31 octobre 2007
Pain à l'oignon à la MAP
Je me suis aperçu qu'il était délicat d'ajouter dans la pâte d'un pain un ingrédient contenant de l'eau: la texture devient spongieuse, assez bizarre. Pour faire celui-ci, j'ai donc fait sécher au four l'oignon une heure à 120°.
Puis j'ai fait un pain "normal" avec 500g de préparation "ciabatta" et 35cl d'eau. Cuisson 3h05 comme d'hab'. Cela a donné un pain agréablement parfumé à l'oignon (mais pas trop fort). Il faut par contre songer à avoir un autre pain pour le petit déj', par ce qu'avec le café du matin, c'est ... bizarre ;o)
30 octobre 2007
Soirée Beaujolais & Design le 15 novembre prochain
Comme tous les 3èmes jeudis de novembre, le Beaujolais Nouveau fait son apparition. L'occasion pour Patrick Chatenet de C'Design et votre serviteur de vous inviter à une soirée dans son magasin bordelais. Ayant eu la chance de le déguster en avant-première, je peux vous dire que le Beaujolais Villages 2007 du Domaine de Thulon est une petite merveille qu'il serait dommage de ne pas goûter! Oubliez tous les a priori que vous pouvez avoir sur le Beaujolais nouveaux: pas de banane, de bonbon anglais et un côté too much, lassant au bout de deux gorgées... Non, que du fruit (cerise noire, mûre) et des épices, une bouche gourmande, fraîche et pulpeuse. Un régal, quoi!
Je profiterai de cette soirée pour vous faire découvrir d'autres vins concoctés par la famille Jambon. D'abord, un sans soufre d'une pureté et d'un naturel époustouflant dont je vous ai déjà causé ICI. Puis une cuvée vieilles vignes d'une race étonnante, 
et qui permet de mieux comprendre pourquoi le Beaujolais est rattaché à la Bourgogne. Ce gamay pinote comme pas permis et vous emmène du côté de Volnay par sa finesse et son élégance. Un vin à mettre dans une dégustation en aveugle pour surprendre vos amis!
Avec la Cerise sur le gâteau, nous sommes dans un registre encore différent: la sensualité. Au nez comme en bouche, ce vin est une invitation au plaisir. Dès que vous penchez le nez sur votre verre, vous vous dites que vous allez vous régaler. Vous n'allez pas être déçu: la bouche est tendre, onctueuse, aux tannins soyeux et d'un fruité d'une intensité rare. Superbe! Ses géniteurs le conseillent sur un gâteau au chocolat: je veux bien les croire, mais l'on peut aussi considérer que c'est un dessert à lui tout seul, tellement c'est slurpesque!
Pour finir, la cuvée Opale. la pierre précieuse du domaine. Plus dense et plus puissante que la cuvée précédente, elle est taillée pour la garde. Le boisé est plus présent, mais déjà parfaitement intégré à une matière riche et bien mûre, signature du fameux millésime 2005. Tout ça permettra dans quelques années d'obtenir un vin d'une grande complexité qui devrait apporter beaucoup de plaisir à ses heureux détenteurs. Un investissement bien placé!
Vous êtes tentés? C'est fait pour ;o) Vous êtes les bienvenus à cette belle soirée. Pour y participer, il suffit de m'envoyer un e-mail et je me ferai un plaisir de vous inscrire sur la liste des invités. Si vous n'êtes pas libres le 16 novembre, une autre soirée devrait être organisée la semaine suivante à l'Eau à la Bouche, avec une formule mets & vins.
Sandre juste poêlé et crème de topinambour
Tout est déjà presque dit dans le titre. Pour la crème de topinambour, ceux-ci ont été épluchés et cuits à l'eau salée 15mn. Puis passés au moulin à légume (grille fine). Puis réchauffés avec un peu de crème liquide. Salés. Poivrés.
Le sandre a été poêlé au beurre clarifié 3mn côté peau. 1 mn côté chair. Repos d'une minute côté peau. Puis servi avec la crème. Fin.
Que dire si ce n'est que le sandre est sans doute aucun l'un des meilleurs poissons qui existent? Ferme et goûteux à la fois, la texture de la chair est superbe. Que du bonheur!
Le vin idéal? Tout Chardonnay bourguignon, pourvu qu'il soit bon, qu'il ait à la fois de l'onctuosité et de la fraîcheur, et si possible au moins 5 ans d'âge (histoire d'avoir une palette aromatique intéressante) pourra convenir. Vous pouvez aussi vous rabattre sur les Chardonnays de Limoux, souvent moins chers et tout de même très bons!
