05 mai 2008
Week-end de folie (8): le repas du samedi soir
Pour les plus fidèles, il n'y aura pas vraiment de scoop dans ce post: je n'essaie ici que de donner de la cohérence aux différentes recettes postées ces derniers jours. Le repas tournait donc autour de deux vins: un porto Krohn vintage 1994 et la Petite Sibérie 2001 du Clos des Fées. Je les avais fait cohabiter pour avoir une transition relativement douce entre les deux. On restait dans la même couleur, mais aussi dans des puissances relativement proches (la Petite Sibérie fait 16° d'alcool). Peut-être eut-il même été intéressant d'avoir un verre de chaque pendant tout le repas et de comparer leur comportement face aux différents plats.
J'avais donc commencé le repas avec un foie gras pané au pain d'épices & son velouté aux figues. Il était accompagné par le porto avec qui il se mariait divinement. Autant l'accord entre le velouté et le porto était fusionnel, autant celui avec le foie gras était plus dans le contreproint voire le contraste (chaud/froid, croustillant/velouté, fruité/animal). Au final, un beau moment de gastronomie.
Puis suivait un pigeon en trois cuissons: le filet cuit "à la goutte de sang", la cuisse longuement confite, et le reste en hachis. Pour l'accompagner, la petite Sibérie. Gastronomiquement parlant, l'accord était très bien, la chair tendre et intensément parfumé du pigeon se mariant très bien avec ce vin charnu, puissant, épicé, mais aussi féminin à sa façon.
Ayant décidé de finir la Petite Sibérie le lendemain midi, Olivier avait amené une bouteille surprise pour le fromage que nous avons tous pris pour un Médoc: le nez allait des notes de cassis, de sous-bois et une pointe de poivron. La bouche était d'une bonne ampleur, avec des tannins bien fondus, s'asséchant un peu en finale. Après avoir cité la moitié de la cave réfrigérée, j'apprends avec surprise que c'est un Mas des Chimères 1993 (Côteaux du Languedoc).
Et pour finir le repas et le porto, des pruneaux glacés au chocolat! J'en ai dit tout le bien que j'en pensais ICI. Bon, après, si je me souviens bien, Olivier a ramené la bouteille de Dun Bheagan 15 ans d'âge, qui est un pur régal pour le palais et l'esprit. Et nous avons ensuite tous fait un gros dodo réparateur (nécessaire pour le repas qui se préparait).
Pruneaux glacés au chocolat noir
Je n'achète jamais de pruneaux, même si parfois ça me tente. Olivier n'aime pas ça. Lorsque nous sommes allés le matin au marché, j'avais conseillé à son frère de goûter les pruneaux "frais" du producteur: cela n'a rien à voir en goût et en texture avec ceux que l'on trouve en sachet dans le commerce.
Il a goûté... et en a acheté un petit sachet! Quelques heures plus tard, alors que je recherchais un dessert simple pour accompagner le Porto Krohn 1994, mon regard tombe sur le sachet de pruneau à moitié vide. Et si??...
Je prends une plaquette de chocolat à 78%, la casse en petits morceaux, la fait fondre sur l'induction à 45°, puis laisse refroidir à 21° pour remonter à 30° (merci la sonde!). Puis je dénoyaute mes pruneaux et les fait tremper à un dans le chocolat. Il n'y a plus qu'à les laisser refroidir.
Le résultat est absolument remarquable, parce que le pruneau est ici d'une tendreté exceptionnelle, et surtout d'une fraîcheur et d'une acidite que l'on ne trouve pas habituellement dans ce fruit. Alliés au craquant et à l'amertume du chocolat, c'est vraiment immense. On en oublierait presque le Porto, qui se mariait pourtant admirablement à cette adorable petit dessert!
