29 février 2008
VDV 11 # Repas autour d'un Porto LBV 1998
Lorsque Malou était venue nous rendre visite en décembre dernier avec son mari, ils nous avaient offert une bouteille de Porto Niepoort 1998 Late Bottled Vintage. Aussi, quand François de Méli-Mélo, le 11ème président des Vendredis du Vin a choisi comme thème les vins de la péninsule ibérique, je me suis dit que ce serait un bel hommage de faire un repas autour de ce porto.
Je l'ai ouvert la veille pour savoir à quel vin j'avais affaire. Le nez est sur des notes de pruneau, de cerise noire et de figue avec une touche d'épices. La bouche est ample, sphérique, avec une matière riche, veloutée, et un équilibre remarquable: aucune sensation de sucrosité ou d'alcool qui nuit à la dégustation. La finale prolonge le plaisir sur des notes fruitées sans durcissement notable des tannins. A signaler tout de même qu'il faut le boire bien frais pour l'apprécier au mieux (10° environ). Dès qu'il se réchauffe, l'alcool pointe son nez...
Le repas se composaient de trois plats dont les recettes seront communiquées dans les prochains jours.
Pour démarrer, il y avait un foie gras mi-cuit aux figues et chocolat noir, réduction de Maury aux figues.
Puis le repas continua sur des aiguillettes de canard aux noisettes & cacao, espuma de vitelotte au vin rouge.
Pour finir, une gourmandise qui solutionne l'éternelle question qui tue: dessert ou fromage? A savoir des poires pochées au vin rouge & chantilly au roquefort.
Les accords furent intéressants sur les trois plats. Pour le plus beau, j'hésite vraiment entre le premier et le dernier, tous les deux délicieux!
28 février 2008
Nid de kadaïf aux fraises & chantilly au vinaigre balsamique
Le marché de samedi dernier fut mémorable. D'abord parce que j'y ai trouvé mes premières fraises (locales) de l'année et qu'elles étaient excellentes, ensuite parce que ma marchande de produits orientaux m'a dégotté un paquet de 500g de kadaïf. Je cherchais ce produit depuis longtemps. J'ai vraiment été ravi d'en trouver enfin!
Lorsque je lui ai posé la question de la conservation une fois ouvert, la p'tite dame avait l'air étonnée: elle, elle se sert des 500g en une seule fois (!). Et c'est vrai que sur le dos du paquet, toutes les recettes utilisent les 500g d'un coup ... pour des tablées de 10 personnes!
Ceci dit, j'avais lu sur certains blogs que ça se conservait très bien au congélateur. Parce que dans cette recette, j'ai dû en utiliser environ 50g pour deux nids. Autant dire que j'en ai pour un bon bout de temps avant d'en voir la fin!...
Les nids
Il est conseillé d'attendre une demi-heure après la sortie du frigo du kadaïf avant de le manipuler. Puis j'ai démelé l'écheveau afin d'en sortir deux "morceaux" d'environ 20cm sur 3. Il faut ensuite démeler chaque morceau afin qu'il devienne aérien. Les fils ne doivent plus du tout être collés les uns aux autres. Juste s'entrecroiser. Il faut de la patience et de la délicatesse. Ca tombe bien: ce sont deux qualités que je dois travailler ;o)
Une fois que vous avez le base de vos deux nids, vous les mettez dans des bols afin qu'ils en épousent les formes. Dans une casserole, j'ai fait fondre 20g de beurre auquel j'ai ajouté 5cl de jus d'orange et 10g de sucre (je signale au passage que dans la tradition, on ne met que du beurre fondu). Puis vous badigeonnez avec un pinceau vos nids avec ce mélange, et vous mettez vos bols au four 5mn à 200°. Il est fortement conseillé de regarder l'évolution de la cuisson, car ça risque de bronzer un peu trop vite!...