29 octobre 2007
Amandes de mer gratinées à l'orange et au fenouil, émincée de poireau
J'avais mangé des amandes de mer gratinées à l'ail et au persil chez un ami. J'avais vraiment apprécié, alors que cru, sur un plateau de fruits de mer, ça ne me tentait pas du tout! Lorsque j'en ai vu chez le poissonnier, je me suis dit "tiens, j'vas essayer" (en soliloque, j'ai un langage plus relâché: il n'y a que moi qui entends). En essayant tout de même d'innover un peu, histoire de ne pas avoir l'impression de manger des escargots.
J'ai donc confectionné un beurre à l'orange et au fenouil. Je n'avais pas d'orange fraîche sous la main. J'ai donc utilisé de l'huile essentielle d'orange (qui n'est ni plus ni moins que du zeste pressé): 6 gouttes pour environ 50g de beurre ramolli. Puis j'ai ajouté de la graine de fenouil en poudre (trouvable en magasin bio). Puis du sel, du poivre et de la chapelure. On mélange tout bien et on reserve.
Pour ouvrir les amandes, même méthode que les moules. Dans une poêle avec un couvercle cloche transparent, et l'on observe attentivement les réactions des bébêtes... Dès qu'elles s'ouvrent, on coupe le feu. Puis on enlève le couvercle, dépose les amandes sur une plaque, et l'on met dessus une noisette du beurre préparé. Une fois que c'est fait, on égalise bien le beurre qui a fondu avec un pinceau. Et l'on passe les amandes au grill 4-5 minutes.
Pendant ce temps, on fait revenir un peu de blanc de poireau finement émincé dans la poêle où il reste du jus d'amande, on rajoute un petite giclée de vin blanc, une noisette de beurre, et l'on laisse mijoter 5 bonnes minutes.
Ca y est! Les amandes sont gratinées: je les répartis dans deux assiettes, je mets ici et là mon émincée de poireau, et je sers illico, car fô pas laisser refroidir!
Avec ce plat, l'on peut conseiller un blanc de provence qui allie fraîcheur et senteurs anisées (côteaux d'Aix, Cassis, Côtes de Provence). Nous n'en avions pas sous la main. Aussi nous sommes nous rabattus sur une Marestel 1987 de Dupasquier. J'avais ouvert cette bouteille en Août pour mon anniversaire. Ne convenant pas aux humeurs de l'instant, je l'avais soigneusement "gazée" et refermée jusqu'au 26 octobre. C'est bien tombé: elle fut parfaite! Arômes d'orange confite, de miel et de fruits secs. Bouche ample avec une vivacité incroyable, et une aromatique complexe mêlant les agrumes à des saveurs balsamiques et résineuses. Diablement bon, et d'une jeunesse éclatante! Vive la Savoie!
28 octobre 2007
Vendredi du Vin # 7: la synthèse (finale!) des "accords inratables"
Président de la 7ème édition des Vendredis du Vins, j'avais proposé comme thème "votre accord inratable". Si j'ai pu un peu m'inquiéter le vendredi matin - très peu de réponses au départ - celles sont finalement arrivées progressivement jusqu'au dimanche après-midi. Les voici donc toutes réunies. J'espère que ça vous donnera envie de vous mettre au fourneau...
Commençons par les dames: il y a d'abord Geneviève qui nous envoie de Londres une
recette thaïlandaise: une soupe de crevettes, relevées de piment, coriandre, gingembre, tamarin et nuoc nam. Quel vin va pouvoir résiter à ces épices tout en ne dominant pas le plat? Un grüner Veltliner autrichien: Am Berg 2005 de Bernhard Ott (Wagram-Donauland).
Puis bien sûr, Lisa, l'initiatrice de ce projet. Elle nous joue le grand jeu en organisant un véritable banc d'essai: quel vin se marie le mieux avec la fondue japonaise (shabu shabu)? Quatre vins au choix:
And the winner is... le Beaujolais!
Tiuscha fait carrément un repas complet autour du Billecart-Salmon rosé: écrevisses à la nage safranée, parmesan et tiramisu violette/framboise. On en bave!...
Iris, quant à elle, a osé transgressé l'accord régional sur la choucroute: la facilité eût été un riesling. Elle a tenté un Arbois Pupillin 1998 de Pierre Overnoy (Mmmmm avec la viande fumée!) qui par son gras et sa fraîcheur s'est marié parfaitement avec le plat alsacien.
