31 juillet 2007
Croque-monsieur au vin blanc et à la moutarde
Voilà une autre utilisation de mon pain bio au levain fait avec ma MAP. La petite innovation que j'ai fait est une petite sauce épaisse qui nappe la première tranche de pain. Elle est composée d'un beau morceau de comté (40g?), d'environ 3cl de Côtes de Jura (vin blanc legèrement oxydatif), d'une cuillérée d'une moutarde à l'échalotte et muscadet et de deux cuillères à soupe de crème fraîche. Je fais fondre tout ça sur feu très doux jusqu'à obtenir une belle crème onctueuse. Je la répartis sur la première tranche du croque monsieur, puis je mets du jambon, du comté rapé, puis la deuxième tranche, un tout petit peu de mon mélange, du gruyère rapé, et au four à 200° pour un quart d'heure.
Avec une salade verte juste assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc, c'est très bon!
30 juillet 2007
Coup de coeur pour Isabeau
Peut-être que certains d'entre vous la connaissant déjà. Moi, je l'ai découverte aujourd'hui: Isabeau de R. Son One Woman Show passe en ce moment sur Comédie, et c'est un pur régal! Alors que depuis le regretté Desproges, les comiques ne me faisaient plus rire, là, je me suis marré du début à la fin de son spectacle. C'est drôle, méchant, décapant, et le tout dit avec une classe folle.
Il faut dire qu'elle est née dans une famille d'aristocrate où elle voussoyait ses parents, a bourlingué dans toute l'asie après avoir Langues O (elle parle chinois, coréen et japonais), a dirigé une filiale d'une banque allemande à Honk Kong et crée une agence de comm' à Prague ou varsovie. On comprend mieux alors le sketch "la workoolique" extrait de son spectacle (il n'y a qu'à cliquer sur l'image).
Et puis, à la quarantaine, sa sécurité financière assurée, elle se lance dans un rêve de gamine. Monter sur scène. Après un an de cours d'impro, elle démarre dans petit théâtre du côté de Pigalle, où ses amis et sa famille viennent s'encanailler pour venir l'applaudir. Depuis, elle a fait son bonhomme de chemin et son succès ne se dément auprés du public comme celui des critiques.
Pour finir, cliquez aussi sur le jardinage. Tout est résumé dans ce sketch, très cru sans avoir l'air d'y toucher. A mourir de rire!
Tartare de "tomate noire de crimée"
Lorsque l'on commence à s'intéresser aux vraies et bonnes tomates, on commence à trouver des utilisations différentes selon les variétés. Par exemple j'aime bien utiliser la coeur de boeuf en tomates confites, parce que ce n'est que de la chair, sans jus et pépins. Ce qui fait qu'au final, vous avez une tomate confite et charnue à la fois: une merveille. Ce serait par contre dommage de faire subir le même sort à la noire de crimée: sa chair est tellement goûteuse crue que ce serait un crime de la cuire! Sans parler de sa palette de couleurs très carpaccio au sens originel.
Mais pour l'heure on va plutôt faire un tartare, autre spécialité qui utilise normalement de la viande crue. J'avais déjà donné sur le blog une recette de tartare de tomate à base de coeur de boeuf, que vous pouvez de nouveau contempler ci dessous.
Comme je le soulignais alors, il est important d'égoutter la chair des tomates dans une passoire une fois épluchées et coupées en dés. Cela permettra d'avoir un tartare qui se tient bien, et d'éviter le jus qui dégouline dans l'assiette.
Ensuite vous rajoutez au gré de votre humeur de l'huile d'olive, du thym, de l'oignon blanc et des cornichons. Si vous avez des capres ou des anchois, why not? Mais ne chargez pas trop aromatiquement: cela couvrirait l'excellent goût de la tomate.
Quant au jus récolté, vous pouvez en faire une gelée, un granité, le servir tel quel dans un petit verre, ou pourquoi pas une écume (ou "air") en y ajoutant un peu de lécithine de soja et en le passant au plongeur. Top tendance!
Retour du marché multicolore
Voilà à quoi ressemble ma caisse à légumes lorsque je reviens du marché: poivrons et tomates multicolores (dont la rare green zebra au centre), oignons rouges, courgettes jaunes, pâtissons... Une mosaïque de goûts et de couleurs qui m'inspireront la semaine durant... La caisse reste à température ambiante car, pour celles et ceux qui l'ignoreraient encore: on ne met pas de tomates au frigo!!!
