31 août 2007
Filet de cabillaud, espuma de pommes de terre sarladaises
Ce coup-ci, j'ai fait cette recette à cause d'Olif qui parlait l'autre jour d'un repas à l'Alchimie. Il y avait mangé de l'espuma de pommes de terre sarladaises. Ca m'a parlé tout de suite. J'avais vu des essais sur Méli-Mélo et chez Chantal d'espuma de pommes de terre catalanes. Je me suis dit: francisons-la (ça devrait faire plaisir à Brice Hortefeux)!
Il faut donc pour cette recette:
250g de pommes terres épluchées, coupées en morceau et cuites à l'eau 20mn
1 gousse d'ail épluchée et cuite en même temps que les pommes de terre
3 morceaux de cèpes séchés cuits en même temps que les pommes de terre
10 cl d'eau de cuisson des pommes de terre (qui sent donc l'ail et le cèpes)
8cl d'eau de cuisson + 4cl de graisse de canard (l'équivalent de la crème liquide à 33% de matière grasse) dans la recette originale
1 cuill à soupe de graisse de canard (l'équivalent de la cuillérée d'huile d'olive).
sel et poivre (important, le poivre!)
On mixe tout ça, on filtre, et on le met au syphon (que j'avais préalablement rempli d'eau chaude au préalable). Il suffit de mettre 2 cartouches. De bien remuer. Et c'est prêt de suite!
Le cabillaud a été également cuit à la graisse de canard avec une pointe d'ail. Environ 2mn par face. Cela suffit et permer d'avoir une belle chair nacrée.
Cette écume est d'une légèreté absolue. Il y avait de quoi faire quatre assiettes avec 250g de pommes de terre! On sent bien l'ail et le cèpes. Bref, on est chez nous (en Dordogne), et en même temps complètement ailleurs!
Le zigouigoui croustillant, c'est un reste de mon millefeuille.
30 août 2007
Brioche perdue, poêlée de pêche et mangue, espuma de coco
Ce plat, c'est un peu à Laurent que je le dois. J'avais mangé chez lui une très bonne brioche perdue aux pommes. Sous la pression populaire, il a donné la recette sur son blog, ce qui n'arrive pas souvent...
Quand Olivier m' a ramené l'autre jour quelques pêches du jardin, je me suis dit "tiens, on va les faire avec de la brioche perdue!". Ca tombait bien: j'avais fait peu avant mon premier essai de brioche à la MAP. Et il m'en restait un peu.
J'avais aussi une brique de 20 cl de crème de coco. Parfait, ça m'éviterait d'utiliser du lait ou de la crème dont je préfère ne pas abuser...
Et puis 2 gros oeufs de ferme.
Pour compléter ma poêlée, et faire le lien exotique avec la coco, j'ai sorti deux tranches de mangue surgelée Picard (sublimes, je le rappelle à ceux qui ne le savent pas encore).
A part le sucre, je vous ai tout dit ;o)
J'ai divisé la crème de coco en deux parties égales (10cl, donc)
avec la première, j'ai mis les 2 blancs d'oeufs, du sucre glace (si vous avez du sirop de cane, c'est encore mieux) et mis le tout au syphon et au frais. Ca va vous donner l'espuma de coco. Ceux qui aiment le rhum peuvent en mettre une pointe. Mais à la maison, c'est banni.
avec la deuxième, j'ai mis les jaunes d'oeufs, du sucre et un peu de vanille. Vous pouvez rajouter un peu du jus des pêches si elles sont bien mûres. Vous avez fait votre préparation de trempage.
Pour la poêlée de pêche et de mangue, j'ai fait fondre 10g de beurre dans une poêle et rajouté un peu de caramel liquide. Lorsque c'était bien chaud, j'ai mis mes fruits et laissé poêler 10mn. J'ai alors réparti mes fruits dans les assiettes, fait réduire le jus dans la poêle jusqu'à épaississement.
J'ai rajouté alors mes tranches de brioche (trempées 20 s de chaque côté dans mon mélange) et les ai poêlées environ 2mn de chaque côté.
On les pose ensuite sur le bord de l'assiette, un petit peu d'espuma de coco et des amandes grillées (je ne vais tout de même pas vous dire comment on fait des amandes grillées).
Ah oui! Il me restait un peu de "trempette" à brioche. Je l'ai mis dans une casserole et l'ai montée en sabayon. Ca m'a permis de faire une repasse très sympathique ;o)
On a été raisonnable. On n'a pas ouvert de bouteille pour accompagner ce dessert: un jurançon conviendrait à merveille (mais aussi un bon Sauternes)!
