30 avril 2008
Week-end de folie (4): visite à Smith Haut Lafitte
Après avoir quitté Pape Clément, nous avons fait un tour au Château Smith Haut Lafitte. Les amateurs de vins seront un peu déçus: nous n'avons pas pu entrer dans les bâtiments. J'avais essayé de réserver un mois à l'avance, mais il n'y avait pas rendez-vous possible ce jour-là. Mais comme j'y étais déjà allé à deux reprises pour des raisons professionnelles (voir ICI), je trouvais que ça valait vraiment le déplacement.
Le domaine a été racheté en 1990 par Daniel et Florence Cathiard. Lui était propriétaire de Genty et Go Sport. Elle était vice-présidente de Mc Cann Europe (agence de pub). Ils ont tout revendu pour s'offrir Smith Haut Lafite. Comme il leur restait un peu de sous, ils ont pu en faire un lieu d'exception.
Le vignoble a été rénové et les chais grandement améliorés, mais l'idée de génie vient de leur fille, fraîchement émolue d'une école de commerce. Et si le vin devenait un produit de beauté? Et que l'on aménageait le domaine pour en faire un lieu de cure? La vinothérapie est née. Ainsi que les Sources de Caudalie.
Hôtel, spas, restaurants... Un grand complexe est installé où luxe, calme et voluptés sont les maîtres mots. Chaque centimètre carré respire la perfection, et permet de faire oublier aux visiteurs qu'un monde sale, bruyant et vulgaire puisse même exister...
Depuis, le concept s'est étendu. Il existe des centres Caudalies en région parisienne, en Italie (San Maurizo, Piémont), en Espagne (Rioja, Marques de Riscal), et même à New York (à l'hôtel Plazza). A croire qu'il y a des familles condamnées au succès ;o)
Sur la route du retour (en passant par Branne), nous nous sommes arrêtés pour regarder de plus près le château de Crain. En fait, on en peut pas voir grand chose, et c'est bien dommage, car ça a l'air d'être une sacrée propriété, hélas un peu à l'abandon. Il faudrait que des personnes comme les Cathiard le rachètent car il y a un potentiel indéniable.
A peine retourné à la maison, je me suis remis en cuisine. Au menu, gambas géante & purée de patates douces.
29 avril 2008
Week-end de folie (3): rouleaux de porc aux rillettes de lapin confit
Ce plat fut servi lors du premier repas (vendredi midi). L'idée était de faire plutôt léger. D'abord parce que le week-end s'annonçait copieux, ensuite parce que nous allions faire une ballade à Pape-Clément à Smith Haut Lafitte. Je ne voulais pas que l'on aie envie de piquer une sieste après le repas ;o)
La recette a été prise sur le même site que le risotto au safran. Cela s'appelle à l'origine des rollmops de porc. Je ne trouve pas le terme très heureux, je l'ai donc remplacé par roulé.
Je n'ai pas modifié grand chose, si ce n'est la cuisson du porc. J'avais peur que la cuisson indiquée (15mn à la vapeur ne donne pas une cuisson homogène: trop cuit à l'extérieur et pas assez à l'intérieur. J'ai donc appliqué le principe de la basse-température. J'ai fait cuire le porc (du filet mignon) 5 heures à 65°.
Sinon, je n'ai fait macérer les cuisses de lapin que 6 heures dans le sel. J'avais peur qu'il soit trop salé au bout de 24h. Est-ce pour cela que la cuisson de 4heures à 80° était un peu juste? Peut-être. Mais bon, c'était très bon comme ça.
J'ai suivi la recette de la marmelade au pied de la lettre: elle est vraiment excellente.
Au niveau des herbes utilisées pour le lapin, j'ai utilisé du fenouil, du persil, de la roquette et de l'estragon.
Le résultat est d'une grande finesse et d'une très grande légèreté. Je ne peux vraiment que recommander ce plat (en plus c'est joli!).
En accompagnement, une Roussette 2004 de Dupasquier. Le nez est sur la pomme chaude, le miel et les épices. La bouche est ronde, avec du gras et une fine acidité. Ca fonctionnait bien entre le plat et le vin, l'un ne prenant pas le pas sur l'autre.
28 avril 2008
Week-end de folie (2): visite au Château Pape Clément
En introduction, je signalerai aux personnes qui sont intéressées par la visite d'un château bordelais de prestige qu'il convient de réserver au moins un mois à l'avance pour être sûr d'avoir le jour et l'heure qui vous convient. Vous êtes alors reçus de très belle façon sans qu'il y ait la moindre pression financière: leur vin est quasiment vendu intégralement au négoce bordelais. Ils ne comptent donc pas sur le visiteur pour écouler leur stock...
