31 août 2008
La carotte bicolore dans un drôle de carpaccio
J'ai acheté hier sur le marché des carottes à la couleur étrange. Ca rappellait un peu la couleur des pommes de terre Vitelotte. Par curiosité j'en ai pris, ne sachant pas vraiment ce que j'allais en faire...
J'en ai tranché une, et là, surprise : elle est bicolore! Je me suis dit que ça pourrait être joli d'en faire des fines tranches et de les disposer sur une assiette. Aussitôt dit, aussitôt fait (merci la mandoline!).
Pour l'assaisonnement, j'ai juste mis un peu d'huile de noisette que j'ai passée au pinceau et un peu de fleur de sel. J'ai grignoté le tout avec les doigts : leurs bouts ont été colorés par la carotte qui déteint ;o)
30 août 2008
Soirée très sympa à la Bodega (Bergerac)
Mercredi soir, mon collègue de travail Fabien m'a emmené dans un resto qu'il a découvert il y a peu à Bergerac : la Bodega. Et j'en suis vraiment ravi parce que j'ai vraiment été dépaysé. Certains vont me trouver plouc, mais je n'ai pas mis les pieds en Espagne depuis plus de 20 ans, ni mis les pieds dans un restau espagnol. Les seuls tapas que j'ai mangé ont été faits maison, d'après ce que j'avais pu lire ici ou là.
Le cadre général ne fait pas franchement espagnol puisque nous sommes dans le vieux Bergerac, aux maisons moyenâgeuses soigneusement entrenues. Sur la massive cheminée, on peut néanmoins lire des noms de plats pas très périgourdins.
La cheminée n'est pas que décorative: elle sert à faire cuire toutes les viandes et les poissons servis dans le restaurant.
Arrive l'assiette de tapas. Elle suffit largement pour deux personnes : vous avez ici un concentré de toute la gamme de tapas : mini chorizo chauds, lamelles d'encornets, serrano, riz espagnol, tortilla de patatas, pâtes aux écrevisses, tomates séchées, fromage de chèvre, patatas bravas..
Pour accompagner cette généreuse assiette, un vin espagnol à base de muscat, sec et fruité. J'aurais préféré un fino, mais ce n'est aparemment pas arrivé jusqu'en Dordogne... Ce vin était néanmoins très bon, et j'ai vite oublié mon Tio Pepe ;o)
Pour continuer, une belle brochette de gambas cuite au feu de bois, avec des pommes de terre franchement très bonnes, de plus servies en quantité généreuse. Si bien que j'ai commencé à caler grave et qu'il m'a fallu un certain temps pour achever mon assiette. Autant vous dire que je n'ai pas exploré la carte des desserts...
L'addition (que je n'ai pas payée) n'était pas excessive. Moins de 50 euros pour le tout (avec 4 verres). Je trouve ça plus que correct, d'autant que tout me semble d'une grande qualité. Alors que j'avais fini de manger et que nous devisions, des plats divers et variés passaient à proximité et me donnaient vraiment envie de me remettre à table!
__________________
La Bodega, 4 rue de la brèche, 24100 Bergerac 09 64 28 34 82
29 août 2008
Pavé de volaille à la savoyarde & pâtes fraîches au sel viking
C'est pas moi qui l'ai fait, mais mon (excellent) producteur de volailles. Son idée est toutefois bonne et mérite d'être reproduite. Au milieu un petit pavé de chair de volaille hachée finement, puis des lamelles de fromage (comté?) dans un sens et dans l'autre. Idem avec de la poitrine fumée. On ficelle le tout bien serré - certainement la partie la plus délicate de l'opération - et il n'y a plus qu'à faire cuire doucement à la poêle pendant 20mn à couvert.
J'ai fait cuire les pâtes 5mn à l'eau bouillante salée puis je leur ai fait rejoindre les pavés afin qu'elles s'imprêgnent des parfums et du fromage qui se sont échappés des pavés. J'ai rajouté un chouïa de crème liquide, du sel Viking, et une ch'tite goutte de vin blanc. J'ai recouvert le tout et relaissé tranquillement mijoter pendant 5mn.
Pour accompagner ce plat, ça peut surprendre, mais j'avais pris un Muscadet 2004 du domaine de la Louvetrie (Jo Landron). En fait, c'était vraiment parfait. Le vin avait des saveurs d'agrumes et de pomme fraîche, une rondeur et un "croquant" qui faisaient un contrepoint à la tendreté de la chair et aux saveurs fumées et fromagères. Un petit régal!
