30 juin 2007
Crumble fraîcheur abricot & pistache
Les lecteurs attentifs du blog auront remarqué que je suis un fan des crumbles, qu'ils soient sucrés ou salés. Cependant, je m'aperçois que la recette traditionnelle qui consiste à cuire ensemble "dessus" et "dessous' ne me séduit plus. Trop de défauts: temps de cuisson différents, fruits trop cuits, croûte ramollie par l'eau d'évaporation des fruits, etc...
Je préfère donc faire maintenant des couches séparées qui respectent mieux la qualité des différents ingrédients, mais permet aussi de faire des chauds-froids, impossibles avec la méthode traditionnelle.
Aujourd'hui, c'est un froid-froid que je vous propose: même si ça ne se voit pas vraiment, nous sommes en ETE!!!
L'abricot a été cuit selon la méthode utilisée par Christiane Ferber pour ses confiture. Denoyautage des abricots. Sucrage (modéré). Puis macération à froid durant la nuit. Le matin, cuisson jusqu'à l'ébullition. Séparation des fruits et du "jus de cuisson". Réduction du jus de cuisson jusqu'au sirop. Réintégration des fruits. Un bouillonnement. Et c'est fini. Il ne reste plus qu'à refroidir. Pour ceux qui aiment le goût, vous pouvez ajouter quelques amandons des abricots. Perso, j'ai mis 1/4 de cuillère à café d'huile d'amandon de pruneau. Plus rapide et aussi bon. On répartit ensuite dans des coupes, un film plastique pour protéger des mauvaises odeurs, et au frigo!
Pour le crumble, j'ai d'abord grillé des pistaches au four (7mn à 200°). Puis enlevé autant que possible la pellicule extérieure. Puis concassage modéré. Et mélange avec un mix à part égale farine/beurre salé/sucre roux. Vous devez obtenir un sable très grossier. Que vous mettez sur une plaque. Et au four encore à 200° pour 10mn environ. Si vous trouvez le crumble mou au départ, c'est normal: ça devient dur en refroidissant.
Vous ne rajouterez le crumble qu'au moment de servir. Régal assuré!
29 juin 2007
Vendredi du vin n°4: le vIn sans Interdit
C'est la quatrième fois que les bloggers oenophiles se donnent rendez-vous le dernier vendredi du mois. Cette fois-ci, le thème avait été choisi par Olif, le terroiriste jurassique. Ceux qui le connaissent ne seront pas surpris d'apprendre que le thème est "oxydatif, et alors?". La règle du jeu: tout est permis, sauf les Bourgognes blancs oxydés prématurément. C'est dommage, ça, j'en avais quelques uns qui auraient parfaitement convenu ;o)
Le vin que j'ai choisi n'en est pas vraiment un ;o) L'intitulé exact du breuvage est moût de
raisin fermenté issu de vendanges passerillées. "Qu'est-ce qu'il raconte, le monsieur?" entends-je murmurer ici et là. Ce nom barbare est la résultante de la volonté de l'INAO de mettre les vins dans des petites cases. Si tu n'utilises pas le cépage qu'il faut au bon endroit, tu te retrouves illico vin de table, et accessoirement vin étonnant ;o) Autant dire que même si tu as vendangé tardivement, tu n'auras pas droit à la jolie mention "vendanges tardives", réservé aux crus nobles, alsacien de préférence. On t'accorde au mieux passerillé. Et si ton vin de table, il ne correspond pas aux critères normalement admis (genre 15.9° d'alcool), eh bien, tu finis moût de raisin fermenté! Mais, vous allez me dire, un moût de raisin fermenté, c'est du vin! Ben non, vous seriez recalé à l'examen d'entrée de l'INAO: vous faites du mauvais esprit!!!
Bref, vous comprendre mieux pourquoi Ferrer & Ribière ont finalement appelé ce vin (oups, ce moût de raisin fermenté), sans interdit... Dans les faits, c'est du Maccabeu en vendanges tardives passerillé vinifié en bonbonnes (élevage oxydatif) et qui a mangé tout son sucre. D'où ce degré naturel élevé de 15.9°.
Et à quoi ça ressemble? Vous pouvez le voir sur les photos. Ce moût a une jolie robe dorée. Son nez évoque le melon bien mûr, la paille séchée, les fruits secs grillés et le miel de garrigue. En bouche le vin moût vous emplit le palais avec une matière douce, carressante, et intensément parfumée. La fin sèche et intense est presque abrupte après cette grande douceur. Mais si l'on aime ces finales oxydatives qui n'en finissent pas, on est comblé!