Nous avions donc rendez-vous à Pape Clément vendredi dernier à 14h30. Nous étions partis de la maison à 13h00 environ. Nous avions donc largement le temps d'arriver. Sauf que le GPS nous a joué un drôle de tour. Arrivé à Talence, il nous a déclaré avec le ton le plus sûr du monde: "vous êtes arrivés"!. Nous étions alors entre une école d'ingénieur et le CROUS... A nous alors de nous débrouiller. Bon an mal an, nous sommes arrivés au centre de Pessac. Mais aucune indication pour Pape Clément... Je me rappelais être passé devant il y a 2 ans lorsque nous étions allés à Haut Brion, mais je n'avais pas plus de répères que ça... Enfin bref, l'avance s'est transformé progressivement en retard. J'ai fini par appeler le château pour leur dire que nous ne serions pas à l'heure prévue. Au final, nous sommes arrivés à 14h45. La dame de l'accueil nous a amené au chai à barriques où la guide expliquait le principe des primeurs à une visiteuse colombienne.
Nous avons été accueillis très gentiment. Tout nous a été réexpliqué depuis le début, ce qui fait que nous n'avons rien raté :o) Commençons par l'historique: le domaine existe depuis le douzième siècle. Il appartenait à la famille de Goth. Au début du XIVème siècle, son propriétaire devient ... pape! Sous le nom de Clément V. C'est lui qui, de mêche avec Philippe le Bel, déclare la guerre aux templiers. Mal lui en prend. Il subit la malédiction de Jacques de Moslay et meure dans l'année qui suit. Le domaine restera toutefois dans la famille jusqu'au début du XXème siècle! Il connaîtra ensuite des propriétaires multiples jusqu'à l'acquisition en 1986 par Bernard Magrez. Ce self made man qui a démarré dans le monde des vins et spiriteux avec William Pitters, Sidi Brahim et Malesan, s'est progressivement recyclé dans les vins plus haut-de-gamme. Il possède aujourd'hui plusieurs dizaines de propriétés dans le Bordelais et dans le monde, dont la Tour Carnet et Fombrauge. Toutefois, on peut considérer que Pape Clément est aujourd'hui le plus beau joyau de la couronne.
Avec Haut Brion et Mission Haut Brion, cette propriété est l'une des rares à être plantée en pleine ville. A quelques dizaines de mètres, vous avez une rocade, de nombreux commerces... La vraie ville, quoi! Tout est fait dans celle-ci pour avoir une récolte réduite mais d'excellente qualité. Au total, il n'y aura que huit grappes par pied, ce qui est relativement peu élevé dans le Bordelais.
Le vin est amené en caissette au chai où il va être trié, puis égrené à la main. On pourra longuement débattre pour savoir si cette démarche est marketing ou non. En tout cas, Bernard Magrez peut se vanter d'être le seul dans le Bordelais à pratiquer ainsi.
Le raisin est ensuite versé dans les cuves (sans utilisation de pompe) en couche alternée avec de la carboglace. Le but de celle-ci est de maintenir le raisin à 8° afin que la fermentation ne démarre pas (ce qu'on appelle en jargon vinicole une macération pré-fermentaire). Celle-ci va durer 15 jours: elle va permettre au raisin d'éclater et de libérer son jus. La couleur et les arômes vont être extraits en douceur sans production de tannins. Puis, la température sera remontée en douceur grâce à un système de régulation thermique. La fermentation alcoolique peut alors démarrer. Contrairement aux pratiques habituelles du bordelais, il n'y pas de remontage (cela consiste à pomper le vin à partir de la base de la cuve et de le verser sur le marc qui se trouve à la surface de celle-ci). L'on se contente de piger: avec un espèce de cône prolongé d'un manche, les employés enfoncent du haut des cuves le marc dans le vin. Cela demande beaucoup de force et de constance, vu le nombre important de cuves.
Une fois la fermentation finie, le vin continuera à macérer durant un temps variable selon les millésimes, puis sera écoulé directement dans les barriques (sans pompe, par gravité). Le marc sera pressé puis le vin de presse ira lui aussi en barriques. Le vin y fera sa fermentation malo-lactique puis son élevage durant une vingtaine de mois. Puis il sera assemblé et mis en bouteilles.
Nous descendons dans les souterrains du château pour visiter les caves de celui-ci. Sur la gauche, une crypte à été installée où l'on peut admirer une copie du gisant de Clément V. L'ensemble du mobilier et des accessoires vous donnent vraiment l'impression d'être dans le sous-sol d'une église (il y a même un bénitier).
Et puis, il y a les bouteilles. Beaucoup de bouteilles. De toutes les tailles et des millésimes sur plus d'un siècle. C'est assez étourdissant! Beaucoup sont obturées à la cire, avec le millésime gravé dans celle-ci.
