A boire et à manger

31 décembre 2007

Un dimanche avec Maloud: la Saint-Sylvestre avant l'heure!

Les habitués de la blogosphère culinaire connaissent forcément les commentaires de Maloud. François a d'ailleurs fait sur elle un joli article et lui a remis un Thinking Blogger Award un peu à part, puisqu'elle n'a pas de blog... Maloud m'avait écrit il y a quelques semaines qu'elle passait des vacances pas très loin de chez moi. Je lui ai donc proposé de venir à la maison partager un repas. Elle a accepté, et donc hier, elle est venue avec Antonio et ce fut un beau moment de partage. Olivier qui n'avait jusque là jamais échangé avec elle est tombé sous le charme ;o)

Nous avons commencé le repas en grignotant des cannelés au sarrasin en sirotant un Champagne Blanc de Noirs de Eric Rodez. A croire qu'il a senti qu'il devait être à la hauteur pour la venue de Maloud, il n'a jamais été aussi bon! Une raison plus rationnelle serait que le vieillissement lui est profitable. En tout cas, il est pour moi au niveau de champagnes beaucoup plus prestigieux et nettement plus chers!

J'avais prévu que le plat suivant, un pressé de foie gras au lièvre confit irait tout aussi bien avec le champagne. Ce fut effectivement le cas. J'avais arrosé le pressé d'un filet d'huile de noisettes et mis quelques noisettes grillées et hachées pour faciliter encore plus le lien. C'est la première fois que je tentais cette recette (une intuition en goûtant mon lièvre confit) et j'en suis vraiment satisfait! A refaire...

Encore une première avec cette mosaïque de  saumon mariné et son guacamole à l'aneth. Il était accompagné par un Sancerre "l'esprit de Rudolf" 2003 de Vincent Gaudry. Si le saumon était un hommage à l'aneth, le vin était un hommage au citron confit. Le nez embaumait cette odeur et la bouche était riche, mûre, rien qui ne fasse vraiment penser à un Sancerre. Mais qu'est-ce que c'était bon!

Puis un pavé de cerf aux panais rôtis. J'avais fait des panais parce que je savais que Maloud avait peu l'occasion d'en goûter au Portugal. Et le cerf parce que j'avais envie d'une viande tendre, moelleuse, expressive. Un peu comme le Crozes Hermitage "sélection première" 2003 de la Cave de Tain. Pour le coup, un hommage à la syrah: riche, épicée, charmeuse... Miam!

Pour finir, un moelleux au chocolat, espuma d'expresso, éclats de chocolats blancs & noirs aux grains de café. Sans vin d'accompagnement. Nos amis avaient suffisamment bu, et franchement, le dessert suffisait en soi. Il y avait une tasse de Nespresso par coupe!

Nous avons beaucoup discuté comme si nous nous connaissions depuis toujours. Il faut dire que Maloud me connaît plutôt bien puisqu'elle suit mon blog depuis longtemps. Ce fut en tout cas une très belle journée, lumineuse, et vraiment un grand bonheur de se rencontrer! Et promis, dès qu'on trouve un peu de temps libre, on fonce au Portugal!

30 décembre 2007

Tataki de boeuf & légumes "à la japonaise"

J'ai reçu pour Noël un livre sur la cuisine japonaise que j'ai déjà lu longuement avec curiosité, car j'en avais une connaissance pour le moins approximative. C'est là que j'ai découvert la cuisson tataki. Cela consiste à saisir une viande (ou du thon par ex) puis à la faire mariner 24 heures dans une préparation à base de sauce soja et de vinaigre.

J'avais un beau morceau de viande à fondue qui m'a paru aller pile-poil pour cette préparation. Je l'ai donc saisi rapidement dans une poêle légèrement huilée puis je l'ai plongé d'abord dans de l'eau froide (un truc à faire frémir un cuisinier occidental) puis dans une marinade composée de :

• 10cl de vinaigre balsamique blanc (à la place du vinaigre de riz)

• 5cl de sauce soja

• 5cl de vin blanc

• 3cm de gingembre et 1 oignon blanc coupés grossièrement

Le lendemain, j'ai coupé la viande finement en tranches. Elle était crue à l'intérieur mais parfumée jusqu'à coeur par la marinade. C'était vraiment un régal!

Pour les légumes (carotte et navet), je les ai coupés en fine julienne puis mis dessus une belle pincée de sel. J'ai laissé "mariner" 30mn, puis j'ai pressé fortement les légumes dans une passoire afin d'éliminer l'eau de végétation. Puis je les ai arrosés de vinaigre balsamique blanc et mis à mariner une bonne heure. Au moment de servir, j'ai versé dessus un peu d'huile de sésame, puis parsemé le tout de  sésame noir et de menthe.

