A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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19 décembre 2006

Dorade vapeur au fenouil, sauce aux olives noires & agrumes

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Normalement, cette recette n'aurait dû être que signée d'Olivier. Et puis un rendez-vous qui se prolonge me l'a faite partiellement échoir. C'est devenu de la cuisine à quatre mains (Olivier  a levé les filets et les a fait cuire, j'ai fait le reste).

Pour deux personnes

  • 1 dorade (ici grise)

  • 1 fenouil

  • 10 olives noires

  • 1 gousse d'ail

  • 1 jus de citron vert

  • 3 gouttes d'huile essentielle d'orange

  • 5cl d'huile d'olive

Emincer le fenouil en julienne. En réserver une petite poignée que vous taillerez en brunoise. Faire cuire le reste au cuit-vapeur 10mn. Réserver au chaud.

Taillez en brunoise les olives noires. Leur ajouter la gousse d'ail passée au presse-ail, le jus de citron, l'huile essentielle d'orange et l'huile d'olive.  Rectifiez l'assaisonnement.

Lever les filets de la dorade et les faire cuire 4mn à la vapeur (coté peau).

Servir dans les assiettes avec le fenouil et la sauce.

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L'accord avec le vin qui suit n'était pas forcément idéal car je ne savais pas ce qu'Olivier avait prévu de servir à ce moment-là. En tout cas, le vin était tellement impérial que le plat était tout simplement incapable de lui nuire.

La robe est d'un beau doré. On sent de la concentration dans ce vin là. Au nez, on peut deviner aisément le cépage par ce mélange de citron, de pierre à fusil et de genêt, avec une petite pointe résineuse. Je propose  à Olivier: "Sauvignon?". Oui. Je goûte. La matière est splendide: d'une ampleur magistrale, elle vous enveloppe totalement le palais, vous enrobe les papilles, tout en maintenant une tension incroyable grâce à une minéralité et une acidité toutes en dentelles, jusqu'à l'uppercut de la finale qui vous mets KO. Face à un vin comme ça, ça ne sert à rien de se battre: vous êtes séduits, forcément séduits par sa race incroyable et son charme irrésistible, d'autant qu'il se montre de plus en plus séduisants au fur et à mesure de la dégustation. Le nez se fait moins variétal: nous sommes maintenant plus sur des notes de citron confit et de miel de bruyère. La bouche est plus voluptueuse encore. Et la finale tend vers l'infini... Un sauvignon comme ça, je n'en connais qu'un. Je suggère: "Silex de Dagueneau"? Oui, mais quel millésime? 2002? Perdu, c'est 2001. On fera mieux la prochaine fois ;o) En tout cas, ce vin nous emmène vers des contrées où on a rarement l'occasion d'aller: au royaume des grands vins.



Commentaires sur Dorade vapeur au fenouil, sauce aux olives noires & agrumes

    Je note l'association fenouil/olives noires !! Merci pour l'astuce

    Posté par Débo, 19 décembre 2006 à 08:39 | | Répondre
  • tes filets tu les fais cuire à la vapeur dans un panier bambou ou dans autre chose? évidemment, l'association fenouil olives est à tester!

    Posté par alhya, 19 décembre 2006 à 09:46 | | Répondre
  • Je ne connais pas du tout ce vin mais à t'entendre, je pense que cela vaut plus que la peine que de le goûter! Et bravo pour la recette!

    Amitiés
    Claude

    Posté par Claude-Olivier, 19 décembre 2006 à 10:37 | | Répondre
  • Ah Silex de Didier Dagueneau, çà vaut une fortune, mais c'est vraiment excellent. Effectivement, sur la saveur très iodée de la grisette, plus celle du fenouil, il fallait un truc puissant... difficile de trouver l'idéal.

    Posté par Patrick CdM, 19 décembre 2006 à 10:45 | | Répondre
  • encore une jolie association fenouil/poisson (vue aussi chez icietdailleurs...

    Posté par Mitsuko, 19 décembre 2006 à 12:52 | | Répondre
  • Malheur !

    Qu'as-tu fait ? Il ne fallait pas donner le nom du vin ; je vais devoir encore répondre que cette année la production... bla bla bla, en conclusion j'en ai plus !
    Sinon bravo pour la description et la cuisine à 4 mains. Je suis aussi satisfait en qualité de défenseur d'Olivier.

    Posté par Baraou, 19 décembre 2006 à 16:05 | | Répondre
  • Et oui j'ai dû laissé à Eric la "responsabilité" de commencer le plat, mais quelle réussite, et le vin un plaisir monstre, je pense que nous allons déguster le 2002 assez rapidement.... enfin, la cuisine à 4 mains ce n'est pas si mal que cela. Et oui on découvre tout quand il faut aller se faire piquer anti-tétanos...... chacun son truc (lol) Mais j'y reviendrais (à la cuisine à 4 mains) j'avais donné en piano... à queue, reste le piano cuisine....
    Pour moi bon repas, bon poisson, bon vin et le champagne.....
    Bon Noël à tous.
    On part chez mes parents samedi matin et nous revenons le 26 en fin d'après-midi....
    Bises

    Posté par olivier, 19 décembre 2006 à 21:58 | | Répondre
  • couleurs..

    Cela me semble délicieux et l'association de couleurs me plait: je vais demander à "l'Homme" de reproduire...lol!

    Posté par Falbalas, 21 décembre 2006 à 09:57 | | Répondre
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