30 novembre 2007
VdV#8: un Bordeaux sans merlot ni cabernet!
Pour la huitième édition des Vendredis du Vins, nous assistons à un retour aux sources puisque c'est Lisa, l'inspiratrice de cet évènement qui reprend la main! Retour aux sources, c'est aussi le sujet qu'a choisi notre ami canadienne: il s'agit de présenter un vin provenant de cépages autochtones de notre région. Pour la mienne, le Bordelais, on peut dire que les cépages "autochones" ont fait du chemin puisqu'ils ont envahi le monde entier! Pas un pays qui ne produit du merlot ou du cabernet! Pourtant, si l'on cherche un peu plus, on s'aperçoit qu'il existe d'autres cépages qui sont attachés à la région bordelaise depuis des siècles et qui ont quasiment disparu.
Le malbec dont j'ai déjà parlé ICI est relativement peu présent dans le bordelais, souvent de l'ordre quelques % dans les assemblages à part dans quelques cuvées comme Georges du Château Puyguéraud (35% de malbec) ou le Chateau Petit Boyer (20%). Il faut plutôt aller voir du côté de Cahors où il est LE cépage de référence (les meilleures cuvées ne contiennent que du Malbec), ou de l'autre côté de l'Atlantique (Argentine, Chili) pour découvrir ce qu'est un vin à base de Malbec
Le petit-verdot existe encore dans le Médoc. Lorsque le millésime lui permet d'arriver à
maturité, il apporte de la fraîcheur, de la structure et de la couleur au vin. Aussi pour cela, beaucoup de grands crus en conservent précieusement 5% dans leur vignoble. Si vous voulez découvrir ce que le petit verdot peut donner de meilleur, je vous conseille le Gourmandise de la Condamine Bertrand (Languedoc) qui est un 100% petit verdot. Ce vin est d'une complexité rare et peut égarer nombre d'amateurs sur son origine. Vous pouvez le trouver chez Vins Etonnants.
Le Carmenère a quasiment disparu du Bordelais. Et pourtant, on n'en a jamais autant parlé que ces dernières années: il faut dire que c'est une star au Chili. les meilleurs vins produits dans ce pays sont à base de ce cépage planté il y a un siècle par des colons bordelais fuyant le phylloxera. Les vins à base de carmenère sont riches, puissants, épicés, avec des beaux tannins. Perso, j'aime beaucoup!
Il se trouve qu'il y a un viticulteur bordelais qui cultive ces trois cépages. C'est Thierry Bos du domaine de Bouillerot. Il y a quelques année, il les assemblaient aux cépages "traditionnels" du Bordelais. Eric Reppert de Vins Etonnants l'a convaincu de faire une cuvée rassemblant ces trois cépages (un tiers de chaque). Et le résultat est à la hauteur; voici ce que j'en disais il y a peu: la robe est sombre. Le nez est plutôt dans un registre sensuel avec des notes de fleurs (pivoine), de fruits et d'épices. La bouche est ample, riche, d'un fruité intense, avec des tannins encore solides, mais une fraîcheur absolument remarquable (merci, le p'tit verdot!). J'aime beaucoup le côté franc et profondément terrien de ce vin." Je rajouterai que ce vin gagne au vieillissement. Vous serez récompensé si vous patientez 5 ans avant de le boire :o)
Voici en tout cas un vin à l'assemblage unique au monde qui a néanmoins droit à l'appellation Bordeaux. Car si cette région boude un peu ces cépages, ils font néanmoins toujours partie des cépages autorisés. A glisser absolument en aveugle dans une dégustation. Vous êtes sûrs que tout le monde va "sécher" ;o)
Sarcelle à l'orange & ses légumes racines
La sarcelle est un petit canard semi-sauvage que j'ai la chance de pouvoir trouver sur le marché de Sainte-Foy-la Grande. Je n'avais pas encore eu l'occasion d'en goûter. J'ai franchi le pas le week-end dernier: je voulais savoir si ça valait le coup que j'en rachète pour les Fêtes...
J'avais fait mon tour habituel sur le net pour trouver des idées et je m'étais arrêté chez Chef Simon qui conseillait de découper la bête en trois morceaux: les deux cuisses et la poitrine (filets non détachés). Cela permet d'obtenir une belle cuisson homogène des différentes parties. C'est donc ce que j'ai fait.
Il me restait donc pas mal de "déchets" dont je me suis servi pour faire le fond qui me servirait à cuire les parties nobles. J'ai donc fait revenir celles-ci dans de la graisse de canard et un oignon émincé, bien doré le tout, puis déglacé avec le jus d'une orange et recouvert le tout d'eau. Comme l'orange était bio, j'ai pelé le zeste à l'économe et l'ai mis dans la cocotte. J'ai laissé mijoté ainsi une heure à couvert. Puis j'ai filtré et remis le jus de cuisson sur le feu à réduire pendant 30mn. Puis l'ai réservé dans un bol en attente.
Dans la même cocotte, j'ai mis mes trois morceaux de sarcelle à dorer dans un peu de beurre, ainsi que des panais entiers et épluchés. Puis j'ai versé dessus mon jus de cuisson. J'ai refermé la cocotte et laissé cuire tranquillement 30mn.
Pendant ce temps, j'ai coupé en grosse brunoise du céleri-rave et quelques pommes de terre et je les ai fait "sauter" dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Vers la fin de cuisson, j'ai rajouté un peu de jus de la cocotte voisine pour qu'ils s'imprègnent des saveurs de la bête.
J'ai alors détaché les filets de la poitrine: ils étaient parfaitement rosés. Je les ai poêlés tout de même 30sec de chaque côté en compagnie des légumes afin de les faire monter légèrement en température puis j'ai servi le tout dans des grandes assiettes.
Avec du canard, la Syrah me paraît incontournable. D'où le choix du Syrhus 2002 de Grès Saint Paul. Le nez est toujours aussi envoûtant que la dernière bouteille ouverte: liqueur de fruits noir, encens, bois précieux. Irréel! En bouche, le vin est fougueux, puissant, avec des tannins encore un peu trop présents, même s'ils ne sont pas agressifs. C'est bon, voire très bon,, mais il faudra du temps pour que tout cela s'assouplisse, se fonde. Je ne toucherai pas à une nouvelle bouteille avant au moins cinq ans.
Et la sarcelle? c'est plus dense que du canard, plus goûteux, sans avoir un côté giboyeux trop prononcé. Mais bon, vu le prix, si j'en refais, ce sera plus pour un tête à tête que pour une tablée de 15 personnes ;o)