Une fois sortie du four, vous les sortez des bols et les laissez refroidir. Le plus dur est fait
La chantilly
Fidèle à mes habitudes, je n'ai pas vraiment mesuré. Disons que j'ai dû mettre:
15cl de crème liquide
2 cl de vinaigre balsamique super concentré (réduit au 3/4)
3cl de sirop d'agave (remplaçable par du sucre glace)
Je parle régulièrement de ce dernier. Pour ceux qui veulent en savoir plus, vous pouvez aller ICI.
Après, c'est fouet ou syphon. Le deuxième permet un résultat plus aérien. Plutôt que de vous expliquer une énième fois comment on fait une chantilly, je préfère vous donner ce lien qui vous permettra d'acheter un syphon au meilleur prix (idem pour les cartouches).
Les fraises
Voilà encore une utilisation du sirop d'agave: j'en ai mis dans une petite coupelle et j'ai trempé mes fraises coupées en deux dedans. Elles sont tout de suites brillantes et sucrées juste comme il faut!
Le montage
Une montagne de chantilly au milieu du nid. On pose les fraises contre celle-ci. Un peu de balsamique concentré en déco. Et vous avez un dessert léger, croustillant, riche en parfums et en texture... Un régal!
Tout savoir sur le sirop d'agave
Je parle régulièrement dans mes recettes du sirop d'agave. Je pense qu'il est temps que je lui consacre un petit billet pour expliquer ce que c'est, et quels en sont les qualités.
L'agave * est une sorte de cactus de la famille de l'amaryllis (et de l'Aloe Vera à qui il ressemble beaucoup). Si vous vous balladez dans le sud de la France, vous en avez forcément vu dans des rocailles. Si vous allez au Mexique, vous en verrez carrément des champs entiers. On peut considérer que c'est la plante nationale, puisqu'elle est à la base de la production des deux boissons phare du Mexique: la Tequila et le Mescal (voir ICI).
Pour faire le sirop d'agave, l'on extrait la sève du coeur de la plante, et on la concentre par évaporation. On obtient une sorte de liquide épais à la jolie couleur dorée et au goût plutôt neutre. Il présente l'avantage d'être riche en fructose (90%). Il est donc conseillé au diabétique, car il régule le taux d'insuline. Mais aussi pour tous les autres, car il a un pouvoir plus sucrant que le saccharose (40% en plus, avec moins de calories), et contient de nombreux sels minéraux
Personnellement, si je l'utilise, c'est plutôt parce qu'il a un goût plus neutre que le miel. Cela permet de faire par exemple des viandes ou des crevettes laquées en ne dominant pas le goût de la préparation. Et j'apprécie aussi son côté liquide: plus besoin de chauffer une préparation pour faire fondre le sucre incorporé. C'est instantanément sucré à froid! C'est donc très pratique pour les chantilly, par exemple. Vous pouvez également rouler des fraises dans une coupelle de sirop d'agave pour les rendre brillantes instantanément!
On ne le trouve quasiment qu'en magasin bio. Celui de Jean Hervé coûte environ 3€ les 350g. Ramené au kilo, ce n'est pas donné, mais avec un pot, vous en avez pour un bon bout de temps (il me fait 2-3 mois).
En tapant agave sur le moteur de recherche du site, vous trouverez entrées, plats et desserts qui utilisent ce produit.
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(*) je devrais dire les agaves: il y en a plus de 1000, avec chacun leur spécificité
27 février 2008
Croquant et printanier: salade de radis et pomme granny!
Une recette simplissime mais vraiment très sympa et rafraîchissante. Après avoir coupé mes pommes* et mes radis, j'ai juste rajouté un peu de vinaigre balsamique blanc (peu acide et doux) et une touche d'huile de noisette grillée. J'ai bien tout mélangé à la main. Et servi dans deux raviers.
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(*) J'ai trouvé sur le marché des Granny Smith vraiment excellentes. Contrairement à beaucoup, on sent qu'elles ont été cueillies mûres. Il n'y a donc pas de sensation désagréable de verdeur que l'on peut parfois reprocher à cette variété. Juste un bon goût de pomme verte. Et elles sont sucrées, en plus. Vraiment très bonnes!
