31 juillet 2008
Escalope de dinde à la provençale, tian de légumes
Vous aurez certainement remarqué: mes recettes tendent de plus en plus vers la simplicité. J'essaierai de me rattraper ce week-end, car je disposerai d'un peu plus de temps.
Cette recette est l'occasion de tester un nouvel épice de Ducros, Cook Art tomates séchées, basilic et pommes. J'ai acheté ça car j'ai peu l'occasion en ce moment de retourner à Bordeaux où je pouvais acheter le sublime "Olive Grove". C'est pas trop mal, mais tout de même assez loin du produit sud-africain. Ce que j'ai un peu de mal à comprendre, c'est pourquoi ils fourrent de la pomme séchée au mileu d'un produit provençal, si ce n'est peut-être pour faire du volume pour pas cher!!??
M'enfin bref... J'ai donc versé de l'huile d'olive et de ce produit magique des deux côtés de mes escalopes de dinde, rajouté quelques feuilles de basilic entières, puis couvert le tout d'un film alimentaire, et laissé mariner toute la journée au réfrigérateur.
Le soir, j'ai mis mon grill en marche. Vu que l'escalope était assez mince, ça a été cuit en 2-3 minutes. Ca peut bien sûr se faire à la poêle ou au barbecue.
Pour le tian, j'ai privilégié une présentation individuelle. J'ai bien réparti un peu d'huile d'olive dans les moules, puis j'ai mis des lamelles de jeunes courgettes. Puis des rondelles d'aubergines poêlées rapidement, quelques rondelles de tomates crues, un peu de l'épice évoqué plus haut, du fromage de chèvre, et de nouveau des fines lamelles de courgettes. Et j'ai passé le tout 20mn à 200°.
Ce plat a été accompagné d'un Château Pech Latt 2003 (Corbières). Robe rouge sombre aux reflets légèrement évolués, nez sur la fraise écrasée, le poivre, le cuir et la garrigue. Bouche ronde, assez gourmande, avec des tannins veloutés et une bonne fraîcheur. Il manque juste à ce vin un peu de folie, un côté plus solaire que l'on attendrait dans un tel millésime. Mais y a pas à dire: c'est bon!
30 juillet 2008
Existe aussi en rouge...
Je suis retourné hier à Tirecul la Gravière avec un collègue de travail à qui j'avais vanté les vins du domaine. Il en est ressorti avec des p'tites étoiles plein les yeux. Petit plus par rapport à la dernière dégustation que j'avais faite au domaine: nous avons goûté un Pomerol qu'ils ont produit pendant quelques années et qu'ils ont arrêté, faute de temps suffisant pour s'en occuper.
Photo Günther Vincente
Le château la Feuilleraie est situé dans la quartier Nord de Libourne, un peu perdu au milieu des habitations. Six mille mètres carré d'un sol silico-graveleux (du sable et des cailloux, quoi!) où ne pousse que du merlot, ou presque. On retrouve en sous-sol la crasse de fer chère à Pomerol, apportant aux vins de cette appellation une race indéniable. Le 2002 que nous avons goûté fut leur premier millésime sur cette propriété. Pas forcément le plus facile, car Juillet et Août ne furent guère ensoleillés. Dieu merci, Septembre rattrapa un peu tout ça, et permit de ramasser du merlot mûr.
Photo Günther Vincente
Afin d'extraire le plus de fruit possible tout en gardant des tannins très doux, Bruno Bilancini a misé sur des macérations très longues avec un minimum les remontages (juste de quoi humidifier le "chapeau de marc"). Le résultat est bluffant, même s'il ne ressemble pas vraiment à du pomerol. Nez sur le fruit (cerise noire, mûre) et la terre humide. Bouche sphérique, avec des tannins d'un velouté rare et un fruité de grande intensité. Finale minérale sur des notes salines qui persistent longuement.
Les Bilancini n'ont plus de bouteilles à vendre, mais si un jour vous tombez sur une de ces petites merveilles chez votre caviste, n'hésitez pas: vous vous ferez vraiment plaisir!
29 juillet 2008
Filet mignon basse temp' légèrement fumé, purée au parmesan & romarin, sauce à la réglisse
J'avais invité samedi soir un collègue de travail à la maison. Lors de nos pauses-repas, nous parlons souvent vin, et il m'avait dit pis que pendre sur les vins de l'appellation Saint-Chinian. Voulant défendre le couleurs de celle-ci, injustement outragée, j'ai décidé de servir à Fabien l'un de ses fleuron: le Mas au Schiste 2004 du domaine Rimbert. Du canard ou de l'agneau aurait pu convenir à ce vin, mais je n'en avais pas sous la main. J'avais par contre du filet mignon, dont la chair tendre peut convenir parfaitement aux tannins soyeux du vin.