Le tout était vraiment bon et rafraîchissant et changeait radicalement de notre alimentation occidentale.

29 décembre 2007

Les vins bus à Noël: récapitualtif

Comme tous les ans, nous nous répartissons les "tâches" pour Noël. Mes beau-parents fournissent la nourriture, et nous amenons les vins. Si ce n'est le Branaire 1937 évoqué hier, rien de vraiment exceptionnel. Nous préférons garder nos meilleures bouteilles pour les partager avec des amateurs de vins plus pointus. Toutefois, rien de mauvais non plus, et la plupart des bouteilles furent très appréciées!

Champagne Brut 1er cru Blanc de noirs, Gonet-Médeville: peu spectaculaire à l'ouverture - aucun bruit, peu de bulles - il va profiter du temps que tout le monde ouvre ses cadeaux pour respirer, s'ouvrir et au final devenir vraiment très bon. Nez sur la poire, l'amande et la brioche. Bouche dense, vineuse, aux bulles délicates mais au caractère affirmé jusque dans la finale, éclatante. Nous avons affaire à un vrai champagne de gastronomie qui pourrait accompagner  sans faillir des poissons au beurre blanc, voir de la volaille truffée. Une belle surprise!

Muscat de Rivesaltes 2004, Mas Amiel: on a beau dire, on n'est jamais déçu par ce vin doux. Joli nez frais sur la pêche et la rose, bouche ronde, fraîche, désaltérante, sans impression de sucrosité. Vraiment un bel équilibre qui permet de le boire en apéritif ou sur un un foie gras sans avoir ensuite la bouche empâtée. Et vous pouvez garder les bouteilles quelques années sans qu'il faiblisse. Celle-ci avait 3 ans et n'a rien perdu de sa fraîcheur!

VdP du Mont Baudile "Sarments" 2002, Domaine de l'Aiguelière: contrairement au précédent, ce vin est totalement sec. Il n'en a pas moins un nez qui pourrait évoquer un moelleux, avec ses notes de pêche, d'abricot et de violette. Ca, c'est son côté viognier. En bouche, c'est éclatant de fraîcheur,  avec un côté cristallin et une pêche pas possible. Là, c'est le sauvignon. Au total un vin gourmand et vif qui peut s'accommoder de beaucoup de plat, et qui pour l'instant ne fait que s'améliorer en vieillissant (il n'a jamais été aussi bon!).

Limoux 2000 "terroir océanique", Sieurs d'Arques: de loin la déception du jour. j'étais resté sur les souvenirs des magnifiques 2002 de la même maison, et je pensais que nous allions nous régaler. Au nez, le bois domine beaucoup trop, et il est à craindre qu'il ne s'effacera plus. En bouche, c'est ample mais pommadé, plutôt lourd et manquant de fraîcheur. J'ai même pas bu tout mon verre...

Riesling GC Kirchberg de Ribeauvillé 1999, Louis Sipp: la précédente bouteille bue il ya quelques mois m'avait paru un peu fatiguée. Il n'en est rien de celle-ci qui a montré ses plus beaus atours pour les fêtes. Nez sur l'agrume confit, la cire et la résine de pin, bouche ronde, dense, avec du gras, équilibrée par une belle acidité. Finale "pétroleuse" à souhait. Un bel exemple de ce que sait offrir le riesling!

Sancerre cuvée Edmond 1997, Alphonse Mellot: là aussi, une bouteille très différente de la précédente. La première faisait plutôt penser à un chenin par ses notes de coing et de thérébentine. Ici, on hésiterait plutôt entre un riesling et un hermitage. Nez sur la truffe blanche, les fruits jaunes mûrs et des notes "pétrolées". En bouche, c'est riche, onctueux, d'une grande intensité aromatique tout en restant d'une grande fraîcheur. Tout le monde est resté "scotché" par ce vin qui peut mériter le titre de "meileur vin de la soirée". Un conseil: gardez quelques bouteilles de Sancerre en cave une dizaine d'années. Vous aurez des divines surprises!

