18 décembre 2006
Flan de Saint-Jacques au tourteau & gamba rôtie au suc de crabe
C'est une recette totalement née par hasard. J'avais trois ingrédients imposés par Olivier: trois pinces de crabes, 3 noix de Saint-Jacques munies de corail et 2 gambas géantes décortiquées... Je devais en faire une entrée cohérente. Et bonne. Mission réussie!
J'ai donc cassé les pinces de crabe pour récupérer la chair (c'est le plus long). J'ai récupéré les pinces et je les ai mises à cuire dans 10cl de vin blanc et 10cl d'eau. Et j'ai fait réduire le tout jusqu'à obtenir un espéce de jus très concentré. J'ai filtré et j'ai rajouté à ce suc 10g de beurre et une pincée de sucre.
J'avais vu dans une émission de cuisine que les Saint-Jacques pouvait permettre de lier une farce. J'ai donc mixé les noix et les corails avec 10cl de crème fraîche. A la purée obtenue, j'ai rajouté la chair de crabe. J'ai salé et mis une pincée de piment d'espelette. Et mis dans deux ramequins et au four au bain-marie pour 10mn (180°). Puis on laisse tiédir en leur faisant un bain de siège dans de l'eau fraîche.
Au moment de servir, j'ai mis mon suc dans une poêle et j'y ai fait revenir mes gambas géantes environ 5mn. Il n'y a plus qu'à mettre les flans dans une assiette, poser à côté les gambas et de saupoudrer le tout de piment d'espelette.
Nous avons accompagné cette entrée d'un Blanc de Blancs de Larmandier Bernier: robe jaune pâle égayée par de longs cordons de fines bulles. Nez subtil sur la craie, les fleurs blanches et l'amande grillée. Bouche à la fois vive et caressante, opulente et d'une grande densité minérale. Longue et émouvante finale, très racée. Un très beau champagne qui allie classe et finesse pour un prix ridicule au vu de la qualité (25€)!
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Commentaires
tres beau le moelleux du flan le suc de crabe...........
il faut que je retienne les Saint-jacques mixées pour lier! Merci pour ce truc! et comme d'habitude tu as réussi ta mission 
sacré chalenger cet Olivier! brillante réalisation commme d'habitude! comme quoi, en toutes circonstances tu fais des merveilles... je sens que cette association vient de gagner sa place pour mon déjeuner de Noel!
Vraiment splendide, rien a redire à part un grand bravo, c'est la grande classe !!!
Amitiés
Claude
Je me demandais pourquoi autant d'ingrédients qui tous pourraient se suffire à eux-même. Tu t'en sors bien pour une figure imposée!
Partie de pas grand-chose pour arriver à un plat qui me parait excellent : Bravo.
Directeur de restauration
Une véritable merveille tous ces plats.
Nous en avons l'eau à la bouche et nous nous languissons de les essayer plus concrètement.
Merci pour toutes ces recettes chef et bonne continuation.
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