30 novembre 2007
VdV#8: un Bordeaux sans merlot ni cabernet!
Pour la huitième édition des Vendredis du Vins, nous assistons à un retour aux sources puisque c'est Lisa, l'inspiratrice de cet évènement qui reprend la main! Retour aux sources, c'est aussi le sujet qu'a choisi notre ami canadienne: il s'agit de présenter un vin provenant de cépages autochtones de notre région. Pour la mienne, le Bordelais, on peut dire que les cépages "autochones" ont fait du chemin puisqu'ils ont envahi le monde entier! Pas un pays qui ne produit du merlot ou du cabernet! Pourtant, si l'on cherche un peu plus, on s'aperçoit qu'il existe d'autres cépages qui sont attachés à la région bordelaise depuis des siècles et qui ont quasiment disparu.
Le malbec dont j'ai déjà parlé ICI est relativement peu présent dans le bordelais, souvent de l'ordre quelques % dans les assemblages à part dans quelques cuvées comme Georges du Château Puyguéraud (35% de malbec) ou le Chateau Petit Boyer (20%). Il faut plutôt aller voir du côté de Cahors où il est LE cépage de référence (les meilleures cuvées ne contiennent que du Malbec), ou de l'autre côté de l'Atlantique (Argentine, Chili) pour découvrir ce qu'est un vin à base de Malbec
Le petit-verdot existe encore dans le Médoc. Lorsque le millésime lui permet d'arriver à
maturité, il apporte de la fraîcheur, de la structure et de la couleur au vin. Aussi pour cela, beaucoup de grands crus en conservent précieusement 5% dans leur vignoble. Si vous voulez découvrir ce que le petit verdot peut donner de meilleur, je vous conseille le Gourmandise de la Condamine Bertrand (Languedoc) qui est un 100% petit verdot. Ce vin est d'une complexité rare et peut égarer nombre d'amateurs sur son origine. Vous pouvez le trouver chez Vins Etonnants.
Le Carmenère a quasiment disparu du Bordelais. Et pourtant, on n'en a jamais autant parlé que ces dernières années: il faut dire que c'est une star au Chili. les meilleurs vins produits dans ce pays sont à base de ce cépage planté il y a un siècle par des colons bordelais fuyant le phylloxera. Les vins à base de carmenère sont riches, puissants, épicés, avec des beaux tannins. Perso, j'aime beaucoup!
Il se trouve qu'il y a un viticulteur bordelais qui cultive ces trois cépages. C'est Thierry Bos du domaine de Bouillerot. Il y a quelques année, il les assemblaient aux cépages "traditionnels" du Bordelais. Eric Reppert de Vins Etonnants l'a convaincu de faire une cuvée rassemblant ces trois cépages (un tiers de chaque). Et le résultat est à la hauteur; voici ce que j'en disais il y a peu: la robe est sombre. Le nez est plutôt dans un registre sensuel avec des notes de fleurs (pivoine), de fruits et d'épices. La bouche est ample, riche, d'un fruité intense, avec des tannins encore solides, mais une fraîcheur absolument remarquable (merci, le p'tit verdot!). J'aime beaucoup le côté franc et profondément terrien de ce vin." Je rajouterai que ce vin gagne au vieillissement. Vous serez récompensé si vous patientez 5 ans avant de le boire :o)
Voici en tout cas un vin à l'assemblage unique au monde qui a néanmoins droit à l'appellation Bordeaux. Car si cette région boude un peu ces cépages, ils font néanmoins toujours partie des cépages autorisés. A glisser absolument en aveugle dans une dégustation. Vous êtes sûrs que tout le monde va "sécher" ;o)
Sarcelle à l'orange & ses légumes racines
La sarcelle est un petit canard semi-sauvage que j'ai la chance de pouvoir trouver sur le marché de Sainte-Foy-la Grande. Je n'avais pas encore eu l'occasion d'en goûter. J'ai franchi le pas le week-end dernier: je voulais savoir si ça valait le coup que j'en rachète pour les Fêtes...
J'avais fait mon tour habituel sur le net pour trouver des idées et je m'étais arrêté chez Chef Simon qui conseillait de découper la bête en trois morceaux: les deux cuisses et la poitrine (filets non détachés). Cela permet d'obtenir une belle cuisson homogène des différentes parties. C'est donc ce que j'ai fait.