29 août 2007
Nems d'agneau aux parfums de garrigue
Ce plat était destiné pour accompagner un Clos des Cistes de Marlène Soria qui, comme son l'indique, est un hymne à la flore languedocienne. Puissant, riche, il exige un plat qui a du répondant et vibre aux même accents...
Les nems
Une épaule d'agneau a été cuite 10 heures à 80° dans du bouillon de légumes et d'herbes (oignon, ail, carottes, thym, romarin, baies de genièvre). Le jus a été ensuite dégraissé et réduit pour accompagner le plat.
L'épaule a été débitée et coupée en petits morceaux.
Une aubergine a été tranchée dans la longueur en fines tranches revenues 5mn à l'huile d'olive.
Sur un rectangle de filo environ 20cm X 8cm (2 couches de feuilles passées à l'huile d'olive), déposer une tranche d'aubergine puis des morceaux d'agneau, et rouler assez serré.
Cuire au four 1/4h à 200°.
Les tomates confites
Voir la recette ICI.
Les arômes de garrigue
Passer au four une quinzaine d'olives noires à la grecque coupées en petits morceaux. Les mettre au four en même temps que l'agneau (10 heures).
Dans un mixer (mieux, un moulin à café électrique), mettre les olives, une dizaine de baies de genièvre, des feuilles de romarin, de thym et d'origan, des graines de fenouil et une 1 cuillère à café de sucre muscovado. Mixer le tout jusquà obtenir une poudre grossière mais sublimement parfumée.
Il n'y a plus qu'à assembler les différents éléments pour obtenir un plat délibérément sudiste.
La grandeur dans la simplicité (2): la pomme vapeur!
Il y a une quinzaine de jours, je vous avais vanté la suprême simplicité de l'oeuf à la coque.
Aujourd'hui, j'évoquerai tout le bonheur que l'on peut avoir à manger des pommes de terre "vapeur". Si chaque conseil donné dans ce message est suivi à la lettre, vous ne devriez être pas loin de l'orgasme culinaire ;o)
1 - choisir une bonne pomme de terre: ratte, charlotte, amandine, désirée (celle utilisée ici). Si vous pouvez trouver celles produites par un p'tit paysan bio, c'est l'idéal!
2 - la faire cuire entière avec la peau: essentiel. Faites le test: y a pas photo! D'autant que la chair la plus proche de la peau est la meilleure à mon goût, et que vous la supprimez lorsque vous vous servez d'un économe. Temps total de cuisson: 20 à 30mn selon la taille.
3 - la sauce. Cueillez un max d'herbes fraîches dans votre jardin ou sur votre balcon: ciboulette, menthe, basilic, persil, estragon... Hachez-les au couteau. Y ajouter un oignon nouveau (ici, du rouge, tout doux et sucré). Puis du beurre demi-sel, un trait de vinaigre balsamique blanc, du poivre du moulin. Faire infuser le tout au bain-marie. Le beurre va fondre doucement et s'imprégner des parfums des herbes...
4 - le service: ici, la simplicité prévaut. Servez les pommes de terre non épluchées. Les convives se dépatouilleront ;o) Vous pouvez accompagner ce met de roi avec une batavia croquante. Vous obtenez un met divin (ou la transsubtantiation à la portée de tous).
Une autre alternative, évoquée dans ce blog l'année dernière
Les pommes vapeur & fromage blanc aux herbes
28 août 2007
Millefeuille saumon, endive & concombre, espuma d'asperge
Voilà une entrée légère et esthétique qui le fera lorsque vous inviterez la femme de l'ambassadeur...
Les feuilles
Des feuilles de filo passées au pinceau d'un mélange beurre fondu/sauce soja.
Au four à 200° pendant 10mn entre deux plaques pour qu'elles ne gondolent pas. Mettre du papier sulfurisé des deux côtés pour un décollement facile
L'espuma d'asperge
Fait avec un petit bocal d'asperge égoutté passé au mixeur avec 20cl de crème liquide. Filtrer avant de le mettre au syphon. Mettre une cartouche. Laisser au froid 2-3 heures. Si vous n'avez pas de syphon, vous pouvez battre votre mélange au fouet comme une chantilly.
La garniture
Du saumon fumé, du concombre et une endive. Dans les proportions qui vous plaisent.
Couper le saumon en petits morceaux, le concombre en petits dés et l'endive en morceaux assez gros pour avoir du croquant. L'envive est là pour apporter une touche d'amertume à l'ensemble.