J'avais préparé pour déguster ce vin des quenelles de polenta aux lardons fumés, parmesan et noix grillée qui se sont bien mariées avec le vin. Mais on peut tenter aussi un dessert aux fruits secs, un vieux comté ou peut-être même du roquefort?...
28 juin 2007
Allergiques à l'Alsace, ce blog n'est pas pour vous!
Forcément, à force de fréquenter des bloggers, comme Olif ou votre serviteur, on finit par choper le virus. Après Daniel il y 6 mois, c'est autour de Philippe, un ami alsacien, de créer son blog appelé tout simplement OenoPhil ;o)
Au programme: ballades dans les vignes, dégustations de vins d'Alsace (et un peu d'autres régions, tout de même), entretien avec des vignerons, soirées sympathiques... Bien sûr, on aurait préféré vivre tout ça, mais on ne peut pas être partout. Alors c'est bien que notre nouveau scribe nous retranscrive tout ça avec une belle sensibilité ;o)
Longue vie à OenoPhil!
Ris de veau clouté aux lardons fumés, sa réduction de vin & champignons juste saisis
Voici la suite de l'épisode précédent. Il me reste encore un beau morceau de ris que je dois cusiner pour accompagner un vin rouge.
Mon ris a été blanchi en même temps que celui de la première recette. Inutile, donc, de recommencer. Par contre, chez vous, blanchissez-le une minute, refroidissez-le à l'eau fraîche, et enlever la pellicule disgracieuse qui peut rester ici ou là.
Première chose à faire: raidir les lardons fumés. Je l'ai fait à sec dans une poêle, en n'y touchant presque pas. Environ 10mn. On en garde la moitié pour "clouter" le ris, l'autre pour la réduction.
Venons-y, à cette réduction: j'ai dû mettre environ 20cl de vin dans une casserole, et j'ai rajouté une petite poignée de lardons fumés et une échalote ciselée. Puis j'ai laissé réduire sur feu très très doux (vive l'induction!) une bonne heure. J'ai ensuite filtré la sauce. Puis je l'ai rechauffé, épaissie avec un peu de maïzena et tout de même, j'ai rajouté du beurre (15g environ). Puis j'ai rectifié l'assaisonnement: un peu de sucre, de sel et de poivre du moulin.
Les champignons (de Paris) ont juste été passés sous l'eau, puis émincés grossièrement. Ils ont été poêlé avec un peu de graisse de canard quelques minutes. L'idée est de juste les attendrir et d'empêcher leur noircissement.
Passons au "cloutage": j'ai fait des petites incisions dans le ris avec un couteau pointu, et j'y ai inséré mes petits lardons devenus durs en refroidissant. Puis j'ai poêlé mon ris de veau dans un mélange de beurre et de graisse de canard pendant 20mn en arrosant et retournant fréquemment.
Pour finir, j'ai mélangé mes champignons avec la réduction, je les ai mis dans des assiettes au four à 80°.
Puis j'ai tranché mon ris. Et j'ai repoêlé rapidement les tranches des deux côtés afin quelles soient bien chaudes et dorées au moment de servir. J'ai ressorti mes assiettes. Posé mes tranches dessus. Et à table!
J'ai servi avec ce plat un Orfeo 2003 (Vin de pays vendéen, assemblage de Merlot et Cabernet). Robe sombre aux reflets pourpres. Nez sur les fruits noirs compotés et les épices. Bouche ample, riche, épaisse, avec beaucoup de fraîcheur, et une pointe d'amertume. Le mariage est heureux avec la sauce, peut-être un peu moins avec le ris, qui demanderait un vin plus délicat. Mais ne boudons pas notre plaisir ;o)
27 juin 2007
Ris de veau laqué au café & cardamome, légeretés croustillantes, brunoise de champignon
Olivier a ramené l'autre jour environ 500g de ris de veau. Pour deux, ça fait pas mal. Aussi ai-je repris l'idée de l'année dernière de les accommoder de deux façons différentes. Sauf que je ne les ai pas servi au même repas. Voici la première version, inspirée par une recette de Pierre Gagnaire (qu'il accompagnait de couscous aux olives).