28 août 2008
Tartine "comme une pizza" (tomates confites & chèvre)
Si l'on a déjà des tomates confites * en stock, cette recette ne prend que quelques minutes. Pendant que vous préparez votre tartine, pensez à mettre le grill du four en marche.
Sur votre tartine, une couche de chèvre frais. Puis des tomates confites. Un peu d'origan. Et pour finir, du chèvre plus sec (mais si vous avez, pourquoi pas de la mozarella?). C'est tout. Il suffit maintenant de la passer sous le grill 2mn. Et c'est prêt.
__________
* pour mes tomates confites, je suis passé finalement à 6 heures à 80°. Elles sont alors vraiment parfaites!
27 août 2008
Vendanges dorées : 'tain, c'est bon!
Avec son assemblage de Mauzac (30%), Ondenc (10%) et Lenc de l'elh (60%), vous êtes sûr de ne le trouver que dans une seule appellation de France : Gaillac! La robe est d'un doré lumineux, et l'on pressent un liquide riche, épais. Au nez, c'est un festival de senteurs: tarte à la mirabelle qui sort du four, pommes rôties à la cannelle, et toute une ribambelle d'épices... En bouche, c'est le côté pulpeux, charnel du produit qui prédomine. Vous avez l'impresssion de croquer dans un fruit mystérieux, tout surpris de n'y trouver ni noyau, ni pépin. La richesse en sucre est certaine, mais cela ne ressent guère tant la fraîcheur prédomine. Aussi, tant que la bouteille ne s'avère désespérement vide, on y puise toutes les sensations et émotions possibles. Et encore, celles-ci persistent longuement après avoir avalé la dernière goutte, vous rappelant des desserts de votre enfance que vous pensiez avoir oublié pour toujours.
Merci à Jean-Marc Balaran pour avoir mis autant de bonheur dans une si petite bouteille! Dans une région de réputation plus fameuse, ce nectar eût couté une petite fortune. Ici, c'est cadeau : il ne vous en coûtera que 8,50€...
_____________________
PS: à l'ouverture, la bouteille n'avait pas dégagé une telle émotion, même si c'était déjà très bon. C'est trois jours plus tard, entreposée à moitié vide dans le frigo, qu'elle a révélée toute sa beauté. Avis aux amateurs : si vous voulez en tirer la quintessence le jour-même, carafez-la quelques heures auparavant!
26 août 2008
Une journée dans la vie d'un grand restaurant
Il y a quelques semaines, je répondais à une annonce parue sur le site de l'Union des Sommeliers : le Saint James à Bouliac recherchait deux sommeliers. Je ne suis pas vraiment de la partie, mais je tentais tout de même le coup, ayant déjà rencontré lorsque j'étais agent commercial le sommelier-chef (et directeur de salle) Richard Bernard.
Je fus presque étonné d'avoir quelques jours plus tard un message sur mon répondeur de ce dernier qui se disait prêt à me rencontrer. Nous nous vîmes donc quelques jours plus tard et discutâmes une bonne heure. Il était ressorti de cet échange que le mieux serait que je passe une journée au sein de l'équipe afin de me rendre compte du travail exigé. Si au bout de celle-ci, je me sentais le courage et la capacité de le faire, il était prêt à me prendre.
Rendez-vous fut donc pris le vendredi suivant, jour où je ne travaille pas au Château de Monbazillac. Dès mon arrivée à 9h30, on me fait enfiler un polo aux armes du relais & châteaux, et me voila parti avec le sommelier que je suis sensé remplacer pour ma matinée de travail. D'abord faire le tour du bar pour voir s'il est bien en ordre. Puis même chose à la terrasse. Ensuite, vérification des stocks d'eau et de champagne et remontée à l'étage de tout ce qui manque. Il reste alors un peu de temps pour un nettoyage des bouteilles stockées à la cave de jour. 10h45 : il est temps d'aller dans la salle de restaurant afin de faire la mise en place des verres. Il faut bien verifier qu'il n'y ait pas une seule trace dessus et le poser au millimètre sur la table déjà dressée.
11h30: c'est l'heure de passer à table. Nous allons nous servir en cuisine dans un grand plat qui nous est destiné. Quelque chose qui ressemble à de la brandade de morue. Bon et copieux, même si on se prend à rêver qu'il nous soit servi la même cuisine qu'aux clients ;o) En dessert, nous pouvons manger quelques viennoiseries qui restent du petit déjeuner. Franchement très bonnes.
