03 janvier 2007
Trilogie autour du homard et du foie gras (2): écume de homard, ses pattes & copeau de foie gras
Cette mise en bouche a été servie entre les huîtres sous leur écume d'eau de mer et le foie gras mi-cuit dans un fumet de homard. Elle permettait d'avoir un avant-goût de l'accord homard & foie gras qui allait être proposé dans les deux plats suivants.
C'est simplissime à condition d'avoir les 3 ingrédients principaux de la recette: le homard, le fumet de homard et le foie gras.
J'ai juste mis 30cl de fumet de homard dans une casserole. Je l'ai fait chauffer avec 20g de beurre et 1 cuillère à café de lécithine de soja. Quand le mélange était à environ 60°, j'ai mixé avec un plongeur et récupéré à la surface l'écume formée. Il faut remixer autant de fois que nécessaire.
Au fond de 4 verres, j'ai réparti la chair des pattes du homard, versé l'écume dessus, puis rajouté un copeau de foie gras prélevé à l'économe. C'est tout, et délicieux!
blog A boire et à manger blog A boire et à manger blog A boire et à manger
Commentaires
Très belle écume...
Je vois que je ne suis pas le seul a faire des variation de foie gras 
Une bien jolie recette !!!
Amitiés
Claude
Rien que le titre de la recette et je fonce.
Rien que le titre de la recette et je fonce.
Oooooh mais, top-miam ça !!!!
Du homard, du foie gras... ça me tenterais bien !
Vous vous êtes bien régalés !!
Quelles photos...un régal !
C'est super Top! Une association très classe, une émulsion parfaite et un présentation qui donne vraiment envie d'y plonger la cuillère!
C'est de l'air pas de l'écume ;-)
Ta trilogie semble divine, vraiment.
En ce qui concerne les quantités, au niveau de l'air de homard (Ecume c'est pour ce qui vient du siphon tu prévoirai quelle quantité de liquide ?
youpi!!!!!!!!!!!!!!!
je cherchai des recettes pour faire des verrines a nöël c super genial je vais pouvoir epater mes convives
15 à table ça va etre joli comme tout j'essai avant noël pour gouter avec mon petit mari
je ne peux pas attendre il faut que je l'essaie
merci merci!!!!!!!!!!!!!!!!
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=71856&pid=3575647
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