26 février 2008
Pomme au four "basse-température, chantilly à la noisette & pralin
Pourquoi la basse-température devrait être réservée à la viande ou au poisson? Les fruits ne mériteraient-ils pas le même traitement. C'est ce à quoi je me suis attelé, et l'on peut considérer que c'est franchement réussi :o)
Je vous le dis tout de suite: faut pas avoir besoin de son four pour faire autre chose. Il va être immobilisé pour un bon bout de temps!
La préparation de base est simple. Vous évidez vos pommes (sans les éplucher). Vous les emballez dans du film alimentaire et c'est parti pour une séance chauffette de 8 heures à 70°. Ce qui est bien, c'est que vous pouvez faire vos courses, votre sieste, ou je ne sais quoi d'autre: ça ne brûlera pas!
Vous avez alors deux solutions qui dépendent de l'heure à laquelle vous les sortez du four: soit vous les consommez de suite, soit vous les laissez refroidir tranquillement pour les servir le lendemain. Perso, les ayant sorti à 22h00, nous les avons mélangé le lendemain midi.
Le lendemain, donc, j'ai épluché délicatement les pommes. Puis je les ai "peinturlurées" avec un mélange de beurre fondu et de sirop d'agave (que vous pouvez remplacer par du miel d'acacia). Puis je l'ai remis au four une heure à 70° pour le réchauffer.
En ce qui concerne la chantilly, elle est faite au siphon, mais ça peut très bien se faire au fouet. Par contre, dans la deuxième méthode, il vous faudra une poche à douille pour remplir les pommes. J'ai ajouté à la crème liquide de l'huile de noisette pour la parfumer ainsi que du sirop d'agave (que vous pouvez remplacer par du sucre glace).
Pour le pralin, c'est un reste de mes palets au chocolat blanc. Vous pouvez le faire vous-même ou l'acheter.
La pomme s'avère fondante en bouche, presque irréelle. Les multiples contrastes (chaud/froid, fondant/croustillant) émoustillent les papilles. C'est vraiment très bon et d'une grande finesse. A essayer!
25 février 2008
Risotto aux asperges & jambon cru
Ca y est, les asperges pointent leur drôle de petit nez! L'occasion de faire un risotto avec ce légume que j'aime beaucoup!
J'ai coupé les asperges en deux parties. On va dire la plus noble et la moins noble. Dans mon cuit-vapeur, les upper-class ont eu droit au haut du panier, les lower-class ont eu droit au supplice de l'eau bouillante. Les deux ont cuit environ 8mn (ça dépend de la circonférence de ces braves petites: il faut qu'elle soient al dente). NE JETEZ PAS L'EAU OU ONT CUIT LES QUEUES!!!
Le risotto démarre normalement, si ce n'est que j'utilise un oignon nouveau (garder la queue pour la fin de la recette). On le fait donc revenir dans de l'huile d'olive (si vous avez des chutes de jambon cru, vous pouvez aussi en rajouter). Puis on rajoute le riz (arborio ou carnaroli) jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis c'est parti pour une giclée de vin blanc qui doit être entièrement absorbé par le riz. Et là, vous ajoutez l'eau de cuisson des queues louche par louche, progressivement, jusqu'à ce que le riz soit cuit. En fin de cuisson, vous rajoutez du beurre à volonté, et si vous avez dans le frigo, du parmesan (je n'en avais pas...). Saler, poivrer.
Cinq minutes avant la fin, dans une poêle voisine, vous faites chauffer un mélange beurre/huile d'olive et vous faites revenir vos pointes d'asperges avec la queue de l'oignon. En fin de cuisson, parsemez une pincée de fleur de sel.
Présentez à votre façon le risotto. Et rajoutez juste au moment de servir des copeaux de jambon cru.
Au niveau du vin, un rouge est à déconseiller absolument. Il vous faut ici un blanc qui allie générosité et fraîcheur. On trouve dans une peu toutes les régions des vins où plusieurs cépages cohabitent pour trouver cet équilibre: sauvignon et viognier (les sarments de l'Aiguelière), sauvignon et chardonnay (Cheverny des Huards), sémillon, sauvignon et muscadelle (clos des Verdots).