Pour finir avec les ladies, Marsha propose un Meursault "le Limozin" 2002 de Vincent Girardin pour accompagner du poisson blanc (un flétan au beurre blanc, par exemple). Afin que ses amis retiennent le nom de ce producteur, elle le leur fait répéter comme un mantra: "Vincent Girardin, Vincent Girardin, Vincent Girardin..."
Pendant que ceux-ci récitent leur leçon , passons aux messieurs...
Olif nous propose rien de moins que trois accords: la première proposition est "bouffe dégueu/vin dégueu". C'est effectivement inratable ;o) L'air de rien, lorsque je me penche parfois sur le caddie de certaines personnes qui me précède en caisse, il a l'air d'être couramment pratiqué. Respectons ce choix, même si ce n'est pas notre préféré... Le deuxième est digne de Raymond Devos: il sert une Côte Rôtie avec une côte rôtie de cerf (du Guigal "brune et blonde" 1998)! Irréfragable, comme le fait remarquer le sieur Olif! Le troisième est dit extra-terrestre, car le met provient de la mer: huîtres n°3 de Gillardeau et Chablis Grand Cru 2003 "les Clos" de Wiliam Fèvre. Grand frisson en perpective, d'autant que le beurre au sel fumé de Môssieur Bordier joue les entremetteurs. Est-ce permis, des choses pareilles?
Emmanuel, notre sommelier, s'aventure sur des terres hasardeuses. Trouver un vin qui s'accorde sur une terrine d'asperge et fraises, sauce légère à la menthe. Ce diable d'homme nous dégotte une perle rare: un Rosé des Riceys 1999, qui, comme son nom ne l'indique pas, est un vin rouge (tranquille) de Champagne à base de pinot noir.
Loïck, passionné de Languedoc, nous conseille un Los Abuelos 2001 de Terre Inconnue avec de la joue de boeuf cuite longuement en cocotte. Ce vin de table 100% grenache est une vraie bombe, et c'est vrai qu'il faut un plat qui tienne la route avec celui-ci. Comme le dit Loïck, "la puissance du plat et du vin crée une émulation agréable." Lorsque j'avais rendu visite à ce producteur, nous avions mangé avec ses vins ... une daube de boeuf! (voir ICI).
Gildas, aidé de son ami Luc, nous propose chacun leur accord. Celui de Luc peut se résumer ainsi:
+ 
+ 
= 
A savoir Irouléguy et tomme de brebis basque, accompagné de la fameuse confiture de cerise noir, c'est trop bon! Je ne peux qu'approuver, étant un adepte convaincu depuis longtemps de cet accord.
Et celui de Gildas à cela:
+ 
+ 
= 
Traduction: le Vosne-Romanée "les Suchots" (ou "Beaux Monts") 2002 de Michel Noëllat sur une côte de boeuf accompagnée de pommes de terre au diable, c'est vraiment top!
Claude-Olivier, grand amateur de cuisine exotique, conseille avec des plats épicés, comme un poulet aux noix de cajou ou des curries de couleurs diverses un Gewürztraminer. Classique, me direz-vous. Sauf que le sien est sud-africain! Un gewürztraminer 2006 Late Harvest de la Robertson Winery.
Laurent, notre caviste-voyageur, nous emmène sur diverses pistes. Classique et inratable: poulet rôti, pommes sautées et Pomerol. Sportive: Le vignoble d'Elian (côtes du Marmandais d'Elian da Ros), un casse croûte, des potes et un match de rugby. Poétique: pour un goûter aux lumières d'automne: des crèpes nature et un Yquem. Mobile: un verre de vin, au milieu des vignes qui ont fourni le raisin, les pieds dans la terre qui a marqué la structure, à la lumière et dans le vent qui ont apporté l'âme. Amoureuse: une bouteille de Chasse-Spleen, l'amour de votre vie et Wish you were here en fond sonore.
Phillipe, roi de la Pipette, nous a préparé un plat de saison; le pot au feu! Avec celui-ci, deux vins de 2006 du domaine des Sablonnettes: les Copains d'abord (pur grollot) et les Copines aussi (gamay). Est-ce la vérité vraie ou une volonté de ne vexer personne? Il paraîtrait que les deux sont aussi bons l'un que l'autre et conviennent tout aussi bien au potof'. On se contentera de le croire sur parole ;o)
François, quant à lui propose un accord sur un dessert surprenant, découvert par un heureux hasard: un chaud-froid mangue citron au pop-corn accompagné d'un Tokay Aszú 5 Puttonyos 1995 de chez Disznókó. "Mélange d’arômes, de saveurs et de sensations. Un peu de dessert, un peu de vin... un peu de dessert, un peu de vin.... jusqu'au bout de la nuit, ou presque, et au bout du compte un immense plaisir pour un accord dorénavant inratable."
