27 juin 2007
Ris de veau laqué au café & cardamome, légeretés croustillantes, brunoise de champignon
Olivier a ramené l'autre jour environ 500g de ris de veau. Pour deux, ça fait pas mal. Aussi ai-je repris l'idée de l'année dernière de les accommoder de deux façons différentes. Sauf que je ne les ai pas servi au même repas. Voici la première version, inspirée par une recette de Pierre Gagnaire (qu'il accompagnait de couscous aux olives).
Le ris de veau
Il a d'abord été blanchi 1 mn à l'eau bouillante, puis rafraîchi de suite. Puis nettoyé de sa pellicule blanche.
Puis il a été poêlé entier pendant 20mn dans un mélange de beurre et d'huile d'argan. Arroser fréquemment avec le gras et le retourner suivant. Il doit être croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Enlever le gras de la poêle et réserver au chaud.
Les légéretés croustillantes
Les quantités ci-dessous sont approximatives
5cl de café
10g de beurre
1 gousse de cardamome
2 morceaux de sucre
2 feuilles de filo
Faites chauffer doucement ce mélange pour faire fondre le beurre.
Superposer les deux feuilles de filo. Couper des cercles sur les deux épaisseurs.
Enduire au pinceau les cercles de filo sur une face (mais les deux couches). Mettre sur une plaque et poivrer.
Mettre au four à 200° jusqu'à ce que ça colore (attention, très rapide!)
La brunoise de champignon
Couper une quinzaine de champignon de Paris en petits cubes (brunoise).
Faire revenir à la poêle avec une échalote émincées 3-4mn.
Le final
Mettre dans la poêle ayant contenu le ris de veau une tasse d'expresso, un sucre et des graines pilées de 3 gousses de cardamome. Faire réduire. Puis remettre le ris de veau dans la poêle et bien l'enduire comme s'il était laqué. Le retirer et le remettre au chaud. Puis y mettre la brunoise de champignon. Laisser 2mn en remuant.
Trancher le ris de veau et le présenter avec les croustillants et la brunoise. Napper de sauce
Ce met a été servi avec Perle d'Octobre du Domaine Ferrer-Ribière (moût de raisin passerillé partiellement fermenté), proche d'un oloroso. Robe ambrée. Nez sur le café, les fruits secs grillés et les épices. Bouche ronde, douce, intensément parfumée, se mariant parfaitement avec ce plat. Un très bel accord!
Par contre, nous n'avons pas été enthousiasmés par les croustillants. Je les remplacerais plutôt par de la brioche toastée, ou quelque chose comme ça...
Belle soirée "Off" sur les hauteurs de la Garonne au Château Tire-Pé
S'il y avait un "Off" de Vinexpo que je ne pouvais pas rater, c'était bien celui-là. Réunis autour du slogan "Contains sulfites... mais pas trop" une bande de jeunes vignerons trouve régulièrement un prétexte pour se retrouver. Leur philosophie commune peut se résumer en quelques mots: respect du terroir (le moins de traitements possible, des rendements raisonnables), respect du vin (pas de levurage ni d'enzymes ou autres adjuvants), respect du consommateur (un peu de SO2 à la mise lorsque cela s'avère nécessaire afin que la bouteille se conserve le mieux possible).
Il faut dire aussi que Marc Houtin, Damien Laureau et Franck Pascal font partie de ce groupe. Et comme j'essaie (et réussit parfois) de vendre leur vin dans ce beau coin d'Aquitaine, c'était une occasion de les revoir, mais aussi de faire connaissance avec leurs amis vignerons ;o)
La journée avait été chargée: le matin, j'étais allé au salon Expression Bio, puis à Renaissance des Appellations (vins en bio-dynamie). Et l'après-midi, j'étais allé au salon Botrytis organisé par SAPROS (producteurs de liquoreux non chaptalisés).
Le plus dur fut de quitter Bordeaux (1 heure d'embouteillage) pour rejoindre Gironde sur Dropt au Château Tire-Pé où avait lieu la soirée.
Je suis arrivé en pleine averse violente: j'ai donc rejoint les convives à l'intérieur de la maison. Mais très vite, le temps s'est remis au beau, et tout le monde est ressorti avec quelques bouteilles à boire...
Pour se remettre en appétit, rien ne vaut du Champagne. Ca tombe bien, Benoît Tarlant en propose ;o) Je le connaissais un petit peu via son blog, mais rien ne vaut les vraies rencontres. Une flûte à la main.
Brut Zero (1/3 chardonnay, 1/3 pinot noir, 1/3 pinot meunier, non dosé): nez sur la pomme fraîche et la noisette. Boucheronde et fraîche, avec beaucoup de droiture, et une finale d'une âprété vivifiante qui vous réveille les papilles. Tonique.
Vigne d'antan (Chardonnay franc de pied): joli nez sur la brioche au beurre et la noisette grillée. Bouche dense, vineuse, avec une belle ampleur. Longue finale. Plus un (beau) vin qu'un champagne.
Prestige 1997 (60% chardonnay, 30% pinot noir, 10% pinot meunier): très beau nez. Bouche d'une belle complexité, avec de la vinosité et beaucoup de finesse. Très bien!
Cuvée Louis (50% pinot noir, 50% chardonnay): nez d'une grande finesse avec des notes d'évolution. Bouche ample, complexe, expressive, très "goûtue". Grande persistance. Superbe!
Le domaine Léon Boesch a une grande réputation en Alsace. Je n'avais pourtant pas encore eu l'occasion
de
Klevner 2005 : nez fruité, bouche ronde, friande, fraîche. Sympa.
Riesling 2005 : nez sur la pomme mûre et une pointe d’agrumes. Bouche ample, bien mûre, avec une acidité toute en finesse. Bel équilibre. Bien.
