31 mars 2008
Soirée autour de trois Bordeaux Supérieurs
Je m'étais inscrit il y a une quinzaine de jours, je m'étais inscrit sur Apéro Bordeaux: le principe est de déguster 3 Bordeaux Supérieurs offerts gracieusement. Vous faites une soirée autour de ces 3 vins, et vous donnez votre avis sur ceux-ci.
Une semaine plus tard, je recevais les fameux vins. Je les ai mis en attente pendant une semaine, histoire de préparer la soirée: trouver des amis, les petits plats qui vont avec. Finalement, le repas a eu lieu samedi soir avec un panel assez original: deux viticulteurs et leurs épouses, une japonaise qui fait des études dans le commerce du vin, Olivier et moi.
Voulant participer totalement au jeu, j'avais délégué le rôle d'organisateur à Olivier. Il avait ouvert les bouteilles, et emballé celles-ci dans du papier alu afin qu'on ne puisse pas savoir les noms des propriétés. Il faut dire que par le plus grand des hasards, la fille d'un des viticulteurs présents est la filleule d'un des producteurs en lice... Fô le faire, non?
Nous avons démarré le repas par des "japonaiseries". Des roulades de thon cru à la menthe et filaments de poireau cru. Puis des cubes de thon cru au sel d'Hawaï et poivre cubèbe.
Pour les accompagner, la cuvée "les acacias" du Domaine du Jonc Blanc. Lui aussi bu à l'aveugle, ce vin a enchanté les convives, même si aucun n'aurait pensé que ça pouvait être un vin issu de sauvignon, et encore moins produit à 3 kilomètres de la maison...
Nous sommes ensuite passé au choses sérieuses. Habitué des dégustations, je sais que l'ordre de service peut être préjudiciable pour un vin. Aussi avions-nous mis trois verres à la disposition de chaque convive afin que les bordeaux puissent être dégustés tout le reste de la soirée.
Nous les avons bus d'abord seuls, sans accompagnement culinaire. Cela permettait de se faire une première idée. Le premier, très séducteur, a plu à tout le monde. Le deuxième, pas complètement en place, a divisé l'assemblée. Le troisième s'est mis tout le monde contre lui par un boisé excessif.
Puis nous les avons rebus sur un rôti de canard accompagné de pommes de terre au four, puis sur du Saint-Nectaire (l'un des seuls fromages connus qui ne "massacrent" pas les vins rouges). Entre temps, les vins avaient pas mal évolué, sans parler du fait que de manger avec modifie sensiblement leur perception: le 2 est passé devant le 1 dans le coeur des dégustateurs. Le 3, par contre, était toujours jugé trop boisé, même si jugé meilleur que précédemment.
Avant de passer au dessert, il était temps de découvrir les différents vins:
Vin N°1, château Pierrail 2005: un nez qui séduit tout le monde, avec ses notes de fruits noirs bien mûrs, d'épices et de benjoin. La bouche est ronde, souple, avec des tannins d'une grande discrétion. Finale de longueur moyenne, avec une légère sensation de chaleur . On peut le comprendre lorsqu'on lit qu'il fait tout de même 14.5% d'alcool!
Au final, un vin très agréable qui peut se boire dès maintenant. Je ne suis pas certains q'ils gagnera beaucoup au vieillissement.
Il a été le vin préféré de 3 personnes sur 7 (les 3 femmes en fait).
Vin N°2, château Mirambeau Papin 2005: le nez est plus "frais" que le précédent. On sent moins d'élevage et plus de fruits. Une légère note de poivron vient rafraîchir l'ensemble, et ce n'est pas pour me déplaire. En bouche, il a plus de volume et d'ampleur que le précédent, tout en gardant une rigueur presque médocaine. La finale est puissante, avec un peu d'astringence, mais celle-ci ne se fait plus sentir dès que l'on passe à table.
En conclusion: un vin plus viril que le précédent, doté d'un équilibre et d'une fraîcheur remarquables. Il peut se boire dès maintenant ou attendre quelques années.
Il a été le vin préféré des 4 autres convives (des hommes!).
Vin n°3, château Lamothe-Vincent 2005: le nez a de suite dérangé avec ses notes torréfiées marquées: café, pain grillé, goudron pour certains. La bouche est serrée, dense, élancée, refusant de se livrer complétement, prisonnière de sa gangue de bois. En final, une sensation d'amertume assez marquée, avec des notes de réglisse qui laissent une impression de sucrosité.