Le ris de veau
Il a d'abord été blanchi 1 mn à l'eau bouillante, puis rafraîchi de suite. Puis nettoyé de sa pellicule blanche.
Puis il a été poêlé entier pendant 20mn dans un mélange de beurre et d'huile d'argan. Arroser fréquemment avec le gras et le retourner suivant. Il doit être croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Enlever le gras de la poêle et réserver au chaud.
Les légéretés croustillantes
Les quantités ci-dessous sont approximatives
5cl de café
10g de beurre
1 gousse de cardamome
2 morceaux de sucre
2 feuilles de filo
Faites chauffer doucement ce mélange pour faire fondre le beurre.
Superposer les deux feuilles de filo. Couper des cercles sur les deux épaisseurs.
Enduire au pinceau les cercles de filo sur une face (mais les deux couches). Mettre sur une plaque et poivrer.
Mettre au four à 200° jusqu'à ce que ça colore (attention, très rapide!)
La brunoise de champignon
Couper une quinzaine de champignon de Paris en petits cubes (brunoise).
Faire revenir à la poêle avec une échalote émincées 3-4mn.
Le final
Mettre dans la poêle ayant contenu le ris de veau une tasse d'expresso, un sucre et des graines pilées de 3 gousses de cardamome. Faire réduire. Puis remettre le ris de veau dans la poêle et bien l'enduire comme s'il était laqué. Le retirer et le remettre au chaud. Puis y mettre la brunoise de champignon. Laisser 2mn en remuant.
Trancher le ris de veau et le présenter avec les croustillants et la brunoise. Napper de sauce
Ce met a été servi avec Perle d'Octobre du Domaine Ferrer-Ribière (moût de raisin passerillé partiellement fermenté), proche d'un oloroso. Robe ambrée. Nez sur le café, les fruits secs grillés et les épices. Bouche ronde, douce, intensément parfumée, se mariant parfaitement avec ce plat. Un très bel accord!
Par contre, nous n'avons pas été enthousiasmés par les croustillants. Je les remplacerais plutôt par de la brioche toastée, ou quelque chose comme ça...
Belle soirée "Off" sur les hauteurs de la Garonne au Château Tire-Pé
S'il y avait un "Off" de Vinexpo que je ne pouvais pas rater, c'était bien celui-là. Réunis autour du slogan "Contains sulfites... mais pas trop" une bande de jeunes vignerons trouve régulièrement un prétexte pour se retrouver. Leur philosophie commune peut se résumer en quelques mots: respect du terroir (le moins de traitements possible, des rendements raisonnables), respect du vin (pas de levurage ni d'enzymes ou autres adjuvants), respect du consommateur (un peu de SO2 à la mise lorsque cela s'avère nécessaire afin que la bouteille se conserve le mieux possible).
Il faut dire aussi que Marc Houtin, Damien Laureau et Franck Pascal font partie de ce groupe. Et comme j'essaie (et réussit parfois) de vendre leur vin dans ce beau coin d'Aquitaine, c'était une occasion de les revoir, mais aussi de faire connaissance avec leurs amis vignerons ;o)
La journée avait été chargée: le matin, j'étais allé au salon Expression Bio, puis à Renaissance des Appellations (vins en bio-dynamie). Et l'après-midi, j'étais allé au salon Botrytis organisé par SAPROS (producteurs de liquoreux non chaptalisés).
Le plus dur fut de quitter Bordeaux (1 heure d'embouteillage) pour rejoindre Gironde sur Dropt au Château Tire-Pé où avait lieu la soirée.
Je suis arrivé en pleine averse violente: j'ai donc rejoint les convives à l'intérieur de la maison. Mais très vite, le temps s'est remis au beau, et tout le monde est ressorti avec quelques bouteilles à boire...
Pour se remettre en appétit, rien ne vaut du Champagne. Ca tombe bien, Benoît Tarlant en propose ;o) Je le connaissais un petit peu via son blog, mais rien ne vaut les vraies rencontres. Une flûte à la main.
Brut Zero (1/3 chardonnay, 1/3 pinot noir, 1/3 pinot meunier, non dosé): nez sur la pomme fraîche et la noisette. Boucheronde et fraîche, avec beaucoup de droiture, et une finale d'une âprété vivifiante qui vous réveille les papilles. Tonique.