Pour le premier rouge, je vous renvoie à la page d'hier sur le Branaire 1937. Comme je l'ai écrit, ce fut vraiment un grand moment: un paquet d'anges sont passés, venant des différents coins de la table, sans qu'aucun ne vienne percuter l'autre. C'est ça aussi le miracle de Noël ;o)

Connétable de Talbot 2000, Saint-Julien: les lecteurs attentifs de ce blog auront peut-être constaté l'amour indéfectible que nous portons au château Talbot. Dans un millésime comme 2000, le second vin du domaine ne déçoit pas. Nez sur le cassis, le cuir et la fumée. Bouche ronde, ample avec une matière certes pas monstrueuse, mais mûre, veloutée, aimable. Et toujours cette finale "talbotienne" sur des notes de bacon grillé... Voilà un Bordeaux avec de la buvabilité (ça se perd beaucoup depuis quelques années)! Contrairement au Limoux, je me suis resservi plusieurs fois ;o)

Chinon "La Diablesse" 2001, Château de Coulaine: la robe est beaucoup plus dense. Le nez est puissant, sur des notes de cassis, de feuille de ronce et, il faut le dire, une petite pointe "poivronnée". La bouche est fidèle au nez: c'est puissant, assez massif, mais très frais et fruité. Les tannins naguère grossiers se sont polissés et devenus plaisants. Le vin a divisé l'assistance. Il faut avoir la bouche calibrée pour ce genre de vin pour l'apprécier, je crois. Ceux qui sont habitués à des vins plus "civilisés" sont un peu déconcertés, voire écrasés par sa puissance et sa densité. Comme on dit dans le jargon oenophile: c'est du lourd!

Sauternes "crême de tête" 1996, Domaine du Rousset-Peyraguey: oubliez tout ce que vous savez sur le Sauternes et laissez vous emporter par ce vin pas comme les autres. Nez sur les fruits secs (raisin, abricot, figue) et grillés (noisette).Bouche assez ample, onctueuse, d'une bonne intensité aromatique, développant progressivement ses charmes. Il faut être patient, le garder longuement en bouche, le savourer comme un bonbon. La finale n'est pas spectaculaire, mais ses parfums d'abricots persistent longuement en bouche. Un bel exemple de vin de méditation.

Pour ceux qui penseraient que cela fait un peu beaucoup pour un repas, je précise que j'ai regroupé les vins de deux repas (le réveillon et le repas de Noël), que nous étions 7 adultes, et que peu de bouteilles ont été finies (à part le Sancerre et le Connétable...).

28 décembre 2007

Château Branaire 1937: quand l'émotion traverse le temps

Lors d'un repas que j'avais fait en compagnie de François Audouze, j'avais pu découvrir que  certains vins avaient une capacité de vieillissement exceptionnelle, tel son Nuits Saint Georges "Cailles" 1915 d'une jeunesse insolente.

Ce fut de nouveau le cas à Noël avec cette bouteille de Branaire 1937, clin d'oeil à l'année de naissance des parents d'Olivier. Suivant les conseils avisés de François Audouze, nous avons ouvert cette bouteille six heures avant le repas afin qu'elle s'oxygène en douceur. Voir des capsules en étain comme ci-dessus est émouvant et vous donne déjà l'impression d'être hors du temps.

   

Le bouchon est totalement imbibé de vin, et donc fragilisé: il s'est cassé en deux pendant le débouchage. Dieu merci, il ne s'est pas enfoncé dans la bouteille! Olivier verse un peu de vin dans un verre afin d'établir un premier diagnostic. Le vin paraît fatigué, autant par la robe acajou que par le nez,  comme épuisé par cette longue marche de 70 ans. Pour avoir vécu déjà des moment similaires, nous ne nous affolons pas. Nous savons qu'il va reprendre des forces dans les heures qui vont suivre, au fur et à mesure qu'il s'habitue à l'oxygène du XXième siècle.

Six heures plus tard, nous avons affaire à un tout autre vin. La robe s'est métamorphosée, reprenant des teintes plus pimpantes. Le nez est d'une puissance et d'une complexité ébouriffantes: vieux cuir, fougère, ronce, réglisse, santal, faisant penser à un parfum précieux des années 30. En bouche, le vin dégage une puissance que l'on n'aurait pu soupçonner: non seulement sa matière veloutée vous emplit le palais, mais celle-ci est soutenue par une remarquable acidité, véritable colonne vertébrale du vin. De l'attaque jusqu'en finale, elle amène une tension en bouche qui ne vous lâche pas une seconde, et vous habite longtemps (je la ressens encore trois jours plus tard)!