24 février 2008
Toute la musique que j'aime ... sur Boire & manger!
Ca y est ... j'ai craqué! Je m'étais longtemps dit que je ne mettrai pas de musique sur mon blog ... jusqu'à ce que je tombe sur Deezer. La qualité et le choix des musiques qu'ils proposent m'ont séduit. J'ai retrouvé avec émotion des musiques que je n'avais pas entendu depuis des années. Comme la cuisine et les photos, la musique, ça se partage!
Alors voilà, bienvenue dans mon univers musical: vous y trouverez aussi bien Ferré et Bowie, Beethoven et Anouar Brahim, Annie Lennox et Keith Jarret, Bach et Leonard Cohen... Comme dirait Johnny, j'ai des goûts très ecclésiastiques ;o)
Sur la colonne de gauche, vous trouverez le lecteur qui vous permettra de choisir les morceaux qui vous plaisent, ou choisir de ne rien entendre. C'est vous qui voyez!...
Je vous souhaite en tout cas de belles heures d'écoute: il suffit pour cela de laisser la fenêtre du blog entrouverte et ça vous fait une chouette web-radio sans pub ;o)
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PS: La musique ne s'ouvre que sur la page d'accueil. Si je la mettais à l'ouverture de chaque message, il y aurait un risque de cacophonie. Par contre, afin de ne pas l'interrompre lorsque vous changez de page, j'ai programmé son ouverture dans une nouvelle fenêtre).
Après la canard et le porc... Le boeuf séché!
Après mes essais transformés avec le magret de canard et le lomo, plus rien ne m'arrête! J'ai donc fait une nouvelle tentative avec le boeuf *: j'ai pris un beau morceau de pièce à fondue. C'est très homogène, sans un poil de gras, et plutôt bon marché.
Sinon, le procédé est le même. Macération dans le gros sel une quinzaine d'heure. Rinçage à l'eau courante. Essuyage au Sopalin. Et poivrage (au poivre sauvage de Madagascar). Puis séchage au grenier, entouré d'une gaze pour empêcher les visiteurs indélicats.
Le morceau que vous voyez a une quinzaine de jours. C'est déjà très bon. Encore un peu moelleux. Un autre morceau sèche tranquillement, et sera probablement légèrement fumé en cheminée. Je me régale rien qu'à y penser :o)
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(*) je n'ai évidemment rien inventé. Les suisses font ça avec la viande des Grisons depuis des temps immémoriaux...
23 février 2008
Verrine d'endive à la pomme & baies roses, espuma de betterave
Je ne sais pas chez vous, mais à la maison, quand j'étais petit, ma mère mélangeait régulièrement endive et betterave (crue ou cuite). Allez savoir pourquoi? Je n'ai jamais trouvé ce mélange exaltant. Il n'empêche que c'est à lui que je pensais lorsque la recette s'est composée dans ma p'tite tête ;o)
L'histoire débute samedi dernier. Chez mon maraîcher, j'ai acheté des betteraves crapaudines cuites ... et des endives (entre autres). Deux jours plus tard, je fouille dans ma réserve de légumes et je vois mes betteraves. Ca faisait un p'tit bout de temps que je voulais faire un espuma de betterave. Rien que pour la couleur. Mais servi avec quoi? Oh ben tiens, y a des endives! Et des pommes! Allez, endive /betterave new look! Ca devrait le faire :o)
La première chose à faire, c'est l'espuma, car il faut qu'il refroidisse. J'ai donc pris:
200g de betterave (une fois épluchées)
15 cl d'eau
1 feuille de gélatine
1 cuill à soupe de vinaigre de Xérès (ou un autre de bonne qualité)
5 cl d'huile de votre choix (plutôt neutre pour ne pas écraser le goût de la betterave)
sel, poivre
Il faut faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Chauffer les 15cl d'eau jusqu'à environ 60-70°. Vider l'eau froide du bol et y mettre l'eau chaude et la gélatine. Bien fouetter pour que la gélatine se dissout (pour info, si je fais le mélange dans le bol plutôt que dans la casserole d'eau, c'est que par expérience, lorsque je mets la gélatine dans la casserole, une partie de la gélatine à tendance à coller au fond de la casserole. Alors déjà qu'il y en a que quelques grammes...).
