28 août 2007
Millefeuille saumon, endive & concombre, espuma d'asperge
Voilà une entrée légère et esthétique qui le fera lorsque vous inviterez la femme de l'ambassadeur...
Les feuilles
Des feuilles de filo passées au pinceau d'un mélange beurre fondu/sauce soja.
Au four à 200° pendant 10mn entre deux plaques pour qu'elles ne gondolent pas. Mettre du papier sulfurisé des deux côtés pour un décollement facile
L'espuma d'asperge
Fait avec un petit bocal d'asperge égoutté passé au mixeur avec 20cl de crème liquide. Filtrer avant de le mettre au syphon. Mettre une cartouche. Laisser au froid 2-3 heures. Si vous n'avez pas de syphon, vous pouvez battre votre mélange au fouet comme une chantilly.
La garniture
Du saumon fumé, du concombre et une endive. Dans les proportions qui vous plaisent.
Couper le saumon en petits morceaux, le concombre en petits dés et l'endive en morceaux assez gros pour avoir du croquant. L'envive est là pour apporter une touche d'amertume à l'ensemble.
Mettre un peu de citron, du sel, du poivre. C'est tout!
L'assemblage
Une feuille de filo. De la garniture, de l'espuma. Une autre feuille, de la garniture, de l'espuma. Une dernière feuille. Une ligne d'espuma et quelques graines en déco (noir sur blanc, ça le fait!).
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Commentaires
Magnifique, bravo! Ce millefeuille est très beau...
Sans crême
Salut Eric.
Tu peux même faire l'écume en replaçant la crème par un peu de gélatine. Tu aura alors une écume avec un gout d'asperge plus prononcé et plus légère.
J'aime beaucoup !
Chez Cuisine plurielle jusqu'à fin septembre, tu peux soumettre ta recette dans le cadre du concours "le sucré devient salé", ce serait dommage que ta recette n'y figure pas, elle rentre complètement dans le cadre du jeu !
remarques mineures
le principe général de la recette : OK . Mais si pas de crème dans l'espuma, de grâce, éviter la gélatine ordinaire : agar-agar ou gélatine bio.
La ligne d'espuma en déco gagnerait selon moi à être plus rectiligne, en accord avec la forme stricte des feuilles de filo.
PS siphon et pas syphon, même si mon pseudo est bestyole...
Bon vent et ne change pas
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