29 avril 2007
"Risotto" frais au foie gras & cèpes, caramel au PX
C'est devenu une habitude: j'ai remplacé le riz par des pâtes "avoines", de texture plus délicate à mon goût. Pour une fois, je ne les ai pas faites en risotto, mais cuire comme des pâtes dans un bouillon de volaille.Puis je les ai rafraichies à l'eau la plus froide possible.
Par ailleurs, j'ai fait cuire dans une poêle des cèpes congelés pour leur faire perdre leur eau de végétation. Je ne les ai pas fait trop cuire. Je voulais qu'il garde une certaine fermeté en bouche. Une fois cuits et refroidis, je les ai coupés en dés.
Pendant la cuisson des cèpes, j'ai détaillé en dés un reste de foie gras mi-cuit (qui n'en a pas dans son frigo, hein?).
J'en ai gardé une petite partie que j'ai faite fondre dans la poêle vide des cèpes avec un tout petit peu de bouillon.
J'ai mélangé les pâtes avec la préparation précédente. Puis j'ai rajouté les cèpes et les cubes de foie gras. Et mis le tout au frigo, recouvert d'un film.
Dans une casserole, j'ai fait réduire un mélange de Pedro Ximenez (5cl) et de vinaigre balsamique (1cl) jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
J'ai réparti mon risotto dans des assiettes en me servant d'un emporte-pièce. Arrosé de caramel. Une feuille de coriandre. Et... bon appétit!
27 avril 2007
La fraise en deux façons: confite au poivre long & mixée et gélifiée à l'agar agar
J'ai divisé une barquette de 500g de fraises en deux parties: avec la première, j'ai coupé les fraise en 2 ou 4 selon la taille, et je les ai mélangées avec du poivre long rapé et du sucre roux (au goût de chacun). Puis j'ai laissé tranquillement les fraises confire pendant 2-3 heures au frais.
J'ai mixé l'autre moitié. J'ai rajouté un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation. Puis un sirop de sucre (environ 5cl d'eau + 8 morceaux de sucre) cuit à 116° dans lequel j'ai rajouté 2g d'agar agar. J'ai versé le sirop au mixer. J'ai remixé quelques secondes. Et j'ai versé la préparation dans des coupes. Ca a pris très rapidement du fait que les fraises étaient froides. J'ai mis les coupes au frais avec un film dessus pour éviter les mauvaises odeurs.
Au moment de servir, j'ai mis les fraises confites sur la gelée de fraise, quelques feuilles de basilic en déco. Et l'on envoie en salle!
25 avril 2007
Mini focaccia al'italiana & "spaghetti" de courgettes
J'ai repris la recette de la ciabatta de Sandra. Elle permet d'obtenir des petits pains moelleux et goûteux, d'autant que j'ai utilisé ici de la farine d'épeautre.
Au moment où l'on transfère les morceaux de pâte sur la plaque de cuisson, avant la dernière levée, j'ai mis sur mes pains des lamelles d'oignons rouges, des petits morceaux d'olives noires et vertes et le fameux mélange "olive glove".
Le four doit être au départ à 240° aevc un récipient métallique contenant de l'eau pour faire de la vapeur. Dix minutes après avoir enfourné, j'ai rajouté de la mozarella et des rondelles de tomates cerise. Puis laissé le four à 210° pendant encore 10mn.
Pendant ce temps, j'ai fabriqué mes spaghetti de courgettes avec mon éplucheur à julienne. Un peu d'huile d'olive, de mélange "olive glove", de fleur de sel et c'est prêt!
Il n'y a plus qu' à servir les "mini fougasses" chaudes ou tièdes et à se régaler!
Et ici détail sur la mie de la focaccia
24 avril 2007
Retour des beaux jours, retour de la côte de boeuf
Quand les photos se suffisent à elles-mêmes...
Guacamole todo verde
Avocat (vert mais mûr), citron vert, tabasco vert et coriandre (verte).
Vert i goude!
22 avril 2007
Nouvelles des petits poussins...
Vous les aviez connus comme ça...
Ben ils grandissent, les coquins. Et toujours fidèles à leur mère poule
Je ne dirais pas "nourris au grain" parce qu'ils passent leur journée
à picorer un peu partout dans la propriété,
mais plus naturel, on peut pas...
Et une photo de fleur pour terminer!...
21 avril 2007
Raviolis au confit de canard & crème aux cèpes et persil
J'ai découvert cette semaine des raviolis au confit de canard. Je me suis empressé de tester car j'aime tout ce qui est préparé à base de ce volatile!