Puis dans un mixer, vous versez votre eau gélatinée, votre betterave, le vinaigre et l'huile. Et Vrrrrriiiiiiiiiiiii, on explose tout ça bien calmement, mais efficacement. Il n'empêche, la betterave est fibreuse de nature. Il vous faudra filtrer le mélange à la passoire fine, parce qu'un siphon, ça se bouche très facilement! Une fois le siphon rempli, gazé et remué, lui faire faire un tout de quelques heures au frigo (ça peut même se faire la veille).
Le reste doit se faire plutôt à la dernière minute: endive et pomme s'oxydent. Pour deux verres, il faut:
une endive
une pomme
un demi-jus de citron
une cuill à café de baies roses
1 cuillère à soupe d'huile de noix
sel et poivre
Vous pouvez rajouter au gré de vos inspirations: cerneaux de noix, jambon, etc.
Les endives ont été coupées en batonnets. Et les pommes en petits dés. Il suffit de mélanger l'ensemble des ingrédients dans un saladier.
En option, j'ai mis au fond du verre un mélange de fromage frais et de crème, salé et poivré. Ce n'est pas indispensable, mais ça fait une troisième couche différente et complémentaire.
Pour le montage, c'est simple:
au fond, le fromage + crème
au milieu la salade d'endive
au dessus, l'espuma servie à la dernière seconde
Le mélange est vraiment intéressant. Les baies roses qui "explosent" en bouche sont un plus indéniable!
22 février 2008
Oeufs en meurette inratables (version vapeur)
Tout est parti de ma recette de sandre au beaujolais dont il me restait pas mal de sauce. Le soir, je la regoûte pour voir ce que je pourrais en faire. Je m'aperçois qu'elle n'ai pas du tout pris le goût du sandre! Et je me dis que ça ressemble furieusement à la sauce qui accompagne traditionnellement les oeufs en meurette. Sauf que les oeufs pochés, je n'ai jusque là jamais réussi à avoir un résultat satisfaisant... Je me suis alors souvenu d'une recette de Jacques Manière, père de la cuisine à la vapeur moderne. Il faisait cuire ses oeufs dans des récipients à la vapeur.
Je mets dans la base de mon cuit-vapeur 1 litre d'eau et 20cl de vinaigre. Lorsque c'est bouillant, je mets 1 cm d'eau vinaigrée dans 4 tasses (ou ramequins). Puis je casse mes oeufs entiers dans les tasses, et les mets dans mon panier vapeur. Je pensais qu'au bout de 7mn, ce serait cuit, mais c'était encore un peu juste. J'ai donc poussé à 9mn. J'ai sorti alors mes oeufs avec une grosse cuillère, en espérant qu'il ne soit pas trop "durs". Deux minutes plus tard, lorsque j'ai ouvert mon oeuf à la fourchette, j'ai poussé un gros ouf de soulagement: ils étaient coulants!
Pour la sauce, je vous rappelle qu'il faut:
25 cl de beaujolais
une échalote,
une pincée de cèpes séchés,
un p'tit bout de lard fumé
10cl de fond de veau (maison ou reconstitué)
Et faire mijoter tout ça une demie-heure. Puis ajouter 20g de beurre, un peu de Maïzena pour épaissir. J'ai rajouté en plus une cuillère à soupe de confit d'oignons.
Pour compléter, j'ai passé au grill deux tranches de pain tartiné de confit d'ail (un truc sympa qu'on trouve dans le Périgord). Si vous n'en avez pas, frottez-les à l'ail et passez au pinceau un peu de matière grasse (huile d'olive ou graisse de canard).
Accompagnez ce vin d'un bon beaujolais (Morgon de Lapierre ou de Foillard, Fleurie de Jean-Paul Brun...)Ce ne sera que du bonheur!
