A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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02 mars 2008

Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge

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Cette recette était le plat principal de mon menu autour du porto. La viande de canard, à la fois douce(reuse?) et sauvage, me paraissait idéale pour se marier avec ce vin. L'ajout de noisettes et de grué de cacao allait apporter du croustillant à l'ensemble un peu trop tendre. Les saveurs de fruits secs et de chocolat étaient également compléméntaires à celles du vin. Pour résumer, nous sommes plus ici sur une recherche d'harmonie que de confrontation (la deuxième solution étant beaucoup plus périlleuse...).

Les aiguillettes

J'avais utilisé pour mon dessert du beaujolais nouveau dans lequel les poires ont macéré une nuit entière. Je l'avais très peu sucré (2 morceaux de sucre pour 75cl). Il était donc utilisable pour d'autres recettes. Je l'ai donc fait réduire de sorte qu'il n'en reste que 20cl environ.

J'en ai pris 10cl que j'ai versé sur mes aiguillettes crues et je les ai laissées macérer dedans une petite heure.

J'ai préparé une "chapelure" avec:

  • des noisettes hachées au couteau

  • du grué de cacao

  • de la chapelure

  • du cacao en poudre

  • du sel et du poivre

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Juste avant de cuire mes aiguillettes je les ai roulées dans cette chapelure et les ai fait cuire rapidement  dans de la graisse ... de canard (1mn 30 de chaque côté est suffisant).

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L'espuma de vitelotte

J'avais déjà fait auparavant une espuma de pommes de terre, inspirée lointainement de Ferran Adria. Je voulais faire ici une version plus allégée en graisses (il y avait eu juste avant une belle petite dose de foie gras).

J'ai donc remplacé la graisse par de l'agar-agar qui est conseillé pour les espumas chaudes.

Le mélange était donc composé ainsi:

  • 250g de pommes de terre vitelottes en purée

  • 15cl d'eau de cuisson des pommes de terre

  • quelques cèpes séchés

  • 5cl de vin rouge réduit

  • 2g d'agar-agar

  • 10g de beurre (tout de même)

  • sel et poivre

J'ai donc fait cuire les vitelottes préalablement épluchées 20mn dans de l'eau bouillante avec une belle pincée de cépes séchés. J'ai passé le tout au moulin en récupérant 15cl d'eau de cuisson.

J'ai dilué l'agar-agar dans un peu d'eau froide, puis je l'ai versé dans l'eau de cuisson que j'ai porté quelques secondes à ébullition. J'ai ensuite mélangé les pommes de terre, l'eau de cuisson, le beurre, le sel et le poivre. En goûtant, je trouvais qu'il manquait un p'tit quelque chose. Et c'est là que j'ai eu l'idée du vin rouge réduit. La purée en fut de suite transcendée!

J'ai ensuite passe le tout à la passoire fine (pour ne pas boucher le siphon) et rempli le siphon. Après avoir incorporé dans ce dernier une cartouche de gaz, je l'ai mis au bain-marie à 75° jusqu'au moment de servir.   

Au final, je n'ai pas vu une grande différence entre l'espuma et la purée initiale. Moralité: faites une purée normale (en mettant beaucoup moins d'eau de cuisson et un peu plus de beurre)!

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Commentaires sur Aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge

  • je trouve interessantes ces aiguillettes de canard. Cacao et noisettes on sait que ça fonctionne bien avec cette viande. Bonne idée

    Posté par marie, 02 mars 2008 à 11:32 | | Répondre
  • gel

    Bonjour Eric,
    Je m'interroge sur le peu de différence entre les purées avant et après passage siphon. Es-tu certain que tu avais activé le gel, c'est à dire passé en dessous de 40°C ou moins pour que le gel se forme, puis remonté à 60°-70°C ? En outre, j'ai l'impression que la pomme de terre est difficile à geler avec l'agar.
    Désolée si mes pb théoriques t'ennuient. J'espère que tu réserveras cpt bon accueil à mes questions. Merci par avance.

    Posté par Gwen, 02 mars 2008 à 13:55 | | Répondre
  • Je n'ai mangé des vitelottes qu'en Espagne. Un dîner raté dont le chef était étoilé. Je crois que maintenant il dirige le restaurant de l'Hotel Marqués de Riscal. J'espère que la cuisine soit à l'hauteur de l'architecture.
    Je copie tes aiguilletes, mais sans les vitelottes. Je crois même que la couleur de la purée avec le vin, sera plus jolie.

    Posté par maloud, 02 mars 2008 à 15:10 | | Répondre
  • J'imagine les saveurs du canard ! A noter et à refaire d'urgence, d'autant plus qu'il me reste du grué de cacao ! Bravo !

    Posté par Cat, 02 mars 2008 à 17:43 | | Répondre
  • quelle recette originale!! bravo

    Posté par lolo, 02 mars 2008 à 22:02 | | Répondre
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