30 septembre 2008
Mousse de foie de volaille aux trompettes des maures
Une collègue de travail nous a amené un gros sac de trompettes des maures. J'en ai pris ma part tout en ne sachant pas trop ce que j'allais en faire. J'ai éliminé une bonne partie du "problème" en en séchant les 3/4 au four (environ 5 heures à 50°). Pour les autres, j'ai décidé d'en faire une mousse de foie de volaille.
Pour celle-ci, il faut:
2 poignées de trompettes des maures (nettoyées)
300g de chair de volaille (escalope de dinde)
300g de foies de volailles confits
4 oeufs
40 cl de crème liquide
sel, poivre, épices
Quelques heures à l'avance, faire chauffer la crème liquide, y mettre une poignée de trompettes. Arrêter à l'ébullition. Laisser tiédir et infuser. Puis mettre au frais.
Régler le four à 160°.
Dans un robot mixer, mettre la chair de volaille avec les oeufs entiers. Mixer par petits coups en évitant de "chauffer" la chair. Ajouter la crème liquide avec les champignons. Puis la moitié des foies de volaille. Remixer à fond, tout en maintenant des pauses. Vous devez obtenir une belle mousse. Goûter, saler, poivrer, épicer.
Dans un moule à cake, mettre un tiers de la préparation. Puis la moitié des foies de volailles hachés très grossièrement. Remettre un autres tiers, une couche de trompettes et les foie de volailles restant. Et le dernier tiers.
Couvrir le tout d'un papier cuisson et mettre au four dans un bain-marie (chaud) pendant 45mn. Laisser refroidir.
Il est conseillé de ne la manger que le lendemain (c'est meilleur!).
29 septembre 2008
Champignon cru farci aux tomates confites et courgette jaune
Après le champignon "macaron", voici le champignon "nid", ou "barquette". Au choix. La version cuite est classique (j'en avais faite une au confit de canard). En cru, c'est plus rare. Si vous êtes réticents, vous pouvez faire comme je l'ai fait avec mon "macaron" : le faire cuire 5mn à la vapeur.
Il suffit ensuite de le vider un peu (j'ai juste retiré les lamelles). Puis d'y placer des tomates confites, des lamelles de courgettes jaunes crues. Une olive dénoyautée. Et quelques feuilles de basilic (bon là, j'ai mis de la menthe, parce que mon basilic, il fait la tronche...). C'est tout? Ben oui, c'est tout.
28 septembre 2008
Ma nouvelle newsletter est disponible!
Je n'ai pas bien compris le fonctionnement de Canalblog, mais à chaque fois que j'envoie ma newsletter, le nombre d'envoi ne correspond pas tout à fait au nombre d'inscrits. Aussi la mets-je à disposition sur ce LIEN.
Pour ceux qui voudraient s'abonner, il suffit de rentrer son e-mail dans la p'tite case en haut de la colonne de droite, et de cliquer. Vous avez alors la possibilité de recevoir la newsletter ET/OU les messages que j'envoie quotidiennement. C'est vous qui choisissez.
Bonne lecture!
27 septembre 2008
Cuisse de poulet désossée et farcie
Dans cette recette, pas de produit bizarre comme le xanthane, la fève de tonka ou le sel Viking. Ni besoin d'un thermomix ou d'un syphon. Juste un produit facile à se procurer : une cuisse de poulet. Vos petites mimines et un couteau.
Il n'y a rien de compliqué dans le désossage. Il faut surtout une lame fine et bien affutée afin qu'elle puisse suivre chaque os et couper toute la chair qui y adhère.
Au final, vous obtenez une sorte de grand rectangle que vous pouvez farcir comme bon vous semble. Epinard, champignons, roquefort...
Pour ma part, j'ai mis un reste de ma béchamel des "macarons champignon".
J'en ai tartiné ma cuisse, et je l'ai roulée, tout simplement. Afin de ne pas mettre en péril la délicate construction, je l'ai mise dans un plat légèrement beurré, et enfournée pour 25mn à 200°.
Le four sonne, c'est cuit! Il n'y a plus qu'à servir avec des champignons, par exemple.
