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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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06 janvier 2007

Une journée "atelier canard gras" en Dordogne, ou comment faire confits, foie gras, grattons en 16 étapes

J'ai participé hier et aujourd'hui à la transformation des canards gras avec des amis. Nous avions en tout quatre canards à transformer en délicieuses préparations. Tout s'est fait dans la solidarité et la bonne humeur ;o)

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1ère étape: saler la veille les différents morceaux: magrets, cuisses, manchons, cou, gésiers, et laisser macérer une quinzaine d'heures.

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1ère étape bis: faire tremper les foies gras dans de l'eau salée (6g/litre) afin qu'ils dégorgent et commence à se saler.

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2ème étape: se dire au-revoir et rentrer chez soi

3ème étape: couper la graisse en petits morceaux afin de la faire fondre

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4ème étape: faire fondre la graisse, en tournant sans arrêt afin de que des dépots n'accrochent pas au fond.

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5ème étape: passer les morceaux de canard sous l'eau afin de les dessaler

6ème étape: faire cuire d'abord les magrets 35mn dans la graisse bouillante, toujours an remuant.

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7ème étape: pendant ce temps, on peut déveiner les foies gras, les couper en morceaux, les saler et poivrer et les répartir dans des bocaux. On les met ensuite en stérilisateur: 15mn à partir de l'ébullition, puis refroidissement dans le stérilisateur. Simple, non?

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8ème étape: sortir les magrets et les mettre en bocaux. Puis mettre dans la graisse les cuisses (30mn après la reprise d'ebullition). Toujours remuer!

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9ème étape (facultative): remplir les cous de chair à saucisse (et éventuellement un peu de foie gras) et coudre les extrémités.

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10ème étape: sortir les cuisses, les mettre en bocaux puis mettre le reste: cous, manchons, ailerons, gésiers, coeur, sauf les carcasses. A nouveau 30mn après reprise de l'ébullition.

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11ème étape: sortir les morceaux et les mettre en bocaux. Puis mettre les carcasses découpées en 4 afin qu'elles rentrent toutes. Les laisser mijoter doucement trois bonnes heures. Puis les sortir et les gratter pour récupérer tout la chair qui tient encore.

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12ème étape: passer les morceaux au hachoir, y rajouter de l'ail, du poivre, et d'autres épices à volonté.

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13ème étape: filtrer la graisse et la verser dans les différents pots (magrets, cuisses, etc). Bien essuyer les rebords et les fermer.

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14ème étape: les mettre au sérilisateur. Deux heures à 100°.

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15ème étape: mélanger la chair hachée avec ce que vous avez récupéré de la graisse filtrée, et le peu de graisse qui vous reste: vous avez des grattons. Les mettre en pot et les stériliser 1h à 100°.

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16ème étape: tout nettoyer, se dire au revoir et repasser le lendemain pour récupérer les pots refroidis.

Une journée très sympa, instructive qui montre que c'est finalement assez simple à faire. Il faut seulement prendre son temps...



Commentaires sur Une journée "atelier canard gras" en Dordogne, ou comment faire confits, foie gras, grattons en 16 étapes

    glouppppssss

    pas mal du tout !!! merci pour la recette des grattons !!!!
    par contre dommage que tu n'est pas montré la découpes des canards : c'est ce que je cherche désespérement !!!
    je recoit 4 canards mercredi, et ?????? dur dur !!!

    Posté par virginie, 07 décembre 2007 à 10:36 | | Répondre
  • Bonne Idée, Mais...!

    Par curiosité je cherchais des renseignements sur les stages de cuisine pour apprendre à transformer des canards gras. Les premières images et les explications courtes et explicites donnent vraiment envie de s'y mettre. Mais, pour un oeil averti, certaines photos laissent à désirer quant à l'aspect sanitaire, et du sérieux du stage que vous avez fait.Néanmoins, je trouve la démarche de partager votre experience de cette manière très sympatique.
    Bravo!

    Posté par G6KNAR, 17 janvier 2008 à 11:55 | | Répondre
  • foie gras qui réduit..

    Pour qu'un foie ne réduise pas il faut d'abord qu'il soit de bonne qualité, et que la température pour la cuisson ne dépasse pas les 90°. En général 45mn suffise si on le consomme dans l'année.
    Le préparer sans perdre de temps le rend moins réduit à la fin de la cuisson.
    Bon appétit aux gourmands de tout poils!

    Posté par mimie, 19 octobre 2009 à 21:56 | | Répondre
  • à la 4ème étape, ajouter un bon verre d'eau pour que ça n'attache pas (l'eau reste au fond du récipient) et une feuille de laurier pour le goût (recette de ma maman qui a 88 ans !!!)