Sûrement un vin "tendance" (il a été consacré "talent 2008" par un jury de professionnels devant les deux autres), mais il n'a pas séduit les convives de ce soir, moi compris. Il arrive bon dernier pour tout le monde.
En conclusion, les deux premiers vins sont vraiment très plaisants, et l'on pourrait quasiment les mettre à égalité, car selon les moments où on les goûtait, notre coeur penchait pour l'un ou pour l'autre. On pourrait se laisser tenter de les acheter. Par contre, le troisième est pour nous rédhibitoire.
Nous sommes ensuite passés au dessert. Ayant trouvé le matin des fraises sur le marché, j'avais refait des nids de kadaïf aux fraises, la chantilly contenant cette fois-ci du chocolat blanc. Je me suis aperçu à cette occasion que le kadaïf supportait très bien la congélation. Un quart d'heure après l'avoir sorti du congélateur, il se démêlait très facilement! Nous avons accompagné ce vin d'un Ultime récolte de Jeff Carrel. Cette vendange tardive de viognier a emballé tout le monde (et se mariait très bien avec les fraises). Vous pouvez en acheter ici.
Si vous voulez organiser une dégustation de trois bordeaux, n'hésitez pas à vous inscrire sur le site d'Apéro Bordeaux.
30 mars 2008
Cabillaud confit au lard fumé & pommes de terre rubis
Nous avons mangé l'autre jour chez Marcon un sandre doucement confit à l'huile de lard. J'avais trouvé cette recette assez proche de mon porc confit à basse température. J'ai refait il y a quelques jours cette dernière recette en ajoutant à la graisse de canard des petits morceaux de lard fumé et une gousse d'ail. Et cuit le porc durant 3 heures à 65°.
Cette graisse qui s'est imprégnée des odeurs d'ail, de lard et du porc, je m'en suis servi le lendemain pour faire cuire mon filet de cabillaud. Lui aussi à 65°, trois heures durant.
Je l'ai bien épongé avec un essuie-tout. Passé 10 secondes à la poêle de chaque côté pour un "coup de chauffe" et servi avec des pommes de terre Rubis cuites 20mn dans leur peau, puis épluchées.
Si tous les ingrédients donne un côté rustique à cette recette, le résultat est d'une finesse rare. La chair du cabillaud est fondante et délicatement parfumée. Les pommes de terre, dans leur plus simple appareil, sont divines. Un repas de roi!
Pour accompagner un plat comme celui, un Beaujolais vieilles Vignes 2005 du domaine de Thulon convient à merveille. A la fois gouleyant et soyeux pour respecter la chair du poisson, il évoque dans ses arômes la terre humide, la viande fumée (avec tout de même du fruit, hein!). Un mariage vraiment heureux!
29 mars 2008
Saumon mariné & chantilly à l'aneth
Encore une recette simplissime et goûtue comme pas permis.
Un filet de saumon permet de faire deux assiettes comme ici. S'il y pas mal à manger après, c'est suffisant pour 4 personnes. Si le repas est plus léger, ça le fait pour 2 ou 3.
Il suffit de faire une marinade composée de:
1 cuill à soupe de sel
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de moutarde (plutôt douce)
1 cuill à café d'aneth en poudre ou frais et ciselé
1 trait de vinaigre balsamique blanc
Vous mélangez bien les ingrédients et en tartinez le saumon. Vous le recouvrez d'un film, et le laissez deux ou trois jours au frigo.
Vous l'épongez alors avec un essuie-tout et il ne reste plus qu'à le trancher finement.
Vous mélangez la marinade filtrée avec 10cl de crème liquide. Et:
soit vous la mettez sans un syphon
soit dans un saladier au frigo pour la fouetter ensuite en chantilly
Ca vous fait une chantilly légère et intensément parfumée!
Une fois que vous aurez goûté du saumon comme ça, vous pourrez dire adieu au saumon fumé ou mariné du commerce!...
En vin, plusieurs possibilités: un beau riesling (sans sucre résiduel) droit et minéral, un Muscadet de 5-6 ans d'un bon producteur (Bossard, Landron) ou un Mennetou-Salon blanc (Morogues de Pellé). En tout cas, un vin qui a une "colonne vertébrale" pour résister au gras et à la saveur du saumon.
