A boire et à manger

19 novembre 2007

Oeuf en coque parmentière, mâche à la "vinaigrette" d'orange

Voici la recette que j'avais présentée hier à la Cuisine Cup et qui m'a permis de participer au 1/4 de finale. Pour être honnête, c'est plus le coup de main et l'inventivité de la recette qui a été primé que le côté sensoriel. Il est vrai que pour que l'édifice ne s'effondre pas, il faut une bonne épaisseur de purée, et qu'au final c'est un peu "lourd". Disons qu'il faut plus voir cette assiette comme un plat unique qu'une entrée ;o)

Pour 5 personnes, il faut:

• 700g de purée vitelottes

• 700g de pommes de terre bintje

• 2 rattes

• 5 oeufs

• 20cl de lait

• 10 tranches de bacon

• 2 oranges

• 40g de beurre

• 2 pincées de "poudre de crevette"

Presser les deux oranges. Faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il commence à devenir sirupeux. Y rajouter alors 20g de beurre. Fouetter.

Faire cuire à l'eau bouillante les bintjes et les vitelottes (environ 30mn). Emincer assez finement les rattes non épluchées et les faire cuire 10mn dans un panier vapeur au-dessus des autres pommes de terre.

Ajuster la taille des tranches de bacon à la dimension de l'emporte-pièces (8cm de diamètre). Récupérer les éventuelles chutes. Faire chauffer le lait et laisser infuser les chutes de bacon dedans.

Faire revenir 5mn  dans 20g de beurre la moitié des tranches de bacon. Retirez-les puis mettez à leur place les fines tranches de rattes et les faire dorer.

Mettre le four à 220°.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Rajouter dans ceux-ci les 2 pincées de poudre de crevette.

Eplucher et passer les vitelottes et les bintje au moulin. Rajouter un peu de lait au bacon pour détendre la purée (mais pas trop). Saler, poivrer.

Découper des bandes de papier de 6cm X 26cm dans du papier sulfurisé. Recouvrir les parois d'un emporte-pièce de cette bande. Poser une tranche de bacon cru sur une plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un "silpat". Puis poser votre emporte-pièce. Couvrir le fond et les parois de celui-ci de purée en laissant un grand creux à l'intérieur. Puis mettre une cuillère de blanc en neige, puis un jaune d'oeuf et recouvrir de blanc pour combler le trou. Poser alors une tranche de bacon cuit et des rondelles de rattes. Napper celles-ci d'un peu de jus d'orange réduit.

Recommencer ainsi 4 fois puis enfourner pour 5mn.

Poser la mâche dans les assiettes. L'arroser d'un peu de "vinaigrette". Saler, poivrer.

Poser les oeufs en coque au centre de l'assiette, puis enlever l'emporte-pièce et le papier sulfurisé.

Servir de suite.

Et voici l'intérieur: si le blanc apparaît sur la photo super mousseux, c'est que je l'avais "allongé" dans cette essai selon la méthode d'Hervé This expliquée ici. Mais ce n'est pas indispensable...

Ah, au fait, et le 1/4 de finale de la Cuisine Cup? Ben, je laisse le suspens... ;o)