Le filet mignon
Avant de démarrer la cuisson, j'ai roulé la viande dans du thé fumé Lapsang Souchong et laissé ainsi pendant une heure. Puis j'ai passé la viande sous l'eau pour enlever le thé et l'ai séchée dans de l'essuie-tout.
La viande a ensuite été poêlée rapidement dans de l'huile d'olive sur toutes ses faces, puis tiédie et mise dans un film alimentaire "spécial micro-ondes" et enfournée 2 heures à 60°.
Au moment de servir, la viande a été repoêlée 30 secondes sur chaque face afin de la faire monter légèrement en température.
La purée
Sur le marché, j'ai une p'tite mémé qui vend encore des pommes de terre Bintje de l'année dernière. Un bonheur pour les purées! Elles ont été épluchées et cuites à la vapeur. Ecrasées à la fourchette, puis assouplies avec un peu de lait et aromatisées avec du parmesan rapé (généreusement) et du romarin haché (finement). Petite touche finale: un peu de baies de genièvre écrasée avec le plat du couteau et finement hachée
La sauce
Continuant mes expériences avec le thermomix que l'on m'a prêté (merci Isabelle!), je me la suis jouée fainéante sur ce coup. J'ai tout mis dans le bol de l'engin: oignons blancs, vin (20cl du vin servi avec le plat), 5cl d'eau, 2 bonbons pur réglisse, thym. Et j'ai laissé tourné la machine pendant 30mn à 80°. Puis j'ai rajouté un beau morceau de beurre. Un petit coup à la vitesse maximum pour homogénéiser. Et c'était prêt!
Pour ceux qui n'ont pas cet engin magique, il faut faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, rajouter le vin, l'eau, la réglisse et le thym. Laisser mijoter tranquillement 30mn. Mixer ou ne pas mixer selon les goûts, et rajouter du beurre.
Ben je crois que vous avez pour vous régaler, non? Allez à table!
Et qu'est-ce qu'il en a pensé du vin, mon collègue? Alors au départ, il est parti en Bourgogne, puis descendu dans le Rhône pour finalement se poser définitivement dans le Sud Est de la France. Pas loin de Châteauneuf. Et il trouve ça plutôt bon, appréciant particulièrement le nez. Evidemment stupéfaction lorsqu'on lui dit que c'est du Saint-Chinian. Et assez rapidement il lui trouve des petits défauts non détectés auparavant ;o) Ceci dit, il est beau joueur et admet qu'il est plutôt pas mal même si ça ne reste pas sa tasse de thé...
Sinon, le vin est égal à lui-même. Nez sur la violette, la fumée, avec une touche de garrigue et de réglisse. La bouche est ronde, fraîche, soyeuse, d'une élégance et d'une finesse plutôt rare en Languedoc. Je l'ai déjà écrit et le réécrit à nouveau: Rimbert est le plus bourguignon des Languedociens.
28 juillet 2008
Bavarois au basilic & gelée de fraise (dessert)
D'habitude, je me contente de feuilleter Thuriès Gastronomie, car ce magazine n'est pas franchement donné, et ça fait au final assez cher la recette. Ce coup-ci, j'ai craqué. Le magazine fête ses 20 ans et a donc édité un numéro spécial, avec pleeeeeinnn de recettes, des entretiens avec des cuisiniers... Un Collector, quoi!
Dans celui-ci il y avait une recette de bavarois au basilic qui m'a tapé dans l'oeil. Bon, c'est beaucoup plus joli chez eux, et en plus, y a plein de choses compliquées à faire en plus. J'ai fait en fait la partie qui m'intéressait le plus, car je ne me suis toujours pas remis de la saveur de la glace au basilic dégustée il y a 3 ans chez Thierry Marx! Je voulais voir si on approchait celle-ci en saveur.
Pour le bavarois, il faut:
125 ml de lait
un demi-bouquet de basilic
3 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide
300ml de crème liquide refroidie et fouettée
4 jaunes d'oeufs
30g de sucre
Equeuter les feuilles de basilic et les plonger dans le lait que vous aurez porté à ébullition. Arrêter le feu et laisser infuser 10mn. Mixer le tout en ajoutant la gélatine ramollie. Filtrer.
Fouetter dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre. Rajouter le lait au basilic. Verser dans une casserole et faire cuire comme une crème anglaise (stopper à 83°).
En version Thermomix: mettre dans le bol tous les ingrédients précités et faire chauffer à 83° en position 1 pendant 5mn.
Faire tiédir et incorporer la crème fouettée. Remplir des moules du mélange et "bloquer au grand froid" comme ils disent chez Thuriès (mettre au congel en français moderne). J'ai pris la précaution de mettre un film sur mes moules pour éviter que mes bavarois prennent l'odeur d'autres aliments congelés.
