A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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08 avril 2008

Rôti de porc basse-température (nouvelle version)

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Le sujet de la cuisson de la viande est sans fin. Afin d'arriver à des résultats toujous plus intéressants, je tente, j'innove, quitte à me planter (bon, ça n'arrive pas souvent...). Je reviens donc à la charge avec mon rôti de porc.

Je vous avais proposé il y a peu une version qui consistait à le faire dorer, puis à l'emballer dans un film et à le faire cuire durant 4 heures à 65°. Et à le manger froid le lendemain.

Il y a bien sûr la méthode de l'enchaud qui consiste à traiter le rôti comme un confit de canard.  Délicieux aussi bien froid que chaud.

L'idée est ici de le faire cuire à basse-temp' dans un liquide (du bouillon). Cela devrait permettre qu'il reste très moelleux.

J'ai d'abord donc fait une "soupe": dans une cocotte pleine au 3/4 d'eau bouillante, j'ai mis des carottes en rondelles, un poireau, un oignon, du boeuf séché, sel et poivre. J'ai coupé le feu au bout de 30 minutes, patienté 5 de plus, puis plongé mon rôti dedans. Puis je l'ai mis au four pour 3 heures à 65°.

Au bout du temps imparti, la sonde n'indiquait que 55° à coeur. Un peu juste tout de même: le porc rosé, soit, mais saignant, non!

J'ai donc reposé ma cocotte sur le feu pour remonter la température du bouillon. Pas trop quand même: je ne voulais pas avoir de la viande bouillie. On ne peut pas dire que la température à coeur ait beaucoup augmenté. J'ai donc pris une décision (il était 20h00, tout de même). J'ai coupé mon rôti en belles tranches, et je les ai faites cuire quelques secondes dans un bouillon à 80°. Résultat: nickel! Une viande tendre, goûtue, pas trop cuite (et pas trop crue non plus...).

Les pommes de terre (rubis) ont été cuites à part dans leur peau à la vapeur. C'est nettement meilleur!

Afin de renforcer le côté "pot au feu" du plat, j'ai rajouté dans le bouillon une cuillère à soupe de moutarde de Dijon et bien mélangé. C'était délicieux!

Le lendemain, j'ai servi le reste de ma viande froide assaissonnée d'une vinaigrette au balsamique blanc.

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Commentaires sur Rôti de porc basse-température (nouvelle version)

  • Je suis moi-même à la recherche de cuissons à basse température, ayant goûté du veau cuit de cette manière dans un restaurant. J'avais hier un filet mignon de veau, je l'ai fait dorer à la poêle puis glissé tel quel dans un plat au four à 65°. après 2 heures de cuisson, mon rôti est ressorti un peu rosé au centre, ce qui ne me convenait pas, de plus, ayant lu quelques articles à propos de ce mode de cuisson et du risque de développement de bactéries, je me pose des questions. Faut-il cuire plus longtemps ?? Ma viande cependant était très tendre, moelleuse, j'ai fait comme vous et l'ai tranchée puis passé chaque tranche rapidement à la poêle, servie avec une sauce au vinaigre balsamique réduit. Livrez nous encore vos expériences sur ce genre de cuisson .... Nicole

    Posté par Nicole, 08 avril 2008 à 18:13 | | Répondre
  • hum cette recette je la note de suite avec la belle terrine..impossible de resister a tant de beaute gourmande bises

    Posté par veronica, 11 avril 2008 à 10:50 | | Répondre
  • a ce type de temperature, il faudra bien plus que 3 heures pour cuire le roti

    amha, plutot le double, question de propagation

    je note le passage au bouillon avant et le passage à 80 rapidement apres

    Posté par sborgnanera, 03 juin 2008 à 23:09 | | Répondre
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