30 septembre 2007
Le poulet rôti du dimanche: indémodable!
Une fois encore, comme tous les dimanches, ma page la plus visitée est celle du "meilleur poulet rôti du monde". A croire que malgré tous les bouleversements culinaires de ces dernières années (l'apparition des espumas, la cuisson vapeur, la plancha et autres micro-ondes), beaucoup continuent à faire confiance aux bons vieux classiques de la cuisine, même si cette recette diffère légèrement du fait de la non utilisation de corps gras.
Et je les comprends. J'aime innover et aborder des terres inconnues, mais dieu que c'est bon aussi de retrouver ces saveurs qui évoquent nos dimanches enfantins, les réunions de famille autour de plats simples et conviviaux. Et ceux qui tenteront cette recette auront la joie de savourer une peau de poulet croustillante comme ils n'ont même pas osé l'imaginer. Du pur bonheur!
Bon dimanche!
Orzo à la bourguignonne, orange & coriandre
Avant d'attaquer cette recette, vous êtes priés de faire préalablement un bourguignon. Et de ne pas tout manger le jour même. Il faut laisser pas mal de sauce et un peu de viande.
Il va falloir rallonger un peu la sauce, parce que les pâtes (ici des "avoines" ou "orzo" ) vont cuire dedans et absorber pas mal de liquide. Et puis recouper la viande en plus petit morceaux pour qu'elle soit mieux répartie.
Je mets les pâtes à froid dans la cocotte et je laisse chauffer tranquillement, à peine à ébullition. Il n'empêche qu'il faut surveiller, et remettre au besoin un peu d'eau.
Pour aromatiser à l'orange, deux options: soit vous mettez le zeste d'une orange (bio) dans la cocotte et laissez cuire avec les pâtes, soit vous mettez 3 gouttes d'huile essentielle d'orange (aussi bio de préférence) en fin de cuisson. Le résultat est très proche (l'huile essentielle provient du pressage du zeste).
Lorsque vos pâtes sont cuites (comptez 15-20 minutes), ciselez une quinzaine de feuilles de coriandre et incorporez le tout aux pâtes. Salez, poivrez. Il ne reste plus qu'à les servir soit individuellement soit en amenant la cocotte sur la table.
29 septembre 2007
Bourguignon de 7 heures aux carottes glacées
Je vous rassure: le bourguignon, c'est fait pour se remettre des frimas de l'automne. Donc, lorsque je parle de carottes glacées, je ne parle parle de légumes servis très froids (bbbrrrrr...) mais cuits dans un mélange d'eau, de beurre et de sucre, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fin glaçage sur ceux-ci ;o)
Pour le bourguignon, j'ai fait revenir 10mn dans une cocotte:
500g de viande
1 gros oignon ciselé
50g de lardons fumés
Puis j'ai versé dans celle-ci de
25cl de vin rouge
25cl d'eau
des aromates
du sel et du poivre du moulin
Puis j'ai mis le couvercle et enfourné 7 heures à 80°.
J'ai alors retiré la viande, fait réduire le jus de moitié, puis ajouté une cuillère à soupe de Maïzena délayée à l'eau froide et 20g de beurre.
Pour les carottes, j'ai coupé en biseau 3 carottes, puis les ai mises dans une sauteuse. J'ai mis de l'eau à hauteur, rajouté deux morceaux de sucre et 20g de beurre. Puis j'ai couvert le tout avec un papier sulfurisé percé en son centre et laissé cuire tranquillement 30mn. Puis j'ai enlevé le papier, monté en température, retourné les morceaux de carotte et fait réduire l'eau de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien et que les carottes soient brillantes et fondantes. Si vous n'avez jamais fait ça, je ne peux que vous conseiller de le faire: vous ne verrez plus la carotte sous le même jour (c'est DI-VIN!).
Et avec ça, je vous sers quoi? Eh bien, un Walden, sinon rien! (en fait, je ne suis pas certain que ce soit un choix des plus judicieux , mais je voulais l'ouvrir pour les Vendredis du Vin!) Pour un bourguignon, c'est bien connu (et d'une logique implacable), rien ne vaut un Bourgogne: un p'tit chambertin de Trapet, par exemple. Comme tout le monde il a ça chez soi pour faire mariner les vieux coqs, ça change un peu d'utilisation et on se fait plaisir ;o) Je précise que je ne suis pas vraiment sérieux quand je dis ça: on ne sait jamais...
Méwatizite: zi ann'soeur, suivie d'une leçon de choses.