En remontant, nous rendons visite à la jument de la propriété. Elle sert à tirer la calèche qui fait le tour des vignes, mais aussi à labourer les vieilles parcelles où les tracteurs ne peuvent rentrer.
Pour finir, nous sommes amenés à la boutique - au style un brin ostentatoire - où sont regroupés l'ensemble des vins que produit Bernard Magrez. Tous sont disponibles gratuitement à la dégustation. Sauf Pape Clément qui coûte 10€ le verre. Du coup nous nous rabattrons sur les seconds vins de la propriété, le Clémentin en rouge et en blanc. J'ai vraiment été surpris par leur très bonne qualité (pour des seconds vins). Mais leur rapport qualité/prix laisse tout de même à désirer (45€ la bouteille tout de même...).
C'était en tout cas une belle visite. L'accueil a été en tout point remarquable. Je ne peux que vous inciter à venir y faire un tour si vous passez à Bordeaux.
Week-end de folie (1): présentation et quelques photos
La venue du frère d'Olivier en Dordogne fut l'occasion de visites dans des châteaux bordelais de ballade dans la campagne environnante, de repas mémorables accompagnés de vins de toute beauté. Le tout dans une ambiance joyeuse, débridée. Bref, un week-end de folie que je vais vous raconter dans les jours qui suivent...
Je consacrerai un album à ce week-end car beaucoup de photos en valent la peine. Je publierai aussi des photos de Thomas, car elles sont absolument magnifiques, et ce serait dommage que vous ratiez ça. A suivre...
27 avril 2008
Pain fourré à la provençale
J'avais déjà fait une recette proche de celle-ci. La farce et la forme sont légèrement différentes, mais la pâte est la même.
J'ai mis ici de la tomate, de l'oignon nouveau, du fromage de chèvre et des herbes aromatiques (thym, origan, romarin).
Il suffit ensuite de le cuire 25 mn à 220°, en pranant bien soin de mettre de l'eau dans un récipient dans le bas du four (pour faire de la vapeur d'eau).
Après cuisson, il est raisonnable d'attendre un peu avant de le manger, mais c'est tellement bon sorti du four qu'il ne reste plus rien très rapidement...
26 avril 2008
Langoustines en kadaïf & leur écume de carapaces
Cette recette est assez simple, mais un peu longue à préparer: il faut effectivement demêler patiemment l'écheveau de kadaïf et décortiquer délicatement les langoustines. Après, c'est simple comme bonjour ;o)
L'écume de carapace n'est pas une obligation. Si vous voulez la faire, il faut faire revenir à sec les carapaces de langoustines dans une casserole, puis ajoutez 10 cl de vin blanc, une échalote, et si vous en avez le jus d'une orange. Vous laissez mijoter 30mn, vous filtrez et ajoutez 30g de beurre et 5g de lécithine de soja. Il faut alors remonter à ébullition. Laisser reposer 3mn. Puis mixer énergiquement le mélange. De l'écume va se former à la surface. Il n'y a plus qu'à la récupérer. Quand vous avez tout pris, vous remixez, etc...
Vous prenez des herbes (menthe, origan, estragon), vous les ciselez et les mettez dans une casserole avec 30g de beurre demi-sel. Vous faites fondre doucement, et dès que c'est fait, vous en arrosez le kadaïf et vous mélangez le tout avec vos petites mimines afin que l'un s'imprègne de l'autre.
Il n'y a plus qu'à saler et poivrer les langoustines. Comme elles étaient petites, je les ai assemblées deux par deux (croisées, "ventre" contre "ventre"). . Il n'y a plus qu'à rouler ce couple enlacé dans un peu de kadaïf, et le tour est joué.
On met le tout au four 5mn à 220°. Cela suffit à colorer le kadaïf et à cuire les langoustines.
Nous avons bu avec ce plat un Chardonnay 2006 du domaine de la Baume. Nez sur l'agrume confit, le beurre noisette et la vanille. Bouche ample, toute en rondeur, avec une jolie matière et de la fraîcheur. C'est bon, mais ça manque un peu d'énergie. On pourrait faire une analogie avec un élève qui sait qu'il est bon et ne faut aucun effort pour faire mieux ;o)
25 avril 2008
Risotto au safran et miel du maquis
J'avais repéré cette recette depuis un certain temps sur un site plein de belles recettes que je vous conseille vivement (attention, TOUT fait envie!). Il se trouve que j'avais tous les ingrédients demandés, y compris le plus improbable: le miel de châtaignier des maquis corses...
La seule chose que j'ai modifié est l'ajout de tranches bacon grillées. Au final, trop puissantes pour ce plat d'une grande délicatesse. En changeant peu de choses, je le verrai bien en dessert...
Ca me fait d'ailleurs penser à une autre recette vue sur bon appétit bien sûr: le riz au lait de coco et safran et mangues caramélisées. Bigrement tentant!