Cette recette simplissime permet enfin de pouvoir savourer sans aucune contrainte la partie la plus savoureuse et la plus charnue de cette noble viande qu'est le poulet. Souvent certains hésitent à la manger parce c'est impossible de s'en sortir avec un couteau et une fourchette, et que l'on finit forcément par l'achever avec une gestuelle qui n'est pas sans rappeler l'homme de Cro-magnon...
Ici, vous pouvez la savourer pleinement tout en gardant tout l'élégance qui vous sied si bien ;o)
Vous avez aimé cet article, trouvez ici d'autres recettes à base de poulet .
26 septembre 2008
Sorbet allégé à la pêche sanguine
Si en allant au marché, vous tombez sur des pêches sanguines, ne vous arrêtez pas à leur petite mine grisâtre pas vraiment sexy. Vous passeriez à côté d'un produit d'une saveur exceptionnelle. Plus bon, c'est tout simplement pas imaginable!
J'ai décidé d'en faire un sorbet. Tout simplement parce qu'il va falloir que je rende d'ici peu le thermomix que l'on m'a gentiment prêté pour l'été, et que je voulais voir son efficacité pour faire les glaces.
La préparation a été on ne peut plus rapide. J'ai épluché et dénoyauté cinq pêches. J'ai ajouté (environ) 50g de sucre, le jus d'un demi-citron et une pointe de couteau de xanthane. Ce dernier permet à la glace de rester souple, et surtout d'émulsionner lors de l'étape finale. J'ai mixé au maximum pendant 10 secondes. Puis mis la purée obtenue dans un bac avec couvercle au congélateur. Le livre Thermomix conseille de le mettre dans un bac à glaçon afin de faciliter le mixage final.
Au bout d'une dizaine d'heure, j'ai sorti mon sorbet et je l'ai remis au thermomix. C'est là que je me suis dit que leur conseil était avisé ;o) Ceci dit, le résultat final est remarquable : c'est oncteux, inténsément parfumé et fondant en bouche. Sans aucun doute le meilleur sorbet que j'ai pu fabriquer!
25 septembre 2008
Un drôle de macaron... au champignon
Ce n'est pas évidemment pas un macaron normal contenant des champignons, mais tout simplement deux chapeaux de champignons de Paris dont la base a été tronquée afin de limiter l'épaisseur du macaron.
Les chapeaux ont été ensuite cuits pendant 5mn à la vapeur puis refroidis. Les "chutes" des chapeaux ont été poêlées 5mn au beurre et réservées.
J'ai fait une béchamel épaisse avec de la farine, du beurre et de la crème liquide (je n'ai pas de lait à la maison...). J'ai un peu rallongé à l'eau, tout de même, histoire de limiter un peu le gras ;o) Puis j'ai assaisonné celle-ci au sel Viking, afin de lui donner un délicieux goût de fumé. J'ai rajouté également les chutes des champignons pour agrémenter le tout.
Il ne reste plus qu'à faire le montage. Vous aurez compris qu'il était préférable de choisir au départ des champignons du même diamètre, puis qu'il va falloir les assembler deux par deux. On met de la béchamel sur l'une des moitiés, on pose l'autre dessus, et c'est prêt!
Sans vouloir me vanter, je pense que cette recette ouvre des perspectives immenses. J'imagine parfaitement cette recette avec des champignons de plus petite taille fourrés à plein de "ganaches" salées différentes (foie gras, roquefort). Cela résoud à mon avis plusieurs problèmes. Le sucré du macaron ordinaire ne s'accommode pas vraiment aux "farces salées" (je n'ai pas été convaincu par les quelques essais salés que j'ai goûtées). Et surtout, c'est beaucoup plus simple à faire, plus diététique, etc... Enjoy!
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PS: eh oui, l'automne est arrivé, et avec lui, le soleil qui commence à se coucher bôôôcoup trop tôt! Conséquence dramatique : des photos de "nuit" , que j'ai franchement honte de publier sur le blog, mais bon, entre ça et aucune photo, vous aurez CA!... Heureusement, il y aura les week-ends où je pourrais prendre des photos le midi ;o)
24 septembre 2008
Flammkueche au chèvre & jambon fumé
Il me restait de la pâte de mes pizzas Margherita. Je l'avais stockée au froid dans un sac à congélation. Ca ne l'a pas empêchée de gonfler, la coquine! Je l'ai à peine retravaillée. Juste un peu de farine pour pouvoir l'étaler sans que ça colle.
