trouvé que la texture des gambas à peine cuites était vraiment superbe. Et ça m'a donc incité à renouveler l'expérience...

La re-découverte d'un pesto de coriandre dans mon frigo (impec alors qu'il a été fait il y a plusieurs mois) m'a provoqué un "tilt". Je vais recouvrir mes gambas avec un "bouillon de coriandre"! Et qui dit coriandre, dit mangue (n'allez pas à chercher comprendre, mais je ne suis apparemment pas le seul à avoir ce tropisme). J'ai donc acheté une mangue, mûre juste comme il faut.

Ne cherchez pas d'autres ingrédients dans la recette, ce sont les seuls, à part l'eau chaude (que c'est pas moi qui l'ai inventée...).

La préparation

Décortiquer les gambas (compter 3 par personne) et les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le boyau central.

Eplucher la mangue (compter une pour 3 personne). En faire des jolis tranches.

Alterner dans une assiette creuse les tranches de mangue et les gambas.

Faire chauffer de l'eau dans une casserole (compter 25cl par personne). Y ajouter le pesto de coriandre (une petite C. à soupe par personne).

Verser bouillant dans les assiettes.

Vous pouvez faire un peu plus de bouillon pour ceux qui n'aime pas manger trop "cru". Ils pourront retremper leur gamba dans le bouillon chaud afin de la cuire un peu plus.

Impératif: manger en même temps un morceau de gamba et un de mangue...

 

25 octobre 2008

Millassou à la patate douce & tonka

Lorsque j'avais fait la recette du millassou au potimarron, je m'étais dit que je referai bien la recette avec de la patate douce. Eh bien c'est fait. Et c'est au moins aussi bon que la version précédente. J'ai légèrement changé les autres ingrédients - moins de sucre et de beurre, pas d'orange - mais pas le temps de cuisson théorique (en pratique, c'est une autre affaire : occupé à rédiger un texte, je n'ai même pas entendu le four sonner en fin de cuisson...). Par contre, j'ai pensé cette fois à mettre un papier sulfurisé entre le moule et la pâte. C'est beaucoup plus pratique à démouler.

Il vous faut donc:

• 1 patate douce de 400g

• 3 oeufs

• 50 g de beurre ramolli

• 10cl de crème liquide

• 1/2 verre d'eau

• 70g de polenta

• un peu de fève tonka (à défaut vanille)

• 100g de sucre

Couper la patate douce en 4. La faire cuire environ 30mn à la vapeur. L'épllucher et la mettre dans un mixer (ou mieux un thermomix). Ajouter tous les ingrédients et mixer longuement. Avec le thermomix, j'ai pu chauffer la préparation en mixant (environ 10mn à 65°). Si vous n'en avez pas, le mieux est de le fouetter au bain-marie durant le même temps.

Mettre dans un plat d'environ 25cm de diamètre et faire cuire 30mn à 200°.

Laisser refroidir avant de déguster.

Je l'ai testée auprès de plusieurs ami(e)s. Ils ont tous adoré!

24 octobre 2008

Tournedos de poulet & chutney d'endives

Oublions dans cette recette le tournedos de poulet. Ce n'est pas moi qui l'ai fait, mais mon volailler préféré. Si le vôtre n'en fait, pas, il faudra le remplacer par autre chose (un filet de poulet, tout simplement, un tournedos de veau...).

Concentrons-nous sur le chutney. Je pense vraiment qu'il peut faire aimer les endives à ceux qui normalement n'en sont pas fan. Beaucoup doivent avoir le souvenir d'endives cuites à la couleur grisâtre, au goût aqueux et saturé d'un jus insipide mais amer. J'en frémis rien qu'en y pensant :o(

Eh bien là, ça n'a rien à voir. Ni aqueux, ni amer, c'est vraiment goûteux et vous fera oublier tous les mauvais souvenirs que vous pouvez avoir!

La liste de courses (pour deux portions raisonnables)

• 4 endives
• 1 oignon
• 20 cl de vin moelleux
• 1 poignée de raisins secs
• 1 trait de vinaigre balsamique blanc *
• 30g de beurre

Couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Enlever la partie dure au centre et la mettre au compost. Emincer les endives dans la longueur et couper les "filaments" obtenus en deux.

Eplucher l'oignon, et l'émincer.

Mettre 10g de beurre dans une casserole et ajouter l'oignon et les endives. Faire revenir doucement 10mn, puis ajouter les 20cl de vin doux et les raisins secs. Faire réduire tranquillement sans couvrir durant une bonne heure (c'est plus simple avec l'induction. Avec le gaz, prudence, prudence...) Ajouter le beurre restant, le trait de balsamique. Saler. C'est prêt!

Comme vin d'accompagnement, le moelleux que vous avez utilisé conviendra parfaitement! Perso, c'était un Bergerac moelleux les Raisins Oubliés 2005 de la Cave de Sigoulès (souvent en Foire aux vins dans les Leclerc).
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* pas besoin de courir les épiceries fines de France, voire de Navarre. Lidl en vend un pas cher et qui tient la route...

23 octobre 2008

P...! Trois ans déjà ! Petit récapitulatif...

"A boire et à manger" a démarré le 29 septembre 2005.  Trois bougies à souffler, donc. Ce que je n'avais pas eu le temps de faire jusqu'à présent. A cette occasion, j'ai visité les vieilles archives du blog, et je me suis rendu compte de l'évolution de celui-ci. Au départ, pas de photographies des plats (cf ma première recette). Et puis pas souvent de recettes. Plutôt des textes sur les accords mets/vin, le terroir... Ma première "photo" est celle que vous voyez ci-dessus (beurk, la hoooooonnnte!). Je l'avais faite à l'occasion du Blog Appétit n°5 consacré au thon et au poivron. Déjà à l'époque, j'aimais les complications :  j'avais fait deux recettes au lieu d'une : un croustillant au poivron et thon mi-cuit, sorbet au basilic et un chaud froid de thon aux poivrons, tuile de parmesan. Si j'ai un peu honte du look des photos, les recettes me paraissent tout à fait dans la lignée de que je fais encore aujourd'hui..