Pour finir, Antoon m'a envoyé un texte bien appétissant que je vous reproduis ici:
"Mon plaisir c'est le foie gras (ici de canard) dans tous ces états …
Le "cru" au sel : Condrieu la Petite Côte 2004 d'Yves Cuilleron. Ce vin nous apportera de la douceur par sa texture (un vin trop acide fait ressortir un coté métallique et un vin mœlleux serait lourd), et par ses arômes de chèvre feuille, violette, pêches ; il se révèlera le partenaire parfait (vin d'apéritif par excellence).
Le "mi-cuit" : Pinot Gris Rotenberg 2002 de Zind Humbrecht. Ce vin présente un léger sucre résiduel qui conférera de l'onctuosité, son acidité de l'appétence, la minéralité de la profondeur et les arômes développés apporteront de la complexité. Cette association fait partie de mes best seller!
En terrine : Côteaux du Layon Cuvée du Château les Rochettes 1999. Ce liquoreux de bonne acidité exhale des arômes floraux et d'agrumes qui donnent un accord certes des plus classiques mais aussi des plus intéressant de par sa richesse et son équilibre gustatif.
Le poêlé : Chassagne-Montrachet 1er cru Les Caillerets 2001 de M. Colin . Avec le poêlé, il faut ajuster une certaine vivacité pour exciter les papilles, et longueur pour soutenir le mets. Rien que mieux qu'un bourgogne qui allie minéralité, gras, et puissance. Le 2001 Les Caillerets développe des arômes de noisettes, ananas, mangue, pêche blanche et une finale sur des notes crayeuses.
Tous ces essais ont été transformés cette année lors d'entrée - apéro et se sont révélés excitant, charmant, réussis en tout point de vue". 
Pour ceux qui l'auraient ratée, il y avait aussi ma proposition: burger aux pommes et bleu des causses avec un Côteaux du Layon "clos du Pavillon" 1998 de Philippe Delesvaux. Un accord magique!
Eh bien voilà: on a fait le tour des propositions. L'air de rien, ça fait déjà pas mal de pistes à explorer, de vins à dégotter, de petits plats à préparer... Belles quêtes en perspective!
Mangue et canard: un mariage d'amour (2): rouleaux de canard à la mangue
La recette est simplissime: deux ingrédients seulement (hors sel et poivre): canard et mangue. Le plus long et dur est de couper de fines tranches dans un magret. Avec un seul magret, j'ai obtenu deux fois ce que vous voyez sur la photo; sans parler des chutes qui m'ont permis de faire les deux tartares.
Une fois les tranches coupées, il suffit d'y poser un morceau de mangue et de rouler la tranche autour. Je vous conseille d'utiliser d'utiliser des cure-dents pour maintenir le tout, car à la cuisson, la viande à tendance à se raidir et le rouleau à se défaire.
Il n'y a plus qu'à assaisonner et à cuire (dans de la graisse de canard). Perso, j'aime bien le côté mi-cuit du rouleau, mais d'autres l'aimeront bien cuit. Il faudra donc adapter le temps de cuisson aux goûts de chacun.
Le résultat est très sympa. Je n'avais pas fait de sauce d'accompagnement, mais elle serait la bienvenue. A vous de l'imaginer ;o)
27 octobre 2007
Mangue & canard: un mariage d'amour (1): tartare de canard à la mangue & basilic thaï
J'ai utilisé ici les chutes de la recette suivante: des rouleaux de canard à la la mangue. Il va s'avérer que nous avons préféré cette recette à la seconde. Comme quoi, il peut y avoir des chutes bénéfiques.
La recette est simplissime: couper en menus morceaux mangue (surgelée de Picard) et canard.
Préparer une vinaigrette à base d'huile d'olive à l'orange, de vinaigre balsamique blanc et de basilic thaï ciselé (mais de la coriandre fraîche serait top!). Sel et poivre (sauvage de Madagascar).
Assembler le tout à la dernière seconde: c'est prêt!
Olivier qui déteste les tartares a beaucoup aimé! Comme quoi...