J'ai mis là encore le four à 260°, histoire que ça cuise très rapidement.
J'ai mis sur la pâte un oignon finement émincé à la mandoline, ainsi que des petits morceaux de jambon fumé de Chypre (acheté lors de la semaine méditarrénéenne de Leclerc). Puis versé dessus le contenu d'un bol où j'avais "dilué" un petit fromage de chèvre frais avec de la crème liquide. J'ai bien réparti, et mis tout de suite au four, histoire que la préparation ne détrempe pas la pâte.
Neuf minutes plus tard. C'est prêt!
Que dire, si ce n'est que c'est à se damner?!! C'est à la fois tendre, moelleux, croustillant et merveilleusement parfumé. Mmmmmm!!!
En Alsace, on accompagne traditionnellement la Flammkueche avec du Pinot Blanc. Et c'est frais que la rondeur et le fruité de ce vin se marie parfaitement avec ce plat! Le plus dur est d'en trouver ailleurs qu'en Alsace...
23 septembre 2008
Margherita: historique, coup de gueule et variations
La pizza Margherita est née en 1889 à Naples pour fêter la venue du Roi Umberto et de sa femme Margherita. Comme vous pouvez le remarquer, cette pizza porte haut les couleurs de l'Italie: rouge, blanc et vert. Même si elle a changé de nom, la pizzeria existe encore, et une plaque remémore cet événement.
Pour ma recette, je n'ai pas utilisé de sauce tomate, mais plutôt tapé dans ma réserve de tomate confites.
La pâte à pain a été faite à la MAP. Fainéant de nature, j'ai tout simplement utilisé le mélange Ciabatta de Lidl (paquet bleu) qui convient parfaitement (500g pour 35cl d'eau). J'en profite d'ailleurs pour pousser un coup de gueule au cas où un responsable de Lidl lirait ces lignes (va savoir...). Ce serait bien que vous vendiez des cartons où les différentes variétés ne sont pas panachées. Trois fois sur quatre, vous avez une montagne de paquets jaunes, verts, rouges ... et plus un seul bleu! Des petit(e)s malin(e)s ont pillé tous les mélanges ciabattas avec un courage et une adresse impressionnants. Imaginez l'intrépide personne qui s'est embêtée à prendre les paquets bleus à l'étage le plus bas de la palette. Elle a carrément risqué sa vie en prenant le risque de se prendre toute la palette sur la figure! Alors SVP, ne faites une palette rien qu'avec des paquets bleus (et une autre avec tous les autres). Je vous assure, elle partira!
Ma pâte faite sans effort en 1H50, il ne me reste presque plus qu'à mettre mon four en marche à 260° (vous avez bien lu!). Si je ne mets à pas à plus, c'est que ma feuille de silicone n'est garantie que jusqu'à cette température).
Vous étalez ensuite la pâte, de préférence à la main (le rouleau est proscrit chez les pizzaioli). Puis vous mettez de la tomate confite, de la mozarella tranchée. Et c'est tout: j'ai tenté plusieurs formes différentes, afin de multiplier les textures en les mangeant.
Il suffit ensuite d'enfourner. Huit minutes ont suffi pour que mes pizzas soient bien cuites. Il n'y plus qu'à rajouter les feuilles de basilic qui se mettent à distiller leur parfum sur la mozarella... C'est vraiment un régal!
22 septembre 2008
"Melanzane alla parmigiana" version dariole
La lecture des livres de Tonino Benacquista a des effets secondaires assez inattendus. Son dernier opus, Malavita encore, est loin d'être son meilleur roman, mais il m'a donné une grosse envie de Melanzane alla parmigiana, dont la femme du personnage principal est une spécialiste mondiale.
Aussi, ai-je sauté sur des aubergines à la première occasion et fait l'emplette de mozarella di buffala. Contrairement à la recette originale, je n'ai pas utilisé de sauce tomate, mais juste utilisé mes fameuses tomates confites que je fais à chaque retour de marché.