Il me restait donc pas mal de "déchets" dont je me suis servi pour faire le fond qui me servirait à cuire les parties nobles. J'ai donc fait revenir celles-ci dans de la graisse de canard et un oignon émincé, bien doré le tout, puis déglacé avec le jus d'une orange et recouvert le tout d'eau. Comme l'orange était bio, j'ai pelé le zeste à l'économe et l'ai mis dans la cocotte. J'ai laissé mijoté ainsi une heure à couvert. Puis j'ai filtré et remis le jus de cuisson sur le feu à réduire pendant 30mn. Puis l'ai réservé dans un bol en attente.
Dans la même cocotte, j'ai mis mes trois morceaux de sarcelle à dorer dans un peu de beurre, ainsi que des panais entiers et épluchés. Puis j'ai versé dessus mon jus de cuisson. J'ai refermé la cocotte et laissé cuire tranquillement 30mn.
Pendant ce temps, j'ai coupé en grosse brunoise du céleri-rave et quelques pommes de terre et je les ai fait "sauter" dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Vers la fin de cuisson, j'ai rajouté un peu de jus de la cocotte voisine pour qu'ils s'imprègnent des saveurs de la bête.
J'ai alors détaché les filets de la poitrine: ils étaient parfaitement rosés. Je les ai poêlés tout de même 30sec de chaque côté en compagnie des légumes afin de les faire monter légèrement en température puis j'ai servi le tout dans des grandes assiettes.
Avec du canard, la Syrah me paraît incontournable. D'où le choix du Syrhus 2002 de Grès Saint Paul. Le nez est toujours aussi envoûtant que la dernière bouteille ouverte: liqueur de fruits noir, encens, bois précieux. Irréel! En bouche, le vin est fougueux, puissant, avec des tannins encore un peu trop présents, même s'ils ne sont pas agressifs. C'est bon, voire très bon,, mais il faudra du temps pour que tout cela s'assouplisse, se fonde. Je ne toucherai pas à une nouvelle bouteille avant au moins cinq ans.
Et la sarcelle? c'est plus dense que du canard, plus goûteux, sans avoir un côté giboyeux trop prononcé. Mais bon, vu le prix, si j'en refais, ce sera plus pour un tête à tête que pour une tablée de 15 personnes ;o)
29 novembre 2007
Poires pochées au thé de Noël & glace au pain d'épices
Voilà une recette d'actualité avec un fruit de saison, avec des odeurs d'épices qui embaument la maison! Et même si le mode prépatoire est proche, ça change un peu des éternelles Belles Hénlènes et autres poires au vin rouge! La recette a été faite ici pour deux personnes, mais la quantité de glace peut permettre de faire trois, voire quatre assiettes.
La glace au pain d'épices
Faire une crème anglaise avec
50cl de lait
3 jaunes d'oeufs (ça peut être 4 mais je n'en avais que 3...)
100g de sucre cassonnade (ou complet)
1 cuil à café de thé de noël
2 g de xanthane (si vous n'avez pas de sorbetière)
3 tranches de pain d'épices
Faire chauffer le lait avec le thé de Noël. Goûter régulièrement afin le thé ne communique pas ses tannins au lait. Ce ne serait pas bon!
Mélanger jaunes et sucre et xanthane jusqu'à blanchiment
Puis verser le lait filtré sur les oeufs, mélanger puis remettre sur le feu tout en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laisser refroidir puis mettre au congel (ou en sorbetière).
Passez les tranches de pain d'épices 7-8 mn à 200°. Surveillez qu'elles ne brûlent pas. Dès qu'elles refroidissent, elles vont durcir. Les passer alors rapidement au mixer afin d'en faire une poudre très grossière.
Lorsque la glace est prise, la passer au cutter (mixer) afin de la faire foisonner: elle va devenir beaucoup plus souple et moelleuse. Incorporer alors les 3/4 de la poudre de pain d'épices et réserver au froid.
Les poires pochées
Il faut:
2 poires (ou plus)
60cl d'eau
200g de sucre
1 cuillère à café de thé de Noël
20g de beurre demi-sel
Faire un sirop léger avec l'eau, le sucre et le thé. Comme précédemment faire attention à ce que le thé ne soit pas trop fort. Il vaut mieux filtrer avant d'y mettre les poires.
Couper les poires en quartier et les éplucher. Puis les plonger 10mn dans le sirop bouillant. Les laisser tiédir dans le sirop. Puis les retirer. Faire réduire le sirop jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et rajouter alors le beurre demi-sel.