26 octobre 2007
VdV#7 Accord inratable: Burger aux pommes et bleu des causses & côteaux du Layon
Ce burger est composé de
tranche de pain maison coupées en disque
1 pomme coupée en rondelle
du bleu des causses assoupli à la crème liquide
de poivre du moulin
tranches de bacon
hachis de noix
L'on fait revenir les tranches de pommes à la poêle dans du beurre 5 mn de chaque côté.
Puis on monte le burger: pain, bleu, pomme, bleu, bacon,pomme, bleu, pain, bleu, noix.
Puis enfournage 10mn à 200°. Et c'est prêt!
Accord inévitable et inratable avec un Côteaux du Layon "Clos du Pavillon 1998" de Philippe Delesvaux. Superbe couleur dorée virant au cuivré. Nez de pomme au four, d'orange confite, de confiture de mirabelle. Bouche onctueuse, suave, superbement équilibrée par une remarquable acidité. L'accord avec le plat est magique. Très bon bu seul, le vin devient grand dès que l'on a en bouche ce puissant arôme de bleu. Ce qui pourrait être un combat devient une mélodie contrapunctique où chaque partie joue magnifiquement son rôle sans jamais prendre le dessus. Crémeux du fromage. Onctuosité du vin. Fondant de la pomme. Afin de ne pas sombrer totalement dans un trop-plein de volupté, la croustillance du pain est là pour nous ramener un peu sur terre. Comme un écho au feu qui crépite, non loin, dans la cheminée. Et l'on se dit que la vie est belle, tout de même...
Pour l'heure, je n'ai pas les retours des participants au VdV. J'en ferai la compilation lorsque je les aurais toutes reçues...
25 octobre 2007
Fleurettes de Romanesco & boulettes "à la moelle", ou Fibonacci et le nombre dOr
Cette variété de brocoli ne peut que susciter l'émerveillement par la complexité et la beauté de sa forme. Elle peut aussi intriguer les scientifiques: Un examen attentif montre que le nombre de spirales orientées dans le sens des aiguilles d'une montre et le nombre de spirales orientées en sens inverse sont deux nombres de la suite de Fibonacci, le rapport de ces nombres est une valeur approchée du nombre d'or (chose que l'on retrouve avec beaucoup de fleurs, comme les tournesols - source wikipédia). C'est aussi un bon exemple de ce que peut être une fractale. Une grosse fleurette est composée de plein de fleurettes identiques, qui elles-mêmes sont composés de fleurettes identiques... Magique non?
Mais venons-en à la recette...
Couper le feuillage à la base du chou. Enlever les fleurettes le plus délicatement possible afin de ne pas les casser. Diviser les plus grosses afin que la cuisson soit le plus homogène possible.
Faire cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les fleurettes soient cuites tout en ayant encore du croquant (environ 5mn). Pendant ce temps, découpez en petits dés la grosse tige du romanesco qui vous reste sur les bras. Supprimer la peau qui entoure celle-ci (ne garder que la moelle, donc). Puis la faire cuire à son tour dans l'eau bouillante (que vous n'aurez pas jetée, donc). Une minute suffit. Penser à passer les fleurettes à l'eau froide pour stopper la cuisson.
Mélanger les cubes de moelle à 200g de chair à saucisse. Saler, poivrer. Former des petites boulettes que vous ferez cuire 10mn à la poêle.
Dans une autre poêle, faire revenir dans de la graisse de canard (une cuillère à café) une échalote et un peu de bacon émincés (ou de lardons). Quand ils sont dorés, rajouter les fleurettes de romanesco, et faire cuire 5mn.
Réunir dans les assiettes fleurettes et boulettes, et manger avec appétit :o)
24 octobre 2007
Tartare de paleron "basse température" à l'écorce d'orange & olives vertes
L'autre jour, j'ai fait du paleron en cuisson basse-température (9 heures à 55°). J'en ai découpé quelques tranches que j'ai poêlées vite fait à la poêle avant de les servir avec une purée. Mais il m'en restait environ 200g. De quoi faire du tartare pour deux personnes.
Il me restait un peu d'huile d'olive parfumée à l'orange de ma recette de Saint-Jacques, mais aussi un peu de zeste d'orange. J'en ai mélangé avec ma viande finement hachée, ajouté quelques olives vertes et une belle cuillère de Picalilly sauce (la Savora peut convenir, aussi). C'est tout. Mais ça suffisait pour être sacrément bon, et faire avaler un tartare à quelqu'un qui n'aime ni le tartare, ni le paleron ;o)