Pour 3 darioles
2 aubergines moyennes
125g de mozarella
6 quartiers de tomates confites
huile d'olive
Trancher les aubergines au couteau ou à la mandoline.
Les saupoudrer de sel et les faire dégorger une heure. Bien les rincer et les sécher avec de l'essuie tout. Puis les poêler dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Dans un moule (à muffin en ce qui me concerne, croiser deux lamelles d'aubergines. Puis mettre une lamelle de mozarella. La recouvir d'une demi lamelle d'aubergine. Puis re-mozarella. Puis quartier de tomate. Mozarella. Aubergine. Mozarella. Tomate. Mozarella. Aubergine. Ouf! (enfin non, il y en a encore deux à faire). Pour faire rentrer tout ça dans un petit moule, faut tasser, c'est sûr...
Il n'y a plus qu'à mettre au four pour 25mn à 200°. Puis laisser reposer 10mn afin que l'ensemble se consolide et soit démoulable sans trop de problème.
Ces petites darioles ont été consommées avec une darne de thon mi-cuite. Ca allait très bien ensemble!
Le tout a été accompagné par un Clos de la Procure 2005 produit par les Duperré-Barrera. Ce côtes de Provence composé de Grenache, Mourvèdre, Carignan et Cinsault a une robe opaque aux reflets violacés. Il sent la myrtille, la mûre, avec en arrière fond des épices et des parfums de garrigue. En bouche, c'est rond, frais, pulpeux, avec des tannins denses et veloutés. Ce vin supporte allégrément ses 14,5° qui ne se ressentent pas du tout. C'est digeste et profondément gourmand. Un modèle à suivre pour les vins de la région!
21 septembre 2008
Tout est dans le dosage...
Afin de compléter sa gamme de vins, un ami viticulteur dans le bergeracois fait élaborer à partir d'un assemblage sauvignon-muscadelle une méthode traditionnelle. La cuvée 2007 ne va pas tarder à être prête. Il reste en fait à déterminer le dosage de la liqueur d'expédition* afin d'en faire un brut ou un extra-brut.
Aussi, le manipulant lui a donné trois bouteilles : l'une est dosée à 10g de sucre par litre, une autre à 8g par litre, et enfin une à 5g par litre. Les deux premières sont des bruts. La dernière un extra-brut. Nous sommes cinq à deguster afin de donner notre avis sur les 3 options possibles.
Nous commençons par la version "10g". Le nez est très expressif, à la fois floral et légèrement brioché. La bouche est souple, fraîche, avec des bulles caressantes. La finale est douce sans être molle. Ca se boit tout seul.
Nous continuons sur la version "8g". Le nez est plus discret, plus délicat aussi. La bouche est plus dense, avec une certaine vinosité. La bulle se fait un peu plus sentir sans être toutefois agressive. La finale est plus marquée, avec une sensation d'amertume qui n'existait pas dans la version précédente.
Arrive la version "5g". Très joli nez, à la fois fin et d'une grande expressivité. En bouche, les bulles sont un peu trop présentes et gênent l'appréciation du breuvage. Si l'on est un peu patient et qu'on les laisse s'échapper, on découvre alors un vin remarquable par son équilibre, son intensité et son caractère, avec une finale qui "dépote". Mais à mon avis difficile à faire avaler à un "buveur du dimanche" par son caractère "extra-brut".
Il est clair que si le producteur avait l'intention de vendre ses bouteilles dans quelques années, la dernière version serait parfaite. Mais comme il espère les distribuer dans les mois qui viennent, la première est de toute évidence préférable. Ca n'a pas un caractère extraordinaire, mais c'est fin, agréable et peut convenir à tous les palais. On a d'ailleurs fait goûter les trois bouteilles à un ami peu connaisseur. Devinez laquelle il a préféré?..
La première!
CQFD ;o)
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* Lorsquon dégorge une méthode traditionnelle afin d'enlever les dépôts liés à la fermentation, il manque quelques centilitres dans la bouteille. On remplace ceux-ci par une liqueur d'expédition composée de vin et de sucre de canne pur. Et puis on bouche le tout trèèès rapidement avec un bouchon maintenu par un muselet.