Vigne d'antan (Chardonnay franc de pied): joli nez sur la brioche au beurre et la noisette grillée. Bouche dense, vineuse, avec une belle ampleur. Longue finale. Plus un (beau) vin qu'un champagne.
Prestige 1997 (60% chardonnay, 30% pinot noir, 10% pinot meunier): très beau nez. Bouche d'une belle complexité, avec de la vinosité et beaucoup de finesse. Très bien!
Cuvée Louis (50% pinot noir, 50% chardonnay): nez d'une grande finesse avec des notes d'évolution. Bouche ample, complexe, expressive, très "goûtue". Grande persistance. Superbe!
Le domaine Léon Boesch a une grande réputation en Alsace. Je n'avais pourtant pas encore eu l'occasion
de
Klevner 2005 : nez fruité, bouche ronde, friande, fraîche. Sympa.
Riesling 2005 : nez sur la pomme mûre et une pointe d’agrumes. Bouche ample, bien mûre, avec une acidité toute en finesse. Bel équilibre. Bien.
Pinot gris « clos zwingel » 2005 : nez sur des notes grillées et de fruits confits. Bouche grasse, riche, comlplexe, avec un équilibre remarquable. Très beau.
Riesling Breitenberg 2005 : beau nez sur les fruits exotiques. Bouche fraîche, mûre, acidité superbe, belle finale. Très bien.
Gewürztraminer Breittenberg 2005 : nez expressif très « gewürz » sans lourdeur toutefois. Bouche ample, gourmande, d’une belle complexité aromatique. Très bien.
Gewürztraminer GC Zinkoepflé Vendanges Tardives 2004: nez confit d’une grande élégance. Bouche alliant suavité et fraîcheur. Acidité remarquable. Equilibre magnifique. J'adore!
Je continue sur les blancs avec les Acacias 2005 du Jonc Blanc qui vient d’être mis en bouteille : robe d’un beau doré. Nez expressif sur le miel et la pomme mûre. La bouche est grasse, ample, d’une grande richesse. Belle et longue finale. Très beau !
Transition blanc/rouge en passant au domaine bourguignon Naudin-Ferrand. Claire, qui le dirige depuis 10 ans, me fait découvrir une partie de sa gamme.
Aligoté 2005 : nez assez discret sur les fruits blanc et le citron. Bouche ronde, friande, toute en fraîcheur. Beau vin de soif !
Haute Côte de Beaune blanc 2005 : nez discret. Bouche assez ample, bien équilibrée. Finale avec de la mâche (calcaire).
Haute Côte de Nuits blanc 2005 : nez beaucoup plus expressif sur la noisette et la pomme beurrée. Bouche ronde, ample, avec du gras. Finale puissante. Beau chardonnay !
Haute Côte de Beaune rouge 2005 : nez sur les fruits rouges et les épices, avec qqs notes sauvages. Bouche ronde, sympa. Finale un peu trop tannique à mon goût. Dommage.
Haute Côte de Beaune rouge 2005 « Orchis Masculata » (cuvée sans soufre): nez très complexe, envoûtant sur des notes balsamiques (santal, benjoin) et de liqueur de fruits noirs. Bouche à la belle matière veloutée, complexe, gourmande. C’est très très bon !
Côtes de Nuits village « vieilles vignes » 2005 : nez complexe sur les fruits bien mûrs et les épices. Bouche ample, mûre, aux tannins soyeux, très gourmande. Très bien !
Maintenant que je suis lancé sur les rouges, je continue dans cette couleur en dégustant d'abord les vins de
Bordeaux Tire Pé 2005 : nez sur les fruits noirs et le bourgeon de cassis. Bouche pleine, ample, matière bien mûre. Belle finale. Beau vin.
Bordeaux Tire Pé 2005 « la Côte » : nez complexe, balsamique. Bouche ample et riche. Les tannins, discrets au départ, se font ressentir fortement à la fin. Prometteur mais à attendre.
Angelo d’Uva trebbiano 2006 : nez très expressif. Matière très belle, ample, charnue, riche. C'est vraiment bon!
Tintilia del Molise 2004 : nez discret sur les fruits mûrs et les notes de benjoin. Bouche ronde, aux tannins très doux. Longue finale. Très différent, mais beau aussi.
Pour finir, je vais voir le domaine qu’a fondé l’oncle de Stéphane Tissot dans le Brulhois , et dont sa fille Magali et son gendre Ludovic s’occupent aujourd’hui : le domaine du Pech.
