18 février 2007
Cuisse de lièvre farcie au foie gras, feuilletage aromatisé à la truffe & panais rôtis
Deuxième opus de la Saint-Valentin après les Saint-Jacques publiées hier, ce fut un deuxième émerveillement pour les sens. Il accompagna avec bonheur un Château Talbot 1988 en pleine forme!
Pour 2 gros gourmands (un troisième aurait pu s'inviter...)
une cuisse de lièvre
100g de bonne chair à saucisse (du boucher ou maison)
50g de foie gras mi-cuit (mais cru, ça peut le faire)
qqs cl d'huile parfumée à la truffe noire
3 grandes feuilles de filo
qqs gouttes d'armagnac
sel, poivre
graisse de canard (ou mieux comme ici: graisse de foie gras)
un beau panais
Désosser la cuisse de lièvre.
Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, les "chutes" du lièvre, le foie gras coupé en petits morceaux, quelques gouttes d'armagnac et un filet d'huile de truffe. Saler, poivrer (si vous avez des truffes, n'hésitez pas à en mettre...).
En faire un boudin, le filmer et le faire pré-cuire à la vapeur 10mn. Puis défilmez-le.
Ensuite, vous avez deux solutions:
- soit vous réussissez à faire tenir votre boudin dans la cuisse et à la refermer. Et c'est très bien ainsi.
- soit vous découpez la cuisse et vous la reconstituez autour de la farce. Ca marche aussi.
Bref, vous entourez ensuite votre cuisse farcie d'un film bien serré et vous la mettez à cuire à son tour 10mn à la vapeur.
Pendant ce temps, passez au pinceau les feuilles de filo à l'huile à la truffe noire des deux côtés. Salez-les légèrement.
Pré-chauffez le four à 200°.
Sortez votre cuisse du cuit-vapeur et entourez-la des trois couches de filo.
Mettre au four jusqu'à ce que ce soit bien doré (entre 10 et 15mn).
Environ 20mn avant la fin, faire revenir le panais épluché et coupé en morceaux réguliers jusqu'à ce qu'il soit cuit et doré.
Servir de belles tranches de cuisse avec les légumes.
bises