Avant de servir les poires, les faire revenir 5mn dans une poêle avec ce sirop au beurre. Puis les disposer dans des assiettes, rajouter la glace, le reste de pain d'épices croustillant, et un peu de sirop. Ce dernier n'est pas sur la photo: j'avais peur que ma glace fonde encore plus vite (les poires sont chaudes).
Que dire? c'est absolument divin! Epicé, mais pas trop. Le croustillant du pain d'épices apporte vraiment quelque chose, ainsi que le sel du beurre. A essayer absolument! Le xanthane est disponible chez Kalys.
28 novembre 2007
Tricandilles grillées à la cheminée (ou des tripes croustillantes)
Les tricandilles sont les tripes versions bordelaises. Elles se font traditionnellement griller aux sarments de vignes. Ici, c'était carrément aux braises de vieux ceps car la cheminée est large. Oui, j'ai osé cuisiné dans la cheminée du salon et j'en suis ravi: plus besoin d'attendre l'été prochain pour manger au barbecue. Et paradoxalement , ça sent moins la fumée dans la maison parce que la fumée est évacuée dehors ;o)
J'ai juste légèrement huilé les tricandilles pour qu'elles n'accrochent pas à la grille et je les ai laissées cuire environ 15mn en les retournant régulièrement. Et je les ai servies avec des frites (au four) maison et une sauce à la moutarde (crème fraîche + moutarde au muscadet et à l'échalote). Dé-li-cieux!
27 novembre 2007
Quand un étoilé parisien ne se prend pas au sérieux...
Savez-vous pourquoi Guiness a créé le livre des records?
Savez-vous que les résidus de fabrication du chocolat servent à fabriquer un bio-carburant?
Qu'est-ce que la groseille de chine?
Avez-vous déjà goûté le cazu marzu?
Connaissez-vous l’auteur de cette phrase:
« Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de maison, cela aurait été presque convenable. »?
Mais que peut-être donc un ugli ?
Vous aurez toutes les réponses à ces questions et bien d'autres encore dans "la nouvelle du jour", le blog du célèbre restaurant Taillevent. C'est souvent drôle, parfois impertinent, toujours instructif ;o) Ce que je trouve formidable de la part d'un restaurant que l'on décrit souvent comme guindé...
Tombé dessus par hasard ce matin, j'ai vraiment trouvé ce blog sympa et attachant. Je leur ai proposé un échange de liens, qu'ils ont de suite accepté. Quand je vous dis qu'ils ne se prennent pas au sérieux ;o)
Des scones tout chaud pour le p'tit déj du dimanche matin!
Voilà ce à quoi Olivier a eu doit dimanche dernier: ils étaient sortis du four 5mn plus tôt! Il faut dire que depuis que l'on a déménagé en Dordogne, on ne peut plus aller à pied chez le boulanger acheter quelques croissants, et que ça nous manque. Alors, on trouve des alternatives: un coup des croissants maison, un autre une brioche à la MAP, ou encore des scones comme ici.
J'ai emprunté la recette à Guillemette qui elle même l'avait piqué à Benoït, qui lui même ne l'a certainement pas inventée... C'est ça la cuisine: ça voyage, ça se transmet, ça se transforme... et c'est bien comme ça ;o)
En parlant de transformer, je pense que la prochaine fois, je vais les faire à la farine torréfiée pour qu'ils soient plus goûteux, et puis des noisettes concassées à la place du raisin. Je m'en régale d'avance!
Ah oui, j'oubliais: c'est pas dans la recette, mais je vous conseille de mettre un peu de sucre sur les scones avant des les enfourner. Ca donne vraiment un petit plus très agréable!
26 novembre 2007
Vins: petite révolution dans le blog!
Jusqu'à aujourd'hui, les vins étaient mis dans l'ordre de dégustation sans tenir compte des régions d'origine. C'est maintenant révolu. Chaque région a droit à une rubrique spécifique. Bon, c'est pas encore vraiment à jour, mais ça ne saurait tarder. Ce sera en tout cas beaucoup plus facile pour s'y retrouver. Un menu déroulant en colonne de droite permet d'avoir maintenant directement accès aux différentes régions. C'est pas beau le progrès?
Tchin!
Tarte aux pommes & boudin noir
Comment réussir à renouveler le mariage un peu trop vu du boudin et de la pomme? Tel était le challenge du jour, et je crois l'avoir réussi parce que:
c'est joli alors que le boudin, c'est pas vraiment sexy à la base...
c'est très bon
on a une sensation de légèreté et de digestibilité alors que le boudin, c'est souvent un peu lourd...
c'est facile et relativement rapide à faire, tant que l'on n'a pas à faire la pâte.