24 avril 2008
Naissance d'une Newsletter
Depuis hier, il est désormais possible sur Canalblog de faire une Newsletter. Je m'empare immédiatement de cette nouvelle fonction. Celle-ci permettra de donner régulièrement des nouvelles du blog et de son auteur aux personnes qui n'ont pas le temps ou le réflexe de se brancher quotidiennement sur mon blog.
Je ne ferai pas déborder votre boîte à lettres. Le rythme sera tout au plus mensuel.
La poursuite dans le temps de celle-ci dépendra du nombre d'abonnés. Je ne me vois pas passer du temps à la rédiger juste pour quelques personnes, aussi sympathiques soient-elles.
Eh bien voilà: son sort est entre vos mains. Il n'y a qu'à s'inscrire dans le formulaire situé dans la colonne de droite.
Merci et à bientôt!
Glace à la fraise allégée au siphon: be aware!
Au lieu d'acheter mes 250g de fraises habituels, j'avais craqué pour une barquette de 500g. J'en avais utilisé quelques unes pour ce dessert , mais il devait bien m'en rester 400g, qu'il me fallait consommer relativement vite.
Je les ai d'abord équeutées, puis saupoudrées généreusement de sucre roux (je ne consomme pas de sucre blanc). Peut-être 100g. Il faut ensuite les remuer régulièrement afin que le sucre fasse bien son travail , à savoir faire rendre du jus aux fraises. Puis j'ai légèrement chauffé le tout dans une casserole afin d'accentuer encore le phénomène. Puis j'ai filtré afin de séparer le liquide du solide.
J'ai fait chauffer le "jus" sucré jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Il vaut mieux rester proche de la casserole, car il faut savoir s'arrêter à temps. On réintroduit alors les fraises et on laisse chauffer 5 mn.
L'on obtient une délicieuse marmelade de fraises qui ira parfaitement avec un fromage blanc.
Heu, c'est pas une recette de glace que tu devais nous donner?
Patience, ça arrive...
J'aurais pu effectivement m'arrêter là. Sauf que je n'avais pas de fromage blanc sous la main. Juste de la crème liquide. Pourquoi pas faire une chantilly pour accompagner la marmelade? Mouais bof. Ce serait peut-être plus rigolo de faire carrément la chantilly à la fraise. Allez, on va faire ça. Dans mon mixer, je mets ma marmelade, 15cl de crème liquide et une cuillère à soupe de gélifiant express. Et mixe rapidement le tout. Il faut ensuite le passer au tamis (ou passoire) afin de supprimer les pépins de fraises qui risquent d'obstruer le siphon. Puis à l'aide d'un entonnoir, on met le tout dans un siphon. Si vous n'en avez pas, vous pouvez mettre le tout dans un récipient que vous placez au frais, et que vous battez une heure plus tard en chantilly.
En goûtant ma chantilly à la fraise, je trouve ça un peu too much, et me dis que ce serait meilleur beaucoup plus froid. Me vient enfin (ahhhhhh!!!) l'idée de la glace! Je vide alors le contenu de mon siphon dans un gros bol et met celui-ci au congélateur pour quelques heures....
C'est sûr, j'aurais pu vous dire ça tout de suite, mais ce que je trouve intéressant, c'est le processus de création, qui se fait souvent par tatonnement, une idée en entraînant une autre. ;o)
Le résultat fut remarquable à plus d'un titre. J'ai beaucoup aimé. C'est une chose. Le plus étonnant est qu'Olivier ait adoré. Il faut savoir que Olivier déteste les glaces en général, et les glaces à la fraise en particulier (je n'envisageais même pas qu'il en mangerait). Comme quoi, il faut se méfier des a priori. Et rester aware*.
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(*) aware: adjectif d'origine anglaise mis en exergue par le philosophe belge JC VanDamme. Etre aware, c'est rester toujours ouvert et éveillé sur l'univers qui t'entoure. Pour plus d'explications, c'est ICI.
D'autres recettes de glaces:
23 avril 2008
Ciabatta, fromage de chèvre aux herbes, tomate et serrano
Presque tout est dit dans le titre. La ciabatta a été acheté sur le marché, comme tout le reste des autres produits, d'ailleurs.
Plutôt qu'accompagner ma tartine de verdure, j'ai décidé de la hacher et de la mélanger avec la faisselle de fromage de chèvre. Dans le mélange: roquette, cresson alénois, oignon nouveau, menthe, persil, origan, estragon. J'ai rajouté un peu d'huile d'olive pour assouplir le mélange, et un chouïa de crème liquide.
Puis j'ai rajouté un peu de tomate et de serrano finement tranché. Mais c'est presque anecdotique tellement les arômes de mon fromage aux herbes couvraient le reste!
