C'est une recette totalement née par hasard. J'avais trois ingrédients imposés par Olivier: trois pinces de crabes, 3 noix de Saint-Jacques munies de corail et 2 gambas géantes décortiquées... Je devais en faire une entrée cohérente. Et bonne. Mission réussie!

J'ai donc cassé les pinces de crabe pour récupérer la chair (c'est le plus long). J'ai récupéré les pinces et je les ai mises à cuire dans 10cl de vin blanc et 10cl d'eau. Et j'ai fait réduire le tout jusqu'à obtenir un espéce de jus très concentré. J'ai filtré et j'ai rajouté à ce suc 10g de beurre et une pincée de sucre.

J'avais vu dans une émission de cuisine que les Saint-Jacques pouvait permettre de lier une farce. J'ai donc mixé les noix et les corails avec 10cl de crème fraîche. A la purée obtenue, j'ai rajouté la chair de crabe. J'ai salé et mis une pincée de piment d'espelette. Et mis dans deux ramequins et au four au bain-marie pour 10mn (180°). Puis on laisse tiédir en leur faisant un bain de siège dans de l'eau fraîche.

Au moment de servir, j'ai mis mon suc dans une poêle et j'y ai fait revenir mes gambas géantes environ 5mn. Il n'y a plus qu'à mettre les flans dans une assiette, poser à côté les gambas et de saupoudrer le tout de piment d'espelette.

Nous avons accompagné cette entrée d'un Blanc de Blancs de Larmandier Bernier: robe jaune pâle égayée par de longs cordons de fines bulles. Nez subtil sur la craie, les fleurs blanches et l'amande grillée. Bouche à la fois vive et caressante, opulente et d'une grande densité minérale. Longue et émouvante finale, très racée. Un très beau champagne qui allie classe et finesse pour un prix ridicule au vu de la qualité (25€)!