
Le rôti a mariné une douzaine d'heures dans une marinade classique concoctée par Olivier (vin rouge, oignon, carottes, thym, laurier, poivre...).
Puis il a cuit dans un sac de cuisson (à défaut de machine à sous-vide) à 60° durant 3 heures.
Pendant ce temps-là, la marinade a réduit tranquillement.
Dix minutes avant de servir, j'ai poêlé la viande dans une poêle sur tous les côtés.
Pour les légumes, j'ai épluché, coupé et blanchi à l'eau salée 2mn topinambours, celeri rave et panais.
J'ai ensuite fait deux bains de friture. ...
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