Si le souvenir de sa perfection persiste longtemps, celle-là est pourtant éphémère. Au bout d'une vingtaine de minutes, le déclin s'amorce. Les tannins se durcissent en fin de bouche, les arômes dégénèrent sur des notes d'oxydation, et le plaisir progressivement s'évanouit. Au point de ne pas finir mon dernier verre: il mérite que l'on se souvienne de lui lorsqu'il était dans sa gloire :o)

 

27 décembre 2007

Noël en images

26 décembre 2007

Aiguillettes de canard croustillantes & crème d'haricots lingots

C'est avec ce genre de recettes que l'on voit l'importance qu'a pu avoir ce blog sur mon fonctionnement quotidien. Ce plat aurait pu être le degré zéro de la cuisine, peu digne d'être photographié. A ma dispo: des aiguillettes de canard, une conserve d'haricots à la graisse d'oie, un paquet de mini-feuilletés apéritifs, un oeuf... et 20 minutes! Eh bien, sachez qu'il est possible de faire avec cela un plat franchement bon et plus que présentable!

Et rapide à faire, en plus! Jugez plutôt: régler votre four à 200°. Mixer grossièrement deux poignées de feuilletés et les mettre dans une assiette. Dans une autre assiette, casser un oeuf et le délayer dans un peu d'eau. Tremper successivement vos aiguillettes dans l'oeuf puis les feuilletés. Les mettre sur une plaque et les enfourner 10mn. Chauffer les haricots. Les passer au mixer. Rajouter un peu de crème liquide. Remixer et réchauffer légèrement. Votre four sonne: il faut récupérer les aiguillettes et les servir avec la crème d'haricots. Ouf, c'est prêt!

25 décembre 2007

Vous avez un peu de temps? Et si vous rigoliez un bon coup?!!!

Au départ, une histoire plutôt glauque: une jeune veuve est contrainte de revendre de la marijuana pour élever ses enfants. Où l'on voit que les scénaristes français ont encore du chemin à faire, c'est que les américains réussissent à en faire quelque chose de drôlissime, à faire passer Desperate Housewives pour l'inspecteur Derrick. Je ne vous dévoilerai aucun détail, mais rien que le générique est irrésistible, et pour le reste: ils osent tout!!!

Vous pouvez les premiers épisodes de la saison 1 ICI, en VO sous-titrées avec une excellente qualité d'image.

Tant que vous êtes sur ce site, allez voir aussi Pushing Daisies, série totalement surréaliste réalisée par Barry Sonnenfeld (la famille Addams, Men In Black). A voir absolument!

24 décembre 2007

Idée de menu pour Noël, vins compris

Noël approche à grands pas. Vous ne savez toujours pas quoi faire? Ne vous en faites pas: A boire et à Manger est là pour vous aider dans ces moments difficiles :o)

Pourquoi pas commencer par un...

Chaud froid de pommes et copeaux de foie gras

Avec un champagne blanc de blancs un peu évolué

Puis, pour continuer, une...

Coquille Saint-Jacques aux zestes d'orange en croûte

Si vous n'avez pas fini votre champagne, terminez la bouteille avec ce plat.

Sinon, prenez alors un Meursault (c'est Noël!)

que vous pouvez finir sur un ...

Filet mignon croustillant fourré aux morilles

Passons aux choses sérieuses avec un ...

Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles

Un Côte Rôtie, ou plus modestement un Crozes Hermitage peuvent faire l'affaire

Et si vous remplaciez le classique fromage par

une chantilly de gorgonzola?

Cela vous permet de passer directement au liquoreux

(un Côteaux du Layon, par exemple)

que vous finirez sur une

buche au matcha, lemon curd et gingembre!

23 décembre 2007

Piquillos farcis au thon et à la tapenade

J'ai déjà plus ou moins fait cette recette, sauf que je n'y avais pas mis de tapenade. C'est chose faite, et encore meilleur! La recette est simple: vous faites cuire 3 pommes de terre (spunta, par ex.). Vous les écrasez et vous ajoutez une boîte de thon et deux grosses cuillères à soupe de tapenade. Vous mélangez bien et vous en farcissez une dizaine de piquillos. Vous réchauffez en douceur 30mn à 80°, et c'est prêt!

Afin d'éviter le dessèchement des piquillos, badigeonnez-les à l'huile d'olive. Pour la déco, vous pouvez  comme ici faire quelques traits d'encre de seiche légèrement diluée.

22 décembre 2007

Tortellini aux tomates confites et à la courgette

Autant je ne suis pas trop fan des ravioli surtout s'ils baignent dans la sauce tomate, autant j'ai un petit faible pour les tortellini . Allez comprendre...

Je les fais tout simplement: cuits 5 minutes à l'eau bouillante salée. Puis poêlés avec une courgette à peine cuite, encore croquante et des tomates confites nous rappelant des saveurs estivales presque déja oubliées (soupirs)...

Quelques pincées d'Olive Grove, et Toscane, nous voilà!