A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

02 janvier 2007

Trilogie autour du homard et du foie gras (1): foie gras au torchon cuit dans un fumet de homard & vermicelles de homard

DSCF4333

Tout est parti encore d'un challenge de Olivier. Il voulait avoir dans le même plat homard et foie gras. Les quelques recettes glanées sur Internet était peu enthousiasmantes. J'allais devoir une fois encore compter sur ma débordante créativité...

1. Il n'y a pas de fumet sans Omar

Vendredi dernier, nous avons acheté un homard breton cuit bradé chez L***. Dix euros pièce. Nous l'avons mangé tiédi le soir même. Juste revenu dans un peu de beurre et une partie du corail. Sympa.

DSCF4282

J'ai testé à cette occasion la méthode vantée par Caroline pour extirper la chair des pattes de homard. J'en ai fait une petite entrée (pattes + mayo au curry + coriandre fraîche)

DSCF4287

Mais bon, ça, c'est accessoire. Le lendemain, j'ai fait mon fumet. J'ai fait revenir les carapaces et la tête nettoyée dans un grand faitout, puis j'ai rajouté 10cl de vin blanc, des grains de poivre 5 baies, une belle pincée de graines de fenouil, une boite de concentré de tomate, 1 gousse d'ail, 1 oignon et envrion 3 litres d'eau bouillante. Et j'ai laissé mijoter 2-3 heures tranquillement. Fin du premier épisode.

2. Quand homard et canard filent un parfait amour

Arrive dans notre histoire le foie gras. Je ne vais pas vous faire un cours sur le déveinage: il était prêt à cuire ;o). Je me suis contenté d'assaisonner l'intérieur de sel de de poivre moulu grossièrement (et un petit peu de fumet). Puis je l'ai aplati, roulé dans un torchon propre et ficelé le tout.

Puis plongeon dans le fumet durant 20 minutes à frémissement. Puis arrêt du feu. Et refroidissement dans le fumet. Quand c'était froid, j'ai transféré une partie du fumet dans une terrine avec le foie gras toujours emballé. Et au frigo jusqu'au lendemain soir (il aurait pu encore rester 2-3 jours de plus).

3. Quand un homard en cache un autre

Le homard de vendredi soir était une vaste plaisanterie par rapport à celui commandé par Olivier la semaine précédente. Jamais vu un engin pareil. Olivier m'a dit qu'il faisait 2.8 Kg, mais je partirais plutôt sur 4/5 Kgs... Ses pinces était énormes: il a fallu une scie à métaux, une pince et une clef à molette pour dégager la chair sans l'abimer...

DSCF4302

Pour sa cuisson, nous verrons ça demain. Reste que la chair de la plus grosse pince avait une consistance étonnante dont je me suis servi: on aurait dit des petits vermicelles collés les uns contre les autres (voir ci-dessus). Et si je les servais avec mon foie gras, me dis-je. Aussitôt dit, aussitôt fait Une petite partie de la pince a suffi pour décorer mes 4 assiettes.

4. Et un p'tit suc pour finir!

Manquait la touche finale. J'ai réduit deux louches de fumet jusqu'à ce qu'il m'en reste 5cl. J'y ai rajouté le gras du foie gras qui s'était figé à la surface du fumet, 15g de beurre, une demi-cuillère de quintessence de balsamique. J'ai tiédi le tout pour faire fondre la graisse.  Et le tour était joué: à tomber par terre!

5. A table!

Dernière ligne droite. Tranchage du foie gras avc un couteau passé à l'eau chaude. Passage rapide en poêle des vermicelles avec un peu de fumet de homard. On les répartit dans chaque assiette. Puis le suc. Et attention, chaud devant!

foie_gras

Le résultat est à couper le souffle! La chair est onctueuse, fondante, et les parfums finement complexes sont d'une délicatesse incroyable. Beaucoup plus oie que canard. Avec en arrière-fond cette p'tite touche de homard. Le suc et les vermicelles le rehaussent encore plus. Certainement l'un des plats dont je suis le plus fier!

bollingerA grand plat, grand vin: Bollinger RD 1990 (dégorgé en 2005): robe dorée avec des fines bulles montant en petits groupes de ci de là (pas de cordon). Nez splendide me rappelant le Krug 90: caramel au beurre, noisette grillée, brioche toastée, pommes au four, puis avec l'aération cire d'abeille, céleri rave, curry et autres épices orientales... On plongerait dans le verre!

La bouche est ample, pleine, d'une vinosité intense. Les bulles se font caressantes, me rappelant Dom Pérignon 96. Le tout est soutenu par une acidité éblouissante. On ne peut qu'être sous le charme de cette matière qui vibre en bouche et vous procure des sensations rares.

Finale superlative, prégnante... Un immense Champagne!!!

Dans mon panthéon personnel, bien au-dessus de Dom Pérignon 96 mais un peu en dessous de Krug 90, plus extraordinaire encore...



Commentaires sur Trilogie autour du homard et du foie gras (1): foie gras au torchon cuit dans un fumet de homard & vermicelles de homard

  • questions

    Je crois avoir trouvé mon plat pour Noël mais j'ai des questions :
    -dois-je faire frémir le fumet avant d'y plonger le foie gras,ou je le plonge dans le fumet froid et je fais chauffer après?
    -quelle quantité de balsamique faire réduire pour obtenir la quintessence?
    -n'est-il pas possible de présenter de fins médaillons de homard dans l'assiette avec le foie gras plutôt que les vermicelles? et si oui, chauds ou froids?

    Posté par Cécile, 15 décembre 2008 à 15:11 | | Répondre
  • Superbe blog, intelligent, recettes alléchantes et choix de vin personnel. Je n'ai plus qu'à essayer et goûter.
    Belle année 2009!

    Posté par michacomi, 19 décembre 2008 à 19:05 | | Répondre
  • jetez vos marteaux et tenailles !

    Bravo pour l'audace de la recette, je vais oser moi aussi !
    Petit truc tout bête pour casser les pinces de homard : prenez la pince de homard dans une main, une cuillère à soupe dans l'autre et tapez le côté bombé de la cuillère sur la carapace de la pince. Il faut peut-être taper plusieurs fois selon la taille mais... ça marche ! Les canadiens font ainsi lors de leurs "Festivals de homards" en période de pêche. Bon ap'

    Posté par domino, 21 septembre 2009 à 18:52 | | Répondre
  • Bonjour
    en recherche d'inspiration culinaire, je viens de prendre une bonne claque !!
    Mais, que dire, ca mets en appetit, et cela donne envie de courir chez son poissonnier et volailler.
    Merco

    Posté par frais, 07 juillet 2011 à 13:38 | | Répondre
  • oups bravo pour les mariages...homard canard...quel talent...
    tu devrais essayer un jour "cassoulet de homard" et croustilant de pieds de porc...

    Posté par veronica, 02 janvier 2007 à 10:31 | | Répondre
  • Tu t'es surpassé pour cette recette, si c'est encore possible, quelle alliance superbe!

    Posté par Choupette, 02 janvier 2007 à 11:17 | | Répondre
  • Quelle délicatesse et quelle saveur !

    Posté par Cat, 02 janvier 2007 à 12:54 | | Répondre
  • Truc?

    Je note le truc pour sortir la chair des pattes...
    Pour ce qui est des pinces, personnellement j'utilise des ciseaux à volaille pour découper la carapace et sortir toute la pince en un seul morceau très facilement.

    Posté par Bradype, 02 janvier 2007 à 21:57 | | Répondre
Nouveau commentaire