A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

18 avril 2008

Langoustines justes saisies, purée de patate douce, caramel au gingembre

DSCF9004

J'ai fait cette recette en pensant fortement à Patrick qui nous avait si bien accueilli vendredi dernier. Nous avions échangé sur la cuisson de la langoustine. Mon point de vue se basait plus sur des expériences vécues dans de très bons restaurants que sur mon vécu de cuisinier (je fais plus souvent des crevettes). Les meilleures langoustines que j'avais eu la chance de manger étaient à peines cuites. On se rendait alors compte à quel point ce crustacé peut atteindre au sublime!

Premier temps: confection d'une marinade

Mettre 15cl de vin blanc dans une casserole. Lui  ajouter 2cm de gingembre coupé grossièrement et une gousse d'ail écrasée. Laisser réduire de moitié. Ajouter un trait de sauce soja et une cuill à café de sucre. C'est tout.

Décortiquer vos langoustines crues. Enlever si possible le boyau sans massacrer les délicates bestioles. Sinon, tant pis. Remplacez le boyau par un cure dent afin de rigidifier la langoustine. Ca évitera qu'elle se recroqueville à la cuisson (essentiel pour une cuisson régulière).

Verser la marinade sur les langoustines, et laisser ainsi 20mn. Puis récupérer celle-ci en égouttant les langoustines. Elle va servir au caramel.

2ème temps: confection du caramel

Simplissime. Il suffit de faire réduire jusqu'au sirop très épais votre mélange précédent, puis de le retirer du feu et de lui ajouter 20g de beurre demi-sel. Pour lui donner une couleur plus sombre (mais aussi de la complexité aromatique), vous pouvez aussi rajouter du vinaigre balsamique (sous une forme hyper concentrée en ce qui me concerne).

3ème temps: la purée de patate douce 

Il suffit de faire cuire à l'eau deux patates douces et une pomme de terre (genre bintje). De les passer au presse-purée et de leur ajouter un peu de beurre, de sel et de poivre. La maintenir à température recouverte d'un film dans un four à 80°. Y mettre aussi les assiettes de service.

4ème temps: cuisson des langoustines

Faites bien chauffer une poêle anti adhésive à sec. Lorsque vous sentez qu'elle est bien chaude mettez rapidement les langoustines dedans. A peine la dernière posée, retournez les premières. Une fois la dernière retournée. Coupez le feu. Remuez bien votre poêle quelques secondes. C'est fini! Débarrassez vos langoustines dans une assiette.

Enlevez les cure-dents. Comme cette opération dure un peu de temps, vos langoustines ont eu un peu le temps de refroidir. Repassez 10 secondes vos langoustines dans la poêle encore chaude.

Et enfin servez avec la purée et le caramel. Vous allez vraiment vous régaler, je vous le dis!

DSCF9007

DSCF9012Franchement, je suis vraiment content de la cuisson, parce qu'elle m'a rappellé les meilleures langoustines que j'ai pu manger!  Nous avons mangé ces crevettes avec un vin fantastique: certainement l'un des meilleurs sauvignons bus de ma vie. Fraîcheur, richesse, élégance, alliant le bourgeon de cassis à l'ananas (le producteur doit faire des vendanges successives pour obtenir un tel résultat...). Une merveille! J'ai servi depuis ce vin à l'aveugle à des amateurs de vins, et ils partaient sur un grand Sauvignon de Loire (du style 50€ la bouteille). En fait, ce vin est vin du Pays d'OC qui vaut ... 3€50 la bouteille! Il est produit par le domaine de la Baume, situé à Servian, entre Pezenas et Béziers. En tout cas, ce vin a certainement l'un des meilleurs rapport qualité/prix du monde!



Commentaires sur Langoustines justes saisies, purée de patate douce, caramel au gingembre

    Avec ce caramel au gingembre ca doit etre détonnant !!!!

    Posté par Jess, 18 avril 2008 à 13:06 | | Répondre
  • Je n'oublierai jamais le truc des cure-dents.

    Posté par maloud, 18 avril 2008 à 13:31 | | Répondre
  • TROP CUIT PAS ASSEZ ?

    Salut Eric.

    Voilà un vrai plat succulent et complexe qui ne dénature pas les produits. Je sais qu’il me faudrait suivre ton modèle mais je ne me donne pas le temps, c’est une erreur. Alors bien sûr les réalisations perdent en originalité et saveurs.
    Mes prochaines langoustines seront plus justes et je m’accorde maintenant le temps de cuisiner, mais uniquement le samedi. Je vais m’inscrire à un cours à l’Atelier des Chefs à Bordeaux en mai. La folie du piano ensuite ? Ce serait en tous cas un plaisir.
    Bien à toi et à Olivier. A bientôt et garde le moral au beau fixe.

    Amitiés. Patrick

    Posté par Loup, 21 avril 2008 à 19:27 | | Répondre
Nouveau commentaire