12h00: il faut maintenant s'habiller pour aller en salle et attendre les premiers clients. Richard Bernard m'explique le fonctionnement du tableau qui est à l'entrée de celle-ci et qui permet de visualiser les tables, le nombre de personnes présentes, le menu qu'elles prennent,... Et de suivre en se servant de la fiche de commande l'évolution du repas. Dès qu'un plat ou un vin ont été servis : on raye. Il n'y avait pas foule ce midi-là. Tout alors me paraît relativement simple, logique, et à ma portée.
14h45: les derniers clients sont partis. On peut alors enlever les derniers couverts, les nappes et autres serviettes afin de faire place nette pour le soir. Dès que c'est fait, repos pour quelques heure. Avant une soirée qui s'annonce chargée.
19h00: les employés arrivent pour se restaurer. Jambon et salade de tomates. On sent une certaine tension dans l'équipe. Cela fait songer à des sportifs qui se concentrent avant une compétition.
19h30: tout le monde doit être place. Les derniers couverts sont rajoutés. Ce soir, c'est complet. Un peu plus de 20 tables,de 1 à 7 personnes. Pour l'instant, en ce qui concerne le sommelier, l'activité se déroule plutôt au bar, où les premiers clients prennent l'apéritif. Les menus et les cartes des vins sont distribués. Les premières commandes prises.
20h00: c'est encore tranquille, mais la salle commence à se remplir. Il faudra encore une bonne heure pour que le rythme s'accélère, même si en cuisine, le coup de chauffe est déjà bien lancé. Je ne peux évidemment pas prendre la place du sommelier ce soir. Je me retrouve donc chargé d'aller chercher les eaux minérales pour les clients. Dans un premier temps, je me contente de les donner aux serveurs. Puis je prends de l'assurance et vais l'apporter directement aux tables. C'est comme cela que je donne mon premier conseil en vin à un client qui me consulte. Et ma première commande ;o)
22h00: là, on a vraiment changé de rythme. Tout le monde est à table, et le défilé des serveurs incessants. Je me rends compte du timing et de la précision du service. Il ne faut pas se rater. Il faut régulièrement aller en cuisine pour être sûr que le plat suivant est en cours, afin qu'il y ait le moins d'attente possible. Vérifier sur chaque table que le client ne manque de rien, que ce soit en pain ou dans les verres. Et ce ballet va durer plusieurs heures sans que personne ne puisse se permettre de montrer le moindre signe de fatigue.
00h00: dans la salle de restaurant, les tables sont plus clairsemées. L'activité s'est transférée au salon/bar où les clients consomment cafés, champagne ou digestif. Même si la fatigue commence à se ressentir, il faut continuer à être disponible, souriant et efficace. Il faudra attendre 1h00 du mat' pour que les derniers clients décident de quitter l'établissement (ou partent dormir dans leur chambre).
00h45: la "journée" n'est pas finie. En cuisine, il n'y a plus personne. Mais il reste à laver tous les verres utilisés dans la soirée et à les essuyer afin d'éviter les traces. Pendant ce temps-là, le personnel de salle commence déjà à préparer la journée du lendemain.
01h00 Richard Bernard vient me voir afin qu'on échange afin que l'on parle de mon sentiment sur cette journée. J'avoue que je suis encore sous le choc de la soirée, et que je ne me rendais pas vraiment compte de la masse de travail. J'ai besoin d'un peu de temps pour digérer tout ça, et d'y réfléchir. Pour l'heure, je ne sais pas trop quoi penser. Nous nous promettons de nous recontacter dans la semaine qui suit afin d'en reparler.
01h15: je dis au revoir à mes collègues d'un jour. Il leur reste encore un peu de travail. Probable qu'ils auront fini vers 1h30...
02h15: je suis arrivé à la maison. Je regarde vite fait mes e-mails sur l'ordinateur toujours allumé. Puis part me coucher.
