A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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16 avril 2008

Tartare de saumon mi-cuit au citron confit, asperges vapeur et en espuma

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Comment parfumer la chair d'un poisson  au plus profond de celle-ci? On peut certes faire des entailles ici et là  et y glisser un ingrédient (contiser en langage savant), mais il risque de falloir beaucoup d'entailles pour un résultat satisaisant.

L'autre solution est celle de découper le poisson en morceaux, d'y ajouter les ingrédients aromatiques voulus, puis de le reconstituer sous la forme voulue (ronde, carrée...). C'est celle que j'ai adoptée, me souvenant d'un magnifique burger de saumon que je vendais il y a quelques années.

La recette ci-dessous peut se manger aussi bien crue, mi-cuite, ou cuite. C'est au choix de chacun. Le mi-cuit est intéressant, car vous allez avoir dans votre assiette plusieurs niveaux de cuisson, donc, plus de complexité en terme d'arômes et de texture.

1- le saumon

Il faut donc d'abord couper le pavé de saumon en morceaux (compter 150g par personne). Le plus simple est de faire des tranches épaisses, puis de les couper en "carré" de la même épaisseur (faire des cubes, quoi).

Vous prenez ensuite un citron confit (au sel). Vous retirez toute son écorce, et vous la coupez en tous petits morceaux. Je déconseille ici l'utlisation de la pulpe (vous pourrez l'utiliser dans un autre plat), car elle va cuire le poisson, et ce n'est pas le but. On ne veut que parfumer!

Pour parfaire le goût de citron, j'ai ajouté un beau trait d'huile d'olive au citron ( de l'huile d'olive dans lequel macère une écorce de citron bio).

Ceux qui aiment peuvent mettre de la ciboulette à ce moment-là. Je n'en ai pas mis personnellement, parce que j'avais peur que son goût alliacé nuise à la dégustation du vin d'accompagnement.

Un peu de sel, un peu de poivre. Ca y est: votre préparation est prête! Je vous déconseille de goûter: vous risquez de manger tout le plat tellement c'est bon ;o)

Si vous voulez le faire cuire, il faut mettre un emporte-pièce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (les feuilles de silicone ne supportent pas le grill). Puis de le remplir et de bien tasser. Et ainsi de suite.

2- les asperges

La première opération consiste à couper les asperges en deux. Avec un bon couteau, vous pouvez couper la botte entière en une seule fois.

Vous récupérez les queues et vous les faites cuire 15mn à l'eau bouillante. Puis vous les passez au moulin à légume. Vous allez récupérer un liquide vert.

A celui-ci vous rajoutez 30g de beurre fondu et 2 oeufs entiers, du sel et du poivre. Fouettez l'ensemble (ou mixez si vous voulez salir un appareil supplémentaire...). Puis passez-le au tamis et versez-le dans une casserole. Fouettez jusqu'à atteindre les 60° (sonde indispensable - 7€50 chez IKEA). Puis versez le tout dans un siphon (euh, là, IKEA, ils ne font pas...). Maintenez-le au bain marie à 62°. Au-delà, ça me semble dangereux: l'oeuf cuit, et je ne réponds plus de rien...

Quand vous en êtes là, vous pouvez enfin cuire les asperges à la vapeur 5mn. Pas une seconde de plus.

Pendant ce temps, passez vos tartares sous le grill en surveillant bien qu'ils cuisent juste ce qu'il faut.

Pour les enlever de la plaque, une grande spatule est nécessaire pour qu'ils ne se brisent pas (trèèèès fragiles!).

Eh bien voilà, il n'y a plus qu'à manger le tout!

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Qui dit saumon dit souvent chez moi riesling. Nous avons bu un Riesling GC Kirchberg 1999 de Louis Sipp. Toujours égal à lui même. Nez d'agrumes confits avec une pointe de thérébentine. Bouche de belle ampleur avec une matière plutôt riche. Il lui manque toutefois LA tension nécessaire pour qu'il rentre dans la cour des grands. Mais bon, il était plus que correct et nous a apporté tout de même bien du plaisir :o)



Commentaires sur Tartare de saumon mi-cuit au citron confit, asperges vapeur et en espuma

    Une belle assiette bien saine.
    Bon mercredi, Doria

    Posté par Doria, 16 avril 2008 à 10:46 | | Répondre
  • recette parfaite. bonne idée ce tartare au citron confit . en p^lus c'est de la pure gourmandise sans conséquences ...tu nous régales !

    Posté par emilie, 16 avril 2008 à 12:02 | | Répondre
  • recette parfaite. bonne idée ce tartare au citron confit . en p^lus c'est de la pure gourmandise sans conséquences ...tu nous régales !

    Posté par emilie, 16 avril 2008 à 12:02 | | Répondre
  • Je n'ai jamais mangé le tartare de saumon au citron confit. Ton assiette est une tentation.

    Posté par maloud, 16 avril 2008 à 14:29 | | Répondre
  • merci pour les détails de procédure, c sympa cette idée de tartare mi-cuit sous le grill, j'aurais pas pensé..oui on pense pas à tout! mais toi si??

    Posté par miss_bonbon, 16 avril 2008 à 19:46 | | Répondre
  • merci pour les détails de procédure, c sympa cette idée de tartare mi-cuit sous le grill, j'aurais pas pensé..oui on pense pas à tout! mais toi si??

    Posté par miss_bonbon, 16 avril 2008 à 19:52 | | Répondre
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