A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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02 juillet 2007

La cuisson basse température appliquée au hachis parmentier.

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Un peu affolé l'autre jour par le prix de la viande dite "noble", je m'étais rabattu sur du paleron, beaucoup moins cher. A charge pour moi de la rendre tendre, fondante, goûteuse.

J'avais envisagé de la faire cuire un paquet d'heure à basse température, sauf que j'ai eu moins de temps que prévu pour la cuisiner. Aussi ai-je rusé en la découpant en petits morceaux afin que la viande atteigne plus rapidement les 60° à coeur. Puis je les ai mis dans une poêle et  recouverts d'un bouillon de légumes. J'ai d'abord fait chauffer la poêle sur l'induction jusqu'à ce que la viande atteigne les 60° (merci la sonde!), puis j'ai mis la poêle au four recouverte d'un couvercle-cloche en verre à 60°. Et j'ai laissé mijoter une bonne heure.

Pendant ce temps, j'ai préparé un confit d'oignon en faisant mijoter dans une casserole oignons ciselés, beurre, et vinaigre balsamique.

Au bout d'une heure, j'ai récupéré ma viande, que j'ai redécoupée en plus petits morceaux encore. J'ai juste remis un peu de bouillon avec. Et je l'ai remise au four pour 30mn environ. J'ai mis la moitié du bouillon restant dans mon confit d'oignon, que j'ai fait ensuite réduire.

Puis j'ai fait une purée en cuisant des pommes de terre à la vapeur. Je les ai ensuite écrasées, rajouté un peu de beurre et le reste du bouillon. Sans lait, ni crème, donc.

J'ai préparé une chapelure en mélangeant chapelure, sel, poivre et comté.

J'ai monté ensuite mon hachis en mettant d'abord une couche de purée, puis ma viande, puis le confit d'oignon, puis de nouveau de la purée, et enfin la chapelure. Pour faire photogénique, j'ai fait mon montage dans des cercles en métal, en prenant le risque que tout s'écroule au démontage...

Puis j'ai passé mes hachis au grill afin de réchauffer celui-ci et de dorer la chapelure. Compter 5mn grand maximum.

J'ai servi mes hachis avec une salade de roquette, avec une sauce à base de confit d'oignon et d'huile d'olive.

La viande était tendrissime, fondante en bouche, et Olivier qui était dubitatif quant à la tendreté du paleron, a été convaincu ;o)

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J'ai servi ce plat avec "les dessous de l'enfer" 1999 de la Combe Blanche, un des seuls Tempranillos vinifié dans le Minervois (et de par son mono-cépage vin de pays des côtes du Brian). La robe est sombre, quasi opaque avec des reflets montrant un début d'évolution. Le nez sur le moka, les épices, les fruits compotés et le cuir fait irrésistiblement penser à un Rioja, ce qui peut paraître logique: le cépage est commun. En bouche, le vin est de belle ampleur, avec des tannins assez doux, légèrement asséchants en finale, de la fraîcheur et un bon équilibre. Il manque malgré tout quelque chose dans ce vin qui empêche d'adhérer complétement: une certaine profondeur qui apporterait plus de relief au vin, et vous emmenerait alors directement au paradis!



Commentaires sur La cuisson basse température appliquée au hachis parmentier.

  • Je suis extrêmement fan de la cuisson à basse température inégalable pour la tendreté de la viande.
    Quant au paleron, c'est un morceau méconnu mais il est délicieux coupé en tranches et juste grillé au barbecue . EEt contrairement à ce que l'on croit, c'est un morceau tendre.
    Tu en as fait un plat extra, goûteux et très bien présenté

    Posté par domie, 02 juillet 2007 à 20:39 | | Répondre
  • Je retiens cette idée de cuisson de la viande, je suis fan, car mon mari est difficile sur la viande !

    Posté par Karine, 02 juillet 2007 à 21:55 | | Répondre
  • Le paleron, c'est le secret le mieux gardé du grand slurpisme mondial. Jolie technique.

    Posté par Estèbe, 04 juillet 2007 à 11:08 | | Répondre
  • huuuum et miam!

    Hier soir, nous avons mangé des"croustillants d'agneaux aux aubergines et olives" ce fut un ravissement.Ce soir, nous retourdons diner chez Eric, et ce sera"parmentier de paleron"Merci Eric.
    Elodie,frederic et martine

    Posté par Ashe, 05 juillet 2007 à 08:46 | | Répondre
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