Alors que je payais ce genre de tomates 5-6€ le kilo sur le marché en Normandie (un luxe!), elles ne valent ici que 2€50, et ce prix devrait encore baisser dans les prochaines semaines... Vraiment le genre de choses qui ne vous pas regretter d'avoir déménagé ;o)
29 juillet 2007
Rougets au chutney mi-cuit de poivrons
C'est la suite logique du plat précédent. N'ayant utilisé qu'un quart de chaque poivron, il me restait de quoi faire sans problème une nouvelle recette. J'ai continué à me servir de la mandoline pour faire des tranches très fines. Idem pour un oignon doux.
J'ai fait revenir le tout dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que ça s'attendrisse (10mn). Puis j'ai rajouté un peu de vinaigre balsamique blanc (il va vraiment falloir que vous en achetiez!) et un demi morceau de sucre. En goûtant, j'ai trouvé ça si bon que je me suis dit qu'il ne servait à rien d'ajouter quoi que ce soit d'autre...
Poursuivant mon expérience avec le balsamique blanc, j'en ai fait réduire dans une poêle avec un morceau de beurre demi-sel. Quand ça a commencé à épaissir, j'ai mis mes filets de rouget à cuire dedans environ 2-3mn. Fin de l'aventure du jour. A demain!
28 juillet 2007
Carpaccio de pâtisson aux 3 poivrons
Réglons le problème de suite: comme me l'avait signalé Patrick, un carpaccio devrait être rouge, bicauze le peintre du même nom - quelle idée - peignait des rouges pas croyables qui faisaient penser à du carpaccio (d'où ce surnom ridicule). M'enfin, un truc comme ça...
Le mien est blanc. Il faudrait donc peut-être l'appeler un Malevitch, célèbre pour son carré blanc sur fond blanc. En même temps, le résultat final est plus dans l'esprit de l'abstraction lyrique. Un Kandinssky de pâtisson, ça jette, non?
Bref, pour faire un kandinsky, il est important d'avoir une mandoline, parce qu'il va falloir couper très finement les ingrédients. Pour exemple, sur l'assiette présentée, vous n'avez qu'un demi petit patisson...
Il faut donc un pâtisson d'environ 6cm de diamètre pour 2 personnes. Et le couper en tranches fines. Vous peinturlurez au pinceau les tranches successivement avec de l'huile d'olive puis d'un mélange vinaigre balsamique blanc/sel au parmesan & basilic (pour celles qui n'auraient pas de balsamique blanc, LIDL en fait un bon et pas cher).
Puis idem avec un oignon nouveau et des poivrons rouges, oranges, et verts (le tranchage, pas le peinturlurage). Ca ne mobilise pas un poivron de chaque couleur. Plutôt un quart de chaque poivron. Le reste, vous l'utiliserez dans une autre recette (comme ce risotto).
Et c'est fini! Eventuellement, si vous avez du basilic, vous en disposez quelques feuilles joliment (je vous fais confiance), et puis basta! C'est frais, légèrement croquant, plus apéritif qu'une platrée de cacahuètes, et moins calorique... Que demande le peuple?
Le tuning appliqué aux réfrigérateurs
Depuis que je me suis mis à la vente de vin, j'ai souvent des échantillons de bouteilles qui sont stockés au frigo pour que je puisse les faire déguster à bonne température chez le client. Mais ça devenait très envahissant: la moitié du frigo était prise par les bouteilles!
Il fallait trouver une solution: un autre frigo. Nous en avons récupéré un chez les parents d'Olivier. Extérieurement bien rouillé, avec la peinture qui s'écaille ici et là, mais intérieurement nickel et, chose principale, il fait du froid ;o)
J'ai totalement oublié de le photographier avant transformation. Vous ne verrez donc pas l'avant/après. Il a été décapé entièrement, passé à l'anti-rouille, puis recouvert de deux couches de peinture noire anti-rouille. Puis décoré ici et là de photos de bouteilles trouvées dans des magazines.
Sympa, non?
