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27 mai 2008

Cabillaud fumé aux feuilles de combava, purée à l'ortie & citron

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La ressemblance avec une recette précédente n'est pas une coïncidence. Sauf qu'il y a pas mal aussi de dissemblances. Voyons dans le détail.

Les pavés de dos de cabillaud ont été "mis au sel" pendant une heure (c'est à dire posé sur du gros sel ainsi que recouverts). Puis ont été rincés et mis dans de l'eau pendant 20 minutes (pour dessaler un peu la partie qui a le plus touche le sel).

Puis j'ai procédé à un fumage sur le même principe que cette recette. J'ai mis à chauffer un morceau de charbon sur un brûleur de ma cuisinière, puis je l'ai mis dans la base de mon cuit-vapeur (doublée d'une belle couche d'aluminium) et posé dessus quelques feuilles de combava. J'ai alors posé mon panier vapeur (muni de son couvercle) contenant mes deux pavés de cabillaud. Et j'ai laissé ainsi un bon quart d'heure.

J'ai réglé le four à 200° et me suis occupé de ma purée. Pour cela, il suffit de faire cuire quelques pommes de terre dans de l'eau salée avec la peau pendant 20-25 mn (à partir de l'ébullition).

Je suis allé dans le jardin et j'ai cueilli un bol de jeunes pousses d'ortie avec des gants.

Puis je les ai hachées avec mon couteau japonais (il adore faire ça).

Après avoir épluché et écrasé les pommes de terre, j'ai ajouté les orties hachées crues ainsi que le jus d'un citron. J'ai mis également 5cl d'huile d'olive et un tout petit peu d'eau chaude pour obtenir la bonne consistance. Il ne reste plus qu'à saler, poivrer, et c'est prêt!

On va passer sous peu à table: je mets les pavés de cabillaud dans un plat, et c'est parti pour 5 minutes au four!

Le four sonne, je place mes deux assiettes contenant déjà la purée près de celui-ci. Y dépose les filets (on peut y mettre alors dessus un filet de jus de citron). Et il ne reste plus qu'à servir et à consommer!

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Le résultat est vraiment intéressant. C'est délicatement fumé mais pas trop. Salé juste ce qu'il faut y compris au coeur même du pavé. Et c'est un peu plus ferme que le cabillaud qui n'est pas passé au sel. Franchement bon!

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Nous avons bu avec ce plat un Clos des Verdots blanc 2007 (AOC Bergerac, sémillon, sauvignon et muscadelle). Nez sur la poire et les fleurs blanches avec une pointe d'agrume. Bouche ronde, gourmande, avec une bonne fraîcheur. Finale de belle tenue. Un vin d'un bon rapport qualité/prix (5€ environ).

D'autres recettes avec du cabillaud:

Filet de cabillaud, espuma de pommes de terre sarladaises

Dos de cabillaud aux graines de pavot, risotto à l'encre

Dos de cabillaud en croûte d'amande & pistache, risotto croquant de soja à la pistache, réduction de jus de boeuf

Toutes les recettes à base de cabillaud



Commentaires sur Cabillaud fumé aux feuilles de combava, purée à l'ortie & citron

    bon et diet à la fois !

    bjr, c'est un plat de finesse qui à quand même du répondant. Je l'aurais associé à un crozes de Ferraton (très minéral) mais avec ce Clos des Verdots blanc, tu tiens un nice good value.

    Posté par toon, 27 mai 2008 à 12:57 | | Répondre
  • La honte, je n'ai jamais mangé d'orties, mais ta purée doit être excellente

    Posté par Jess, 27 mai 2008 à 13:31 | | Répondre
  • beaucoup d'ingrédients que je ne connais pas, tu m'intrigues!

    Posté par Lisanka, 27 mai 2008 à 14:12 | | Répondre
  • Très chouette, et en phase avec mercotte pour le mariage poisson/cumbava...

    Posté par Tiuscha, 27 mai 2008 à 14:14 | | Répondre
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