Pinot gris « clos zwingel » 2005 : nez sur des notes grillées et de fruits confits. Bouche grasse, riche, comlplexe, avec un équilibre remarquable. Très beau.
Riesling Breitenberg 2005 : beau nez sur les fruits exotiques. Bouche fraîche, mûre, acidité superbe, belle finale. Très bien.
Gewürztraminer Breittenberg 2005 : nez expressif très « gewürz » sans lourdeur toutefois. Bouche ample, gourmande, d’une belle complexité aromatique. Très bien.
Gewürztraminer GC Zinkoepflé Vendanges Tardives 2004: nez confit d’une grande élégance. Bouche alliant suavité et fraîcheur. Acidité remarquable. Equilibre magnifique. J'adore!
Je continue sur les blancs avec les Acacias 2005 du Jonc Blanc qui vient d’être mis en bouteille : robe d’un beau doré. Nez expressif sur le miel et la pomme mûre. La bouche est grasse, ample, d’une grande richesse. Belle et longue finale. Très beau !
Transition blanc/rouge en passant au domaine bourguignon Naudin-Ferrand. Claire, qui le dirige depuis 10 ans, me fait découvrir une partie de sa gamme.
Aligoté 2005 : nez assez discret sur les fruits blanc et le citron. Bouche ronde, friande, toute en fraîcheur. Beau vin de soif !
Haute Côte de Beaune blanc 2005 : nez discret. Bouche assez ample, bien équilibrée. Finale avec de la mâche (calcaire).
Haute Côte de Nuits blanc 2005 : nez beaucoup plus expressif sur la noisette et la pomme beurrée. Bouche ronde, ample, avec du gras. Finale puissante. Beau chardonnay !
Haute Côte de Beaune rouge 2005 : nez sur les fruits rouges et les épices, avec qqs notes sauvages. Bouche ronde, sympa. Finale un peu trop tannique à mon goût. Dommage.
Haute Côte de Beaune rouge 2005 « Orchis Masculata » (cuvée sans soufre): nez très complexe, envoûtant sur des notes balsamiques (santal, benjoin) et de liqueur de fruits noirs. Bouche à la belle matière veloutée, complexe, gourmande. C’est très très bon !
Côtes de Nuits village « vieilles vignes » 2005 : nez complexe sur les fruits bien mûrs et les épices. Bouche ample, mûre, aux tannins soyeux, très gourmande. Très bien !
Maintenant que je suis lancé sur les rouges, je continue dans cette couleur en dégustant d'abord les vins de
Bordeaux Tire Pé 2005 : nez sur les fruits noirs et le bourgeon de cassis. Bouche pleine, ample, matière bien mûre. Belle finale. Beau vin.
Bordeaux Tire Pé 2005 « la Côte » : nez complexe, balsamique. Bouche ample et riche. Les tannins, discrets au départ, se font ressentir fortement à la fin. Prometteur mais à attendre.
Angelo d’Uva trebbiano 2006 : nez très expressif. Matière très belle, ample, charnue, riche. C'est vraiment bon!
Tintilia del Molise 2004 : nez discret sur les fruits mûrs et les notes de benjoin. Bouche ronde, aux tannins très doux. Longue finale. Très différent, mais beau aussi.
Pour finir, je vais voir le domaine qu’a fondé l’oncle de Stéphane Tissot dans le Brulhois , et dont sa fille Magali et son gendre Ludovic s’occupent aujourd’hui : le domaine du Pech.
Domaine du Pech 2002 (merlot / Cabernet sauvignon, élevé en foudre) : nez frais et fruité. Bouche pleine, mûre et riche. Très belle fraîcheur. Gourmand au possible. Bien ! 
Domaine du Pech 2003 : nez mûr avec une pointe végétale fraîche. Bouche ample, mûre, avec des tannins encre trop fermes. A attendre.
Badinerie du Pech 2002 (élevé en barrique) : nez confit avec toujours cette « pointe de vert ». Bouche plus ample que les précédentes, avec beaucoup de fraîcheur. Dommage que les tannins doux au départ se durcissent en finale. A attendre.
Badinerie du Pech 2003 : nez très mûr, avec des notes de réduction. Bouche bien mûre, moelleuse, avec (toujours) des tannins encore bien fermes. A attendre, lui aussi.
Un peu plus tard, je suis revenu sur les nouveautés 2006 de Marc Houtin, maintenant en bouteille.
Anjou blanc Fragile 2006: nez sur la pomme mûre et le tilleul. Bouche ronde et fraîche, avec une sensation de mâche qui s'accentue en finale. A attendre quelques mois: le vin doit digérer sa mise...
Vin de Table Merci (moelleux 100% sauvignon): la robe est plus dorée que celle du millésime précédent. Nez sur l'ananas et les agrumes confits. Bouche moelleuse, riche, mais avec de la fraîcheur grâce à une acidité tonique. Jolie finale évoquant le pamplemousse rose. C'est bon!
Comme vous l'avez remarqué sur les photos ci-dessus, il y avait aussi un très beau buffet préparé par un restaurant local, les 3 cèdres, aussi gourmand qu'esthétique, avec des accords parfois étonnants. Le plateau de fromage était vraiment top, et les desserts légers et gourmands. Bravo, chef!
Ayant une autre belle dégustation le lendemain matin, je suis parti vers 23h15 (une heure de route à faire...). Je ne sais pas à quelle heure ça a fini, mais on pouvait croire que ça durerait jusqu'au bout de la nuit, tellement on sentait le plaisir qu'avaient tous les participants à être ensemble. Une très belle soirée, vraiment!
Et merci pour le cadeau souvenir ;o)