Mettre un peu de citron, du sel, du poivre. C'est tout!
L'assemblage
Une feuille de filo. De la garniture, de l'espuma. Une autre feuille, de la garniture, de l'espuma. Une dernière feuille. Une ligne d'espuma et quelques graines en déco (noir sur blanc, ça le fait!).
27 août 2007
Quand fer à repasser et foie gras font bon ménage
Suite de l'utilisation des restes de fête. Après avoir fait des cannelés et des figues fourrés au foie gras, il vous reste encore de la matière première. Qu'en faire?
Des croq' au foie gras!
Une fine couche de pain, une fine tranche de pomme, une tranche (pas trop fine) de foie gras, une deuxième couche de pain. Vous emballez le tout dans du papier alu. Et vous les passez au fer à repasser. Trois minutes d'un côté. Trois minutes de l'autre. C'est prêt!
Si vous avez un appareil à croque-monsieur, ca marche aussi ;o)
26 août 2007
Cannelés fourrés au foie gras et à la langouste & figues fourrées au foie gras, chapelure de sarrasin
Terribles lendemains de fêtes! Non seulement il faut faire trois tournées de lave-vaisselle pour venir à bout des verres et assiettes en tout genre, mais il faut en plus finir les restes... Je ne vais tout de même pas donner du foie gras et de la langouste au toutou!
Il reste des cannelés au sarrasin, aussi. C'est là que le cerveau se met en branle. Et si on fourrait les cannelés avec un mélange foie gras/langouste? Les mélanges terre/mer m'inspirent (voir ma trilogie foie gras/homard de la Saint-Sylvestre); d'autant que le sarrasin qui va servir d'écrin à cette communion est l'un des symboles de la Bretagne.
Je sépare d'abord les cannelés de leur petit chapeau. Puis pour les vider, je me sers d'une curette à crustacé (logique, non?). Je garde la chapelure qui me servira pour mes figues. Puis je remplis les corps de cannelés de foie gras mi-cuit. Je mets ensuite un petit morceau de langouste. Et je remets dessus le petit chapeau (également creusé pour qu'il tienne mieux).
Pour vider les figues, la petite cuillère est plus indiquée. Vous mettez du foie gras à l'intérieur, sel, poivre, puis de la chapelure de cannelé. C'est tout!
Il vaut mieux ici avoir deux fours. D'un côté pour réchauffer les cannelés 10mn à 100° (c'est bien suffisant). De l'autre pour mettre les figues sous le grill quelques minutes. A vous de voir comment vous vous débrouillez.
Le caramel qui sert de déco (mais pas que) est celui utilisé la veille avec le dessert, légèrement rallongé au beurre.
Vous pouvez servir ces deux mise-en bouche séparément ou ensemble. Un vin moelleux convient à merveille.
Visite au Château Planquette (Médoc)
En 2004, j'avais goûté des bouteilles de Château Planquette (2000 et 2001): je les avais beaucoup appréciées. Depuis, j'avais l'idée de rendre visite à ce producteur. Les emplois du temps des uns et des autres, ce n'est jamais facile à gérer. Ce qui fait que l'on s'est raté les années précédentes...
Et puis, la semaine dernière, devant nous rendre à Haut-Marbuzet, j'ai redemandé à Didier s'il était disponible le matin. Il l'était. On allait enfin se rencontrer! Nous sommes partis à 8h du matin pour arriver à 10h00 à Saint-Yzans.
Didier nous attend, avec déjà deux vins à nous faire déguster: le 2004 et le 2003. Le 2004 a un beau nez de fruits noirs, d'encens, et une légère pointe de toasté. La bouche est bien mûre, les tannins encore un peu fermes, mais c'est un beau vin, bien droit, avec du fruit (pas noyé sous le bois, quoi...)
Le 2003 est plus sur le fruit compoté, avec un côté presque languedocien. On sent la puissance et le côté solaire du millésime. Didier nous dit alors que la bouteille est ouverte depuis une quinzaine de jours alors qu'il n'avait pas été sulfité à la mise. Force est de reconnaître qu'il est d'une résistance incroyable pour un "vin sans soufre", car s'il n'est pas renversant, il est encore tout à fait bon.