07h45: la lumière du jour pénètre impitoyablement dans la chambre. Je ne peux plus dormir. Après avoir publié ma recette du jour sur le blog, je pars au marché. Mais je ne suis vraiment pas dans mon état normal. J'ai la sensation d'être un zombie. A peine revenu à la maison, je pars me recoucher, espérant récupérer un peu d'énergie. En vain. Le midi, je grignotte. L'après-midi, je retente de dormir, car je dois passer la soirée chez des amis. Ce coup-ci, ça marche mieux. Je réussis à dormir deux heures. Lorsque je me réveille, je suis un peu "dans le pâté", mais je me sens moins fatigué. Je prends ma deuxième douche de ma journée afin de me réveiller. A 18h45, je pars chez les Comme, quasiment en pleine forme. Lorsque je partirai de chez eux vers 23h00, j'aurai plutôt l'impression d'avoir la frite ;o)
Il m'a fallu quelques jours pour décider ce que j'allais faire. D'un côté une expérience unique : démarrer une carrière de sommelier dans un Relais & Château, y a pire... De l'autre, une peur de ne pas être à la hauteur. Que ce soit au niveau du service - comme de porter d'une main un plateau chargé d'une bouteille de champagne et de six flûtes - ou de tenir physiquement le coup. Se coucher tous les soirs à deux heures du mat', c'est pas forcément facile, même si j''imagine que l'on doit s'y habituer...
J'étais finalement parti pour accepter, lorsqu'une autre opportunité s'est présentée, plus intéressante encore que la précédente, et surtout plus "dans mes cordes". Du coup, j'ai préféré privilégier cette piste, même si elle n'est pas encore sûre à 100%. Aussi, vous en parlerai-je en temps voulu...
25 août 2008
Cheesecake pêche & framboise, sans gluten et relativement allégé
Même si j'y avais pensé dès le matin, je me suis mis à faire ce cheesecake à 9h00 du soir. Entre temps, j'avais reçu une grosse enveloppe du Château Léoville Las Cases qui me donnaient des explications très attendues sur son historique. Il m'a fallu la journée pour analyser, compiler, dresser les arbres généalogiques des différents propriétaires. Autant dire que la conception de ce cheesecake m'a fait faire un break bienvenu...
La base
La base du cheesecake est un gâteau de savoie. En effet, je voulais éviter les bases habituelles faites de gâteaux écrabouillés et de beurre: beaucoup trop gras à mon goût! Dans cette recette, pas une once de gras, et même pas de gluten, puisque j'ai utilisé de la fécule à la place de la farine.
Je vous renvoie ICI à la recette originale. Voici tout de même les ingrédients utilisés:
6 oeufs
100g de fécule de pommes de terre
80g de fécule de maïs
250g de sucre
Une fois le gâteau cuit et refroidi, j'ai coupé la crôute du dessus afin que mon coulis de framboise pénêtre facilement.
Le coulis de framboises
J'ai saupoudré 250g de framboises de 50g de sucre et j'ai laissé mariné 30mn. Puis j'ai porté le mélange à ébullition. J'ai ensuite passé le tout au tamis. C'est tout!
Les pêches
J'en ai fait plus que ma recette en réclame. Ca peut servir également de compote, de confiture, etc...
J'ai saupoudré 100g de sucre sur 1kg de pêches bien mûres. J'ai laissé mariner une heure en remuant de temps en temps. Puis j'ai porté à ébullion, récupéré le jus que j'ai réduit au sirop. J'ai alors réincorporé mes pêches et refait bouillir le tout 5mn. Il n'y a plus qu'à laisser refroidir.
Le "cheese"
Il faut:
400g de fromage blanc en faisselle à température ambiante
20 cl de crème liquide très froide
4 feuilles de gélatine
le jus d'un demi-citron
10cl de sirop d'agave
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer modérément de jus de citron et le sirop d'agave (60° suffisent). Y verser la gélatine et fouetter vigoureusement pour qu'elle se mélange et fonde bien. Laisser tiédir puis l'incorporer au fromage blanc.
Battre la crème en chantilly et l'incorporer au mélange précédent. C'est prêt à servir.
Montage
Dans un moule au bord assez haut du diamètre de la base (et si possible démontable...)
poser la base
l'humecter sur toute sa surface du coulis de framboise
mettre dessus de la compotée de pêche
napper de l'intégralité de la préparation fromagère
recouvrir d'un film alimentaire et mettre au frigo pour la nuit
Le lendemain, c'est prêt! Il n'y a plus qu'à démouler et déguster :o)
24 août 2008
Epaule d'agneau à la cuillère "côté sud"
Certains habitués du blog risquent de se dire à la lecture de cette recette : encore de l'agneau! Ben oui, je n'ai pas su résister à une belle épaule lovée dans un rayonnage, alors que toutes les autres viandes me rebutaient.
