A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

07 décembre 2007

Caille (désosssée) farcie à la poire et au foie gras, chou rouge braisé, éclats de châtaignes

DSCF7658

Cette recette, c'est un peu Noël avant l'heure ;o)

C'est d'ailleurs en pensant à l'oie de Noël que l'on peut manger dans le nord de l'Europe avec du chou rouge que j'ai réalisé cette recette. Bon, en l'occurence, on change carrément de taille avec tout de même un avantage certain: chaque personne a exactement la même chose dans l'assiette! Autre intérêt de ce plat: la caille étant entièrement désossée, il n'y a plus à se bagarrer avec la carcasse ou à se demander si c'est bienséant de manger ou non avec ses doigts ;o)

Le chou rouge braisé

La recette est simple: le chou émincé au couteau a été braisé une heure en cocotte avec un oignon, des lardons fumés et de la graisse d'oie. C'est tout!

Les éclats de châtaigne

Des châtaignes en bocal ont été hachés grossièrement au couteau puis on cuit 12mn à 200°. Puis refroidi une dizaine de minutes histoire qu'elles deviennent croustillantes. Une pincée de châtaigne a été mise dans chaque caille. Le reste sur le chou au moment de servir.

Les cailles

Elles ont été ouvertes côté "sternum". Plus que désossées, elles ont été pelées: en fait j'ai décollé l'intégralité de la peau du reste de la bête. J'ai ensuite récupéré la chair des filets et des cuisses. Les "déchets" ont été revenus dans une casserole, puis recouverts d'eau et le tout a mijoté tranquillement une petite heure. Puis a été filtré et réduit au maximum. Le jus final a été incorporé au chou braisé. Et les déchets donnés au toutou.

Les filets et les cuisses ont été poêlés 30 sec de chaque côté puis réservés. Puis j'ai poêlé dans le même ustensile 80g de foie gras mi-cuit coupé en petits dés environ 30 secondes aussi. Et enfin pendant 1 minutes une poire également coupée en dés. Puis j'ai posé sur mes peaux de caille d'abord avec les morceaux de pigeon, puis la poire, le foie gras, et enfin des éclats de châtaigne. Je les ai refermées puis retournées dans un plat de cuisson. Puis  badigeonnées de graisse de canard et enfournées 15mn à 200°.

Au moment de les sortir du plat pour les poser dans les assiettes de service, il vaut mieux prendre par dessous avec une grosse cuillère de service afin d'être sûr que la caille ne se "vide" pas (elles ne sont pas recousues).

DSCF7659

DSCF7666Au niveau du vin, il y a deux possibilités: un pinot noir plutôt jeune avec du fruit, des épices et des tannins soyeux. J'imagine bien par exemple un des vins allemands dégustés au mois de juin. Mais je n'en ai pas :o(

J'ai donc privilégié la deuxième solution. Un demi-sec de Loire. En l'occurence un Montlouis demi-sec 2002 du domaine de la Taille aux Loups. Robe d'un beau doré lumineux. Nez sur la cire, l'écorce d'orange et le coing. Bouche ample, somptueuse, conjuguant gras et acidité, avec en arrière-fond une trame minérale allant crescendo vers une finale aux notes d'agrumes et de miel.

Nous n'avions pas bu ce vin depuis deux ans: il s'est totalement métarmophosé, perdant ses arômes de jeunesse pour atteindre une grandeur assez rare dans les vins de Loire. Un belle surprise de la part d'un vin que l'on pensait connaître!



Commentaires sur Caille (désosssée) farcie à la poire et au foie gras, chou rouge braisé, éclats de châtaignes

    je n'ai jamais réussi à désosser une caille! j'aime bien l'idée de l'accompagnement en couleur

    Posté par Minouchka, 07 décembre 2007 à 09:47 | | Répondre
  • Je n’ai jamais essayé le désossage. Avec ta méthode de scalper, peut-être j’éviterai le carnage et la cuisine-Beyrouth.

    Posté par maloud, 07 décembre 2007 à 14:00 | | Répondre
  • Très belle recette; Je suis aussi admirative pour le désossage de la caille!

    Posté par chantal33, 07 décembre 2007 à 14:11 | | Répondre
  • J'adore la couleur du chou rouge une fois cuit, un superbe violet qui met en valeur la caille....

    Posté par Mo, 07 décembre 2007 à 14:44 | | Répondre
  • Vive la couleur !

    Wow, que c'est beau cette couleur ! Je ne cuisine jamais le chou : réminiscence des temps passés à la cafétéria du collège de mon adolescence... Que de mauvais souvenirs de choux farcis et de cigares au chou insipides, sans parler de l'odeur du chou bouilli qui envhissait toute la pièce ! Mais là, connaissant la qualité des recettes d'Éric pour en avoir essayer plusieurs, je crois que je vais me lancer.

    Posté par christine, 07 décembre 2007 à 17:11 | | Répondre
  • Olalalala, mon dieu, ça c'est un vrai délice, et c'esgt magnifique ce super violet ! Vive le chou rouge et surtout les châtaignes !!!

    Posté par popomoon, 08 décembre 2007 à 11:00 | | Répondre
  • i am searching many blogs and others sources for complete my thesis writing assignment for holiday work i like your blog so informative and knowledgeable keep your blog updated.

    Posté par thesis writing, 11 juillet 2010 à 22:32 | | Répondre
Nouveau commentaire