
Le pigeon est toujours un challenge à cuisiner. C'est certainement la viande qui m'a le plus plus impressionné par la qualité de sa cuisson dans les restaurants gastronomiques. Et j'essaie à chaque fois d'atteindre cette perfection. Ce fut vraiment réussi cette fois-ci.
La découpe
Je ne me suis pas amusé cette fois-ci à le désosser entièrement. Je me suis contenté de:
couper les cuisses
lever les filets
diviser la carcasses en 6 morceaux afin de le cuire d'une façon homogène
Les cuisses
Je les aie salées, bien massées afin...
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