A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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01 mars 2008

Foie gras mi-cuit aux figues et chocolat noir, réduction de Maury aux figues

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Cette recette était l'introït d'un repas autour d'un porto LBV 1998. Comme souvent dans mes recettes, on démarre plutôt sérieusement, sur des bases connues, et puis ça dérape, et l'on se retrouve dans une partie de l'univers que l'on ne soupçonnait même pas...

J'étais donc parti au départ sur une recette d'un livre de Jean-Charles Karmann sur la cuisine du foie gras. Cela consistait à faire un foie gras au torchon à la figue. Il fallait faire mariner du foie gras cru dans un alcool de figue (ou du porto par ex), puis de tartiner les morceaux de foie de chair de figue, de bien serrer tout ça dans un torchon et de le faire cuire 20mn dans un bouillon frémissant. Hélas, le foie gras -pourtant acheté chez un petit producteur - a totalement perdu sa graisse. Mon torchon était quasiment vide lorsque je l'ai ouvert: il ne restait que quelques petits morceaux rabougris (que ma chienne a apparemment apprécié)...

Un peu traumatisé par cette expérience, je n'avais pas franchement envie de racheter un foie gras cru. Le lendemain, je me suis donc rabattu sur une conserve de foie gras mi-cuit de 150g, en me disant que je me débrouillerai bien avec ça.

Mes ingrédients sont donc:

  • 150g de foie gras mi-cuit

  • 20 cl de Maury (ici 10 ans, mais plus jeune c'est bien aussi)

  • 50g de chocolat noir

  • 12 figues

En reprenant le principe de Karmann, j'ai coupé mes figues et les ai vidés de leur chair -essentiellement des graines. On va dire que c'est tout ce qui reste de la recette d'origine...

J'ai fait fondre 30g de chocolat noir et je les ai mélangés avec ma chair de figue. Puis j'en ai fait des palets en étalant la pâte obtenue sur un film transparent tendu sur une assiette (comme ici). J'ai bien pris attention de le faire au même diamètre que mon emporte-pièce qui contiendra le foie gras (une boite de concentré de tomate ouverte des deux côtés). Puis j'ai mis mon assiette filmée au congélateur environ 1/4h pour que le chocolat durcisse et se décolle facilement.

Pendant ce temps, j'ai mis mes peaux de figue dans le maury, et j'ai fait mijoter le tout 30mn environ. J'ai filtré, récupéré mes peaux et les ai coupées en petits dés (en écartant les queues, plus dures). Puis je les ai bien mélangées avec mon foie gras dans un bol. Pour ajouter du goût et du croquant, j'ai mis également 20g du chocolat noir (74%) qui traînait négligemment sur le plan de travail, après les avoir coupés en tous petits morceaux.

J'ai remis le Maury filtré à réduire doucement sur l'induction jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, et je me suis occupé du montage.

D'abord, un palet chocolat figue en bas de l'emporte-pièce. Puis j'ai rempli ce dernier avec mon foie gras. Et remis un deuxième palet dessus. Vu que nous n'étions que deux (Estèbe et Lisa ne m'ayant pas prévenu à temps qu'ils voulaient venir à la maison), il m'est resté pas mal de foie gras que j'ai dans un ramequin pour le déguster les repas suivants).

Le lendemain, il ne restait presque rien à faire. J'ai mis un peu de réduction au fond du plat de présentation. J'ai passé précautionneusement les emporte pièces sous l'eau chaude pour les démouler. Et puis voilà! 

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Le mariage avec le porto est vraiment délicieux. On ne sait plus trop à quel produit appartiennent les saveurs que l'on a en bouche. Tout se fond admirablement pour le grand bonheur des papilles. Je pense que j'en referai!



Commentaires sur Foie gras mi-cuit aux figues et chocolat noir, réduction de Maury aux figues

  • Que c'est original...ça me tente bien: j'peux gouter...juste une peu?

    Posté par anne, 01 mars 2008 à 11:01 | | Répondre
  • Je dois bricoler un peu, car le Maury est trop loin.

    Posté par maloud, 01 mars 2008 à 11:45 | | Répondre
  • "pourtant acheté chez un petit producteur "

    Il y a bien longtemps que les professionnels savent que c'est plus une idée reçue que une vérité (cf. fournisseurs des grandes tables et autres). La fonte du foie gras est la résultante de 3 critères essentiels:
    - le tri de la matière première (tous les foies gras ne sont pas faits pour être cuisinés; c'est la raison pour laquelle on a inventé le bloc);
    - la vitesse de refroidissement du foie;
    - la fraicheur du foie.
    Les modes d'élevage , de gavage ou autres n'ont qu'une incidence minime (et encore à débattre) sur la fonte et le goût du foie gras.

    Xavier

    Posté par foiegras, 06 mars 2008 à 13:29 | | Répondre
  • très original et très intéressant ! ça me tente bien !
    bises

    Posté par cecile, 06 décembre 2010 à 11:00 | | Répondre
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