Un champagne Blanc de Blancs extra-brut pourrait convenir aussi (Larmandier Bernier, par exemple).
28 mars 2008
VdV#12: à la recherche de l'Inattendu
Pour ce douzième Vendredi du Vin, Geneviève de Gare aux goûts nous invite à parler de vins à base de grenache. Cela laisse pas mal de choix. Déjà parce que la grenache existe dans trois couleurs différentes (blanche, noire ou grise) mais aussi velue (le fameur lledoner pelut). Et l'on en fait aussi bien des vins secs que des vins doux.
Je vais vous parler d'un vin sec issu de grenache gris: l'inattendu 2004 du Clos de Gravillas. L'évoquer ne peut que me rémémorer la rencontre avec ses géniteurs qui fut vraiment un moment rare dans ma vie d'amateur. Ce couple franco-américain nous ont vraiment fait un accueil royal. Après avoir passé plusieurs heures à discuter et déguster, ils nous ont invité à déjeuner chez eux. Un repas simple, à base de produits locaux, mais vraiment exquis! Et à chaque fois que nous ouvrons une de leur bouteille, il est difficile de ne pas être ému à la pensée de John et Nicole Bojanowski ;o)
Si ce vin s'appelle l'inattendu, c'est que les Bojanowski ne s'attendait pas à tirer un tel nectar de ces vieilles vignes (de 1911) de grenache gris à l'abandon. Lors de notre visite, il restait quelques bouteilles de leur premier millésime, le 2003. Et ils venaient de mettre le 2004 en bouteille. Deux vins assez différents. Le 2003 était typique de ce millésime solaire, avec tous les excès que l'on peut imaginer. Personnellement, j'avais beaucoup apprécié, mais Nicole n'en était pas vraiment satisfaite, le trouvant too much. Le 2004 était nettement plus équilibré, avec certes du gras, mais aussi beaucoup de fraîcheur. Nous avions finalement acheté les dernières bouteilles de 2003 et les premières de 2004 ;o)
Ce soir, c'est une 2004 que j'ai ouverte. Dès l'ouverture, le miracle opère. Le nez est tout simplement magique. Des notes de pêche de vigne, de fleur d'acacia et de frangipane vous titillent les narines. En bouche, c'est vraiment la grande classe. C'est opulent, frôlant l'extravagance, et en même temps, il y a une fraîcheur, une rectitude dans ce vin. La finale est d'une grande ampleur, et surtout interminable, sur des notes de miel, d'amande grillée et de vanille.
Ce vin fait partie de ceux qui vous procure un sentiment de bonheur, de bien-être difficilement descriptible: le fameux Gemütlichkeit de nos amis d'outre-Rhin. Le temps et les problèmes n'ont plus de prise sur vous. Quand vous n'humez pas votre verre, vous l'avez au bord des lèvres. Quand vous ne le buvez pas, vous respirez les effluves, inlassablement, même lorsque le verre est vide... Magique, je vous dis :o)
Le 2005 est disponible chez Vins Etonnants
Tartare d'autruche à la coriandre & voatsiperifery
L'origine de cette recette est multiple. Ca vient d'abord du fait que le plat principal (du Lundi de Pâques) était de l'autruche (à peu près la même recette qu'ici). Et j'avais quelques chutes de disponible.
Ensuite, il y a un hommage (in)conscient à la mise en bouche ci-dessous mangée deux jours plus tôt chez Marcon.
Enfin, depuis une semaine, j'ai un pot de coriandre fraîche qui trône dans la cuisine. Il faut bien s'en servir!
Quant au voatsiperifery, c'est le nom indigène du poivre sauvage de Madagascar. Un poivre absolument génial dégotté par Gérard Vives: frais, vif, très aromatique, mais pas trop brûlant.
Il y a aussi une petite goutte de réduction de vinaigre balsamique pour faire le lien et le peps.
Et pour finir, quelques grains de sel noir d'Hawaï, croquantissimes.
Je vous laisse imaginer ce que l'ensemble donne en bouche: petit mais très intense!
La sculpture qui faisait du Taï-Chi au milieu des voitures...
Mercredi dernier, j'avais rendez-vous à la Winery d'Arsac avec un ami. Etant un peu en avance, j'ai patienté en regardant la sculpture monumentale qui domine à l'entrée du site. J'ai fini par être fasciné par ses mouvement lents et quasi-hypnotiques. Je me suis donc décidé à la filmer pour faire partager ce moment étonnant.