Démouler en trempant les moules préalablement dans de l'eau chaude.
La gelée de fraise
Mettre dans un récipient 200g de fraises coupées en deux et les saupoudrer de 30g de sucre. Bien mélanger. Recouvrir d'un film et mettre au four à 80° pendant 45mn. Filtrer pour récupérer le jus obtenu. Lui ajouter 1 feuille de gélatine préalablement ramollie. Disposer le jus sur les assiettes de service (on peut aussi le couler sur le bavarois, si on trouve ça plus joli...).
Pour tout dire, le goût est d'une finesse et d'une subtilité rares. Aussi bon que la glace de Marx! Pour ceux qui veulent un joli vert tendre, il faudra certainement qu'ils rajoutent des colorants...
27 juillet 2008
Chantilly de foie gras au chutney d'abricot
J'avais auparavant uni la chantilly de foie gras à la pomme et aux fruits de la passion. Ce coup-ci, c'est l'abricot qui y passe. Il faut dire que j'avais préparé quelques jours plus tôt un chutney d'abricot, sans trop savoir quoi en faire. Cette mise en bouche était une utilisation toute trouvée.
Le chutney d'abricot
La recette est de Christine Ferber, la "reine de la confiture". Il faut:
600g d'abricots
200g de sucre
jus d'un 1/2 citron
10cl de vinaigre de cidre
100g de sirop d'agave (miel dans la recette d'origine)
poivre
Dénoyauter les abricots et couper les oreillons en deux. Ajouter le sucre et le jus de citron. Laisser macérer une heure en remuant régulièrement.
Mettre dans une casserole le vinaigre et le sirop d'agave. Faire réduire de moitié. Ajouter les abricots, le poivre, monter à ébullition et faire mijoter 5 mn. Mettre en pot de suite, retourner et conserver après refroidissement au frigo.
Chantilly de foie gras
Une amie m'a prêté pour l'été un Thermomix. Je m'en suis servi pour cette recette. Mais ce n'est bien sûr pas indispensable. Il vous faut:
200g de bloc de foie gras
10cl de crème liquide
50g de chutney d'abricot
Si vous avez vous aussi un thermomix, mettez les 3 ingrédients dans l'appareil. Faire chauffer à 60° en mettant le mixer sur 1.
Sinon, mettez les 3 dans une casserole, faire chauffer, puis mixer.
Filtrer et remplir le syphon. Mettre une cartouche et entreposez le tout quelques heures au frigo.
Pour le service, mettre un peu de chutney au fond du verre. Puis la chantilly et un peu de chutney. Bon appétit!
Bu avec un Côteaux-du-Layon Saint Aubin "le Pavillon" 1998 de Philippe Delesvaux. Nez d'agrume confit, de résine et de fumée. Bouche onctueuse, suave, d'une belle complexité, portée par une acidité qui vous transperce. Un très beau vin, dont je ne me lasse pas.
26 juillet 2008
Croustades express aux gésiers & oignons confits, roquette à l'huile de noisette
Une publicité disait autrefois qu'il fallait toujours avoir des petits pois chez soi. Mes p'tits pois à moi, ce sont les gésiers de canard. Il y en a quasiment tout le temps un paquet au frigo pour dépanner au cas où je n'aurais pas eu le temps de faire un repas qui ressemble à quelque chose. Vous les faites réchauffer vite fait, un peu de salade. Et le tour est joué!
Ici, j'ai un peu complexifié la recette tout en restant simple et rapide. Il me restait quelques oignons blancs nouveaux que j'ai coupés en 4 puis cuits dans 20g de beurre. Lorsqu'ils ont commencé à dorer, j'ai rajouté un trait de vin blanc et laissé mijoter 15mn. Puis j'ai rajouté mes gésiers de canard dégraissés et coupés en 2 ou 3 selon la taille. Et relaissé mijoter 10mn. On peut remettre entre temps un peu de vin blanc pour avoir un peu de sauce qui humidifiera les croustades.
Les croustades, ce sont simplement des tranches de pain maison (carré parce fait en MAP) coupé à la maçonne, à savoir 3 cm d'épaisseur. Je les ai passées au grille-pain en diminuant le temps habituel de "cuisson": plus c'est épais, plus ça grille vite!
L'assaisonnement de la roquette est express. Un petit trait de vinaigre balsamique blanc. Un plus gros d'huile de noisette. Fleur de sel. Point.
J'ai mis un peu de roquette dans les croustades. Puis j'ai versé mon mélange oignons/gésiers dedans. Un peu de roquette autour. Et voilà un plat unique bon, pas cher, et sympa. Que demande le peuple?