Domaine du Pech 2002 (merlot / Cabernet sauvignon, élevé en foudre) : nez frais et fruité. Bouche pleine, mûre et riche. Très belle fraîcheur. Gourmand au possible. Bien ! 
Domaine du Pech 2003 : nez mûr avec une pointe végétale fraîche. Bouche ample, mûre, avec des tannins encre trop fermes. A attendre.
Badinerie du Pech 2002 (élevé en barrique) : nez confit avec toujours cette « pointe de vert ». Bouche plus ample que les précédentes, avec beaucoup de fraîcheur. Dommage que les tannins doux au départ se durcissent en finale. A attendre.
Badinerie du Pech 2003 : nez très mûr, avec des notes de réduction. Bouche bien mûre, moelleuse, avec (toujours) des tannins encore bien fermes. A attendre, lui aussi.
Un peu plus tard, je suis revenu sur les nouveautés 2006 de Marc Houtin, maintenant en bouteille.
Anjou blanc Fragile 2006: nez sur la pomme mûre et le tilleul. Bouche ronde et fraîche, avec une sensation de mâche qui s'accentue en finale. A attendre quelques mois: le vin doit digérer sa mise...
Vin de Table Merci (moelleux 100% sauvignon): la robe est plus dorée que celle du millésime précédent. Nez sur l'ananas et les agrumes confits. Bouche moelleuse, riche, mais avec de la fraîcheur grâce à une acidité tonique. Jolie finale évoquant le pamplemousse rose. C'est bon!
Comme vous l'avez remarqué sur les photos ci-dessus, il y avait aussi un très beau buffet préparé par un restaurant local, les 3 cèdres, aussi gourmand qu'esthétique, avec des accords parfois étonnants. Le plateau de fromage était vraiment top, et les desserts légers et gourmands. Bravo, chef!
Ayant une autre belle dégustation le lendemain matin, je suis parti vers 23h15 (une heure de route à faire...). Je ne sais pas à quelle heure ça a fini, mais on pouvait croire que ça durerait jusqu'au bout de la nuit, tellement on sentait le plaisir qu'avaient tous les participants à être ensemble. Une très belle soirée, vraiment!
Et merci pour le cadeau souvenir ;o)
24 juin 2007
Salade de pois chiche aux poivrons confits et autres babioles
Cette recette est facile à faire, si tant est que vous ayiez fait avant vos poivrons confits et vos oeufs durs.
Il n'y a alors plus qu'à rajouter un bocal de pois chiche, quelques tomates séchées, des feuilles de basilic et d'origan ciselées, quelques olives (des Kalamata!), et vous avez une entrée-plat d'été fait en quelques minutes!...
23 juin 2007
Dégustation des Gobeloteurs au Saint-James, Bouliac
Dimanche dernier se tenait au Saint-James un petit "off" de grand intérêt regroupant une quinzaine de vignerons, qui se définissent comme des "vignerons partageurs". Au programme,Vacheron, Riffault, Cuilleron, Th Germain, Gauby, Ogier, Zernott, Albert Mann et autre Mathieu Cosse... Je n'ai pas fait tous les stands, d'autant que j'allais en retrouver certains sur d'autres off. J'y ai fait en tout cas de belles découvertes.
Commençons par le Champagne avec le domaine Agrapart. Situé sur Avize, tous leurs champagnes sont à base de pur chardonnay. Leur première cuvée, les 7 crus, réveille dès le matin:c'est frais très vif, avec une fin mordante. Leur deuxième, Terroirs, est plus ample, avec de la vinosité et une très bonne persistance. On continue avec Minéral 2000 qui possède un joli nez de chardonnay sur la noisette grillée et la brioche. La bouche gagne encore en ampleur en en profondeur, avec en trame une minéralité marquée. Jolie persistance. L'Avizoise a été vinifiée, elle, en barrique neuve.Le nez y gagne encore en raffinement et sensualité, et la bouche en expression. Très beau. Quant à Vénus 2001, elle porte bien son nom: on ne peut que tomber amoureux de son joli nez, mais aussi de sa bouche moelleuse,racée, d'une grande élégance. Vraiment très bien!