Je n'avais pas trop bu: j'avais seulement modifié la vitesse sur mon appareil photo pour avoir un effet visuel. Rosa n'était pas très loin. C'était le remplissage de bouteilles. A gauche, elles étaient vides; à droite, pleines. Pris à une vitesse un peu plus rapide, ça donne ça:
Résumé de l'action:
On met donc des bouteilles vides
On les remplit
On les bouche
Puis les bouteilles se balladent quelques minutes,
non parce que le voyage forme la jeunesse...
simplement laisser le temps au bouchon de reprendre sa forme et de redevenir étanche. C'est préférable: les bouteilles seront stockées couchées. En effet, toujours pour une raison d'étanchéité, le bouchon devra toujours rester en contact avec le vin pour ne pas se dessécher. Il se contracterait, et laisserait alors passer l'air en grande quantité. Et le vin serait foutu :o(
28 septembre 2007
Méwatizite??!!
Tout est dans le titre...
27 septembre 2007
Vendredi du Vin #6: Walden, un état d'esprit
Pour ce VdV de septembre, c'était Gildas qui s'y collait. Sous l'intitulé "20 tout 9", il faut donner son dernier coup de coeur. Et le faire partager. Ca tombe bien: je viens d'en avoir un, et un beau!
Il ne s'agit pas vraiment d'un vin inconnu de tous, mais je n'avais pas encore eu l'occasion de le goûter. Il s'agit de Walden, Côtes du Roussillon produit par Hervé Bizeul et des vignerons amis. Le nom de ce vin est emprunté à Henry Thoreau, poète, philosophe, écolo avant l'heure et apôtre de la désobeissance civile. Il raconte dans Walden son expérience d'ermite proche de la nature et des animaux. C'est de cette vie en harmonie avec son environnement dont se sentent proches ces vignerons du Roussillon, certains que Thoreau aurait aimé la partager avec eux. Partage. Le mot est lâché. Hervé Bizeul aurait pu se contenter de gérer le succès de son domaine du Clos des Fées. Mais lorsqu'il a vu qu'il y avait des collègues au bord du chemin qui avaient des vignes au fort potentiel, mais à qui il manquait les moyens de produire un bon vin, et de le vendre, il a dit : chiche! Ainsi est né Walden, une winerie à la française, qui offre un local et une politique commerciale à des petits producteurs. Le premier millésime 2004 est un franc succès: le vin plait, et se vend bien. Le 2005 aussi. Si bien que pour le millésime 2006, un nouveau local est construit afin d'accueillir plus de producteurs. Germe aussi l'idée de pépinière, afin de permettre à des domaines nouvellement créés de s'appuyer sur cette structure pour voler ensuite de leur propres ailes!
Mais si nous parlions du Walden 2006? Composé à part égale de grenache, syrah et carignan, ce vin a été elevé en cuve afin d'avoir l'expression la plus pure possible. Au nez donc, point de note d'élevage: du fruit bien mûr (cerise, framboise, fraise écrasée), une pointe de poivre et de tapenade, et des notes légérement animales (probablement dûes à la réduction). En bouche, c'est rond, gourmand, avec des tannins enrobés et une fraîcheur remarquable pour un vin du Roussillon. Cela s'affermit un peu en fin de bouche, mais ça ne coupe pas l'envie de la gorgée suivante, ni celle de se resservir! Ce n'est pas d'une sensualité débridée, ça manque un peu de folie, mais c'est bon, d'un très bel équilibre, et le consommateur n'est pas volé pour 6-7 euros.
Je souhaite donc longue vie à ce projet, et j'espère que vous serez nombreux à le soutenir, d'autant que ça n'a vraiment rien d'une punition ;o)
Pain aux châtaignes (MAP)
Je suis désolé pour les personnes qui pensent trouver une recette de pain sans gluten. Ce n'est pas du pain à la farine de châtaigne, mais du pain avec des châtaignes.
J'utilise toujours le même mélange "ciabatta" de Lidl qui a le mérite d'être neutre et de pouvoir le parfumer à ce que l'on veut... Ici, 150g de châtaigne hachées grossièrement au mixer ajoutées au deuxième pétrissage lorsque la machine se met à bipper. C'est tout. Mais ça parfume et colore le pain, lui donnant un côté (très) légèrement sucré au bon goût de châtaigne. A essayer, évidemment!
Un p'tit nouveau dans ma colonne de gauche: le nuage de tag
J'espère que cette nouveauté vous séduira et vous permettra de voyager dans mon blog différemment. Si j'ai rajouté ce nuage, c'est qu'il me paraît être une invitation à l'exploration, plus intuitive que le moteur de recherche situé en face. Alors que d'un côté, il faut déterminer une requête précise, de l'autre il suffit de cliquer sur le mot qui vous plaît: coriandre, tonka, système D ou gorgonzola: et vous avez la liste de tous les messages liés à ce mot! Et comme dans les dicos, un tag en amène un autre, et l'on peut ainsi se ballader longtemps!
