20 juin 2008
Fraises à la gelée de Monbazillac, glace aux calissons d'Aix
Voici la recette du dessert du repas de samedi dernier. Elle prend peu de temps à faire dans la mesure où j'ai acheté la glace aux calissons d'Aix ;o)
Dans un premier temps, il faut faire la gelée. C'est tout simplement du Monbazillac (30cl) dans lequel j'ai fait fondre une feuille et demie de gélatine, puis mis à refroidir quelques heures dans un récipient peu profond. J'ai alors découpé des petits cubes que j'ai incorporé aux fraises.
En ce qui concerne les fraises, il y en avait 500g. Elles ont juste été équeutées, coupées en deux puis sucrées avec 2 cuillères à soupe de sucre. L'idée n'est vraiment de les sucrer, mais plutôt de leur faire rendre un peu de jus (puis de le remélanger à l'ensemble des fraises) et de protéger ainsi les fraises de toute oxydation.
A moment de servir, on sert ensemble les fraises, la gelée et la glace, et puis c'est tout!
L'autre jour, je promettais d'expliquer pourquoi les vins issus de raisins botrytisés (issus de pourriture noble) allaient si bien avec les fraises ou l'ananas. Tout simplement parce que la botrytisation fait apparaître dans ces vins - entre autres - un composé aromatique appelé furanéol (nom déposé, diminutif d'un nom beaucoup plus barbare: 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone). Or, la fraise et l'ananas contiennent naturellement la même molécule. Celle-ci permet donc de faire le "pont aromatique" entre ces fruits et le vin. D'où cette impression de "mariage parfait" :o)
Je cherchais également une façon simple de faire une gelée "molle" de Sauternes pour accompagner en amuse bouche des billes de melon (avec une touche de menthe). J'ai maintenant la proportion de feuilles de gelée (que je traduirai en poids d'agar agar).
Bonne journée
Pascal