Pour une tarte de 28cm de diamètre:
20cm de boudin noir
2 pommes
1 oignon blanc
1 rouleau de pâte feuilletée
10g de beurre
sel, poivre, sucre
Régler le four à 200°.
Faire revenir dans le beurre l'oignon émincé.
Eplucher les pommes et couper à la mandoline des tranches de 3mm environ. Puis découper dans ces tranches des petits cercles de 2.5 cm environ (j'ai pris pour cela un bouchon creux en métal).
Rajouter les chutes de pommes dans la poêle avec l'oignon et faire cuire 10mn.
Enlever la peau du boudin et le couper en tranches de 3mm.
Etaler la pâte dans un moule anti-adhésif ou beurré. Y répartir le mélange pommes/oignon, puis poser les tranches de boudins et de pommes en alternant celles-ci. Saupoudrer légèrement de sel, de poivre et de sucre et enfourner pour 20mn.
Servir la tarte chaude. Mais peut-être que c'est aussi bon froid?... Peux pas dire: on a tout mangé!
Nous avons bu avec cette tarte un Beaujolais Vieilles Vignes 2005 du domaine de Thulon. La rondeur, le fruité et la finesse de ce vin se mariaient élégamment au plat. Nous avons bu l'un et mangé l'autre jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun des deux ;o)
25 novembre 2007
Maxi burger végétarien chou rouge, chèvre & noix
Olivier était en formation à Bordeaux ces derniers jours. Mon statut provisoire de célibataire m'a donc permis de faire des créations plus légères mais aussi plus "pétage de plomb". Ce burger est réalisé à partir de trois éléments:
du pain: c'est en fait une ciabbatine pré-cuite idéale pour ce genre de préparation (on en trouve entre autres au Mutant, ou chez Ed. Paradoxalement, alors que je trouve la qualité de ce produit excellente, on ne le trouve que difficilement dans les magasin soi-disant plus "classe")
du chutney au chou: du chou finement émincé mijoté longuement avec un oignon rouge dans un peu de graisse de canard. Dix minutes avant la fin, léger ajout de vinaigre balsamique blanc et 10g de sucre.
du chèvre au noix: fromage de chèvre légèrement assoupli à la crème liquide et complété de cerneaux de noix concassés grossièrement. Un tour de moulin à poivre.
Il n'y a plus qu'à empiler: pain, chèvre, chutney, pain, chèvre, chutney, pain. Et on arrête là ;o)
On met le tout 12mn à 200°. Et l'on se régale: c'est à fois croustillant, moelleux, coulant, croquant, sucré, salé ... et bon!
24 novembre 2007
"Muffins" au chocolat blanc et au turon
J'avais acheté l'autre jour du chocolat blanc avec la ferme intention d'en faire un dessert, sans trop savoir quelle piste j'allais explorer. J'ai farfouillé sur le net, et fini par faire ma propre recette. Et je ne le regrette pas: c'est une véritable "tuerie" comme l'on dit aujourd'hui (dans ma jeunesse, on disait plutôt "mortel"). Le turon utilisé est la version dure (celui d'Alicante). Mais faire un mélange Alicante/Jijona serait sûrement fantastique et transformerait la simple tuerie en véritable génocide! J'imagine déjà les requêtes Google qui vont atterrir sur mon blog après avoir utilisé ce terme... Lire à ce propos l'histoire des lance-roquettes de chantal ;o)
Pour 6 muffins, il faut:
- 100g de chocolat blanc
- 100g de beurre avec cristaux de sel
- 3 oeufs
- 40g de sucre
- 200g de farine
- 100g de turon
Régler le four à 150°.
Faire fondre le chocolat blanc et ramollir le beurre. Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Casser le turon en petits morceaux au couteau (au mixer, ce serait trop fin).
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Fouetter les blancs.
Rajouter la farine au mélange jaune/sucre, puis le beurre, le chocolat blanc, le turon et enfin les blancs (avec délicatesse).
Remplir les moules ou empreintes à muffins de l'appareil et enfourner pour 30mn. Laisser refroidir avant de déguster.
Nous avons mangé ces muffins (juste un chacun) avec une compote crue de kaki. Le climat de cette année ayant été très différent de l'année dernière - été moins chaud et gelées beaucoup plus précoces - ils n'ont pas mûri du tout pareil. Je les trouve nettement meilleurs, avec une saveur me rappelant un peu la mangue.