Continuons par Albert Mann (Wettolsheim). Ses Riesling, que ce soit la cuvée Albert 2006 (très pamplemousse, même dans l'amertume finale) ou son Schlossberg 2005 (nez exotique, bouche dense et minérale) valent le détour. Mais c'est dans le pinot gris qu'il excelle: que ce soit son Furstentum 2004 (poire, miel, d'une ampleur impressionnante), son Hengst 2005, d'une grande tension minérale qui persiste longuement en bouche, ou son savoureux Altenbourg 2005 VT,suave mais parfaitement équilibré. Ses Gewurtz ne sont pas en reste: son Furstentum 05 allie fraîcheur et élégance, tandis que son SGN 2005 est une merveille de raffinement et d'équilibre!
Pour rester dans les blancs: Cuilleron. Son Saint Peray 2006 "les cerfs" est vin au nez expressif, avec une bouche ample, grasse munie d'une bonne vivacité. Bel équilibre général. Le Condrieu "les Chaillées" 2006 a un nez très fin sur l'abricot et la violette, une bouche avec beaucoup de gras, mais qui joue dans le registre de la finesse et de l'élégance. C'est tellement bon que l'on regrette que la finale soit un peu courte.
Une découverte totale: Benoït Riffault, du domaine Etienne Sauzet (Puligny-Montrachet). Son Puligny 2005 d'entrée de gamme est un joli chardonnay rond, équilibré, d'une belle droiture. Le Puligny Montrachet 1er cru "les Refferts" 2005, originaire d'une parcelle à proximité de Meursault Charmes, en reprend certaines caractéristiques: nez très expressif, ampleur, rondeur, élégance, belle persistance. Joli vin. Le Puligny Montrachet 1er cru Champ-Canet est à proximité de Perrières. Le bouche se fait plus intense, avec une minéralité plus prononcée. Très joli! Le Puligny-Montrachet 1er cru Les Combettes 2005, situé entre les deux précédents, allie gras, ampleur, finesse et minéralité. J'aime beaucoup!
Petit tour chez Julien Zernott, du Pas de l'Escalette. Son Clapas 06, issu de Carignan blanc et de Terret Bourret est un très beau vin. Peut-être son meilleur millésime. Le nez est sur des notes d'amande fraîche et d'anis, la bouche est ronde, grasse, avec beaucoup de fraîcheur. La finale est puissante, d'une grande persistance. Un beau vin du Sud!
Descendons un peu plus au Sud avec les vins du Domaine Gauby et du Soula: le Soula blanc 2005 est un joli vin avec de la fraîcheur, du gras et une bonne vivacité. Le Gauby Vieilles Vignes 2005 est un vin plus dense, avec de la mâche. Il se révélera dans les années qui viennent. On passe à un niveau supérieure avec la Coume Gineste 2005 (grenache blanc et gris): nez sur la pêche, l'amande et des notes minérales fumées. Bouche d'une ampleur presque irréelle, avec de la minéralité en lame de fond qui monte doucement pour s'imposer dans une finale riche et puissante. Très beau. Nous passons alors aux rouges. D'abord Calcinaires 06, plein de fruits rouges et de fraîcheur. Puis Vieilles Vignes 2006, plus épicé, avec une matière plus ample et un fruité plus intense. On monte d'un cran avec la Muntada 2006: son nez est d'un grand raffinement. La bouche est encore plus riche et plus ample, avec une finale d'une grande fraîcheur. Pour finir, une petite gourmandise: Caricia 2005 (grenache muté): joli nez de crème de framboise, bouche ronde, pulpeuse, d'un fruité intense, et le tout est frais, équilibré. Miam!
Petit tour chez Thierry Germain (les Roches neuves). Son Anjou blanc Insolite 2006 continue la voie tracée par le 2005: le boisé s'efface totalement derrrière le roi Chenin. Nez sur les fruits blancs, bouche fraîche, de bonne ampleur, avec un côté friand. Finale avec une belle mâche signant le terroir. En rouge, les Roches Neuves 2006 est un vin de consommation immédiate: ce serait dommage de ne pas profiter de son fruit débordant, de sa gourmandise joyeuse. On passe dans un autre registre avec les Terres Chaudes 2006: si c'est déjà un bonheur de le boire maintenant, car sa matière est pulpeuse et friande, sa densité permettra de le voir évoluer plusieurs années sans souci. Toujours plus fort: Marginale 2006. Pour tout dire, c'est de la bombe! C'est bourré de fruit avec une matière somptueuse et des tannins parfaitement fondus... Un régal!
