A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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24 août 2007

Regards croisés (2)

loupSuite de ce regards croisés: c'est Patrick qui prend la plume à son tour. Le regard affuté d'un homme mûr qui a déjà bu nombre de bonnes bouteilles et fréquenté de grandes tables. Mais pas blasé pour un sou, il écrit d'une plume inimitable ses petits bonheurs du jour...

"Personne ne s’attendait aujourd’hui dimanche à déjeuner de museau vinaigrette ou d’une innocente volaille fermière accompagnée de pommes frites ordinaires. Pas plus d’ailleurs qu’il n’était possible d’envisager tremper ses lèvres dans d’obscurs crus en d’abracadabrantesques circonstances. Chacun s’est déplacé confiant dans ce département de la Dordogne qui a vu naître tant d’hommes bons.

A l’instar sans doute des heureux élus à cette petite fête orchestrée par Eric et Olivier, il me faut avouer l’extrême déplaisir d’avoir dû abandonner la scène en fin d’après-midi. Mais il me faut surtout souligner la chance d’avoir côtoyé ces extrêmement sympathiques amateurs de bonne chair et de vins fins. Et bien évidemment la bonne fortune d’avoir tâté de crus et de mets si peu communs. J’étais personnellement prêt pour cette occasion car en appétit depuis des lustres - le blog d’Eric incitant à la prodigalité du bon goût.

La sanction du jour:

ink1Douces gougères à la lavande et feuilletés-noisette concoctés par Julien / Cuvée Louise 95 de Pommery : Recette simple toujours agréable que celle des gougères. Les petits feuilletés à la noisette sont apparus supérieurement délicieux. La cuvée Louise ouverte à l’apéritif se montre toute en charme et exprime comme prévu son ton poli en déployant de fines bulles et ses subtiles saveurs. Peut-être aurais-je préféré là que ce beau champagne encore dans sa gangue à mon avis, s’alanguisse juste un peu plus. Que cette belle lady laisse subrepticement découvrir ses longues jambes. Bien.

Chaud froid de pommes et copeaux de foie gras / Savagnin Privilège 2004 de JF Gavenat : Platink2 joliment présenté qui s’apprécie hélas beaucoup trop vite. Un délice de pommes moelleuses se mariant fort bien avec le foie. Au premier nez du vin j’opte spontanément pour un moelleux (préjugé) et le contraste est saisissant lorsque le cru entre au contact du palais. Le vin est indiscutablement sec et propose quelques notes oxydées tout juste perceptibles. Après réflexion collective le caractère habituellement si reconnaissable du savagnin devient plus manifeste (noix fraîche). Une vraie élégance du cru inhibe toutefois la perception de cette caractéristique majeure du cépage et de la minéralité rendue, aussi a t-il été difficile d’imaginer le Jura comme pays de naissance. Voilà qui ne peut que réconcilier le savagnin et tous les vins du même type avec leurs détracteurs. Une leçon M. Gavenat. Fort bien.

silexTartare croquant de saumon, nuage d’huître, quintessence de pamplemousse / Pouilly Fumé 2000 cuvée «Silex » de Didier Dagueneau : Le plat est un délice qui réunit tout : moelleux du saumon, croquant de la pomme, douce amertume de l’agrume, évanescence iodée. Le vin qui accompagne cette réussite est délicieux, sec et rond, parfaitement élégant. Y’a pas à tergiverser longtemps : c’est un riesling. Je place le vin à l’est du Rhin et me prends à y croire de plus en plus. C’est que je m’y connais ! Boum, tout faux. C’est le vin que vous savez maintenant, impossible d’imaginer un «Silex» issu de sauvignon. Comme l’a fait remarquer justement Daniel, l’effet millésime a complètement anéanti les signes distinctifs du cépage et du terroir. Peut-être les retrouvera t-on à terme ? Sûr, ce ne sera pas avec cette bouteille terminée joyeusement. Cependant quelle attitude doit adopter le vinificateur dans des cas comme celui-ci ? Défendre mordicus la typicité de son terroir ou favoriser la totale expression de la nature ?

Queue de langouste & gâteau de sarrazin, écume de chardonnay / Montrachet Bouchard 85: Il ne ink4faut pas donner envie car tout le monde va vouloir s’inscrire à la table d’Eric. Qu’en dire ? Bien, très bien même, et même très très bien. J’ai beaucoup aimé rouler le petit cannelé dans la tendre écume (Chardonnay et …miel ?). Hummmm !!! La langouste me fait encore saliver, alors dire que ce fût bon…je me prends à envier le métier d’inspecteur au guide rouge. Pour le cru offert, il fallait s’attendre bien sûr à quelque sommet. Je me suis pris au jeu, et ensuite mis à la faute par les autres convives (c’est pour rire), j’ai divagué vers de lointaines contrées que je n’ose évoquer. En fait, un vin caressant, profond, mystérieux mais apaisé toutefois, aux belles senteurs de tilleul. Ni très puissant volumineux ou exubérant, mais altier quand même. Un Montrachet 85 de Bouchard tout simplement. Une origine que peut-être nombre d’amateurs apprécient régulièrement, mais moi pas assez souvent. Chapeau Eric.

