A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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09 mars 2008

Pigeon en trois cuissons, écrasée de pommes de terre, sauce vin & chocolat,

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Le pigeon est toujours un challenge à cuisiner. C'est certainement la viande qui m'a le plus plus impressionné par la qualité de sa cuisson dans les restaurants gastronomiques. Et j'essaie à chaque fois d'atteindre cette perfection. Ce fut vraiment réussi cette fois-ci.

La découpe

Je ne me suis pas amusé cette fois-ci à le désosser entièrement. Je me suis contenté de:

  • couper les cuisses

  • lever les filets

  • diviser la carcasses en 6 morceaux afin de le cuire d'une façon homogène

Les cuisses

Je les aie salées, bien massées afin que le sel pénètre dans la chair. Puis mises dans un sac de cuisson (Albal) avec environ 20cl de graisse de canard fondue. J'ai bien refermé le sac. Et j'ai laissé cuire deux heures au four à 80°.

Il n'y aura plus rien à faire avec les cuisses jusqu'au moment de servir

La carcasse

Dans une cocotte, faire revenir un oignon dans un peu de beurre (ou de la graisse de canard). Rajouter la carcasses en morceaux et la faire bien revenir. Verser 70cl d'eau bouillante et laisser réduire sans couvrir pendant une heure environ. Il ne doit rester que 25cl de liquide dans la cocotte. Filtrer et récupérer la carcasse. Détacher les chairs à accrochées à celle-ci. Les mettre dans un ramequin avec un peu de jus. Couvrir d'un film et mettre au four avec les cuisses.

Pendant ce temps faire réduire 20cl de vin rouge léger jusqu'à ce qu'il n'en reste que 5cl.

L'écrasée

Faire cuire des pommes de terre type bintje dans leur peau. Les éplucher chaudes et les écraser à la fourchette. Rajouter 10cl de jus de pigeon ainsi que 20g de beurre.  Saler, poivrer. Couvrir d'un fim et mettre le récipient au four avec les cuisses.

La sauce

Mélanger le reste du jus, le vin réduit et 10g de chocolat noir 70%. Garder la sauce au chaud  en évitant de la faire bouillir.

Les filets (tout de même!)

Les faire cuire en douceur environ 7-8mn dans une poêle en commençant du côté peau. Retourner régulièrement. Les mettre alors 5mn dans du papier alu afin que le sang se répande bien dans toute la chair. Puis les re-poêler 1mn de chaque côté pour les remonter en température. Lorsque vous les couperez, vous ne verrez qu'une minuscule goutte de sang au centre du filet. LA cuisson idéale du pigeon!

Y a plus qu'à...

...  sortir tout les différents ingrédients du four. Sortir les cuisses de leur graisse. Les passer sur une feuille d'essuie tout. Et tout diposer dans l'assiette au gré de vos envies. 

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cotedoreeA grand plat, grand vin, et dieu sait qu'il fut à la hauteur! J'avais lu sur mon forum de vin préféré que la Côte Dorée 2002 du Domaine de l'Aiguelière s'était enfin ouvert après plusieurs années de fermeture. Je suis donc allé chercher une bouteille à la cave pour le vérifier. Dès l'ouverture, le vin était déjà superbe. Je n'y ai donc pas touché jusqu'au repas. Et là, j'ai sorti mes plus beaux verres pour lui faire honneur...

La robe est encore très sombre, preque noire aux reflets violacés. Le nez est d'une intensité incroyable sur des senteurs balsamiques (encens), de lard  fumé, d'olive noire, de réglisse... On peut passer des minutes entières à le humer... La bouche est d'une grande ampleur, avec un soyeux de texture et une fraîcheur remarquables. C'est d'une complexité et d'une intensité rares qui vous submergent totalement. Je n'avais pas ressenti un tel bonheur avec un vin depuis longtemps!... D'autant que la finale est au diapason  , d'un charme irresistible.  Vraiment un grand moment!



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