J'ai pour l'instant "taggé" les messages de septembre 2005 à août 2006. Il y a encore du boulot! Mais ça vous permet de vous replonger dans des recettes que vous n'avez peut-être jamais lues... et donc nouvelles ;o)
L'idéal serait de pouvoir se passer de Delicious et que tout se passe en interne sur mon blog (avec l'ensemble des articles concernés qui apparaissent plutôt qu'une liste). Mais pour l'instant, je n'ai pas vraiment d'idée sur la façon d'opérer. Si vous avez la solution, je suis preneur :o)
26 septembre 2007
Blanc à manger d'oeuf aux cépes, fricassée de châtaigne (hommage à Hervé This et JF Piège)
J'avais auparavant réalisé une recette inspirée de Jean-François Piège du Crillon, le blanc à manger d'oeuf, de morille et d'écrevisse. Légèrement modifiée la première fois, elle l'a été ici plus encore, puisque j'ai voulu vérifier ce que pouvait dire Hervé This à propos des blancs d'oeufs. Si l'on rajoute de l'eau (ou un liquide) progressivement aux blancs d'oeufs que l'on monte, ceux-ci continuent à faire de la "neige". On pourrait faire ainsi 1 mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc!
La première chose que j'ai faite est de réhydrater une poignée de cèpes séchés dans 25cl d'eau bouillante. Pis j'ai laissé gonfler pendant 30mn. J'ai récupéré l'eau que j'ai laissée refroidir et mes cèpes que j'ai coupés en morceaux.
J'ai réglé le four à 200°, puis j'ai séparé mes 2 blancs et mes deux jaunes en prenant la précaution de mettre les jaunes dans deux coupelles séparées. J'ai monté les blancs puis lorsqu'ils furent en neige, j'ai rajouté progressivement mon eau de cèpes. Tout: au final, j'avais un saladier plein avec deux blancs parfumés au cèpes! Je les ai salés, refouetté un petit coup, et puis voilà.
Il faut prendre deux emporte-pièces huilés à l'intérieur, puis mettre du blanc jusqu'à remplir de moitié, mettre le jaune puis recouvir le blanc et sans attendre mettre au four pour 5mn. Et servir immédiatement après avoir enlevé l'emporte pièce, parce que ça a tendance à dégonfler.
Pour la fricassée de chataignes, ce sont des châtaignes en bocal émincées avec les cèpes réhydratés et des allumettes de lardons fumés. Tout ça revenu une quinzaine de minutes dans la graisse de canard.
Que dire, c'est excellent, d'une légèreté incroyable, et en plus délicatement parfumé au cèpes, alors que souvent, le blanc, c'est fade... Le jaune est parfaitement cuit à l'intérieur, coulant à souhait. C'est top!
25 septembre 2007
Magret de canard au coing, gingembre & pousse de bamnou
Couper un coing en tranches. Mettre celles-ci dans une casserole. Couvrir à hauteur d'eau et faire cuire 30mn environ. Filtrer et récupérer l'eau. Faire réduire celle-ci encore 20mn. Pendant ce temps, passer le coing au moulin à légume pour en faire une compote.
Couper un oignon en brunoise et le faire cuire dans 10g de beurre jusqu'à ce qu'il soir bien compoté. Le rajouter à la compote de coing. Saler, poivrer et sucrer selon votre goût (j'ai mis une belle cuillère à café de sucre).
Raper 2cm de gingembre. Mettre celui-ci dans une passoire et presser celui-ci afin de récupérer le jus. Le rajouter à l'infusion de coing. Ajouter également 2 morceaux de sucre et 10g de beurre. Pour saler, mettre une petite cuillérée à soupe de sauce soja.
Faire cuire le magret de canard. Lorsqu'il est cuit (20mn), le réserver au chaud (avec la compote qui doit aussi être chaude).
Vider la poêle de son gras et y mettre les pousse de bambou avec la moitié de la sauce coing/gingembre. Faire revenir 5mn à feu assez vif. Ajouter en fin de cuisson de la coriandre fraîche ciselée.
Trancher le magret, le disposer dans les assiettes avec la compote de coing et les pousses de bambou. L'arroser du restant de la sauce et servir.
Croquant des pousses de bambou, beau mariage du coing et du gingembre, tendreté et saveur prononcée du canard. C'est à la fois inattendu et d'une grande harmonie. J'aime beaucoup!