27 juillet 2007
Abricots confits & chèvre frais au miel de châtaignier
J'ai donné hier une recette de tomates confites. En même temps, j'avais mis des abricots (AAAA) à l'étage du dessous qui ont cuit également 2h30 à 100°.
Je les avais juste saupoudré d'un peu de sucre et d'huile d'amande douce pour éviter qu'ils ne se dessèchent (ou "de la cosmétique appliquée à l'art culinaire" ;o))
Une fois froids, j'ai réparti dessus un mélange 2/3 faisselle de chèvre 1/3 crème fraîche sucré au miel de châtaignier corse. Quelques fleurs de lavande pour la jolie couleur, et vous avez des bouchées gourmandes, juteuses et fraîches pour un dessert d'été!
26 juillet 2007
Papardelles à la roquette & au thon, tomates confites
Pour deux personnes
250g de papardelles (ici aux oeufs)
5 cl d'huile d'olive
1 oignon nouveau
50g de roquette
1 demi-verre de vin blanc
1 trait de balsamique blanc
1 boite de thon
2 c. à s. de crème fraîche
8 tomates (coeur de boeuf)
aromates (ici olive grove)
Couper les tomates en 4 ou 8 selon la grosseur. Verser dessus huile d'olive et aromates. Les mettre au four 2h30 à 100°.
Faire cuire 8mn les papardelles dans 2l d'eau bouillante.
Faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon blanc émincé.
Ajouter la roquette hachée très finement, le demi-verre de vin blanc et le balsamique. Faire cuire 10mn. Ajouter le thon émiétté, la crème fraîche et un peu de l'eau du thon. Rectifier l'assaisonnement.
Faire revenir 2-3 minutes les pâtes dans la sauce afin de bien les enduire et les réchauffer. Servir avec les tomates.
Pastilla au lièvre et cèpes confits, ou comment j'ai fait manger du gibier à une personne qui n'était pas censé l'aimer
Une amie est venue nous voir le WE dernier. Elle nous a amené une belle quantité de cèpes (congelés). "Avec la cuisse de lièvre, ça peut être sympa" avons-nous lâché. Du lièvre! Je n'aime pas ça! rétorqua-t-elle. En es-tu bien sûre? Oui. Chic, un nouveau challenge!
La recette qui va suivre est longue en temps, mais demande peu d'ingrédients et de main d'oeuvre.
La cuisse de lièvre a simplement macéré deux heures dans du gros sel, puis, une fois rincée à l'eau courante, a cuit une première fois pendant quatre heure immergée dans de la graisse de canard avec la moitié des cèpes (je n'avais pas assez de graisse pour TOUT recouvrir) dans une cocotte fermée à 90°C. Puis j'ai désossé la cuisse. Du coup, j'avais plus de place, et j'ai remis mon lièvre et tous les cèpes pour deux heures encore.
J'ai passé le tout au chinois pour le séparer de la graisse (que j'ai récuperée pour de futures utilisations). J'ai coupé le lièvre et les cèpes les plus fermes en petis morceaux. Les cèpes les plus mous ont été mixés afin de faire une sauce. En fait de sauce, seul un peu de balsamique a été rajouté.
J'ai ensuite fait trois petites pastillas comme décrites ici, en passant les feuilles de filo au pinceau à la graisse de canard. J'ai réparti lièvre et cèpes dans les pastillas, en les arrosant de sauce pour garder une certaine humidité à l'intérieur de celles-ci.
Puis je les ai enfournées 15mn à 200°, puis servies avec un peu de sauce.
Céline a adoré ce plat, comme quoi, ce n'est pas le lièvre qu'elle n'aimait pas, mais la façon dont on le préparait ;o)
On a bu avec ce plat un vin superbe: une Grande Cuvée 1998 du Domaine de l'Hortus. Robe grenat sombre aux reflets d'évolution. Nez envoûtant sur la garrigue, le ciste et l'olive noire, avec des légeres notes de cade. Bouche ample, gourmande, avec des tannins soyeux, une grande fraîcheur, et surtout une race incroyable. En le goûtant, je me dis: c'est bourré de mourvèdre, ce vin! Je vais vérifier sur ma cave virtuelle: 65% de mourvèdre! Je suis moins surpris par la fraîcheur de ce vin et surtout ces notes impérieuses de cèdre qui se prolongent dans le palais. Très beau.
