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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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19 décembre 2007

Lièvre et cèpes confits, purée au panais & topinambour

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Voilà une façon intéressante de faire cuire le lièvre et les cèpes. Il perd son côté gibier et permet à tous de l'apprécier (ils auront d'ailleurs du mal à croire que ça puisse être du lièvre).

Pour 4 personnes

  • 2 cuisses de lièvre

  • 500g de cèpes (surgelés)

  • environ 1kg de graisse d'oie

  • 300g de pommes de terre

  • 300g de panais

  • 300g de topinambour

  • 10cl de lait

  • environ 100g de gros sel

Mettre du gros sel au fond d'un plat. Poser les cuisses de lièvre dessus. Et mettre du sel sur celles-ci. Une grosse couche n'est pas nécessaire. Il faut juste que le sel soit bien réparti. Laisser mariner ainsi 3 heures, puis rincer bien les cuisses à l'eau courante.

Les remettre dans le plat nettoyé puis combler les vides avec des cèpes surgelés. Recouvrir de graisse de canard fondue puis mettre au four à 100° pendant deux heures. Retirer les cuisses, les éponger avec du papier absorbant. Passer les champignon. Les mettre aussi sur du papier absorbant.

Remettre le mélange jus/graisse dans le plat et le mettre dehors pour le refroidir. La graisse va remonter à la surface et se séparer du jus. Récupérer la graisse pour une préparation ultérieure et garder le jus (en gelée, en fait).

"Dépiauter" le lièvre pour récupérer toute la chair. La couper en fins morceaux. Puis remettre ceux-ci avec le jus et les champignons, couvrir avec un film et remettre le tout au four à 80° jusqu'à ce que vous le serviez à vos invités (ça peut rester plusieurs heures ainsi).

Eplucher les légumes, les couper en gros morceaux et les faire cuire 15-20mn à la vapeur. Les passer au moulin à légumes, ajouter le lait et un peu de jus de cuisson du lapin. Saler, poivrer.

Pour le service, vous pouvez faire comme sur la photo. Mais vous pouvez aussi amener la purée et le plat de lapin sur la table, et tout le monde se sert ;o)

Ce plat a été servi avec un Mas des Chimères (voir ICI).



Commentaires sur Lièvre et cèpes confits, purée au panais & topinambour

    J'essaierai d'acheter en France le topinambour et le panais. Le coffre de la voiture est un frigo.

    Posté par maloud, 19 décembre 2007 à 15:39 | | Répondre
  • cette recette me plait beaucoup ! et hop dans mes favoris !
    bises

    Posté par cecile, 10 décembre 2010 à 14:36 | | Répondre
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