    Posté par sylvie soulié, 16 mars 2012 à 19:49 | | Répondre
  • Je me souviens

    Bravo et merci pour cet article. En effet cela me rappel une partie de mon enfance passée en Dordogne a coté de savignac les églises ou pour les vacances scolaires je me rendais chez nos voisins pour préparer les foies gras, les magrets, ramasser le Tabac, m'occuper des vaches... que c'est loin cette époque ! J'aime Cette région qui pour moi est l'une des plus belles régions de France avec l'Alsace. Diversité au niveau des paysages et de la cuisine.

    Posté par stephane, 06 janvier 2007 à 09:56 | | Répondre
  • Toi tu sais parler aux gourmets !!! Je suis littéralement en train de fondre devant ce récit et ces photos...
    J'adorerai faire ce genre de journée, merci de nous permettre de la vivre par procuration...

    Posté par Débo, 06 janvier 2007 à 11:14 | | Répondre
  • Et la découpe?

    Bonjour,

    Merci pour la variété des sujets et la qualité des illustrations proposés sur ce Blog.
    Certains qui ont du bol, quand la Doudou dit confits, ça commence à coup de fil, puis récupération des bêtes et...découpe. Comme d'habitude, la deuxième fois est toujours meilleure
    La suite ressemble beucoup à ce qui précède.

    Cordialement,

    Thierry.

    Posté par Hortiguethierry, 06 janvier 2007 à 12:39 | | Répondre
  • étape 17: inviter la gentille Tirtle à déguster toutes ces merveilles

    Posté par alhya, 06 janvier 2007 à 13:46 | | Répondre
  • Joli!

    Quel travail!C'est bien pouvoir faire soi même les préparations de la nourritures..
    Bonne nnée!
    J'aime beaucoup ton blog.

    Posté par lory, 06 janvier 2007 à 13:55 | | Répondre
  • billet instructif. C'est du boulot quand même mais quel plaisir ensuite de pouvoir consommer ses préparations

    Posté par domie, 06 janvier 2007 à 20:32 | | Répondre
  • Beau reportage, çà donne envie d'y aller! Merci.

    Posté par Patrick CdM, 07 janvier 2007 à 16:51 | | Répondre
  • Emouvant

    Posté par Estebe, 08 janvier 2007 à 13:26 | | Répondre
  • Oh !! Que des bonnes choses !!
    Le foie gras, en conserve est divin : heureusement, tu as du bon foie, car sinon, il diminue de moitié à la cuisson, en se réduidant en graisse.
    Le confit, c'est excellent : j'en ai fait avec ma maman, pendant les vacances de la Noël, mais j'ai fait uniquement des gésiers ; un peu plus cher, mais on ne jette rien, tout est bon et les enfants adorent... Les fritons aussi, à déguster en entrée (maman a fait des confits de canard) !
    Nous avons fait des pâtés de foie de conchon (60 conserves) et du jarret en conserves (20), mais je n'ai pas eu l'idée de sortir mon APN, dommage.
    Merci pour ce très beau reportage.
    Bisous et meilleurs voeux pour 2007. Marie

    Posté par Marie Cuisine, 08 janvier 2007 à 19:02 | | Répondre
  • L'année dernière j'ai pris un canard gras en plus des foies que je commande chaque année et je me suis jurée de ne plus recommencer. J'ai bien réussi les confits et tout le reste.. mais quelle panique dans la cuisine toute la journée, j'crois même que ce jour là nous avons dû déjeuner avec des sandwich.

    Posté par bazarette, 09 janvier 2007 à 07:52 | | Répondre
  • canards gras

    j'en ai 2 dans le congelo ...je recule , recule pour les faire ....je ne savais pas comment m'y prendre ...merci : je vais me lancer ...un jour!!
    j'vas voir si je peux imprimer tout ça car aucune envie de recopier
    bonne journée!

    Posté par fauvane, 07 février 2007 à 10:31 | | Répondre
  • Bravo

    Bonjour,
    Franchement! ça m'a donné le goût de faire et voilà c'est fait.J'avais toujours peur de ne pas réussir.Ayant un bon cuisinier à la maison et ben tant pis j'ai tenté et on verra bien.J'ai fait des cuisses des pilons des coeurs et des gésiers:la total quoi.
    Bravo et merci pour cette leçon tout en photo.
    Cordialement.
    Annick

    Posté par Nannick, 12 février 2007 à 21:36 | | Répondre
  • comment avoir des fritons sec
    merci

    Posté par pecharman, 09 mars 2007 à 11:50 | | Répondre
  • foie unrgent

    j'ai des foie de 750 gr et je veux les mettres en pot de 500 gr , je suis oblgé de coupé le foie ,
    cela va pas trop prdre de graisse
    cela est-il coneiller de le couper
    merci^ pecharman

    Posté par pecharman, 09 mars 2007 à 11:58 | | Répondre
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