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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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09 décembre 2007

Noix de Saint-Jacques & leur écume de corail à l'orange

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Lorsque les noix de Saint-Jacques sont munies de corail, la question de leur utilisation se pose. Certain(e)s les jettent, d'autres les laissent attachés à la noix. Il est également possible de confectionner des crèmes, comme ICI. Je vous propose aujourd'hui une nouvelle utilisation a priori inédite.

Pour l'ouverture des coquilles, ainsi que pour faire le plein d'infos à leur sujet, je vous renvoie à cet article complet de Lilo.

Les barbes

Je récupère toujours les barbes. Elles permettent de faire des fumets délicatement parfumés. Ici, je les lave bien, puis je les mets à mijoter avec une échalote ciselée 30mn dans 20 cl d'eau et 10cl de vin. Une fois que le liquide a diminué de moitié, je le filtre et le réserve.

Les coraux

Seul le contenu du corail nous intéresse. Afin de le séparer de la membrane, il suffit de couper le bout du corail et de presser les parois afin d'en faire sortir la "crème". Si vous pensez avoir mis des morceaux de membrane, vous pouvez passer le tout dans un tamis fin ou une passoire.

Une fois fait, le délayer progressivement avec le jus d'une demie orange (pour 10 coraux). Puis ajouter le fumet de barbes tiédi. Saler légèrement le tout. Puis fouetter le mélange. Il va devenir rapidement mousseux. La prochaine fois, je fouetterai d'ailleurs plus longtemps pour voir ce qu'il peut se passer (va-t-il monter en neige?).

Les noix

Il n'y a plus qu'à les faire cuire dans un peu de beurre salé bien chaud. Deux minutes d'un côté, 1 minute de l'autre. Et elles sont à point.

Il n'y a plus qu'a mettre l'écume dans les assiettes. Puis y poser quelques feuilles de mache pour l'association de couleur et de texture. Et les noix bien chaudes.

Essayez: vous allez adorer! (même celles et ceux qui n'aiment pas le corail)

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Je crois que je réessaierai la recette avec une orange sanguine (lorsqu'on en trouvera): ça peut-être vraiment intéressant. Sinon, en vin, un champagne blanc de blancs peut convenir à merveille. Ou un puligny-montrachet. L'essentiel est de se faire plaisir ;o)



Commentaires sur Noix de Saint-Jacques & leur écume de corail à l'orange

    Une recette très intéressante! Orange et corail, ça me plaît beaucoup! A tester!

    Posté par Virginie, 09 décembre 2007 à 11:14 | | Répondre
  • La couleur est sublime!

    Posté par Lisanka, 09 décembre 2007 à 11:44 | | Répondre
  • Ici c'est assez difficile trouver des CSJ fraîches. Je fais le gavage en France.

    Posté par maloud, 09 décembre 2007 à 11:50 | | Répondre
  • trés bonne idée, je la retiens.

    Posté par mamina13 ( mina), 09 décembre 2007 à 12:36 | | Répondre
  • j'utilise toujours les coraux pour faire une bonne sauce.

    Posté par michette, 09 décembre 2007 à 14:23 | | Répondre
  • Je préfère de loin les csj blanches mais il est vrai que le corail est interessant pour faire des sauces. Je retiens celle-ci en tout cas.

    Posté par domie, 09 décembre 2007 à 15:01 | | Répondre
  • J'adore cette recette. Merci

    Posté par Provence, 09 décembre 2007 à 17:54 | | Répondre
  • j'adore la période des Coquilles St Jacques fraiches, elle nous fait sortir sur les blogs culinaires de merveilleuses recettes comme la tienne.
    Merci

    Posté par Mitch, 10 décembre 2007 à 06:21 | | Répondre
  • J'adore les Saint Jacques! Les tiennes ont l'air délicieuses.

    Posté par Natacha, 11 décembre 2007 à 07:04 | | Répondre
  • Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

    Recette succulente mariée avec un bon meursault 1er cru 1998. Un plaisir du palais.

    Posté par Le marsupilami, 11 décembre 2007 à 13:00 | | Répondre
  • C'est superbe je trouve !! Si tu veux te lâcher avec l'écume (et que le père noel veut bien se montrer généreux), investis dans de la lécite et ça va vraiment mousser !!

    Je note ton utilisation des barbes, les miennes partent à la poubelle pour le moment

    Je note aussi de ne prendre que la crème du corail.

    Bref, je note plein de trucs en fait

    Posté par Débo, 12 décembre 2007 à 14:12 | | Répondre
  • tout simplement sublime!!!

    Posté par seve, 12 décembre 2007 à 18:54 | | Répondre
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