L'arbre du Soleil de Susumu Shingu
J'aime beaucoup sa zenitude. Les voitures qui défilent sans cesse ne la pertube en rien. Coooooool.
27 mars 2008
Bouchées surprises à la dinde et au bacon
Le hasard d'une rencontre au coin d'un frigo...
Sur la même étagère, se prélassaient des tranches de bacon et des sot-l'y-laisse de dinde. Je les ai sortis de leur torpeur provoquée par le froid intense, et les ai mariés dans la minute qui suit. Las Vegas sur Dordogne, c'est chez moi ;o)
C'est vraiment un truc de feignasse: j'ai juste enrobé les morceaux de dinde avec les tranches de bacon. Et j'ai mis 15mn au four à 200°. C'est tout!
Pour leur donner un côté brillant, j'ai juste fait fondre un peu de beurre, et passé les bouchées au pinceau à la sortie du four.
Le résultat est extra. Je crois que je vais déposer la recette... Je les ai accompagnés de champignons de Paris, mais avec une bonne purée de pommes de terre, ça doit être divin!
26 mars 2008
Terrine aux foies de volailles confits & noisettes grillées
L'impulsion du moment... J'avais acheté la veille des foies de volaille confits, et de la viande de porc (dans le jambon). Et si j'en faisais une terrine, me dis-je? Ni une, ni deux, je sors mon hacheur à viande (qui n'avait pas servi depuis au moins 6 mois), et je passe mon porc et mes foies dedans. Enfin, la moitié des foies. J'ai coupé grossièrement le reste afin d'avoir des morceaux dedans.
Ayant démarré le four afin de cuire ma terrine, j'en profite pour griller des noisettes pendant 7mn à 200°. Une fois grillées, il n'y a plus qu'à les frotter, et la peau se détache toute seule. Je les rajoute à mon mélange, y mets aussi un oeuf entier et un trait d'huile de noisette. Sel, poivre. C'est tout! Je mets le tout dans un moule à cake, et au four au bain marie pour 45mn à 190°.
Pendant ce temps, je récapitule les ingrédients:
600g de porc
300g de foies de volaille confit
50g de noisettes décortiquées
1 oeuf
2cl d'huile de noisette
Sel, poivre
Et voilà, c'est cuit! On enlève délicatement le pâté du moule, et on laisse refroidir (dehors, à l'abri du chien et du chat, quand même... ).
Ca peut se manger deux-trois heures après. Le lendemain, c'est encore meilleur!
Emplettes à "Marcon-ville": que du bonheur!
Le lendemain de notre repas chez Marcon, nous sommes retournés à Saint-Bonnet le Froid, car nous avions repéré deux magasins qui nous intéressaient, et qui ouvraient le dimanche matin: la cave et la boulangerie.
La cave a une sélection hallucinante qui ne peut que chavirer le coeur de tout amateur de vin. C'est simple: vous avez envie de tout acheter dans ce magasin. Certaines régions sont relativement peu représentées (l'Alsace et le bordelais). Par contre, en Loire, Rhône et Languedoc-Roussillon, vous avez un paquet de petites merveilles (Montcalmès, Mas Crémat, Barral, Singla, Gardiès, Gérald Vallée, Alliet, et plein, plein, plein d'autres!)
J'aurais acheté des centaines de bouteilles si je ne m'étais pas écouté. Mais je fus en fait très raisonnable. Trois bouteilles seulement. Un de mes coups de coeur d'hier soir (le Saumur-Champigny) et une cuvée 100% petit verdot en vin de pays du Roussillon.
Je suis ensuite allé à la boulangerie "la chanterelle", également griffée Marcon. Il y a un grand choix de pain, tous certifiés en bio (bravo!). Il est douloureux de n'en prendre que deux, car là aussi, on a envie de TOUT acheter. J'ai finalement craqué pour une baguette qui servira pour les sandwiches de ce midi, et un pain au comté. Ce dernier va s'avérer une TUERIE absolue. Dans le top5 des meilleurs pains jamais mangés. C'est BOOOOOON! Et en plus il se conserve nickel. Le lendemain soir (si si, il en restait encore!), il était tout aussi moelleux que la veille au matin.
C'est par Marcon, mais c'est très bon aussi: la charcuterie du village! Le jambon et le pâté que j'y ai acheté se sont avérés délicieux. Nous nous sommes régalés!