25 juillet 2008
Brochettes de dinde aux champignons & coriandre
Le plus long dans cette recette est de faire le pesto de coriandre. J'ai pris maintenant l'habitude d'en faire un tous les quinze jours au retour du marché où j'ai acheté un gros bouquet de coriandre fraîche. Cela me permet d'avoir pour les semaines qui suivent de la coriandre pour assaisonner tout ce qui me passe sous la main ;o)
Une fois que vous avez ce produit au frigo, le reste est une pure rigolade...
Il suffit d'alterner sur une brochette des morceaux de dinde et de champignon de paris (des "moyens" coupés en 4). De faire une marinade avec du pesto rallongé d'un peu de vin blanc et d'huile d'olive. De bien rouler les brochettes dans celle-ci. Et de les laisser le temps qui vous arrange (en l'occurence, je les ai faites le matin pour le soir).
Il n'y a plus qu'à les passer au grill ou au barbecue une dizaine de minutes.
J'ai ouvert là-dessus une bouteille de Mademoiselle 2007 de Tirecul la Gravière (100% muscadelle). Ce vin fut encore plus à son avantage que le jour où je l'ai goûté au domaine. Nez sur des notes de muscat, de miel, de fleurs blanches et de roche. Bouche à la fois ronde, fraîche, ample et cristalline, à la minéralité marquée et à la finale saline. Une merveille de vin!
24 juillet 2008
Aubergine à l'orange & houmous à l'argan
Allez, je vais être sincère: ce plat ne m'a pas "éclaté" plus que ça. Mais bon, je ne suis naturellement pas un fondu de l'aubergine et encore moins de l'houmous. Peut-être plaira-t-il donc à d'autres? C'est pour cela que je publie quand même la recette.
L'aubergine a été mise au four à 180° pendant environ 25mn. Puis tiédie et vidée. Je lui ai alors ajouté le jus d'une demi-orange, de la sauce soja et du poivre.
Des pois chiches ont été mixés avec de l'huile d'argan et un peu d'eau. Puis salés et poivrés.
Mettre le tout en verrine.
PS: si j'ai remplacé le tahin -pâte de sésame - par de l'argan, c'est que je n'aime vraiment pas la formule originale. J'espérais que l'argan sauverait la mise. Mais pas vraiment. C'est bizarre: j'adore les pois chiches entiers, mais en "pâte"... pô bon :o(
PS2: vous pouvez très bien repartir sur une recette plus classique en parfumant l'aubergine avec de l'ail, du citron et de l'huile d'olive. Et parfumer l'houmous au sésame.
23 juillet 2008
Brochette de saucisses aux mini courgettes: l'alliance sexy
Mon volailler a l'excellente idée de faire des brochettes de saucisses. Cela permet une manipulation beaucoup plus rapide de celles-ci lorsque l'on fait un BBQ ou que l'on se sert d'un grill. Entre les saucisses, j''ai faufilé des mini-courgettes jaunes et vertes coupées en deux dans le sens de la longueur. Au final, un plat coloré, complet, et vraiment mimi ;o)
22 juillet 2008
Bouchée de thon Tataki & tartare de langoustine au citron confit
Le principe du Tataki a été déjà évoqué ICI. Cela consiste à cuire extérieurement une viande (ou un poisson)puis de le faire mariner et de le servir froid.
J'ai coupé des morceaux de thon pas trop gros, histoire de pouvoir avoir dans la même bouchée du cuit et du cru. J'ai fait cuire les morceaux un par un quelques secondes sur toutes les faces dans une poêle anti-adhésive bien chaude. Puis, tenant compte des conseils d'Olif, je les ai refroidis immédiatement à l'eau froide.
Puis j'ai fait une marinade à base de sauce soja, sirop d'agave, vinaigre balsamique et gingembre (à doser selon son goût) et j'ai laissé mes morceaux dedans environ 6 heures.
Avant de servir, j'ai repassé dessus un peu de vinaigre balsamique (concentré) afin de les "laquer". C'est ce vinaigre que vous voyez aussi en "goutte" sur les photos.
Le tartare de langoustine est juste composé de chair de langoustine hachée grossièrement et de citron confit (en saumure). Et d'un grain de baie rose en décoration.
J'ai servi avec ce plat un vin acheté récemment (et dont j'ai narré ICI la visite du domaine): la cuvée Andréa 2005 du château Tirecul la Gravière. J'avais déja été impressionné par celui-ci lors de ma récente visite, mais là, il m'a vraiment scié le c..! Très joli nez sur la poire confite et la pêche blanche. Bouche d'une grande ampleur, douce et vibrante, avec une tension allant crescendo dans le palais et vous emmenant vers une finale de grande intensité, vous laissant sans voix. Superbe!