Autre belle découverte: le Clos du Caillou. Tous les vins de ce domaine m'ont plus, du plus petit blanc au plus grand rouge. Le premier Côtes du Rhône blanc est à base de Clairette rose. On l'imagine bien avec des tapas, avec son côté rond et sec à la fois. Le Bouquet des Garrigues 2006 (grenache, clairette, Viognier, roussanne) a un nez d'amande fraîche avec une pointe de silex. La bouche est ample, riche, avec un beau gras. En finale, la minéralité reprend le dessus avec un note fumée. Le Chateauneuf blanc 2005 (Roussanne, grenache, clairette) qui suit éclipse le précédent: nez superbe sur la pêche, le miel et les fleurs blanches. La bouche est hénaurme autant par son volume que par sa richesse, et surtout profondément minérale: on suce du caillou! La finale est à l'avenant. Mon plus beau CDP blanc bu à ce jour! Je ne suis pas au bout de mes surprises. Les rouges tiennent eux aussi bien la route. Dès l'entrée de gamme, le CDR bouquet des garrigues 2005, on est subjugué par un joli nez, une bouche ronde, gourmande,aux tannins fondus. Une friandise! Le CDR Quartz 2005 est un remake du premier avec tout en plus: plus intense, plus rond, et plus doux encore... Jusqu'où vont-ils aller? On passe au CDR Clos du Caillou 2005: un très beau nez, frais et fruité. Une bouche sensuelle, aux tannins soyeux, et de la fraîcheur à revendre. Que du bonheur! Le premier Châteauneuf du Pape, Clos du Caillou 2005, aux tannins encore très présents me plaît beaucoup moins. Mais on se rattrape avec le deuxième, Quartz 2005, à la matière riche, presque confite, mûre et savoureuse en diable. Bouquet final: la Réserve 2005 (cuvée faite uniquement les grandes années): nez très classieux sur le cèdre, le cacao, le moka et les épices. Bouche dense, profonde, aux tannins soyeux et mûrs. Longue et belle finale. Un grand vin!
Finissons ce petit tour par le domaine Ogier (Côte Rôtie). J'ai préféré de loin les rouges au blanc, un peu trop dominé par le bois à mon goût. Tout d'abord, un côtes du Rhône, La Rosine 2005: nez sur les fruits bien mûrs, légèrement poivrés et une touche de camphre. Bouche toute en rondeur et fraîcheur, tannins soyeux. Miam! Son Côte Rôtie 2005 a un très beau nez sur les fruits noirs confits et les épices. La bouche est suave, riche, d'une grande élégance. C''est très bon! Son Côte Rôtie Belle Hélène 2004 est dans un autre registre, plus typé, avec des notes de cassis, de poivre, de violette et de suie,. Bouche dense, bien mûre, avec des tannins d'aciers recouverts de soie. Finale sur des notes de cacao et de fumée. Très beau vin!
C'est sur ce vin que nous quittons le Saint-james. Nous partons ensuite au Moulin Pey-Labrie pour un deuxième off qui s'avérera beaucoup moins intéressant, il faut bien l'avouer...
Bouchées de porc "avé l'assent", risotto au chèvre, tomates séchées & poivrons confits
Les bouchées
Faire un "enduit" à base de tapenade, de graines de fenouil pilées, d'huile d'olive et de poivron "nora" séché. Découper des bouchées dans du jambon frais de porc et les rouler dans l'enduit afin qu'elles soient bien recouvertes.
Faire cuire 20mn dans un four à 180° en retournant à mi-cuisson
Le risotto
Faire un risotto normalement, en remplaçant le traditionnel bouillon par de l'eau bouillante. Rajouter en début de cuisson quelques branches de thym dans le risotto et un peu de gros sel. Quand le riz est cuit, rajouter une brunoise de poivrons confits et de tomates séchées, ainsi qu'un demi crottin de chèvre frais. Rectifier l'assaisonnement.
22 juin 2007
L'oeuf dur parfait: enfin!
J'avais relaté dans mon blog ma recherche vers l'oeuf dur parfait. J'ai finalement trouvé la meilleure méthode, encore plus satisfaisante que celle conseillée par Olivier. Je mets l'oeuf dans de l'eau bouillante salée et je fais cuire 7mn. Puis je le refroidis de suite. Le résultat est vraiment parfait: le blanc se tient très bien et le jaune est fondant à souhait. Adopté!