La première photo dont je suis plutôt fier est celle de mon avocat-crevette revisité. Je m'étais déjà aperçu que si je la faisais dehors, j'aurais une meilleure lumière...

A partir de fin octobre, début novembre 2005, le contenu du blog a changé. Les recettes ont pris le dessus, et j'en publie quasiment une chaque jour. Je ne me suis quasiment jamais arrêté depuis... Il y a déjà des jolis pétages de plomb comme les côtes de porc caramélisées au café, endives confites et petits lardons et le début de mes essais à basse température (avec le canard).

A partir de 2006, les images s'améliorent, l'imagination est au pouvoir, et je suis encore émerveillé des plats que j'ai pu faire à l'époque. En voici quelques exemples choisis :

Raviolis croustillants, crème fumée au poireau

Financier à la roquette, crème poivron rouge /framboise

Carpaccio mi-grillé de Saint-Jacques fumées à la fève tonka

Mousse d'avocat façon Sundae, oignons croustillants,

caramel de tomate, pépites de Saint-Jacques & chips de crevette

 

Toute l'Italie dans un "jardin à la Française"

Les musicologues expliquent que Beethoven a écrit ses pages les plus gaies pendant les périodes où il traversait des drames. Une façon de transcender son existence. C'est certainement ce qui m'est arrivé en ce printemps 2006 où je venais de perdre un travail que j'aimais et traversais une grosse période de doute. Non seulement la cuisine ne s'en ressent pas, mais elle n'a jamais été aussi belle...

L'été 2006 a été riche en reportage, que ce soit chez Michel bras ou dans de nombreux châteaux bordelais (l'Angélus, Beauséjour Bécot, l'Evangile...).

Puis il y a eu le déménagement en Dordogne. Une cuisine beaucoup plus petite. Un budget plus serré. Mais un marché de Sainte-Foy à rendre jalouses beaucoup de grandes villes!... Du coup, les recettes se modifient un peu. Elles tendent vers plus de simplicité, mais se veulent toujours aussi originales...

 

Dos de cabillaud au pavot, avoines à l'encre

Crevette caramélisée dans son écume à la carotte, orange et gingembre,

purée de carotte, ail et gingembre

Lasagnes "fraîcheur" à la courgette jaune,

aux tomates confites et fromage aux herbes

Depuis quelques mois, pas mal de bouleversements professionnels et conjugaux ont rendu ma tâche de cuisinier plus compliqué. Je continue à alimenter le blog, mais les recettes se font plus rares, et peut-être moins inspirées. Je ne suis pas certain que ça va s'améliorer dans les mois qui suivent (je mangerai le midi sur mon lieu de travail. L'avenir le dira.

En tout cas, je vous remercie pour les 5942 commentaires qui ont été déposés sur ce blog. Ils m'ont encouragé à écrire mes 1259 billets durant ces trois dernières années (avec un total de 1.507.621 pages visitées).

Je continue, quoiqu'il arrive, et j'espère vous écrire un texte de la même trempe en 2011 ;o)

22 octobre 2008

"Tiramisu" ananas & coco

Est-ce qu'un tiramisu qui ne contient ni mascarpone, ni café, ni cacao en poudre, ni marsala est encore un tiramisu??? Ne serait-ce pas plutôt un diplomate, ou un triffle??? Qu'importe le nom, en fait. Pourvu que ce soit bon ;o)

L'histoire de ce dessert démarre samedi matin. Mon voisin toque à la porte et me demande si je suis libre demain midi. Je lui réponds que oui. Il m'annonce donc qu'il m'invite pour le repas. Le lendemain matin, donc, je commence à préparer un fonds de tarte moelleux pour un dessert (recette ICI). Puis je pars vers 11h chez mon voisin pour lui demander s'il veut que j'apporte quelque chose à boire. Et là, stupeur, je vois plusieurs personnes qui installent des tables dans le jardin. Je demande combien il y a de personnes. Environ 20 me répond-il. Damned, m'écrie-je intérieurement. Mon dessert ne suffira pas pour tout le monde!!! Je dois modifier ma recette...

Je pars chercher au magasin le plus proche (ouvert le dimanche) une  brique de crème de coco et deux boîtes d'ananas au naturel. De retour à la maison, je verse la crème dans un saladier et met le tout 20mn au congélateur.

Puis je casse mon fonds de tarte et répartis les miettes dans un grand plat. Je verse aussi  le jus des deux boîtes et les tranches d'ananas que je recoupe.

Je bats 4 blancs d'oeufs en neige auquel je rajoute 10g de sirop d'agave lorsqu'ils sont à moitié montés.

Je bats ensuite ma crème de coco bien froide et la mélange à mes jaunes, puis à mes blancs. Puis je rajoute environ 60g de sirop d'agave à l'ensemble.  Si vous n'avez pas cet ingrédient, du sucre convient tout à fait. L'avantage du sirop est qu'il n'a pas besoin de se dissoudre dans le mélange.

Il n'y a plus qu'à verser sur mon mélange fond de tarte/ananas. Et à mettre le tout au frais.

Ne faites pas un fond de tarte exprès. Si vous avez des biscuits cuillers, c'est parfait!

Le résultat est vraiment très bon. Les 20 personnes ont beaucoup aimé!