Au sujet du SO2 dans le vin, Didier nous explique qu'il ne fait pas de l'idéologie en la matière. Il n'est pas contre le SO2 à tout prix. Il y a juste des moments où il est utile, et d'autres où il ne sert à rien. Il en met donc à l'encuvage lorsque c'est nécessaire (état sanitaire "limite"), ce qui ne pose pas de problème, puisqu'il aura complètement disparu à la fin de la fermentation alcoolique. Puis il en remet éventuellement à la fin de la fermention malo-lactique. Le vin ne produisant plus de CO2, il ne sera plus protégé par celui-ci et devient donc plus sensible à l'oxydation. Après cette phase difficile, il estime qu'en général, il n'est plus indispensable de protéger, y compris à la mise (Didier, tu me reprends si je me trompe ).
Didier nous ouvre une bouteille "neuve" de 2003 pour que l'on voye la différence. Au nez, nous sommes remontés dans le Bordelais: le fruit noir est de retour, crémeux, balsamique. En bouche, c'est dense, puissant, avec de la sève,une grande fraîcheur, mais aussi de la profondeur. Du beau Bordeaux! C'est d'autant plus étonnant que ce vin n'a pas obtenu l'agrément de l'appellation. Mais bon, ce jour-là, un autre château qui l'avait présenté ne l'avait pas eu non plus. C'était Sociando-Mallet !!! Ce dernier l'a représenté. Didier, non. Il l'appellera tout simplement Planquette au lieu de Château Planquette. A ce sujet d'ailleurs, Didier nous a expliqué que lorsque l'on dépose un nom de domaine bordelais, le mot château est déjà écrit sur le document administratif. Il y a juste à remplir la case qui suit...
Nous faisons ensuite un tour dans les différents locaux techniques. D'abord au chai de dégustation (et de stockage des bouteilles), joliment réaménagé où Didier récupère des verres.
Puis au cuvier où nous goûtons le 2005, prêt à être embouteillé. Que dire si ce n'est que c'est une merveille d'équilibre. Ce vin a tout: fruit, puissance, intensité, fraîcheur, et une texture, mes aïeux... A réserver de toute urgence!
Nous passons au 2006 actuellement en barriques: celui-ci pète de fruit avec un boisé très discret. Il n'a certes pas la puissance du 2005, mais il est vraiment très plaisant à boire. Je passerais bien plus de temps à goûter plus de barriques, mais nous sommes pris par le temps. Nous avons réservé une table à Bages pour 12h30, et il est déjà 12h00.
Sur le chemin vers Pauillac, nous nous arrêtons au bord d'une route pour aller voir les vignes. D'abord, les jeunes vignes de petit verdot qui ont été épargnées par le mildiou, car en secteur plus sensible. Didier, prévoyant, avait doublé la dose de fongicide. Les vignes sont taillées à la médocaine. La différence avec la Guyot est qu'il n'y a pas de retour (ou cot): moins de rendement, donc, et moins de plaies de taille.
Plus haut, nous allons voir les autres vignes détruites par le mildiou. Les vignes du voisin, en "conventionnel", sont aussi gravement touchées par la maladie.
Nous filons ensuite au village de Bages pour manger au Café Lavinal. Mais ce sera l'objet du reportage suivant ;o)
25 août 2007
Filet mignon basse température, sauce aux cèpes
Première viande, servie pour mon repas d'anniversaire, celle-ci a été pensée pour accompagner un vin rouge ancien.
Le principe de cuisson a déjà été exposé antérieurement sur le blog. Il consiste à saisir la viande dans un mélange beurre/huile (ou du beurre clarifié), puis à le cuire longuement à 60° (ici 5 heures, mais ça peut être moins). Afin de ne pas dessécher la viande, il vaut mieux l'emballer, soit dans un sac de cuisson (ce qui a été fait ici), soit dans un film plastique ou du papier alu.
Quelques minutes avant de servir la viande, on la tranche, puis on la saisit dans une poêle chaude 1mn de chaque côté afin de la monter un peu en température (60°, c'est un peu juste...). Puis on la sert de préférence dans des assiettes chaudes.
Pour la sauce aux cèpes, il faut:
d'un côté une réduction d'un vin rouge plutôt léger (pas de tannins apparents) avec une échalote et des des de lardons fumés (filtrée ou non)
de l'autre, l'eau de trempage de cèpes séchés (à condition qu'ils aient été conservés sans sulfites), et lès cèpes eux mêmes.
Vous réunissez les deux, laissez mijoter à feu doux une petite heure. Puis épaississez avec de la maïzena, ou mieux de la gomme Tara (1g). Elle vous donne une impression d'onctuosité plus importante que la fécule de maïs. J'ai rajouté environ 10g de beurre, juste pour le goût. Et c'est tout!
