A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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21 décembre 2006

Pigeonneau farci en croûte de cacao, ses ailes en civet, purée de panais au foie gras, figues confites & sauce chocolatée

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Cela faisait longtemps que l'idée me taraudait. Avoir un pigeon avec une coque de cacao autour de la bête sans avoir ensuite le désagrément de me bagarrer avec les os et la carcasse. Que de la chair fondante et du goût! Mais un coup il me manquait le grué de cacao, un autre les pigeonneaux, ou l'envie, ou le temps... Eh bien, ça y est, c'est fait, et je suis content du résultat :o) Je pense avoir évité le piège de la lourdeur en ne bourrant pas le pigeonneau de foie gras. Ce dernier n'est ici que subtilement suggéré comme vous le verrez plus loin. C'est pas tout, mais vous avez du pain sur la planche si vous voulez faire cette recette... Au boulot!

1. les pigeonneaux

Comme souvent sur ce blog, la recette est ici pour deux personnes. J'ai pris sur le marché les plus petits pigeonneaux possibles - limite format belle caille - afin qu'une personne puisse en venir à bout sans se lasser.

Il a donc fallu les désosser. J'ai commencé par fendre le ventre de la bête en deux puis j'ai enlevé tout ce qui se trouvait dedans: abats, cage thoracique, etc. Le plus délicat fut d'enlever les os des pattes. Vous pouvez très bien faire comme je l'ai fait pour les ailes: trancher dans le vif du sujet et les servir à côté, cuites "en civet"  avec la carcasse. Une fois que ce sera recouvert de la croûte, on n'y verra que pouic! Le principal, c'est :

  • qu'il reste de la chair à manger

  • qu'il ne reste pas le moindre morceau d'os

Coeurs sensibles, ne faites pas cette recette: vous allez avoir les mains ensanglantées. Jamais votre statut de carnivore ne vous aura paru aussi évident...

2. le "civet" de pigeon

  • la carcasse et les abattis des pigeonneaux

  • 1 cuill à soupe de graisse de canard

  • 1 oignon pas trop gros

  • 1 verre de vin rouge

  • 1 verre d'eau

  • 4 figues sèches (ici protoben)

Je l'appelle comme ça car lorsque j'ai goûté le jus de cuisson obtenu, j'ai vraiment eu l'impression de remanger le civet de ma grand mère: un goût puissant, envahissant, un petit peu sauvage...

Il suffit donc de faire revenir les abattis dans la graisse de canard, d'ajouter l'oignon émincé, puis au bout de 10mn de verser l'eau et le vin. Et de laisser mijoter tranquillement 1h30. En laissant lègèrement évaporer, mais pas trop. Au bout d'une heure, rajouter les figues.

3. la purée de panais au foie gras

  • 2 beaux panais

  • 2 pommes de terre à purée

  • 60g de foie gras cru (cuit, ça doit aussi aller)

  • 30g de beurre

  • 1 cuill à soupe d'huile à la truffe noire

  • 2 cuill à soupe de jus de civet (voir 2)

  • 2 cuillère à soupe de crème.

Faire cuire les panais et les pommes de terre au cuit-vapeur 25mn environ. Les panais cuisant plus vite, vous pouvez commencer à les éplucher et à les passer au presse-purée pendant que les pommes de terre finissent de cuire. Et puis le foie gras, pendant que vous y êtes. Ca permettra qu'il se mélange bien. Ajouter ensuite une pomme de terre, et arrêter. Mélanger bien. Mettez l'huile de truffe. La moitié du beurre. Sel, poivre. Re-Mélanger. Et farcir les deux pigeonneaux de cette purée intermédaire.

Puis rajouter la deuxième pomme de terre, la crème, le reste du beurre. Re-sel, re-poivre. Cela servira de purée d'accompagnement.

4. la croûte de cacao

  • 2 cuill à soupe de grué de cacao

  • 2 cuill à soupe d'amande en poudre

  • 1 cuill à soupe de chapelure

  • 1 cuill à soupe de fond de volaille en poudre

  • 1 cuill à soupe de sucre

  • sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients. En fonction des goûts de chacun, les proportions peuvent varier...