ink5Filet mignon basse température sauce aux cèpes / Château Talbot 59 : Une drôle de cuisson qui a conduit à un résultat absolu. Viande idéalement cuite (5 heures à 60°) légèrement rosée à cœur, fondante en bouche. Pas facile à manger très chaude en extérieur aujourd’hui. Très bonne sauce aussi. J’ai encore aimé ! Le vin est mûr et le consensus se fait sur la Gironde. Pour moi ce fut initialement un vin âgé de Listrac car je n’y retrouvais pas la race de crus plus prestigieux, puis me tournais pour les mêmes raisons vers les Graves (Haut-Bailly). En fait il s’agissait d’un Talbot 59, année de belle réputation. Le vin est certes évolué et offre d’agréables notes tertiaires qui s’harmonisent avec bonheur avec le plat et sa sauce. Ce Saint Julien est encore vif et tient bien sa place. Très bien. Ils ne sont pas gâtés les invités ? Ce n’est pas fini.

Canard à la réglisse, purée ravelotte  / Sine Qua Non Midnight Oil 2001 : Parfums deink7 truffe (?), de sous bois, tendreté de palmipède ont conduit au succès. Je ne mange pas la peau qui peut être était la cible de la réglisse. Ai-je eu tort car je n’ai pas senti cet effluve? J’ai par contre moins apprécié le céleri dans la ravelotte que personnellement j’accompagnerais d’un peu de matière grasse c’est tout. Mais je l’ai finie sans me forcer.   Le cru de Californie est celui que j’ai le plus apprécié aujourd’hui et depuis pas mal de temps du reste. Un vin dense, fin, profond, racé, élégant qui ne cède pas un pouce en bouche. Un nez magnifique, une splendide longueur, une couleur éclatante. Ce vin a tout. Et il est en devenir. Quel vin, un coup de chapeau à son géniteur. Bravo, bravo, bravo ! Je suis maintenant en quête d’approvisionnement.

ink8Nems d’agneau aux senteurs de garrigue/ Clos des Cistes 98 Côteaux du Languedoc: J’ai là davantage apprécié l’accompagnement qui m’a complètement régalé. Que c’était délicieux ! C’est mon goût. Sinon l’agneau était dans le même esprit : autant moelleux que goûteux. Un satisfecit il va sans dire. Le Clos des Cistes de Peyre Rose aurait dû me plaire davantage. Trop agressif aujourd’hui pour ce qui me concerne. Il faut lui accorder une revanche évidemment car il s’agit là d’une étiquette de belle réputation certainement justifiée. Il est possible bien sûr que je ne sois pas fait pour ce vin (ou le contraire). Ce n’était pas notre jour voilà.

Dures et jaunes : Château Chalon 92 d’Auguste Pirou : Petites gourmandises que l’on dégusterait tant qu’il y en aurait. Excellent choix. Si le Jura est reconnaissable assez facilement, l’attribuer à Pirou relève presque du miracle. En effet ce producteur (ou négociant) se rencontre aisément en grande surface et on aurait du mal à imaginer que ces vins offrent un brin d’élégance. Mais ce fut le cas, il faut l’admettre et le côté souvent ingrat a fait place à une belle délicatesse. Une fort belle surprise.

Sorbets figue, café et noix, sauce au PX, turon et fruits secs caramélisés : Don PX 71 Montillaink10 Moriles de la bodega Toro Albala : Alors là c’est de la diablerie. Contenu de l’assiette très art-déco qui contient tout ce dont personnellement je raffole. Gourmandise extrême, le bonheur. Un melting pot de saveurs, le régal pour tous, petits, grands, vieux, ascètes, iman, druides, routards, etc…Pas à tourner de l’œil mais à tomber dans la sorbetière, délibérément. A absolument breveter. Le PX (qui n’a rien à voir avec Moralès, Eric) est proprement curieux et prête à sourire avec sa couleur de pétrole juste extrait. Mais qu’il est bien caressant et pimpant. Délicieux arômes de pruneau qui complètent le tableau de l’assiette. Très content de découvrir ce vin muté. Un peu suffit à une telle dégustation mais j’aurais bien rallongé quand même. Merci encore Eric.

Bref ce fut une bien belle journée, gâtés que nous avons tous été. De la sympathie, de l’humilité, de l’intelligence, de la bonne humeur. J’ai beaucoup apprécié retrouver certains et découvrir les autres. Vraiment des gens charmants et agréables. Merci sincèrement à tous et bien entendu à Eric et Olivier pour ces fameux moments ce dimanche. Au revoir."

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