Le mariage avec le Château Talbot 59 était réussi, autant par le côté fumé/champignonné de la sauce que par la douceur et la tendreté de la viande qui permet au vin de s'exprimer pleinement, sans obstacles.
Regards croisés (3)
Autre regard: celui de Laurent. Certainement le plus aguerri des dégustateurs du jour. Au point que j'étais un peu intimidé de l'inviter à ma table. Mais il m'a vite rassuré: ce qui l'intéresse avant tout, ce sont les rencontres. Si en plus, les vins sont bons, c'est encore mieux. Au niveau rencontre, ce fut vraiment bien. Au niveau des vins, vues les notes attribuées par Laurent, j'ose croire que ce n'était pas mal non plus ;o)
Que dire d'autres si ce n'est que j'aime beaucoup ses compte-rendus de dégustation alliant concision et lyrisme, avec un goût pour les jolis mots que je partage :o) Merci de cette contribution!
"En Dordogne, pas très loin de St-Emilion toutefois, sur un domaine viticole de Montravel. Une belle rencontre sur la terrasse, Eric ayant mis les petits plats dans les grands à l’occasion de son anniversaire (40 ans). Ambiance joyeuse, cordiale et beaucoup de plaisir à rencontrer des colistiers pour des discussions endiablées autour des enjeux de nos participations au forum LPV.
Quelle que soit la qualité d’une agora virtuelle, rien ne remplace en effet les « vraies rencontres ». C’est heureux !
Feuilletés chèvre/lavande & noisette/fromage (confectionnés et apportés par JU)
Champagne Pommery Louise 1995 : 17/20
Effluves racés : fruits blancs, fleurs, agrumes, minéral. Bouche tendue, semblant dominée par le chardonnay (60%, de fait), très peu dosée mais qui préserve une certaine plénitude tendre (1996 ?). Rigidité étonnante pour le millésime. 
Chaud /froid de pommes & copeaux de foie gras
JF Ganevat Côtes du Jura cuvée Privilège (sous la roche) 2004 : 15,5/16
Un Savagnin qui pourra être pris pour un chardonnay (de la même région). Nez mûr, pur, agréablement (et subtilement) oxydé, délicatement épicé, délivrant des senteurs de pomme, de beurre, de minéral, de citron. Sève savoureuse, tenue par une acidité sans faille. Belle conjugaison du tranchant et du gras, tout en fraîcheur.
Tartare croquant de saumon, nuage d’huître, quintessence de pamplemousse 
Blanc fumé de Pouilly « Silex » 2000 Didier Dagueneau : (16/20)
On découvre ici une farandole aromatique plutôt tendre, délibérément fruitée, épicée et muscatée, qui évoque l’Alsace (un gentil ?) : ananas, pêche blanche, cédrat, épices, rose, pamplemousse. Notes végétales initialement très prononcées (cosse de petit pois), qui s’atténueront nettement à l’aération. Bouche fine, longue, très affable (un moelleux inhabituel pour cette cuvée, trahissant quelques grammes de sucre résiduel). Du caractère (malgré cette bonhomie déroutante) mais finale un peu somnolente (des poignées d’amour qu’on n’attend pas sur un tel vin). L’ayant amené, je ne l’ai absolument pas « deviné » : j’attendais un profil nettement plus bagarreur (celui du 2001 ? ou du 2004). A revoir.
Rappel : Pouilly-fumé Dagueneau Silex 2004 : (16) – 31/10/06
Robe particulièrement pâle. Au nez (variétal en diable), le sauvignon est très marqué : citron, feuille de cassis, pomme, coquille d’huître. Le vin mérite du temps pour s’exprimer. Initialement, il paraît un peu frêle (acidité guillerette avec un citron pointu qui aiguillonne le palais). Puis il prend de l’ampleur petit à petit (sapidité, minéralité, caractère longiligne plus affirmé), délivrant des goûts complémentaires de pamplemousse, de melon confit. Un vin trompeur (j’ai pensé à la cuvée « en chailloux ») qui ne s’exprime pas encore très bien (on peut le trouver fort discret, claquemuré, peu minéral notamment). 