Bref, si d'aventure, vous passez dans ce petit coin de Haute-Loire, arrêtez-vous: vous ne le regretterez pas!
25 mars 2008
Superbe repas chez Régis Marcon (Restaurant des Cîmes)
Dès l'entrée dans le restaurant, l'accueil est chaleureux. Il le restera durant les trois heures de notre présence. Simple, aussi. On se sent bien, comme chez des amis. Idéal pour ceux qui craignent l'ambiance un peu guindée des "trois étoiles".
Lorsque nous arrivons (20h00), la salle est quasiment vide. Et un peu sombre. Elle s'éclairera au fur et à mesure que les tables se rempliront, une lampe étant alors allumée au dessus de chacune. Le plafond de la pièce, incrusté de diodes lumineuses, donne à celle-ci une ambiance irréelle...
A peine attablés, nous recevons la visite de Régis Marcon, avec qui nous discutons quelques minutes. Cet accueil du maître de maison va se reproduire avec chaque client qui arrivera au restaurant. Le maître d'hôtel nous donne le menu de la soirée. Etant donné que ce repas est déjà payé, celui-ci est déjà établi, sauf le dessert que nous pourrons choisir.
Le sommelier vient s'enquérir de nos préférences. Nous partons sur une formule de vin au verre que nous lui demandons de servir à l'aveugle. Cela donne l'occasion de jouer aux devinettes, et permet de plus d'apprécier le vin pour ce qu'il est, et non pour ce qu'il y a de marqué sur l'étiquette.
Le premier verre servi est un Cocktail Maison à base de fleur de sureau et de gentiane. C'est à la fois très floral, fruité - il y a de la pomme, aussi - avec une légère amertume finale dûe à la gentiane. Très sympa, rafraîchissant, et ouvre l'apétit s'il en était besoin.
Ca tombe bien: des serveurs nous amènent une série de mises en bouche. Dont une qu'ils mettent directement dans l'assiette. Plus fragile que les autres, ils craignent l'accident entre la table et l'assiette...
C'est un bonbon de betterave à l'endive et noix. L'alginate et la sphérification sont donc aussi passés à Saint-Bonnet le Froid. Il nous est conseillé de ne pas mordre dedans sous peine de drame textile. Tu m'étonnes, surtout avec du jus de betterave. Allez, je le met en bouche; je sens le bonbon s'ouvrir et s'écouler dans le palais. C'est bon. Mais plus rigolo qu'autre chose.
L'on passe ensuite au sarassou aux herbes et légumes crus. Pour les ignorants que vous êtes, le sarassou est un fromage frais. Riche en plantes aromatiques, c'est un incroyable concentré de saveurs. Cette petite boule fraîche et moelleuse vous en met plein les papilles!
Puis nous passons à un tartare de boeuf "fin gras du Mézenc" à l'avocat. Ce qui est étonnant ici, c'est la petite tuile croustillante (nougatine?) posée dessus qui contraste avec le tartare, autant au niveau de la texture que de la saveur. Je n'aurais jamais pensé à mettre un produit aussi sucré avec de la viande crue, mais ça fonctionne parfaitement. Bravo!
Nous continuons avec un opéra de foie gras de canard aux myrtilles. Je me demande si je n'aurais pas dû le manger en premier celui-là, car il paraît un peu fade à côté des précédents. Dommage, car le mélange me paraissait passionnant.
Antépénultième mise en bouche: une marinade de maquereaux au chèvre frais. Frais, savoureux, et surtout équilibré. C'est très bon.
Last, but not the least: une huître d'Isigny en gelée de pomme et algues dulse. Le chef d'oeuvre de la série. C'est d'une finesse à couper le souffle! La gelée souligne le goût de l'huître avec délicatesse. Une grande leçon de cuisine. Quand je compare ça à mes différents essais de la semaine dernière, je me sens tout petit...
A peine me remets-je de cette émotion qu'une nouvelle série de mises en bouche arrive! Cette fois autour du champignon. Pour ceux qui l'ignoreraient, Régis Marcon est considéré comme l'un des plus grands spécialistes de la préparation de ceux-ci. Nous allons en avoir la preuve.
D'abord, des girolles et champignons de Paris en aigre-doux. C'est fin, délicatement acidulé, d'une texture délicate. Vraiment très bon!