Poursuivant mon travail d'explorateur, j'abandonne ma cuisson de 14 heures pour une version beaucoup plus courte : 6 heures seulement! En gros, il faut la préparer le midi pour le soir. Ce que j'ai fait. Ou alors se lever tôt le matin, tout en acceptant que les effluves de l'agneau se mêlent à celle de votre bol de café ;o)
Pour le reste, c'est une recette de fainéant. J'ai presque honte de la publier. Il suffit de faire revenir l'épaule dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. De rajouter un oignon émincé. Puis de verser 1 litre d'eau bouillante accompagnée de thym, de romarin, de quelques gousses d'ail en chemise, de baies de genièvre, d'olives noires émincées, de tomates séchées, et d'un peu de sel et de poivre, mais très modérément. De couvrir et de mettre le tout au four pendant 6 heures à 120°, en retournant la viande toutes les deux heures.
Pour l'accompagnement, autant faire simple. Rajouter des pommes de terre dans la cocotte une heure avant la fin, en les recouvrant bien de jus. Bête et bon.
Le résultat est remarquable : il n'y a vraiment besoin que d'une cuillère pour découper l'agneau. Et le dentier semble inutile tellement il est fondant en bouche. C'est en presque irréel.
Lorsqu'on a un plat pareil, il faut lui faire honneur. Et quel plus bel hommage à la cuisine du Sud que cette Côte rousse 2002 du domaine de l'Aiguelière? C'est du bonheur en bouteille! Robe sombre et impénétrable. Nez d'une grande intensité sur le poivre, l'olive noire, la viande fumée et la garrigue. Bouche ample, veloutée, d'une énergie et d'une fraîcheur incroyables. Vous êtes emportés dans un maëlstrom de saveurs qui persistent longuement en bouche. Autant vous dire que le mariage avec l'agneau est un joli moment de gastronomie, et que vous voyez un paquet d'anges passer. Un aperçu du paradis?
23 août 2008
Tartare de saumon à la pomme &citron confit
Le plat a été conçu après avoir goûté le vin qu'il devait accompagner. C'est un Sancerre 2006 "Mélodie de vieilles vignes" de Vincent Gaudry. Celui-ci avait un goût de pomme fraîche assez prononcé, mais auss d'écorce de citron et d'aiguille de pin.
J'ai donc débité mon morceau de saumon (bio) en cubes. Levé l'écorce d'un citron confit que j'ai ensuite ciselée. Légèrement salé le tout au sel viking et saupoudré légèrement d'aneth. Puis j'ai laissé mariné tranquillement au frais en recouvrant d'un film (30mn environ).
D'un autre côté, j'ai épluché et coupé une pomme en dés de la même taille que mon saumon. Et je leur ai ajouté le jus du citron confit utilisé précédemment. Et mis aussi à mariner au frigo.
Au moment de servir, j'ai mélangé les deux pour le servir en assiette. Il est important de ne pas mettre avant le citron en contact avec le saumon: ça le cuirait, et le plat serait nettement moins bon.
La robe du vin est d'un jaune très pâle (encore très jeune). Le nez fleure bon la pomme mûre, le citron confit et la résine de pin. En bouche, c'est rond, fruité, avec un côté croquant, presque canaille, et une finale légèrement astringente qui rappelle la sensation de manger une pomme un peu verte. Le mariage avec le plat se fait vraiment sans souci et que vous dire de plus que l'ensemble est un p'tit bonheur!
22 août 2008
Tartinade de pêche à la verveine
C'est un peu trop sucré pour être de la compote, pas assez pour appeler ça de la confiture... et je ne veux pas avoir des ennuis en appelant ça confipote. Alors va pour tartinade ;o)
Au niveau fabrication, c'est assez proche de ma confiture ultra-allégée à l'abricot. D'abord une macération de 700g de fruits dénoyautés et épluchés dans 100g de sucre. Le secret de réussite la préparation (qui n'en est plus un puisque je vous le révèle) tient au fait que les pêches sont tout juste mûres: elles ne s'écrasent donc pas et ne rendent pas trop d'eau.
Après une heure de macération, il faut monter le tout à ébullition, le retirer alors et le filtrer soigneusement afin de récupérer le jus. Il faut ensuite ajouter à celui-ci quelques feuilles de verveine citronnelle et le faire réduire jusqu'à ce qu'il soit très sirupeux. On rajoute alors les pêches et on les fait cuire dans le jus 10mn. Puis on donne un rapide coup de mixer afin que le mélange sirop/fruit se fasse bien (penser à enlever les feuilles de verveine avant de mixer).
En tartine au p'tit déj, ça change un peu de la confiture d'abricot que je mange depuis quelques mois.