Queue de langouste & gâteau de sarrasin, écume de chardonnay
Montrachet Grand Cru 1985 Bouchard Père & Fils : 15,5/16
Malgré 4 heures de carafage, le vin présente toujours une forte réduction qui peut déplaire (notes organiques, varech, coquillage). On perçoit tout de même derrière ce paravent disgracieux des senteurs (limitées) de fruits mûrs, de miel, d’herbes aromatiques (thym). Du fond, mais l’expressivité (et la typicité puisque aussi bien on a pu penser à du viognier – à Grillet – ou à du melon - Muscadet), sont trop en retrait (surtout vu le pedigree du cru). Finesse, sveltesse, maturité et de la tendresse (trop ?) en finale. Déception semblable à celle vécue avec le Corton-Charlemagne 1985 de Bonneau du Martray, trouvé peu disert, pas explosif pour un sou. Le Montrachet 1995 bu en 2005 s’était lui avéré fantastique.
Filet mignon basse température, sauce aux cèpes 
Saint Julien 1959 Château Talbot : 15/20
Ce vin tertiaire administre un bouquet de qualité, composé d’exhalaisons de mûre, de pruneau, de havane, de poivre, de bouquet séché, de poivron rouge, de framboise, de terre (ou de piment d’Espelette histoire de trahir un peu la cabernet-sauvignon, alors qu’on peut aussi penser au pinot voire à la syrah). Expression fraîche (style à l’ancienne forcément, non égrappé), logiquement taraudée par l’âge mais au fruit encore bien vivant. On devine à la fois la maturité du fruit et pas mal d’acidité (caractère acidulé). Trame élimée, donc, mais qui apporte encore une certaine satisfaction et qui surtout se révèle fort digeste. 
Canard à la réglisse, purée ravelotte (pommes de terre violette, un peu de céleri)
Midnight Oil 2001 Sine Qua Non : 17,5/20
Syrah majoritaire avec un peu de grenache et un tout petit peu de viognier. Production d’un domaine américain emblématique, de grande réputation. Ce vin très original, extravagant et indéniablement complexe, restitue des senteurs plutôt explosives qui ressemblent à celles d’une syrah rhodanienne : fruit conquérant (cassis, liqueur de mûre, cerise), violette, minéral, épices. Balsamique et empyreumatique (camphre, eucalyptus, goudron, fumée). Substance démonstrative, extrême mais parfaitement équilibrée, onctueuse (allant jusqu’à une sensation sucrée) mais suffisamment acide (Zinfandel ?, syrah australienne ?). Il couple avec brio tension et goûts spécifiques (fruit frétillant et nulle lourdeur malgré beaucoup de maturité et pas mal d’alcool). Un style torride (proche de celui d’un VDN) remarquablement maîtrisé.
Nems d’agneau aux senteurs de garrigue 
Coteaux du Languedoc Clos des Cistes 1998 : 15,5/20
Ce vin déroule ses goûts méditerranéens coutumiers d’herbes sauvages (garrigue), de tabac, de crème de fruits, de figue, de marc, de poivre vert, de fumée (de confiture de reines-claudes également). L’expression est puissante, campagnarde, ardente (un côté porto sec). Plus extrême qu’à l’accoutumée pour une fois et cette claudication (alcool prononcé, tannins rugueux) qui dessert une finale manquant un peu de glycérine. Pensé au Rasteau ensoleillé de Jérôme Bressy (Gourt de Mautens). Il est probable que le vin de Marlène Soria souffre ici un peu de l’ordre de service (en raison de la perfection formelle du vin précédent). 
Comté, Fribourg, Gouda
Château Chalon 1992 Auguste Pirou : 16,5/20
Arsenal aromatique d’un vin jaune (ou andalou, en oloroso sec par exemple, qui aurait lui un taux d’alcool plus élevé) : pomme, fumée (comme pour un whisky Islay), noix, curry. J’aime beaucoup ces expressions oxydées, salines, intransigeantes. Du gras, de la longueur, des goûts déterminés mais une finale qui reste somme toute modeste. Bel accord, classique.
Sorbets figue, café & noix,caramel au PX, crème au touron 
Bodega Toro Albala Montilla-Moriles Don PX 1971 : 18/20
Aspect huileux et couleur café disent Pedro Ximenez. Belle enfilade odoriférante : gelée de mûre, kumquat, figue, caramel, réglisse, raisin sec, goudron, café, confiture de cerise, géranium (donnant une impression de verdeur – trait de PX - très rafraîchissante). Un nectar noir qui se déroule profusément, avec un formidable sens de l’équilibre (taux de sucre élevé, acidité forte, degré d’alcool raisonnable). Toujours un haut niveau pour cette cuvée totale, goûteuse, qui atteint (dans mes archives) un paroxysme sur le 1961 (Don Pedro Ximenez Marques de Poley 1945 fabuleux, aussi). Accord millimétré."