Puis un velouté mousseux aux champignons. Servi dans sa petite marmite, il fait un petit clin d'oeil à la cuisine paysanne locale. C'est néanmoins d'un grand raffinement et se mange tout seul.
Pour finir, un cromesquis de champignon. Croustillant à l'extérieur. Moelleux et fondant à l'intérieur. Un petit régal (la recette! la recette!).
Au moment où je me disais que si le repas s'arrêtait là, je n'aurais pas fait 500kms pour rien, la suite arrive dans une grande assiette. L'intitulé est à la dimension de celle-ci: chaud-froid de Saint-Jacques et tourteau au cresson, la noix poêlée à l'épice de sapin servie avec son bouillon de barbes. Détaillons un peu tout ça...
D'abord la Saint-Jacques poêlée l'épice de sapin. DI-VINE! Que ce soit par sa saveur ou sa texture, ce petit bout de chair justifie à lui tout seul les trois macarons de Marcon! Certainement la meilleure Saint-Jacques mangée à ce jour!
Du coup, le bouillon de barbes paraît bien plat et d'un intérêt limité. Peut-être a-t-il le rôle de rince-bouche afin d'avoir le palais net pour s'attaquer à la suite du plat?
Cette hypothèse semble se confirmer lorsqu'on attaque le carpaccio de Saint-Jacques, posé délicatement sur la crème de cresson, d'une grande délicatesse. La crème de cresson, onctueuse, a pris la belle couleur du crucifère mais pas sa saveur piquante, respectant ainsi les saveurs de la Saint-Jacques et du tourteau. Pour donner un peu de croquant (et une saveur de noisette fraîche) à l'ensemble, de fines lamelles de courgettes crues - plus fines que mon petit doigt - ont été ajoutées. L'ensemble à beaucoup de charme, même si on aimerait un peu plus de peps.
Je ne vous ai pas parlé du premier vin qui nous fut servi, et accompagna les deux premiers plats. Une belle robe or pâle brillante. Un nez racé sur des notes grillées évoquant la roche calcinée. Une bouche ample, avec une belle vivacité et une droiture minérale. Une finale généreuse légèrement marquée par l'élevage. Ni une, ni deux, je pars sur un Chardonnay. Bourgogne ou Jura. Lorsque le sommelier, l'air malicieux, vient s'enquérir de nos hypothèses, je lui parle des différentes piste envisagées. Pas du tout, nous dit-il avec un grand sourire. C'est beaucoup plus au sud. Et il repart, tranquille, vers de nouveaux arrivants. Plus au sud. Rhône? Cassis? Nous pateaugons total... Lorsqu'il revient 10mn plus tard, nous lui avouons notre impuissance. "Je ne vais pas vous laisser chercher plus longtemps. C'est la cuvée Laïs..."
... d'Olivier Pithon! m'écrie-je en lui coupant la parole." Le pire, c'est qu'on en a déjà bu, mais on ne l'a pas reconnu". Il faut dire que ce n'était pas le même millésime. C'est ici le 2006, qui vient de sortir. En tout cas, un très beau vin!
Il accompagne d'ailleurs superbement le deuxième plat qui arrive: un sandre confit doucement à l'huile de lard, association du salsifis et de la fève. Ce type de cuisson est tout à fait dans l'esprit de mes recherches actuelles en la matière, et c'est intéressant d'avoir la version d'un grand chef. Ce qui est étonnant, c'est que l'extérieur du poisson n'a pas l'air gras du tout. Mais comment font-ils? Le goût du lard me fait penser au gras de jambon rance cher à Michel Bras et donne un côté sympathiquement rustique au poisson, auquel répondent les fèves. Les salsifis sont cuits al dente, ce qui fait un contrepoint à la tendreté du sandre. La "languette croustillante" visible sur la photo semble également être du salsifi, frit cette fois-ci. Très bon, et excellente idée: je m'en souviendrai ;o)
Le sommelier arrive avec deux nouveaux verres de vin blanc: celui-ci est plus pâle que le précédent, avec un nez sur la pêche et l'abricot, souligné par des notes beurrées et grillées. La bouche est ronde, fraîche, un poil tannique, avec une finale accrocheuse délicieusement astringente. La bouche pourrait faire penser à un bourgogne, mais le nez paraît beaucoup plus sudiste. La salle se remplissant de plus en plus, nous ne revoyons pas le sommelier. Nous demandons donc à son second la solution. C'est un Rully 1er cru « Le mex Cadot » 2005 de Vincent Dureuil-Janthial. Etonné, mais pas vraiment surpris!