5. ca sent la fin...

Faire chauffer le four à 200°.

Badigeonner les pigeons d'un peu de beurre fondu, puis les recouvrir généreusement de croûte de cacao.

Les faire cuire 20 minutes. Puis reposer 10 minutes four entrouvert et éteint.

Pendant ce temps, séparer le jus du civet. Retrouver dans tout ce bazar les ailes (et les cuisses si vous les y avez mises), les figues et les abats.

Commencer à préparer les assiettes de service avec la purée, les ailes et les figues et les mettre dans le four lors du repos du pigeon. Ca permettre de tout maintenir au chaud.

Mixer les abats avec le jus puis filtrer. Remettre alors le jus dans une casserole à feu ultra-doux (bain-marie pour ceux qui n'ont pas l'induction, 1 pour ceux qui l'ont) et rajouter 5g de chocolat à 70%. Rien d'autre. Et remuer. La sauce va prendre une couleur et une texture remarquable à condition de ne pas trop chauffer.

Mettre les pigeonneaux dans les assiettes. Napper de sauce les ailes et les figues. Et servir de suite.

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Pour ce genre de plat, il y plusieurs types de vins possibles. Surtout deux en fait: un vin du Roussillon à dominante grenache, souvent sur des notes de cacao et de figue, ou un vin à dominante syrah dont l'origine peut aller de la côte rôtie jusqu'à Perpignan. Nous avons fait le choix de la syrah: une Sylvie 2002 du domaine Terre Inconnue, précédemment décrite dans le blog. Ses arômes de fruits noirs, de figue et de notes torréfiées se marient bien avec le vin, et ce n'est pas sa matière veloutée et gourmande qui ira à contresens. Une belle alliance.



Commentaires sur Pigeonneau farci en croûte de cacao, ses ailes en civet, purée de panais au foie gras, figues confites & sauce chocolatée

  • Ca ne devrait pas être permis une telle recette. Ca doit être à tomber, je retiens pour un jour où j'aurai du temps et du calme à la maison (pas comme maintenant où bébé a la varicelle et est donc dans mes pattes toute la semaine)

    Posté par Débo, 21 décembre 2006 à 08:12 | | Répondre
  • Elle est magnifique ta recette et pour le désossage même pas peur, j'ai l'habitude avec le gibier que l'on me donne d'avoir les mains sales quand je prépare les volatiles

    Posté par Choupette, 21 décembre 2006 à 09:07 | | Répondre
  • je savais que cela ne pouvait etre que toi...tant de beaute dans un seul plat...

    Posté par veronica, 21 décembre 2006 à 09:22 | | Répondre
  • tu sais que tu es définitivement ma muse??? non, sans rire, je disais hier à mon père que je voulais faire un plat qui change du chapon, je lui parlais de petites cailles et je vois ton billet.. et je me dis, oh oui, du pigeonneau!! et sache que je passe en ce moment des heures dans tes archives afin de décider entre tout ce qui me tente pour le 24 au soir..

    Posté par alhya, 21 décembre 2006 à 09:29 | | Répondre
  • La muse d'Alhya... il a de plus mauvaises références. Jolie recette.

    Posté par mamina, 21 décembre 2006 à 10:39 | | Répondre
  • Un beau plat de fête pour surprendre les papilles!

    Posté par Mitsuko, 21 décembre 2006 à 13:50 | | Répondre
  • Beau travail et belle recette! bravo pour le désossage et tu as raison, ça change du pigeonneau farci au foie gras!

    Posté par Chantal33, 21 décembre 2006 à 15:45 | | Répondre
  • Puisque tu es définitivement intronisé muse de la blogosphère, moi aussi je fouille chez toi et ne sais que choisir !

    Posté par Cathy, 21 décembre 2006 à 20:43 | | Répondre
  • bravo

    tout simplement magnifique !
    bravo ! Vous avez dû vous régaler

    Posté par domie, 27 décembre 2006 à 20:48 | | Répondre
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