Je les ai fait cuire 8 mn dans un bouillon de volaille agrémenté de cèpes séchés. Puis j'ai retiré les raviolis et remis le bouillon sur le feu. Je lui ai ajouté 3 belles cuillères à soupe de maïzena préalablement délayées à l'eau froide en remuant bien au fouet. Puis 2 cuillères à soupe de crème fraîche. J'ai remis alors pour 2mn mes raviolis dans ma crème ainsi formée.
Pendant ce temps, j'ai émincé une belle poignée de persil que j'ai ajouté à ma crème juste avant de servir. Et c'était prêt!
Je ne regrette pas d'avoir fait cette recette-l), car l'intérieur des raviolis était un peu sec (proportion de chapelure un peu forte par rapport au canard...).
18 avril 2007
Côte de porc en croûte toscane
Alors que l'un de mes clients cavistes conseillait une p'tite dame sur le vin de ce soir, je fouinais dans sa boutique à la recherche de la perle rare... Je suis tombé sur un rayon "épices" qui m' a enchanté. Il était dur de faire un choix: je voulais tout acheter!!! Finalement, j'ai prix un pot d' "Olive grove" (l'Oliveraie) de la Cape Herb & Spice Company (importé par Menus du Monde): un mélange solaire de tomates séchées, d'olive noire en poudre, d'ail grillé, d'origan, de pétales d'oignon rouge, de zestes de citron, de sel et de sucre... La Toscane dans votre assiette!
Je l'ai rapidement utilisé dans une recette éprouvée ( et testée par Elvira): la côte de porc panée .J'ai fait un mélange de chapelure et d'olive grove (2 pour 1 environ). J'ai battu un oeuf entier et fait faire trempette dedans à mes côtes de porc. Puis délicieux vautrage dans la chapelure épicéé...
Ensuite, 20mn au four à 55° pour une cuisson à coeur en douceur.
Pour finir, 2mn à la poêle de chaque côté pour faire bien dorer la chapelure.
Et vous avez une côte de porc croustillante, moelleuse et cuite à l'intérieur.
14 avril 2007
Crevettes laquées & avoine "cantonnais"
Dans cette recette, il ne faut pas décortiquer les crevettes: on mange TOUT (enfin, j'enlève la tête, tout de même...). Ca croustille et c'est sympa comme tout!...
Pour la laque, on mélange dans une poêle du sirop d'agave (ou du miel, mais c'est moins neutre), de la sauce soja, du gingembre frais rapé et un trait de citron vert. Quand ça commende à caraméliser, on y met les crevettes, et on remue sans cesse jusqu'à ce qu'elles caramélisent.
Pour l'avoine on fait d'abord un bouillon avec les têtes de crevettes, du vin blanc et une gousse d'ail. Puis on les fait cuire les pâtes comme un risotto avec des carottes et du poireau . Cinq minutes avant la fin, on rajoute des petits dés de courgettes pour qu'ils soient à peine cuits. On le parfume avec de la sauce soja et un peu d'huile de sésame grillé pour l'orientaliser, et c'est prêt!
Ben voilà, y a plus qu'à manger!
12 avril 2007
Gambas à l'unilatéral, tagliatelles croustillantes au sésame noir &tartare de légumes au citron confit
Les tagliatelles croustillantes
Je n'avais pas utilisé l'ensemble des tagliatelles du plat précédent (c'est le "problème" des paquet's de 250g pour deux personnes). J'ai décidé de les resservir sous une forme originale.
J'ai fait une petite préparation avec de la sauce soja, du jus de citron, du vinaigre balsamique et une pointe d'huile à wok (sésame grillé, gingembre et ail).J'ai fait trempouillé mes tagliatelles dans la sauce. Rajouté des graines de sésame noir. Bien mélangé le tout que j'ai réparti dans des empreintes à muffins en silicone. Et au four à 100° pour une bonne heure (en retournant au bout d'une demie heure). Elles doivent ressortir croustillantes!
Le tartare de légumes au citron confit
Mélange de brunoises de tomates (émondées et épépinées), olives vertes et noires, courgettes et citron confit. Assaisonné de feuille de coriandre fraîche hachée, d'huile d'olive et d'une pointe de jus de citron vert.
Les gambas à l'unilatéral
Elles ont été décortiquées, puis coupées en deux dans le sens de la longueur, déboyautées, salées. Puis cuites côté peau dans une poêle bien chaude jusqu"à ce qu'elles commencent à blanchir. C'est très très rapide! Il faut servir très vite car ça refroidit rapidement