En transition, entre poisson et viande, il nous est apporté l'autre symbole de la cuisine de Marcon: des lentilles. Plus précisément, un ragoût de lentilles vertes du Puy et oeuf de caille poché au sel fumé. Au moment où nous attaquons le plat, une lady que je suppose être madame Marcon nous conseille de crever l'oeuf sur les lentilles. Aussitôt dit, aussitôt fait. C'est bon. Mais pas à s'en relever la nuit. Ou à traverser la France d'Ouest en Est.
Deux verres de vin rouge nous sont servis. La robe est d'un rouge sombre remarquable. Le nez est friand, sur des parfums de framboise, de prunelle, avec en arrière-fond des notes ferrugineuses et poivrées. En bouche, c'est gourmand, frais, sensuel, avec des tannins très fins. Jolie fin de bouche sans durcissement notable. Les notes de prunelle me font partir sur du Fer Servadou, même les vins issus de ce cépage sont souvent plus rustiques. En fait, nous apprendrons que c'est un Saumur Champigny: le petit Saint-Vincent 2005.
Pour accompagner ce vin, une assiette de "fin gras du Mézenc" avec la paleron braisé aux carottes nouvelles, pièce de boeuf poêlée, millefeuille de légumes Salers. Le paleron est vraiment excellent: fondant, intensément parfumé. Un modèle du genre! La pièce de boeuf est irréprochable. Le millefeuille est par contre un peu quelconque. Il lui manque le p'tit quelque chose qui affolerait les papilles.
Lorsque je vois arriver le fromage, j'ai souvent un sentiment de tristesse, car je sens que c'est le début de la fin :o( Ceci dit, cette assiette était très bien, du chèvre chaud sur la gauche jusqu'au sorbet au roquefort sur la droite. Les gourmandises diverses disposées dans leur petit compartiment offraient des combinaisons multiples permettant de découvir les fromages sous un nouveau jour.
Pour faire une transition entre fromage et dessert, une panacotta (framboise et mangue?), certes bonne, mais qui ne m'a pas laissé un souvenir impérissable.
Puis un plateau de mignardises: je ne pourrais plus dire lesquelles j'ai préférées. Chacune avait son charme et contrastait avec la précédente. Excellentes!
Il y avait aussi des tuiles en forme de champignon (mais qui n'en avait pas le goût). Vous remarquerez qu'à la base du support, il y a les lentilles chères au maître des lieux. Bref: tout Marcon dans cette photo!
Le dessert proprement était intitulé: L’Exquisit tout chocolat (biscuit, croustillant, mousse) crème brûlée à la graine de chicorée et sorbet « Quatre Iles ». Je l'ai trouvé bon, mais pas au niveau du reste du repas. Pas assez intense en chocolat pour le chocoholic que je suis...
Déception identique du côté d'Olivier avec son dessert: une brochette poêlée au caramel de morille, sorbet poire épices sur un pain grillé banane. Bon, mais pas au niveau espéré. J'en ai goûté quelques cuillérées: c'est vrai que ça ne m'a pas ému plus que ça...
En fait , j'ai préféré cette coupe à base d'ananas, rafraîchissante, goûteuse: elle n'a pas fait un pli!
Il était temps de rejoindre le salon pour prendre le café. Ambiance paisible au coin du feu. On se sent bien. Tout simplement. Les cafés sont servis avec des mignardises, dont des étonnants chocolats aux cèpes (il faudra que j'essaie d'en faire!).
C'est alors qu'un des employés vient me chercher pour visiter les cuisines de l'établissement. Je suis vraiment curieux de voir à quoi elles ressemblent.
On sent que tout le monde est concentré sur sa tâche, mais c'est d'un calme étonnant. Loin des clichés du "coup de feu", du chef qui hurle et de "Oui, chef". Du coup, on ose à peine les déranger de peur de briser cette harmonie.
Il faut que Régis Marcon me pousse à passer ici et là afin de voir de plus près le travail des cuisiniers. J'aime vraiment la quiétude qui régne ici. On aimerait y travailler :o)
Ce n'est pas tout. Mais on a 5 kms à faire sur une route enneigée. Après avoir remercié le personnel pour cette belle soirée, nous nous éclipsons, heureux...
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