03 janvier 2008
Pressée de foie gras aux cuisse de lièvre confites
Lorsque j'avais fait il y a peu du lièvre confit, je l'avais goûté froid, et je m'étais dit; "ça doit être divin avec du foie gras". Aussi, dès que j'ai eu l'occasion de faire du foie gras, je l'ai associé à du lièvre. Et c'est effectivement une très belle alliance qui se marie de plus divinement avec le champagne (blanc de noirs de préférence).
Dans un premier temps, il faut faire les deux cuisse de lièvre confites. Contrairement à la dernière fois, je les ai désossées avant la cuisson. Puis je les ai fait macérer dans du sel pendant 2 heures, rincées, puis mises à cuire 2 heures et demie dans de la graisse de canard à 100°. Il vaut mieux les enlever de la graisse avant qu'elle fige à nouveau puis on met les morceaux sur du papier absorbant. Il faut ensuite les émincer pour faire des fines couches dans la terrine.
Pour le foie gras, j'ai utilisé la méthode de la pré-cuisson à la poêle. J'ai fait des tranches épaisses (1cm) dans le foie gras cru et je les ai poêlées sur feu assez vif 20 secondes de chaque côté. Puis déposées sur du papier absorbant. Sel, poivre.
J'ai réglé le four sur 90°, puis j'ai monté ma terrine (qui est ici un moule à cake): une couche de lièvre, une couche de foie gras, une couche de lièvre, une couche de foie gras... On tasse bien et on enfourne pour 90° pendant 30mn.
Il faut ensuite trouver une planchette adaptée à la taille du moule, la poser sur celui-ci, la recouvrir de poids lourds (boîtes de conserve, bocaux...) et laisser reposer au frais au moins 24 heures (48 heures, c'est mieux).
Le jour même, il n'y a plus qu'à faire griller quelques noisettes, à la poêle ou au four, les concasser et en disposer sur la terrine avec quelques gouttes d'huile de noisettes grillées. Un peu de mâche pour la couleur et la fraîcheur. Et le tour est joué ;o)
Pour le Champagne, je peux que vous conseiller le Rodez Blanc de Noirs. Mais nous avons testé le lendemain la même terrine avec du Bollinger Grande Année 1999. Ca le fait bien aussi! Le principal est d'avoir un champagne vineux, puissant qui équilibre merveilleusement le gras du foie. Je déconseille en tout cas un liquoreux sur cette entrée? Eventuellement un pinot gris alsacien, plutôt sec qu'en vendanges tardives.
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Commentaires
Quelle merveille ! Il faudra que je me lance dans ce genre de terrine festive, pour l'heure j'attends de goûter à une terrine de sanglier aux chataignes... Au fait, je me suis lancée dans le sorbet au café (je suis tombée sur un ancien billet), excellent, je posterai ça demain je pense...
Magnifique cette terrine !
Tantastique:!
J'adore le lièvre avec le foie gras!
Ta terrine est splendide!
Bonne année!
Chez-toi j'ai mamgé pour la première fois une terrine associant le foie gras et le lièvre. Il me faut apprendre à désosser.
magnifique terrine !! ça doit être drolement bon!!
Superbe ta terrine. Et effectivement elle doit être savoureuse. Mais ce que je découvre avec envie de le reproduire, c'est le montage de la terrine avec la pré-cuisson poelée du foie avant la cuisson four basse température.
Je vais tenter.
Je viens de manger et pourtant... j'ai faim!
Ça a l'air terrible cette terrine, tout comme l'idée du confit de lièvre.
Bravo pour cette recette. Chaque plat est toujours réalisé avec autant d’amour, félicitation
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